從技能抽查角度探析酒店管理專業(yè)餐飲實訓室建設(shè)

摘 要：高職酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)的專門人才，對學生的技能要求尤為重視，仿真實訓室建設(shè)能影響到學生的技能掌握程度，而湖南省的技能抽查又是對學校辦學能力和學生技能水平的考核和監(jiān)督。本文依據(jù)技能抽查要求，從實訓室設(shè)備、實訓室利用和師資及制度方面探析餐飲實訓室的建設(shè)。

關(guān)鍵詞：餐飲實訓室；技能抽查；改革；專業(yè)技能；提高

湖南省教育廳為全面落實中央職教精神，評價教學體系改革，切實加強湖南職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)和專業(yè)教學工作，提升學生專業(yè)技能，增強學生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，2009年，湖南省教育廳印發(fā)了《關(guān)于建立中等職業(yè)學校學生專業(yè)技能抽查制度的通知》，明確從2010年起，建立職業(yè)院校學生專業(yè)技能抽查制度。技能抽查產(chǎn)生的最直接效果，是以一種常態(tài)的教學結(jié)果檢測，能促使高職院校重新審視專業(yè)建設(shè)與課程結(jié)構(gòu)、專業(yè)教師隊伍和實訓設(shè)備的配備與不斷加強，促使高職院校高度重視作為核心內(nèi)容的學生專業(yè)技能訓練，以及學生職業(yè)習慣、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

一、酒店管理專業(yè)技能抽查分析

為使職業(yè)教育的質(zhì)量監(jiān)控常態(tài)化，并且更加全面，湖南省教育廳組織職業(yè)院校和行業(yè)企業(yè)專家研究開發(fā)20個高職專業(yè)類的技能抽查標準和題庫，參照高職院校學生初次就業(yè)崗位的核心基本技能要求，開發(fā)抽查標準，既能引領(lǐng)高職院校的教學評價，又反映行業(yè)企業(yè)的要求。湖南省教育廳職業(yè)院校學生專業(yè)技能抽查制度，給湖南全省得職業(yè)院校帶來了壓力，也帶來了動力。在抽查考試中發(fā)現(xiàn)差距的院校，紛紛醞釀要進一步改善實習實訓條件，加強學生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)訓練，更加深入地開展人才培養(yǎng)模式改革，全面提升高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)質(zhì)量。

酒店管理專業(yè)技能抽查內(nèi)容分為酒店服務(wù)技能和酒店管理技能兩大模塊。服務(wù)技能側(cè)重酒店必備的基本操作技能、服務(wù)程序和標準；管理技能側(cè)重酒店日常工作文檔，酒店創(chuàng)新性、個性化的服務(wù)方案編制。每個模塊設(shè)置了六個項目，每個項目下設(shè)多個單獨不重復典型工作任務(wù)，涵蓋酒店高級服務(wù)、前廳運行管理、客房運行管理、餐廳運行管理等專業(yè)核心技能。要求學生能按照國家標準或相關(guān)操作規(guī)范獨立完成，并體現(xiàn)良好的職業(yè)精神與素養(yǎng)。其中餐飲服務(wù)技能包含了中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、宴會設(shè)計與服務(wù)模塊，這三大模塊要求學生的餐飲服務(wù)技能嫻熟，并能將服務(wù)技能靈活運用。而在課程教學中，這些服務(wù)技能的學習和掌握都是在學校仿真實訓室學習和訓練，學生只有通過理論的學習和進入實訓室的多次練習，在技能抽查中才能得心應(yīng)手。可見，實訓室的建設(shè)和完善是影響教學效果的重要因素，是技能學習的重要保障和關(guān)鍵要素。

二、餐飲實訓室的現(xiàn)狀

酒店管理專業(yè)的實訓室是開展實訓教學的場所，是完成課程實訓教學環(huán)節(jié)的重要保障。目前大部分高職院校都建設(shè)了餐飲實訓室，包括中餐實訓室和西餐實訓室，但在實際使用中還是存在以下幾方面的問題。

1.實訓設(shè)備的不全面和標準不統(tǒng)一

先從實訓場地看，很多高校的餐飲實訓室只有一間房，面積只有60-120㎡，以1.8米圓桌放置的話，最多也只能放置12張圓桌，在擺臺練習中，學生一次12人練習，另外一部分同學只看干看著，按照每人30分鐘時間練習計算，一次下來，有一部分同學甚至沒法接觸到擺臺練習，只能下次課重復，因還有其他技能學習，一學期基本不能把擺臺練習完全掌握和熟練。場地的局限性，使實訓課的開展收到限制。

再看實訓設(shè)備，為完成餐飲課程和宴會設(shè)計課程的實訓項目，餐飲實訓室對實訓設(shè)備的要求雜而多，比如餐具種類就包含了碗、碟、刀叉、筷子等；布草需要臺布、裝飾布、口布等；大型設(shè)備包括桌椅、吧臺等。然而，在餐飲實訓室建設(shè)過程中，因設(shè)備的復雜性和專業(yè)性，在購買過程中總會出現(xiàn)遺漏和設(shè)備不正確。同時，酒店行業(yè)的差異性和各兄弟院校實訓室建設(shè)的特殊性，在餐飲實訓設(shè)備上無法統(tǒng)一，沒有專業(yè)標準可供參考。如西餐實訓室所需要的刀叉，西餐宴會擺臺具有專業(yè)標準，但刀叉的式樣、尺寸都沒有統(tǒng)一性標準，每個學校各有各的不同刀叉版本，以致在技能抽查和技能大賽上，學生會出現(xiàn)餐具認知的疑惑。

2.實訓室制度不完善，指導教師缺乏經(jīng)驗

絕大多數(shù)餐飲實訓室建設(shè)都沒做長遠規(guī)劃，沒有科學的布置，實訓制度不完善。餐飲實訓室設(shè)備是屬于易損和易耗型，在制度上卻沒有明確提及損耗的處理方法，學校也沒有進行后續(xù)設(shè)備的補充，導致實訓進行中出現(xiàn)困難。同時，整個實訓過程的監(jiān)督都處于粗放的管理階段，對實訓效果和考核評價沒有嚴格的制度保障，以致實訓具有較大的隨意性。

高職院校教師理論知識強，但實踐經(jīng)驗不夠，即使部分教師有相關(guān)領(lǐng)域的實際經(jīng)驗，但由于服務(wù)行業(yè)標準更新?lián)Q代較快，餐廳的服務(wù)方法和技巧不斷提升，而在校教師缺乏酒店行業(yè)的實時研究，在實訓過程中指導方法不科學，或過于陳舊。那么，學生的技能學習就得不到專業(yè)保障。

三、基于技能抽查要求的餐飲實訓室建設(shè)改革

1.實訓室設(shè)備改革

酒店管理技能抽查包含了學生各方面的基本操作技能和標準。在餐飲操作技能中就詳細的提及了中餐宴會擺臺和西餐宴會擺臺的標準，我們細究中、西餐宴會擺臺的標準，中餐10人位，設(shè)備涉及到中餐直徑1.8米圓桌、臺布、餐巾布、骨碟、飯碗、味碟、湯勺、筷架、筷子、長柄勺、酒杯等；西餐6人位，設(shè)備包含1.2*2.4米長條桌、臺布、各類刀叉10種、展示盤、，面包盤、黃油碟、三種酒杯、胡椒盅、鹽盅、燭臺等。設(shè)備必須要準備詳盡，才能擺出標準的臺面。

從設(shè)備的選用上看，我們寄希望于酒店行業(yè)和高職院校能多溝通交流，制定出一套標準的設(shè)備，包括尺寸、樣式，只有設(shè)備的統(tǒng)一，才能出現(xiàn)技能和考核的統(tǒng)一。比如白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯和水杯，在實訓中使用率都極高，然而經(jīng)筆者探訪，不同的學校使用的杯具尺寸各有不同，這樣在技能抽查中難免出現(xiàn)餐具辨別模糊的現(xiàn)象。

學校的實訓室畢竟是用于學生的課堂實訓使用，而學生的培養(yǎng)都是為企業(yè)崗位做準備。所以，在實訓室建設(shè)中，完全可以請企業(yè)進入，由企業(yè)全程引領(lǐng)學校進行實訓室的建設(shè)，場地的選擇、設(shè)備的添置，這樣出來的實訓室才是貼近企業(yè)崗位的。或者，為避免學校和企業(yè)的雙重浪費，在校企合作的基礎(chǔ)上，企業(yè)的陳舊但符合標準的設(shè)備可以提供給學校，而學校為企業(yè)提供專業(yè)人才，這種“雙利”局面是可行的。

2.實訓室利用改革

餐飲實訓室因在餐飲課程的實訓項目中才使用，實訓室使用率不高，學生的技能訓練偏少，得不到課后技能的鞏固，而技能抽查更側(cè)重于學生的技能操作，對學生的技能要求較高，實訓室的實際使用和技能抽查的高要求產(chǎn)生了矛盾。為了在技能抽查中取得好成績，提高學生技能水平，餐飲實訓室在使用中應(yīng)提高利用率。比如，可以開發(fā)課后練習時間，給學生進行分組，每組確定課后練習時間，提供實訓場地，實訓設(shè)備組長負責制。這樣，學生能用業(yè)余時間進行更多的練習，不再局限于課中的短暫時間練習，技能必能得到加強。

同時，也可建設(shè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地，學生將所學技能變成生產(chǎn)力，在工作中實際運用，并產(chǎn)生效益。對于學校來說，提高了學生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，使學生能近距離上崗；對于學生來說，專業(yè)水平得到了鍛煉，從仿真實訓室到實際崗位，主體意識和工作積極性都相應(yīng)增加了。

3.實訓室?guī)熧Y隊伍改革

技能抽查的中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺和宴會設(shè)計項目明確提出了對學生的專業(yè)技能要求。學生的專業(yè)技能來源于老師的專業(yè)指導，所以實訓室的改革，也應(yīng)注重師資的培養(yǎng)和改革。

（1）與企業(yè)合作，將企業(yè)的技術(shù)骨干請進來。企業(yè)人員有豐富的實踐經(jīng)驗，技術(shù)操作能力強，我們可以請企業(yè)人員來學校兼課，專業(yè)理論知識由老師教授，專業(yè)技能由企業(yè)人員指導，由企業(yè)人員制定考核標準，專業(yè)指導和考核嚴把關(guān)，學生的技能也必符合企業(yè)崗位需求。

（2）將專業(yè)老師送出去。各高職院校可以進行多重合作，對技能抽查項目進行分解，統(tǒng)一培訓專業(yè)技能標準，獲得實訓室建設(shè)意見經(jīng)驗和研究成果，形成專業(yè)指導方法。也可將專業(yè)老師送入企業(yè)，參與頂崗實訓，學習前沿理論和最新的技能方法，及時了解專業(yè)方向的變動，以指導實訓室的建設(shè)，提高工作能力。

其實，實訓室建設(shè)和技能抽查不應(yīng)該是一個因果關(guān)系，而應(yīng)是相輔相成的關(guān)系：實訓室建設(shè)完善，學生的技能學習才能得到保障，技能抽查也能取得好的成績；技能抽查的出現(xiàn)，也能讓學校更重視人才的培養(yǎng)，為提高學生專業(yè)技能而建設(shè)專業(yè)高效的實訓室。

參考文獻：

[1]王丹鶴.關(guān)于高校酒店管理專業(yè)餐飲實訓室建設(shè)的思考[J].教育教學論壇，2012（38）：159-160.

[2]紀紅坤.旅游酒店專業(yè)校內(nèi)外實訓基地建設(shè)研究[J].商業(yè)經(jīng)濟，2008（16）：69-71.

[3]邵曉莉.高職院校酒店管理實訓室建設(shè)芻議[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學院學報，2014（3）：52-53.

作者簡介：鐘真（1980.11- ），女，湖南長沙人，教育學碩士，管理學講師，主要從事旅游管理、酒店管理、茶藝及校企合作研究