北京鮮魚口文化體驗街區餐飲發展研究

王春娟

(北京財貿職業學院,北京　101101)

北京鮮魚口文化體驗街區餐飲發展研究

王春娟

(北京財貿職業學院,北京101101)

[摘要]本文在分析鮮魚口文化體驗街區歷史及餐飲發展現狀的基礎上,結合新常態經濟環境下餐飲業發展的“新常態”,提出鮮魚口文化體驗街區餐飲企業應當圍繞“消費者”抓住“產品和服務”的本質,向大眾化、特色化、品質化轉型,拓展產業鏈、拓寬服務范圍、延伸服務時段。

[關鍵詞]文化體驗;大眾化;品質化;特色化

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.04.097

1鮮魚口文化體驗街區歷史及餐飲發展現狀

鮮魚口街道形成于明朝正統年間,有560年歷史,自前門大街至南、北曉順胡同,名鮮魚口,向東至長巷頭條,名小橋。西口以原“瑞林祥”綢布店和“黑猴”為標志,東口原地名為“小橋”有小石橋為標志,歷史上全長425米,占地2.4公頃。街道魚販集中,市井商業繁盛,歷史上曾有“先有鮮魚口,后有大柵欄之說”。鮮魚口與前門大街、大柵欄共同構成了老北京城南部的傳統商業街區,并匯聚了北京著名的老字號商業、餐飲、戲院、茶樓和手工藝作坊等,是典型的北京民俗市井商業的著名區域。20世紀20—30年代,伴隨南城商業繁榮,前門大街更新改造,此街也發展成為著名商街,老字號云集,店面更新,是其全盛時期。20世紀60年代以后,老字號逐漸消失,大量老店堂被拆改,所剩大多成為居民住所或簡陋小商店、小餐飲,而且多數已是危房。鮮魚口街內原生地老字號包括：天興居炒肝店、便宜坊烤鴨店、黑猴百貨店、興華園浴池等。至2004年啟動全面整治前,盛時面貌已基本無存,只保留街道肌理和約1/4嚴重殘損的歷史建筑。

2004年鮮魚口街被北京市政府列為全市25片歷史文化重點保護區之一。經過修繕改造后的鮮魚口街兩側總建筑面積約5.6萬平方米,重新聚集了大批老字號店鋪,延續原有的業態特色和歷史風貌,成為展示古都文化、京商文化的重要窗口。

2011年5月8日,與北京前門大街相連的鮮魚口街正式開街。修繕后重張開業的北京鮮魚口街,以“魚”為元素的各色裝飾、設施尤其生動搶眼。街區以“京味特色、美食經典”為定位,以特色餐飲為主,保留原生地老字號、引進民族品牌餐飲、薈萃國際美食元素。老字號餐館掛上了各式招幌,顏色鮮亮,迎風招展。古香古色的字號牌匾、抱柱楹聯和景泰藍材質的文化志牌,裝點整條街區越發古樸雅致,突顯出民族風格、歷史文化、北京特色。入駐的商家包括：便宜坊烤鴨旗艦店、天興居炒肝、錦芳小吃、永豐莜面、烤肉季、金糕張、天源醬園、炸糕辛、力力餐廳、鍋貼王、吳裕泰內府菜等。此次鮮魚口重張老字號的比例在70%以上,京味老字號占老字號總數的70%。

2經濟新常態下餐飲業發展趨勢

2.1新常態經濟環境下,餐飲業發展呈現“新常態”

改革開放以來,中國餐飲業以15%以上的速度增長,超過社會消費品零售總額增幅約2個百分點。餐飲收入從1978年的54.8億元增長至2014年的27860億元,但自2009年以來,增速逐步放緩。見圖1所示。

圖1　2010—2013年中國餐飲業發展狀況

2014年,國民經濟在新常態下保持增長平穩、結構優化、質量提升、民生改善的態勢,從要素驅動、投資驅動向創新驅動、消費型驅動轉型。第三產業占比不斷提升,城鎮化規模和質量穩步推進,餐飲業充滿發展潛力和機會。2014年全國餐飲市場結束增速不斷下滑的頹態,出現企穩回升的勢頭,“四降四升”即因公消費大幅下降,私人消費持續上升；高端消費繼續下降,大眾消費保持上升；中年消費比例調整下降,“80后”消費比例顯著上升；包間消費水平明顯下降,線上消費快速上升,構成中國餐飲業發展的“新常態”。*《2015年中國餐飲業的新趨勢》.中國飯店協會.

2.2大眾化需求旺盛帶動餐飲市場回升

中央“八項規定”出臺后,公務接待、公款消費直線下降。2014年5月商務部出臺《加快發展大眾化餐飲的指導意見》,提出大眾化餐飲所占比重由當前的80%提高到85%,表明政府對促進餐飲業發展的目標、方向和態度。2014年商務部的重點工作中,早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店將是財政支持的重點項目,引導更多的餐飲企業加入到早餐工程、社區餐飲、商務快餐等領域,加大大眾化餐飲連鎖步伐。

在政策和市場的雙重影響下,高端餐飲被迫尋求轉型,大眾化餐飲突顯出強勁的市場需求。據上海市餐飲烹飪行業協會抽樣數據統計顯示,2014年上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。根據中國烹飪協會剛發布的餐飲消費調查,朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求,占到餐飲消費總需求的80%左右。具體見圖2所示。

圖2　除工作餐外消費者外出就餐的原因

資料來源：中國烹飪協會《2014年餐飲消費調查報告》。

2.3休閑快餐市場增長迅速,文化體驗餐飲逐漸興起

隨著人們生活水平提高、生活節奏加快、消費模式的變化,休閑快餐市場增長迅速。2014年中國餐飲業銷售收入中休閑快餐占比56%,正餐占44%，見圖3所示。2014年北京快餐企業43家,門店數1278個,平均門店30家,其中中式快餐平均營業額1萬～2萬元。英敏特信息咨詢(上海)有限公司報告顯示,受二三線城市經濟實力不斷上升的影響,中國快餐和外賣市場規模2017年將達到1.8萬億元。

圖3　中國餐飲業銷售占比

隨著人們生活水平的提高,消費進入體驗經濟時代,餐飲消費也呈現出體驗化發展特征,主要體現在歷史文化體驗、藝術品位體驗、現場互動體驗等方面。國內外很多餐飲企業突出強調餐飲的藝術、文化體驗價值,讓顧客在享受美食的同時感受文化,借此提高餐飲附加值。以90后的消費者為例,他們更喜歡一些超出預期的消費體驗,物美價廉、喜聞樂見、休閑娛樂的餐廳。

3鮮魚口文化體驗街區餐飲發展建議

國務院辦公廳最近印發《促進內貿流通健康發展的若干意見》,明確提出“以創新為引領,以改革為動力,以設施為基礎,以環境為保障”的發展思路。鼓勵發展商業創新,包含商業功能的創新、經營模式的創新、商業模式的創新、商業技術的創新、商業管理的創新等多個層級,商業企業應根據企業自身特點,選擇創新路徑和方法,以創新促提升。

餐飲業在新常態下,隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲,市場的競爭不斷加劇,餐飲企業已進入微利時代,創新發展成為餐飲市場發展新的驅動力。政府支持、鼓勵餐飲業從商業模式、管理方式、組織方式、產品服務等方面進行創新型發展,促進行業健康持續向前。

隨著消費者消費偏好、消費習慣、消費方式的新變化,以及市場需求的新要求,餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體,整個餐飲產業組織呈現出“三小三大”的新特征,即小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化。餐飲企業抓住“產品和服務”的本質,通過創新產品、創新服務方式、拓展服務領域等多種方式,向大眾化、特色化、品質化轉型。

3.1向大眾化、特色化、品質化轉型

面對餐飲業自2012年以來的增速下滑,成本上漲的大環境,面對“厲行節約”和“反三公”的沖擊,部分高端餐飲企業積極發揮品質與服務的優勢,積極尋求轉型,尋求升級。通過消費層次結構調整、菜品結構調整、服務模式調整，從外部市場轉型和內部模式升級來突圍困境。

一是適應市場、調整定位的外部轉型。定位上從以前的高端消費轉為服務商務、團體、事業單位或大眾餐飲市場等,尋找新的增長點；二是實現產品和服務的轉型。通過團購打折吸引客源；在入口顯眼處打出了“小份菜”的宣傳字樣；部分定位政務接待的高端餐飲通過套餐的產品模式,吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐的客戶群體；定期推出新的菜品,嘗試自助餐模式；三是調整人均消費、提升性價比,發揮服務和環境優勢,提升性價比,以此提高客流量,增加營業額；四是通過推出平價酒水,來吸引客人進店用餐,消除客人對自帶酒水有收費或現點酒水價格高的顧慮。

3.2拓展產業鏈,拓寬服務范圍,延伸服務時段

餐飲企業應當細挖新市場,充分利用經營設施和集中采購的優勢,紛紛開發附屬外賣產品,將業務延伸至食品加工業,拓寬服務范圍,延伸服務時段,以提高營業收入。如凈雅17家門店都推出了惠民的外賣窗口,將餐廳特色產品轉化成可外賣的半成品,或發揮集采的價格優勢,讓利顧客,推出農副產品或海鮮水產的外賣產品。老字號品牌全聚德已完成對美頓的并購,將進軍團膳市場。凈雅也已經并購火鍋、團膳品牌準備進入大眾餐飲市場,甚至考慮拓展早餐工程,分散企業風險。老字號餐廳鴻瑞興400平方米的堂吃空間,每日營收2萬元,而一旁僅50平方米的熟食超市,每日營收達4萬元。北京常勝鮑魚、順峰等高端餐飲企業開始銷售茶點和中午的白領工作餐。許多星級酒店的餐飲轉化為24小時的餐飲超市,一家寧波慈溪的星級酒店,將一樓近2000平方米的大堂,改為24小時的餐飲超市,提供10～50元不等的多種套餐,平均每天營業額可達五六萬元。上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升,當前已占到總銷售額的60%左右,餐飲部分只占到30%,其余為酒店等業務。同時不少餐飲品牌積極投身早餐、老年、社區餐飲等,拓展服務范圍。

參考文獻：

[1]賴陽 韓凝春.論“云消費”時代的零售革命[J].商業時代,2014(2).

[2]王春娟.新時期北京旅游餐飲發展趨勢與對策研究[J].中國市場,2014(10).

[基金項目]本文系高等學校科研水平提高定額-商業研究所—北京文化體驗特色街區規劃研究—以南鑼鼓巷為例(項目編號：CMXN-154414)階段性研究成果。

[作者簡介]王春娟(1984—),女,重慶人,北京財貿職業學院助理研究員,碩士。研究方向：商貿流通。