權(quán)茂北京菜 匯集北京美食，傳承京味文化

加亮

“一千個讀者，一千個哈姆雷特”，原本指不同的讀者對同一文章的理解各不相同，用來形容今天餐飲屆對京味菜的闡釋同樣十分恰當(dāng)。爆肚、烤鴨、炸醬面、門丁肉餅……不同定位的京味餐廳正在不斷將京味概念分割細(xì)化。與之相反，權(quán)茂北京菜把視野提升到整個北京，將宮廷菜、官府菜、胡同菜進(jìn)行大膽融合，走出了一條獨特的經(jīng)營之路。

兼收并蓄，多元呈現(xiàn)

在很多餐飲人看來，京味飲食文化仍然是行業(yè)內(nèi)的一個空白點，盡管以全聚德為代表的一批餐飲企業(yè)在京味菜的振興與推廣上發(fā)揮了不可取代的作用，相比其他菜系與品類，京味菜以及京味的飲食文化的發(fā)展仍有很長的道路要走。什么是京味菜？京味菜的核心是什么？憑借著對北京飲食文化的獨特理解與堅持傳統(tǒng)與創(chuàng)新兼收并蓄的烹飪理念，權(quán)茂北京菜正在努力為顧客找到問題的答案。

“京菜也是一種融合菜，北京菜主要來源于魯菜，包括北京本地的一些小吃，比如麻豆腐、鹵煮，又融合了像爆肚之類的回民飲食。”此外，北京不同的區(qū)域的菜品也有著迥異的特點，宮廷菜、官府菜、胡同菜……多元的區(qū)域美食共同構(gòu)成了北京菜的豐富內(nèi)涵。張權(quán)告訴記者，權(quán)茂北京菜就是要做一口兼收并蓄的大鍋，將所有京味菜的元素都容納進(jìn)來，將京味菜的多元、包容與厚重原汁原味的呈獻(xiàn)給消費者。“我們的理念，是將宮廷菜、官府菜、胡同菜以及一些特色小吃進(jìn)行整合創(chuàng)新，打造匯集北京美食，傳承京味文化的知名品牌。”

堅持純正口味，注重菜品創(chuàng)新

麻豆腐、燉吊子、臘八豆三黃雞、酥皮秘制大俠、京味燒小牛肉……但凡是來權(quán)茂北京菜用餐的顧客，張權(quán)都希望他們能夠記住餐廳的這些主打菜品。“京味菜的關(guān)鍵在于它的味道經(jīng)得住反復(fù)體驗，幾乎沒有一道菜是十分辣的，味道普遍相對更為厚重，我們希望顧客能通過這些菜品，真正感受到北方人的深厚情感與直爽性格。”張權(quán)告訴記者，權(quán)茂北京菜嚴(yán)格遵循中式烹飪的傳統(tǒng)技法，努力將原汁原味的北京味道呈獻(xiàn)給顧客，“炸就要外焦里嫩，讓顧客口口留香；烹就要鎖住肉質(zhì)的水分，保證食材的鮮嫩口感。”為此，權(quán)茂北京菜搭建起一支深諳宮廷菜制法的專業(yè)團(tuán)隊，由知名宮廷菜傳人高徒領(lǐng)隊，按照宮廷菜的規(guī)章制作為顧客獻(xiàn)上一道道美食。

在讓顧客享受到純正京味菜的同時，權(quán)茂北京菜致力于為菜品注入更多的時代特色。京味菜的創(chuàng)新，是餐廳出品的主要特色，張權(quán)告訴記者，權(quán)茂北京菜正在推進(jìn)北京小吃的正餐化，通過將宮廷菜與老北京小吃的巧妙融合，為顧客帶來更加美妙的用餐體驗。老北京所熟悉的麻豆腐，也可以像吃鵝肝醬一樣，和烤面包搭配在一起。“我們要讓京味菜與時俱進(jìn)，時尚起來，做符合現(xiàn)代人口味的餐飲，我們的創(chuàng)新需要時間來檢驗。像梧桐的創(chuàng)新菜品Fusion水煮魚，在剛推出的半年時間里飽受質(zhì)疑，兩年之后卻成就了桌桌必點的傳奇，創(chuàng)新是一個漫長的過程，面對挑戰(zhàn)，我們已經(jīng)下定了決心。”

穩(wěn)扎穩(wěn)打，循序漸進(jìn)

對于權(quán)茂北京菜今后的發(fā)展，張權(quán)并不急于品牌的快速擴張，在他看來，權(quán)茂北京菜就像是自己的孩子，需要靜下心來悉心照料，權(quán)茂這一品牌才會慢慢強壯起來。“一個新生命，想要在一兩歲的時候就活靈活現(xiàn)地表現(xiàn)出自己的特點，顯然是不可能的，首先要保證有正常的呼吸，保證能夠獨立行走，隨著慢慢成長，他的特點也會逐步顯露出來。”張權(quán)認(rèn)為，作為一個新興品牌，在產(chǎn)品上多下功夫，滿足顧客的基本需求，為餐廳積累充足的客源是餐廳經(jīng)營的首要任務(wù)，在此基礎(chǔ)上對餐廳不斷進(jìn)行精品化改良，穩(wěn)扎穩(wěn)打、循序漸進(jìn)，在品牌運營成熟之后，再對外進(jìn)行擴張。

“今后的權(quán)茂，要具有像大董般在產(chǎn)品鉆研上狠下功夫，又要有像西貝莜面村一樣精選菜品、優(yōu)化服務(wù)的經(jīng)營模式。”權(quán)茂北京菜的菜單會越變越薄，對菜品進(jìn)行精選，只把最優(yōu)質(zhì)的、最具特點的菜品與主食呈現(xiàn)給顧客，一方面優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，一方面簡化出品操作。在服務(wù)上，張權(quán)強調(diào)在服務(wù)細(xì)節(jié)上要更加用心，記住顧客的喜好，了解顧客的用餐特點。“服務(wù)的重點在與溝通，餐前溝通、餐中介紹、特點突出，這些關(guān)鍵性的時間節(jié)點對于我們來說都很重要，盡管是人均200元的消費，但是我們要讓顧客享受到五星級的服務(wù)。”

張權(quán)告訴記者，在今后的五年中，權(quán)茂北京菜要開到20家店，不僅僅是在北京，也要在其他省會城市生根發(fā)芽，“讓全國各地的顧客都能嘗到咱們真正的北京菜。”

案例手記

多元包容、兼收并蓄、富有活力，權(quán)茂北京菜這樣定義京味飲食文化。餐廳以北京宮廷菜為主體，融合官府菜、胡同菜以及北京特色小吃等多種類型，采用中式傳統(tǒng)烹飪技法，帶給顧客親切厚重的用餐體驗。此外，小吃正餐化的創(chuàng)新探索，讓權(quán)茂北京菜在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間架起橋梁，深入詮釋了餐廳對京味文化的獨特理解。