陳曉卿：我可以用食物打敗任何東西

于麗麗+劉揚

作為坊間紅極一時的紀錄片《舌尖上的中國》總導演，陳曉卿要比過去更愛惜羽毛：館子也不是那么隨意就去了，更不好意思隨意題詞留墨寶，生怕不小心就被人當成飯館的賣點。這種擔心也源自《舌尖上的中國》的影響力：據悉，它在視頻平臺播放次數超過8億次，這檔美食紀錄片甚至成為很多外國人了解中國的入口。

美食治好抑郁癥

通常，一個“胖紙”的人生是被食物毀掉的，而陳曉卿的人生卻不同，他是被食物拯救的。

作為坊間紅極一時的紀錄片《舌尖上的中國》總導演，陳曉卿要比過去更愛惜羽毛：館子也不是那么隨意就去了，更不好意思隨意題詞留墨寶，生怕不小心就被人當成飯館的賣點。

這種擔心也源自《舌尖上的中國》的影響力：2012年，美食紀錄片《舌尖上的中國》首季播出后，在互聯網上的風頭搶過了很多綜藝節目和電視劇，成為中國原創紀錄片的現象級作品。據悉，它在視頻平臺播放次數超過8億次，海外單片銷售額高達35萬美元。一檔美食紀錄片甚至成為很多外國人了解中國的入口。

但他更愿意卸下這樣一種光環，去談談一個食客對于食物的原始熱情，譬如那種趕赴通州只為尋一個燒餅式的熱情。

遇到對此理解無能的人，他會慣常嘲笑下他們的“味蕾發育不全”，但話趕話，轉眼，他又會理解起他們來。順便，也輕易就把自己的熱愛解構掉。—他認為并沒有無緣無故的熱愛，所謂熱愛有時不過是匱乏，是有黑洞需要填補。

“愛好吃，會有趣味驅動，但驅動力不那么大。”他這樣武斷地下結論。在他看來，愛美食的人，通常是內心有黑洞，比較缺愛。而他顯然并不愿意和人去分享那個黑洞，也不想去探究那個黑洞是何以構成的。

“現在有這么好的一個東西可以去遮蔽它，為什么要去招惹它呢？”他說。

“那遮蔽會有效嗎？”

“非常有效。對我來說，所有的東西都可以用食物打敗它。”

2003年，抑郁癥患者陳曉卿和重慶電視臺的一個同行去巴黎出差。這之前，在長達一年零八個月的時間里，他過著躺下醒、坐著困、不得不吃藥的生活。和同事兼病友崔永元還選擇了同一個醫生。

但就在那些天，某一個普通的午后，一盤“煮海虹”（又名藍貝青口）和卷牛肉開始把他從失眠和抑郁中打撈出來。

那是在巴黎的一家類似比利時麥當勞的連鎖餐館。

廚師用法香、香蒜和洋蔥把海虹在鍋里翻炒兩下，然后加入法國白葡萄酒，小火慢煮幾分鐘。等海虹全部張口顯出嫩黃顏色，吸收酒味后，又用檸檬汁調味，這樣滿滿一鍋端上時，空氣中就有酒香氣。如果趕上秋冬季，這道菜就尤其熨帖。

那是陳曉卿第一次吃海虹，吃完后，他仿佛聽到了多巴胺在嗞嗞作響的愉快分泌聲。

卷牛肉是在一家米其林餐廳，牛肉被切成長條的薄片，然后抹上一層油，撒一點羅勒，卷起來，簡直入口即化，再兌點法國紅酒，就更美不勝收。

那一刻，美食開始療愈他。于是之后，陳曉卿每天都出去打探美食，并沉迷于此。一直到他回國，他都沒再找到什么機會難過。

回國后，他還尋找到在工體北門對面的莫勞龍璽，這家由比利時人經營的法餐店里，煮海虹同樣的考究。

美食里有心理學，也有政治學。菜系的流行也是話語權的相互博弈。在陳曉卿總結里，1949年后菜系的流行幾乎反映了中國社會結構的變化。

“開國大典過后，周恩來在淮揚春大擺宴席。考慮到主要領導人來自湖南，曲園酒樓等湘菜飯店也應邀入京。開放初期，鄧小平執政，以四川飯店為首的川菜館子立刻深入人心。90年代初，下館子已經很普遍。粵菜流行蔚然成風—畢竟廣東已經先后兩次得市場經濟風氣之先。四大菜系川魯粵淮所覆蓋的都是富庶之地，擴大到八大菜系，加上浙湘閩徽，也多位居東部，這和中國整體經濟實力分布是吻合的。”

街上什么館子火，什么菜系流行，話語權總是歸于有錢或者有權人的。徽菜流行時，是徽商興盛。前些年，山西館子突然爆火，他猜測是得福于煤老板們。

地溝油美食家

陳曉卿是個和氣的人，也許這種人更容易陷入抑郁。他和氣到當別人都戲謔他膚黑時，他就配合著自報家門，咳咳，可能是馬來人種。當然，他也憑借著自己的“黑”歷史，在江湖傳言的老男人飯局里熠熠發光。

作為好好先生，當要面對給各大菜系和美食評論家們做點評時，他常會陷入“這是好的，那亦是好”的胡蘭成式茫然中。“不說了，得罪人就不好了嘛。”他擔心語言之力所不逮。

在阿城、蔡瀾和沈宏非等分治的美食評論江湖里，他把自己歸到阿城那一派系里—接地氣派。盡管阿城老師的文字是那種看似只需要幾個遙遠的讀者即可的高冷派，但吃起飯來就另一副模樣。“我和阿城老師一起，可沒吃過高級的飯。他是挑鍋氣的人，譬如那種需要熱著吃的湘菜，他是必定要挑離灶臺最近的位置，一定要在跟前兒吃。”而沈宏非是大神，見多識廣，古今中外都浸淫頗深。蔡瀾呢，是仙兒，對一切好奇，陳曉卿對他的美食觀非常認同：美食往往都是從犧牲一點點健康開始的。

也或許因此，他不那么介意被別人戴上地溝油美食家的帽子。

他是天然的平民食物愛好者。生于皖北，父母皆教師。童年味道大致是父母把飯菜煮熟，一家人將就吃個溫飽。16歲之前，從沒正式下過“館子”。收到大學錄取通知書那個暑假，因為無所事事，跟著父親到宿州（當時還叫宿縣）開會，在南關電影院門口一家不知名飯館叫了兩屜包子和兩碗湯。

攪一勺羊油辣子，橘紅色的固體物在濃湯里慢慢融化擴散，肉是順著動物肌理切的，一小片一小片薄如蟬翼般透明地散落在湯的表層。他小心翼翼吃了一片，有嚼勁，香，還回甜。而湯濃得像奶，鮮得很。

皖北地區的羊湯大多冠以“蕭縣羊肉湯”的名號。蕭縣歸宿州市管轄，該縣丁里鎮多回民聚居，因此羊肉湯做得格外出名。