三種酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風味物質分析及比較

寧準梅，　高冠明，　李　爽，

1.上海工微所科技有限公司，上海 200233; 2.上海冠生園食品有限公司，上海 200041

三種酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風味物質分析及比較

寧準梅1，高冠明2，李爽1，2

1.上海工微所科技有限公司，上海 200233; 2.上海冠生園食品有限公司，上海 200041

摘要：分別采用八二酒曲、純種米根霉曲及釀酒酵母曲、純種米根霉曲和粘紅酵母曲按崇明老白酒工藝釀造老白酒，應用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用法對樣品進行揮發(fā)性物質的檢測，并對其進行醇酯比、香氣活力值(OAVs)的計算及主成分分析，篩選出較佳的酒曲，得出崇明老白酒的主體香氣。辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯的OAVs大于10，是崇明老白酒的主要呈香物質。由八二酒曲釀造的酒液揮發(fā)性物質總量最高，醇酯比為5.89∶1，呈香物質以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇為主。米根霉和釀酒酵母曲釀造的酒液酯類、芳香族化合物種類最多，醇酯比3.24∶1，香氣以丁酸乙酯的甜香、苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯的玫瑰花香為主要特征。米根霉和粘紅酵母曲釀造的酒液揮發(fā)性化合物總量最低，醇酯比為2.86，主要香氣特征為辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香。純種曲釀造的酒液的香氣類型、風味種類比例、呈香物質的豐富程度均優(yōu)于八二酒曲釀造的酒液。

關鍵詞：崇明老白酒； 酒曲； 主體香氣； 揮發(fā)性風味物質； 主成分分析

崇明老白酒具有悠長的釀造歷史，以糯米為原料，經淋飯后拌入八二酒曲加水釀造而成，呈乳白色酒味甜潤，故又有甜白酒、米酒之稱。八二酒曲中的主要微生物是根霉和酵母，還有少量的細菌或其他雜菌，根霉和酵母的分離純化后再用于釀酒可能會影響釀造酒液的風味和口感，但對風味變化的影響程度除了可以通過感官品評外，還需要理化指標或其他數(shù)據(jù)來衡量。醇類、酯類、酸類、醛類、芳香族及雜環(huán)類化合物等揮發(fā)性物質，是酒液特有風味的重要組成部分。黃酒、白酒、葡萄酒和水果酒的風味物質的研究已有不少文獻報道[1-5]，酒的主體香氣因品種、工藝和產地不同而有所差異，如濃香型和清香型白酒的主體香氣分別是己酸乙酯和乙酸乙酯，清酒是苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯[6]，蛇龍珠葡萄酒中的主體香氣是辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯[3]。但國內普通米酒的揮發(fā)性成分和呈香物質的檢測分析尚未見報道。

目前用于檢測分析食品中的揮發(fā)性香氣成分有以下幾種方法，如液液萃取氣相色譜-質譜聯(lián)用法[1]、頂空固相微萃取氣相色譜質譜法[7-8]、氣相色譜-聞香法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)[9-10]、電子鼻及電子舌[11-12]技術。其中頂空固相微萃取是一種樣品預處理濃縮技術，具有用量少、處理時間短、無需有機溶劑、靈敏度高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點，近年來經常應用在酒類風味成分分析中[13-16]。

前期實驗從八二酒曲中分離純化出兩種發(fā)酵性能不同的米根霉(Rhizopusoryzae) R1、R2，優(yōu)勢酵母菌釀酒酵母(Saccaromycescerevisiae)Y3、粘紅酵母(Rhodotorulamucilaginos)Y4等菌株。本文將以八二酒曲，自制米根霉R1曲和釀酒酵母Y3曲、米根霉R1和粘紅酵母Y4曲，按崇明老白酒的工藝釀造酒液，采用HS-SPME結合GC-MS的方法對酒液樣品進行揮發(fā)性風味物質的檢測，得出崇明老白酒的主體香氣，分析比較菌種純化前后對釀造酒液風味物質的變化，篩選出較佳的曲種，為改善崇明老白酒的釀造工藝提供數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

八二酒曲，由上海瀛星釀造有限公司提供；米根霉R1曲、釀酒酵母Y3曲、粘紅酵母Y4曲，自制；糯米，購于上海某市場；氯化鈉等試劑 中國國藥(集團)上?；瘜W試劑公司，分析純；正構烷烴混標(C7～C30)、氘代愈創(chuàng)木酚(99%) Sigma-Aldrich公司，色譜純。

7890-5973C氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，配備DB-Wax毛細管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm) 美國Agilent公司；固相微萃取裝置以及75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國SUPELCO公司；電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司

1.2實驗方法

1.2.1酒樣的制備

稱取6 000 g糯米，洗凈后浸泡3～5 h，瀝干水后蒸煮15 min，蒸熟的米飯淋水降溫到35 ℃左右，平均分三份，各裝入10 L的陶瓷缸中，分別拌入10 g八二酒曲、8 g米根霉R1曲和2 g釀酒酵母Y3曲、8 g米根霉R1曲和2 g粘紅酵母Y4曲。28 ℃保溫1～2 d后加入2 000 mL純凈水，繼續(xù)釀造至酒液澄清，過濾得清酒液，每組平行重復三次，同組酒液混合，得樣品1、樣品2、樣品3。

酒樣的酒精度、殘余還原糖和總酸的檢測方法和感官評價按DB 31/384-2007[17]。

1.2.2頂空固相微萃取條件

根據(jù)樣品的酒精度，加入適量的煮沸去離子水將其稀釋至酒精度10(%vol)。20 mLSPME樣品瓶中加入10 mL稀釋的酒樣，3.0 g的NaCl，10 μL的內標氘代愈創(chuàng)木酚(濃度為53.56 mg/L)，密封，水浴溫度為50 ℃，插入已老化好的萃取頭，使萃取頭處于樣品之上1.6 cm，萃取40 min后取出，迅速插入GC-MS的進樣口，然后在250 ℃下解吸5 min后進行GC-MS分析[18]。

1.2.3色譜條件

高純度的氦氣為載氣，流速為2 mL/min，進樣口溫度是250 ℃。柱箱采用程序升溫，初始溫度為40 ℃，保持6 min，以3 ℃/min升溫至100 ℃，然后以5 ℃/min升溫至230 ℃，保持10 min。

1.2.4質譜條件

EI離子源；電子能量70 eV；離子源溫度的230 ℃；質量掃描范圍為30～350 u；數(shù)據(jù)采集為全掃描模式；溶劑延遲3 min。

1.2.5定性和半定量方法

GC-MS總離子流圖譜經計算機和人工匹配檢索定性，未知化合物根據(jù)保留指數(shù)RI，與NIST05a.L數(shù)據(jù)庫進行比對，按正構烷烴保留指數(shù)的計算公式[4]，得出實驗計算值，保留指數(shù)文獻值RIlit與RIexp的絕對差值小于50，即可確認為該化合物。計算各化合物的峰面積，利用待測物質和內標的峰面積比及質量濃度比，半定量計算出揮發(fā)性物質的含量。

1.3醇酯比、香氣活力值和香氣相對貢獻率的計算

醇酯比是指樣品中高級醇和酯類化合物總量之間的比值[19]。

香氣活力值(odor active values, OAVs)是樣品中揮發(fā)性化合物的質量濃度與該化合物閾值之間的比值[9]。

香氣相對貢獻率(relative odor contribution, ROC)表示該化合物的香氣活力值OAVs占該樣品總OAVs的相對百分含量[20]。

1.4數(shù)據(jù)處理

每個樣品重復檢測三次，檢測結果取平均值±標準差，采用SPSS 20.0軟件的Duncan多重檢驗及主成分分析進行數(shù)據(jù)處理及分析。

2結果與分析

2.1理化指標檢測和感官評價結果

三種樣品的酒精度、殘余還原糖、總酸的檢測結果見表1。樣品1和樣品2的酒精含量無明顯差異，殘余還原糖和總酸含量差異極顯著，樣品1具有典型的崇明老白酒風味，樣品2則比較爽口。樣品3的酒液中殘余還原糖極顯著高于前兩者，酒精度和總酸含量極顯著低于前兩者，酒味略寡淡。

2.2揮發(fā)性物質的檢測結果

三種樣品的揮發(fā)性物質的檢測結果見表2。從三個樣品中共測出54種揮發(fā)性化合物，微量成分含量分別為51471.23、42963.94、34033.97 μg/L。其中酯類化合物的種類最多(17種)，其次是醇類化合物(12種)，芳香族化合物(12種)，醛類化合物(4種)，酸類化合物(2種)，酮類化合物(2種)，酚類化合物(1種)，雜環(huán)化合物(1種)，含硫化合物(1種)和內酯化合物(1種)。樣品2中的酯類、芳香族化合物的種類分別比另兩個樣品多1～3、4～5種。

表1　不同酒曲釀造的崇明老白酒的理化指標和感官評價

注：用Duncan法進行多重比較，標有不同大寫字母表示組間差異極顯著(P<0.01)；標有不同小寫字母者表示組間差異顯著(P<0.05)；標有相同小寫字母者表示組間差異不顯著(P>0.05)。

表2　不同酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風味物質組成(μg/L)

注：ND為未檢出；△RI為計算值RIexp-文獻值RIlit；括號內為樣品中各揮發(fā)性化合物種類的數(shù)量；同一種化合物采用Duncan法進行多重比較，標有不同小寫字母者表示組間差異顯著(P<0.05)，標有相同小寫字母者表示組間差異不顯著(P>0.05)。

樣品中不同化合物種類占總揮發(fā)性成分的相對含量見圖1。三個樣品中芳香族化合物的含量分別是23 873.43、27 700.61和22 306.38 μg/L，分別占揮發(fā)性物質總含量的46.38%、64.47%和65.54%，樣品1的芳香族化合物占總揮發(fā)性物質的比例遠低于另外兩個樣品；醇類化合物的含量分別是22 232.07 μg/L (43.19%)、11 317.79 μg/L (26.34%)和8 092.77 μg/L (23.78%)，樣品1的醇類化合物的比例遠高于另外兩個樣品；酯類含量分別是3 770.82 μg/L (7.33%)、3 488.24 μg/L (8.12%)和2 831.26 μg/L (8.32%)，3個樣品比例差異不大；酸類物質含量分別是918.70 μg/L (1.78%)、83.36 μg/L (0.19%)和565.28 μg/L (1.66%)，樣品2的酸類物質的比例僅約為另兩個樣品的1/10，酸類化合物的含量較低，與理化分析中的總酸含量也有所不同，這與酸類化合物的揮發(fā)性較小以及SPME對酸性物質不敏感有關[21]，老白酒中除乙酸、2-甲基丙酸等揮發(fā)性酸類外，還有乳酸等有機酸。樣品2的總酸含量介于另兩個樣品的中間，但其揮發(fā)性酸類物質是最低的，可能與不同微生物的代謝有關。以后將采用液相色譜等其他方法對酒中酸性物質進行比較分析。酚類化合物、酮類化合物、醛類化合物、含硫化合物和內酯類化合物的含量在2 μg/L ～350 μg/L，只占酒中揮發(fā)性成分總量的1%以下。

2.3醇酯比的分析

在白酒和黃酒中常使用醇酯比來評價其風味特點。白酒(和黃酒)的醇酯比與風味特征關系為：醇酯比為3～4(2～3)∶1，風味適中；醇酯比>5(3.5)∶1，醇味突出；醇酯比<2∶1，酯香味突出[6]。高級醇和酯類化合物兩大類物質也是米酒的重要風味成分，因此，參考白酒、黃酒中的醇酯比和風味特征的關系來描述老白酒的風味特征。三種老白酒樣品的醇酯比見表3，樣品1的醇酯比為5.89，屬于醇味突出，而樣品2和樣品3的醇酯比大于2∶1，小于3.5∶1，其特征可歸類于風味適中。

圖1　樣品中化合物占總揮發(fā)性成分的

表3　樣品的醇酯比

2.4香氣活力值的分析比較

完成風味化合物的定量檢測后，還需要計算該化合物的香氣活力值(OAVs)，以確認重要的呈味物質。通常認為OAVs大于1的化合物對酒液風味有貢獻，OAVs大于10的化合物屬于酒液的重要香氣物質[13]。表4列出了揮發(fā)性物質中OAVs大于1的風味物質的閾值、顯味特征、OAVs及ROC的計算結果，各風味物質的閾值參考文獻中黃酒、葡萄酒的氣味閾值數(shù)據(jù)。

表4　代表性揮發(fā)性風味物質的OAVs及ROC

綜合表2中各揮發(fā)性物質的含量和表4中OAVs和ROC的結果，可看出，由于各物質的嗅覺閾值各有差異，含量較高的物質對香味的貢獻度不一定高。在18種酯類化合物中，乙酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯(異戊酸乙酯)、乙酸異戊酯和己酸乙酯這五種酯類化合物占其總酯量的88%-91%，但是乙酸乙酯的閾值為7 500 μg/L[25]，折算后的OAVs小于1。在12種芳香族化合物中，苯乙醇的含量占絕對優(yōu)勢地位，其含量分別占揮發(fā)性成分總量的44.26%、59.15%和61.98%，折算成OAVs，大于1但小于10，苯乙醇主要有L-苯丙氨酸轉化或直接從葡萄糖代謝合成[26]，具有蜂蜜香和玫瑰花香，對老白酒風味的形成有重要的作用。醇類中除乙醇外，相對含量最高的醇類是3-甲基丁醇(異戊醇)，3個樣品中的相對含量分別是31.49%、19.48%和14.73%，其閾值為30 000 μg/L[25]，折算成OAVs小于1，對風味貢獻程度不大。

三個樣品中OAVs大于10的揮發(fā)性物質包括辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯以及己酸乙酯，樣品1和樣品2中OVAs大于10的物質還包括乙酸異戊酯，說明這五種物質是崇明老白酒的主要呈香物質。樣品1中的1-辛烯-3-醇含量分別是樣品2的8.89倍和樣品3的6.285倍，在三個樣品中的ROC分別為24.54%、3.29%、5.55%。1-辛烯-3-醇呈蘑菇香，香氣類型屬于霉土味，由亞油酸經微生物的磷脂β-氧化反應而得[27]。另外，三個樣品中OAVs大于1的揮發(fā)性物質有丁酸乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇，樣品2中OVAs大于1的化合物還有苯乙醛，這幾種化合物對崇明老白酒風味的形成具有重要的作用。己醛、苯甲醛、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯以及癸酸乙酯等物質的OAVs大于0.1，雖對老白酒的風味貢獻不大但豐富了酒樣的風味。

2.5主成分分析

將表4樣品中OAVs大于1的揮發(fā)性物質進行主成分分析，從這9種主要呈香物質中提取出兩個主要成分，其累計貢獻率為100%，完全能代表呈香物質的絕大部分信息。樣品的主成分散點圖和9種揮發(fā)性物質的主成分散點圖分別見圖2中的A、B。主成分1的貢獻百分比為54.39%，與乙酸苯乙酯、苯乙醇、1-辛酸-3-醇和辛酸乙酯等物質相關性較強。主成分2的貢獻百分比為45.61%，與乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醛以及己酸乙酯等物質相關性較強。根據(jù)揮發(fā)性物質的組成與主成分得分的關系，三個不同酒曲釀成的樣品被分在不同的象限中。樣品1位于主成分空間投影散點圖的第3象限，主要以具蘑菇香風味的1-辛烯-3-醇為特征，主成分1和主成分2的得分均為負值，分別為-1.10、-0.33。樣品2位于主成分空間投影散點圖的第1象限，與具甜香的丁酸乙酯、具玫瑰花香的乙酸苯乙酯、苯乙醇和苯乙醛相對應，主成分1得分為0.26，主成分2得分為1.12。樣品3位于主成分投影圖的第4象限，與具甜香的辛酸乙酯和具水果香的己酸乙酯相關性較大，主成分1得分為0.84，主成分2得分為-0.79。

A

B

注：A為樣品的主成分散點圖，B為揮發(fā)性化合物的主成分散點圖；B圖中辛烯醇為1-辛烯-3-醇，甲基丁酸乙酯為3-甲基丁酸乙酯；B圖中□為甜味，△為蘑菇香，○為水果香，+為玫瑰花香。

圖2樣品與9種揮發(fā)性化合物的主成分散點圖

3討論

八二酒曲釀造的酒液揮發(fā)性物質中，醇類化合物含量最高(醇酯比大于5)，芳香族化合物含量相對最低，其呈香物質以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇為主。米根霉R1曲和釀酒酵母Y3曲釀造的酒液中酯類、芳香族化合物種類較多，揮發(fā)性酸類含量僅為另兩個樣品的1/10，醇酯比適中，乙酸異戊酯和苯乙醛含量明顯高于另兩個樣品，其呈香物質以具甜香的丁酸乙酯、具玫瑰花香的苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯為主。米根霉R1曲和粘紅酵母Y4曲釀造的酒液中揮發(fā)性化合物總量、醇類化合物含量最低，醇酯比為2.86，香氣以辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香為主要特征。頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用法能半定量老白酒的揮發(fā)性風味物質的組成，樣品間風味物質的種類和相對含量的差異以數(shù)據(jù)的形式量化了感官評價的文字描述。

辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯的OAVs大于10，是崇明老白酒的主要呈香物質。丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及苯乙醛的OAVs大于1，對崇明老白酒風味的形成有一定的貢獻。

采用分離純化后的純種米根霉R1和釀酒酵母Y3曲釀造的酒液揮發(fā)性物質總量降低，但其香氣類型、風味種類比例、呈香物質的豐富程度均優(yōu)于八二酒曲釀造的酒液，說明優(yōu)勢菌種的純化再利用會降低酒液的醇厚感，但有助于豐富香氣及改善酒體協(xié)調性。

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Effects of three starters on volatile flavor compounds in Chongming rice wine

NING Zhun-mei1, GAO Guan-ming2, LI Shuang1

1. Shanghai Industrial Microbiology Institute Tech. Co., Ltd., Shanghai 200233, China;2. Shanghai Guanshengyuan Food Co., Ltd., Shanghai 200041, China

AbstractNo.82 starter, purified purebred Rhizopus oryzae and Saccaromyces cerevisiae starter separated from No.82 starter, purebred Rhizopus oryzae and Rhodotorula mucilaginosa were used to brew Chongming rice wine, respectively, then their volatile substances were detected by headspace solid-phases microextraction coupled with gas chromatography mass spectrometry(HS-SPME-GC/MS), and their alcohol esters ratio, odor active values(OAVs) and principal components analysis(PCA) were calculated and analyzed, respectively. The OAVs of octanoate, 1-octene-3-ol, 3-methy butyrate, ethyl caproate and iso-amyl acetate were more than 10, so they were the main aroma substances of Chongming rice wine. The maximum amount of volatile substances in the sample brewed by No.82 starter, its alcohol ester ratio was 5.89∶1 and the main odor features was fragrant mushroom of 1-octen-3-ol. The sample brewed by Rhizopus oryzae and Saccaromyces cerevisiae starter, with more types of esters and aromatic, alcohol ester ratio falling to 3.24∶1, sweet aroma of ethyl butyrate, rosing benzene acetaldehyde, benzene, ethanol benzene and ethyl acetate as the main feature. The rice wine brewed by Rhizopus oryzae and Rhodotorula mucilaginosa starter, with minimum amount of volatile substances, alcohol ester ratio was 2.86∶1, aroma with sweet octanoate and fruity ethyl caproate as the main feature. As a result, the wine aroma type, flavor species proportion, the richness of aroma substances brewed by purebred starter were better than those brewed by No.82.

Key wordsChongming rice wine; starter; body aroma; volatile components; principal components analysis(PCA)

基金項目：上海市科學技術委員會“科技創(chuàng)新行動計劃”崇明專項項目(12dz1909400)。

作者簡介：寧準梅(1981～)，女，高級工程師。E-mail:ningzhunmei@163.com。