隨性的昆明菜

楊鎮(zhèn)瑜

1972年尼克松訪華，周恩來總理安排的國宴中就有汽鍋雞，據(jù)說尼克松吃了贊不絕口，差點連自己的舌頭也一起嚼了咽下去。

吃菌類要看季節(jié)，一般在盛夏，菌類才會大片生長，而昆明人對菌類的執(zhí)念實在太深，以至于初夏伊始，便開始在心底醞釀一場豐盈的雨水。

昆明的小吃，很多都隱藏在市井深處，通常店面很小，老板大多是老年人，讓人不免感嘆，不知這樣的美味小吃還能吃多久……

昆明擁有三千多年的文明史，自古以來就是一座少數(shù)民族聚集的城市，因此形成了與中原文明截然不同的城市文化。同時，依山傍水，氣候溫和的昆明，也為生活在這里的人們提供了豐富的食材，從滇池里的鮮美魚蝦，到周圍山上產(chǎn)出的各種野生菌、樹葉、花朵、昆蟲、草藥……昆明人統(tǒng)統(tǒng)將它們稀里嘩啦地倒入自己的飯碗里，大快朵頤。

昆明的城市發(fā)展是一場血淚史，從楚人莊蹻開滇，到漢代置郡、明代屯田，再到吳三桂攜烏合之眾在云南上串下跳……這期間，昆明人的味蕾也在風(fēng)云變幻中經(jīng)歷了一次次“血洗”，從茹毛飲血走向清淡平和，最終萬流歸海，殊途同歸，形成了如今的昆明味道。

是的，滇菜沒有讓人眼花繚亂的刀工，也沒有雕龍畫鳳的裝飾，只依靠新鮮、豐富的食材，配以隨性、散漫的烹飪，便是令人吮指韻味的昆明美食。

“陌生”的招牌菜過橋米線、汽鍋雞、火腿……

每個城市都有自己的招牌美食，例如成都的串串、西安的肉夾饃、北京的烤鴨等，而昆明的招牌，無疑是過橋米線了。

有人說，到昆明如果沒有吃過過橋米線，是可恥的。其實，過橋米線并非源自昆明，而是源自云南蒙自。在當(dāng)?shù)兀€流傳著一則有關(guān)過橋米線的傳說。相傳在清朝光緒年間，一位白面書生每天都在一座孤島上閉門讀書，他家小娘子擔(dān)心書生餓壞了，便想送一碗雞湯給書生喝。一天，小娘子精心熬制了一碗愛情雞湯，并在湯中加入了生肉片、魚片、酥肉、韭菜、生鵪鶉蛋、米線等食材。厚厚的雞油覆蓋在滾燙的雞湯表面，甚至都沒冒氣。小娘子翻過一座山，再走過一座橋，終于來到了書生苦讀的島上，這時，雞湯還是熱的，而里面的食材，也全都熟了。書生感動之余，吃得唇齒留香，最后也不負(fù)眾望，考取了功名。這個故事一時被傳為美談，而過橋米線，也因此流傳至今。

昆明遍地都是過橋米線，但真正稱得上是極品的并不多，其中，“橋香園”、“建新園”還有圓通山旁邊的“新世界過橋米線”，都是不錯的選擇。但若說昆明的米線只有過橋米線，就大錯特錯了。粗略算來，昆明乃至整個云南的米線，分為兩大類，一類是干漿米線，特點是細(xì)，像是粉絲，過橋米線用的就是這種米線；另一類是酸漿米線，特點是粗滑，口感極佳，一般用來做豆花米線和涼拌米線，雖沒有過橋米線的名氣大，卻也是難得的美食。

除了過橋米錢，昆明還有很多招牌菜。沒來過昆明的人或許不知道，在昆明，有一道菜的人氣或許比過橋米線更大，那就是汽鍋雞。汽鍋雞的歷史可以追溯到清朝乾隆年間，直到1947年才真正傳入昆明，誰知這一傳，就入鄉(xiāng)隨俗了，成了昆明的一大特色。

正宗的汽鍋雞，重點甚至不在雞本身上面，而在于鍋。鍋要選建水紫陶汽鍋，其肚膛扁圓，中為空管，烹飪時，蒸汽會沿空管進(jìn)入鍋內(nèi)，經(jīng)鍋蓋冷卻為水滴，便成為雞湯。湯中，則配以三七、蟲草、天麻等名貴藥材，這樣熬出來的雞湯，才最為鮮香，既是美味佳肴，也是食療上品。當(dāng)年云南省主席龍云在接待毛澤東時，就請他老人家吃了汽鍋雞；1972年尼克松訪華，周恩來總理安排的國宴中也有汽鍋雞，據(jù)說尼克松吃了贊不絕口，差點連自己的舌頭也一起嚼了咽下去。

此外，昆明人還喜歡吃火腿，不過，比起聞名全中國的金華火腿，昆明人偏愛云南本地產(chǎn)的宣威火腿。宣威火腿制作考究，要經(jīng)過7個月的漫長腌制，直到表面上形成一層綠毛，才能有資格上桌，而要確定是否為上品，則需用骨針在火腿上定3個點扎下去，若取出來的針上留有清香，才算大功告成。宣威火腿色澤鮮艷，香氣馥郁，皮薄肉厚，肥瘦適中，做法也有很多，但最為人所知的，無疑是每年中秋節(jié)都會出現(xiàn)的云腿月餅了，其中的云腿，就是宣威火腿。

大山的饋贈“山芽野菜”的極致誘惑

昆明遠(yuǎn)離大海，因此難得吃到海味，但周圍的大山，卻為昆明提供了豐富的山珍。說到山珍，自然就要提到菌類，而僅在昆明境內(nèi)，林林總總的菌類就有上千種，它們隱藏在高山密林之間，是大自然給昆明人的豐富饋贈。

各種菌類中，有昂貴的極品，也有普通菌類，而不管是昂貴還是普通，在飯桌上，唯有味美才是王道。其中，最著名的“菌中之王”是干巴菌，這種菌類外觀黑乎乎的，有些其貌不揚，但卻極為珍貴，是云南地區(qū)的特產(chǎn)，在中國其他地區(qū)和國外都無法生長。烹飪時，一般佐以青椒、大蒜炒食即可，味道鮮香無比，可以毫不夸張地講，只要有一家人在炒干巴菌，整個街道的鄰居都能聞到香味。

還有一種珍貴菌類是雞樅菌，同樣極難采得，據(jù)說要在螞蟻做窩的地方才能找到，除了炒食，還可用來煲湯，味道清甜，風(fēng)味獨特。

當(dāng)然，昆明人吃得更多的，還是那些普通的菌類，例如青頭菌。青頭菌有雪白無瑕的菌柄，還有墨綠色的菌冠，不事張揚，又亭亭玉立，可謂森林中的綠衣仙子。青頭菌最適宜煲湯，煲湯時，除了鹽和蒜粒，無需再加其余任何調(diào)料。湯煲好后，悠悠清香便從鍋中徐徐冒出，閉上眼，似乎都能聽見林間的陣陣松濤……此外，“見手青”、“黃牛肝”等菌類，也深得昆明人喜愛。

不過，眾多菌類中，也不乏毒菌，有些毒菌極難分辨，以至于每年夏天都有人因誤食毒菌而身亡。盡管如此，昆明人依然樂此不疲地吃著菌類，可見他們對菌類的執(zhí)念有多深。

吃菌類，也要看季節(jié)，一般在盛夏，菌類才會大片生長，而昆明人對菌類的執(zhí)念又實在太深，以至于初夏伊始，便開始在心底醞釀一場豐盈的雨水。通常在初夏時，菌類就上市了，可惜剛上市的菌子要價太高，有時甚至炒到幾千元一斤，堪比松茸了，一般人只能干瞪眼。只有夏至過后，雨水豐沛了，菌子才會真正豐盛起來。云南不是富裕的省份，市場上面的大多數(shù)菌子，都是山里人辛辛苦苦采來的，他們自己甚至都不舍得吃，而是指望這些美味的菌子能換來生活開銷，以及孩子的作業(yè)本。

廣袤的山川與眾多的湖泊，讓各種奇奇怪怪的食材都匯聚在昆明，昆明人也不挑，只要能吃，就可以使之成為佳肴。譬如臭菜，僅僅名字就夠獵奇了，而其實它就是一種樹葉，聞起來像臭雞蛋，但若和雞蛋炒食，卻鮮美無比；又如白參，名字高雅多了，卻不過是長在樹上的一種微小菌類，與雞蛋一起蒸時，頗具風(fēng)味；還有海菜，是一種水生植物，曾經(jīng)遍布滇池和盤龍江，可惜近來這兩地水質(zhì)下降，唯有大理洱海尚有出產(chǎn)，昆明人喜歡用它和芋頭一起燉湯。

從街邊攤到自制市井深處的美食記憶

昆明人的烹飪一向隨性、散漫，仔細(xì)一想，大概是由于這座城市里不同民族的人太多，食譜自然就顯得混亂、龐雜，眾口難調(diào)，因此倒不如隨意一點，別的不管，味道好就行。說實話，昆明的美食太過隨性，甚至都分不清大餐與小吃之間的區(qū)別。

按說宜良烤鴨應(yīng)該算作是道大菜，但要說它是小吃，也并無不可。宜良烤鴨來頭頗大，與過橋米線一樣，也有相關(guān)傳說，而且傳說還不止一個。一說是在明洪武年間，朱元璋派傅友德征云南，傅友德的廚師是南京著名的“李燒鴨”李海山，他也一同來到了云南，后來因朱元璋猜忌，傅友德憤怒之下自刎而亡，李海山不敢回南京，便在宜良隱姓埋名定居下來，將自己的“李燒鴨”改為“宜良烤鴨”，一代代傳承至今。另一說是在清光緒年間，宜良一位書生許實赴京趕考，同鄉(xiāng)劉文侍考，二人住在京城一家烤鴨店隔壁。劉文閑來無事，便每天跑到隔壁烤鴨店學(xué)藝。后來許實落第，劉文卻學(xué)得一身技藝，回到宜良后，對北京烤鴨做了改良，將燃料由高粱桿改為松毛，烤出的鴨子皮脆肉爛，吃之前提著雞腿一抖，骨肉立馬分離。從此，宜良烤鴨聲名大噪。

在昆明人看來，小吃分兩種，一種是街邊的小攤，例如吳家營豌豆粉、七步場豆腐、官渡粑粑、東川開花洋芋、小鍋米線等，一般人只要一經(jīng)過，都會駐足買上一碗，昆明的興苑路、滇池路、關(guān)南大道等地，小吃最多，從街頭走到街尾，肚皮自然就吃鼓了；另一種小吃則是自制，在尋常百姓家里，一般都有自己腌制的茄子榨或油鹵腐，既可作為佐餐小菜，也可作為看電視無聊時的零嘴。

昆明的很多小吃，如包漿豆腐、抓抓粉、玫瑰涼糕、豆面湯圓、小卷粉等，都隱藏在市井深處，通常都是十分不起眼的店面，老板大多是老年人，讓人不免感嘆，不知這樣的美味小吃還能吃多久，說不定哪一天就消失了……

在昆明是不愁找不到美食的，一種式微了，另一種立馬補(bǔ)位，只是這一來二去，味道全變了，腦海中的味覺記憶也會跟著改變。但無論如何，昆明的美食依然是“美”的，美不勝收，就像那首詩：“波光瀲滟三千頃，莽莽群山抱古城。四季看花花不老，一江春月是昆明。”雖然說的是昆明的美景，其實用來形容昆明的美食，也未嘗不可。