從技能抽查角度探析酒店管理專業餐飲實訓室建設

摘 要：高職酒店管理專業是培養高技能、高素質的專門人才，對學生的技能要求尤為重視，仿真實訓室建設能影響到學生的技能掌握程度，而湖南省的技能抽查又是對學校辦學能力和學生技能水平的考核和監督。本文依據技能抽查要求，從實訓室設備、實訓室利用和師資及制度方面探析餐飲實訓室的建設。

關鍵詞：餐飲實訓室；技能抽查；改革；專業技能；提高

湖南省教育廳為全面落實中央職教精神，評價教學體系改革，切實加強湖南職業院校專業建設和專業教學工作，提升學生專業技能，增強學生就業創業能力，2009年，湖南省教育廳印發了《關于建立中等職業學校學生專業技能抽查制度的通知》，明確從2010年起，建立職業院校學生專業技能抽查制度。技能抽查產生的最直接效果，是以一種常態的教學結果檢測，能促使高職院校重新審視專業建設與課程結構、專業教師隊伍和實訓設備的配備與不斷加強，促使高職院校高度重視作為核心內容的學生專業技能訓練，以及學生職業習慣、職業素養的養成。

一、酒店管理專業技能抽查分析

為使職業教育的質量監控常態化，并且更加全面，湖南省教育廳組織職業院校和行業企業專家研究開發20個高職專業類的技能抽查標準和題庫，參照高職院校學生初次就業崗位的核心基本技能要求，開發抽查標準，既能引領高職院校的教學評價，又反映行業企業的要求。湖南省教育廳職業院校學生專業技能抽查制度，給湖南全省得職業院校帶來了壓力，也帶來了動力。在抽查考試中發現差距的院校，紛紛醞釀要進一步改善實習實訓條件，加強學生專業技能和職業素養訓練，更加深入地開展人才培養模式改革，全面提升高素質技能型人才培養質量。

酒店管理專業技能抽查內容分為酒店服務技能和酒店管理技能兩大模塊。服務技能側重酒店必備的基本操作技能、服務程序和標準；管理技能側重酒店日常工作文檔，酒店創新性、個性化的服務方案編制。每個模塊設置了六個項目，每個項目下設多個單獨不重復典型工作任務，涵蓋酒店高級服務、前廳運行管理、客房運行管理、餐廳運行管理等專業核心技能。要求學生能按照國家標準或相關操作規范獨立完成，并體現良好的職業精神與素養。其中餐飲服務技能包含了中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、宴會設計與服務模塊，這三大模塊要求學生的餐飲服務技能嫻熟，并能將服務技能靈活運用。而在課程教學中，這些服務技能的學習和掌握都是在學校仿真實訓室學習和訓練，學生只有通過理論的學習和進入實訓室的多次練習，在技能抽查中才能得心應手。可見，實訓室的建設和完善是影響教學效果的重要因素，是技能學習的重要保障和關鍵要素。

二、餐飲實訓室的現狀

酒店管理專業的實訓室是開展實訓教學的場所，是完成課程實訓教學環節的重要保障。目前大部分高職院校都建設了餐飲實訓室，包括中餐實訓室和西餐實訓室，但在實際使用中還是存在以下幾方面的問題。

1.實訓設備的不全面和標準不統一

先從實訓場地看，很多高校的餐飲實訓室只有一間房，面積只有60-120㎡，以1.8米圓桌放置的話，最多也只能放置12張圓桌，在擺臺練習中，學生一次12人練習，另外一部分同學只看干看著，按照每人30分鐘時間練習計算，一次下來，有一部分同學甚至沒法接觸到擺臺練習，只能下次課重復，因還有其他技能學習，一學期基本不能把擺臺練習完全掌握和熟練。場地的局限性，使實訓課的開展收到限制。

再看實訓設備，為完成餐飲課程和宴會設計課程的實訓項目，餐飲實訓室對實訓設備的要求雜而多，比如餐具種類就包含了碗、碟、刀叉、筷子等；布草需要臺布、裝飾布、口布等；大型設備包括桌椅、吧臺等。然而，在餐飲實訓室建設過程中，因設備的復雜性和專業性，在購買過程中總會出現遺漏和設備不正確。同時，酒店行業的差異性和各兄弟院校實訓室建設的特殊性，在餐飲實訓設備上無法統一，沒有專業標準可供參考。如西餐實訓室所需要的刀叉，西餐宴會擺臺具有專業標準，但刀叉的式樣、尺寸都沒有統一性標準，每個學校各有各的不同刀叉版本，以致在技能抽查和技能大賽上，學生會出現餐具認知的疑惑。

2.實訓室制度不完善，指導教師缺乏經驗

絕大多數餐飲實訓室建設都沒做長遠規劃，沒有科學的布置，實訓制度不完善。餐飲實訓室設備是屬于易損和易耗型，在制度上卻沒有明確提及損耗的處理方法，學校也沒有進行后續設備的補充，導致實訓進行中出現困難。同時，整個實訓過程的監督都處于粗放的管理階段，對實訓效果和考核評價沒有嚴格的制度保障，以致實訓具有較大的隨意性。

高職院校教師理論知識強，但實踐經驗不夠，即使部分教師有相關領域的實際經驗，但由于服務行業標準更新換代較快，餐廳的服務方法和技巧不斷提升，而在校教師缺乏酒店行業的實時研究，在實訓過程中指導方法不科學，或過于陳舊。那么，學生的技能學習就得不到專業保障。

三、基于技能抽查要求的餐飲實訓室建設改革

1.實訓室設備改革

酒店管理技能抽查包含了學生各方面的基本操作技能和標準。在餐飲操作技能中就詳細的提及了中餐宴會擺臺和西餐宴會擺臺的標準，我們細究中、西餐宴會擺臺的標準，中餐10人位，設備涉及到中餐直徑1.8米圓桌、臺布、餐巾布、骨碟、飯碗、味碟、湯勺、筷架、筷子、長柄勺、酒杯等；西餐6人位，設備包含1.2*2.4米長條桌、臺布、各類刀叉10種、展示盤、，面包盤、黃油碟、三種酒杯、胡椒盅、鹽盅、燭臺等。設備必須要準備詳盡，才能擺出標準的臺面。

從設備的選用上看，我們寄希望于酒店行業和高職院校能多溝通交流，制定出一套標準的設備，包括尺寸、樣式，只有設備的統一，才能出現技能和考核的統一。比如白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯和水杯，在實訓中使用率都極高，然而經筆者探訪，不同的學校使用的杯具尺寸各有不同，這樣在技能抽查中難免出現餐具辨別模糊的現象。

學校的實訓室畢竟是用于學生的課堂實訓使用，而學生的培養都是為企業崗位做準備。所以，在實訓室建設中，完全可以請企業進入，由企業全程引領學校進行實訓室的建設，場地的選擇、設備的添置，這樣出來的實訓室才是貼近企業崗位的。或者，為避免學校和企業的雙重浪費，在校企合作的基礎上，企業的陳舊但符合標準的設備可以提供給學校，而學校為企業提供專業人才，這種“雙利”局面是可行的。

2.實訓室利用改革

餐飲實訓室因在餐飲課程的實訓項目中才使用，實訓室使用率不高，學生的技能訓練偏少，得不到課后技能的鞏固，而技能抽查更側重于學生的技能操作，對學生的技能要求較高，實訓室的實際使用和技能抽查的高要求產生了矛盾。為了在技能抽查中取得好成績，提高學生技能水平，餐飲實訓室在使用中應提高利用率。比如，可以開發課后練習時間，給學生進行分組，每組確定課后練習時間，提供實訓場地，實訓設備組長負責制。這樣，學生能用業余時間進行更多的練習，不再局限于課中的短暫時間練習，技能必能得到加強。

同時，也可建設校內生產性實訓基地，學生將所學技能變成生產力，在工作中實際運用，并產生效益。對于學校來說，提高了學生的專業技能和職業素養，使學生能近距離上崗；對于學生來說，專業水平得到了鍛煉，從仿真實訓室到實際崗位，主體意識和工作積極性都相應增加了。

3.實訓室師資隊伍改革

技能抽查的中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺和宴會設計項目明確提出了對學生的專業技能要求。學生的專業技能來源于老師的專業指導，所以實訓室的改革，也應注重師資的培養和改革。

（1）與企業合作，將企業的技術骨干請進來。企業人員有豐富的實踐經驗，技術操作能力強，我們可以請企業人員來學校兼課，專業理論知識由老師教授，專業技能由企業人員指導，由企業人員制定考核標準，專業指導和考核嚴把關，學生的技能也必符合企業崗位需求。

（2）將專業老師送出去。各高職院校可以進行多重合作，對技能抽查項目進行分解，統一培訓專業技能標準，獲得實訓室建設意見經驗和研究成果，形成專業指導方法。也可將專業老師送入企業，參與頂崗實訓，學習前沿理論和最新的技能方法，及時了解專業方向的變動，以指導實訓室的建設，提高工作能力。

其實，實訓室建設和技能抽查不應該是一個因果關系，而應是相輔相成的關系：實訓室建設完善，學生的技能學習才能得到保障，技能抽查也能取得好的成績；技能抽查的出現，也能讓學校更重視人才的培養，為提高學生專業技能而建設專業高效的實訓室。

參考文獻：

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作者簡介：鐘真（1980.11- ），女，湖南長沙人，教育學碩士，管理學講師，主要從事旅游管理、酒店管理、茶藝及校企合作研究