權茂北京菜 匯集北京美食，傳承京味文化

加亮

“一千個讀者，一千個哈姆雷特”，原本指不同的讀者對同一文章的理解各不相同，用來形容今天餐飲屆對京味菜的闡釋同樣十分恰當。爆肚、烤鴨、炸醬面、門丁肉餅……不同定位的京味餐廳正在不斷將京味概念分割細化。與之相反，權茂北京菜把視野提升到整個北京，將宮廷菜、官府菜、胡同菜進行大膽融合，走出了一條獨特的經營之路。

兼收并蓄，多元呈現

在很多餐飲人看來，京味飲食文化仍然是行業內的一個空白點，盡管以全聚德為代表的一批餐飲企業在京味菜的振興與推廣上發揮了不可取代的作用，相比其他菜系與品類，京味菜以及京味的飲食文化的發展仍有很長的道路要走。什么是京味菜？京味菜的核心是什么？憑借著對北京飲食文化的獨特理解與堅持傳統與創新兼收并蓄的烹飪理念，權茂北京菜正在努力為顧客找到問題的答案。

“京菜也是一種融合菜，北京菜主要來源于魯菜，包括北京本地的一些小吃，比如麻豆腐、鹵煮，又融合了像爆肚之類的回民飲食。”此外，北京不同的區域的菜品也有著迥異的特點，宮廷菜、官府菜、胡同菜……多元的區域美食共同構成了北京菜的豐富內涵。張權告訴記者，權茂北京菜就是要做一口兼收并蓄的大鍋，將所有京味菜的元素都容納進來，將京味菜的多元、包容與厚重原汁原味的呈獻給消費者。“我們的理念，是將宮廷菜、官府菜、胡同菜以及一些特色小吃進行整合創新，打造匯集北京美食，傳承京味文化的知名品牌。”

堅持純正口味，注重菜品創新

麻豆腐、燉吊子、臘八豆三黃雞、酥皮秘制大俠、京味燒小牛肉……但凡是來權茂北京菜用餐的顧客，張權都希望他們能夠記住餐廳的這些主打菜品。“京味菜的關鍵在于它的味道經得住反復體驗，幾乎沒有一道菜是十分辣的，味道普遍相對更為厚重，我們希望顧客能通過這些菜品，真正感受到北方人的深厚情感與直爽性格。”張權告訴記者，權茂北京菜嚴格遵循中式烹飪的傳統技法，努力將原汁原味的北京味道呈獻給顧客，“炸就要外焦里嫩，讓顧客口口留香；烹就要鎖住肉質的水分，保證食材的鮮嫩口感。”為此，權茂北京菜搭建起一支深諳宮廷菜制法的專業團隊，由知名宮廷菜傳人高徒領隊，按照宮廷菜的規章制作為顧客獻上一道道美食。

在讓顧客享受到純正京味菜的同時，權茂北京菜致力于為菜品注入更多的時代特色。京味菜的創新，是餐廳出品的主要特色，張權告訴記者，權茂北京菜正在推進北京小吃的正餐化，通過將宮廷菜與老北京小吃的巧妙融合，為顧客帶來更加美妙的用餐體驗。老北京所熟悉的麻豆腐，也可以像吃鵝肝醬一樣，和烤面包搭配在一起。“我們要讓京味菜與時俱進，時尚起來，做符合現代人口味的餐飲，我們的創新需要時間來檢驗。像梧桐的創新菜品Fusion水煮魚，在剛推出的半年時間里飽受質疑，兩年之后卻成就了桌桌必點的傳奇，創新是一個漫長的過程，面對挑戰，我們已經下定了決心。”

穩扎穩打，循序漸進

對于權茂北京菜今后的發展，張權并不急于品牌的快速擴張，在他看來，權茂北京菜就像是自己的孩子，需要靜下心來悉心照料，權茂這一品牌才會慢慢強壯起來。“一個新生命，想要在一兩歲的時候就活靈活現地表現出自己的特點，顯然是不可能的，首先要保證有正常的呼吸，保證能夠獨立行走，隨著慢慢成長，他的特點也會逐步顯露出來。”張權認為，作為一個新興品牌，在產品上多下功夫，滿足顧客的基本需求，為餐廳積累充足的客源是餐廳經營的首要任務，在此基礎上對餐廳不斷進行精品化改良，穩扎穩打、循序漸進，在品牌運營成熟之后，再對外進行擴張。

“今后的權茂，要具有像大董般在產品鉆研上狠下功夫，又要有像西貝莜面村一樣精選菜品、優化服務的經營模式。”權茂北京菜的菜單會越變越薄，對菜品進行精選，只把最優質的、最具特點的菜品與主食呈現給顧客，一方面優化菜品結構，一方面簡化出品操作。在服務上，張權強調在服務細節上要更加用心，記住顧客的喜好，了解顧客的用餐特點。“服務的重點在與溝通，餐前溝通、餐中介紹、特點突出，這些關鍵性的時間節點對于我們來說都很重要，盡管是人均200元的消費，但是我們要讓顧客享受到五星級的服務。”

張權告訴記者，在今后的五年中，權茂北京菜要開到20家店，不僅僅是在北京，也要在其他省會城市生根發芽，“讓全國各地的顧客都能嘗到咱們真正的北京菜。”

案例手記

多元包容、兼收并蓄、富有活力，權茂北京菜這樣定義京味飲食文化。餐廳以北京宮廷菜為主體，融合官府菜、胡同菜以及北京特色小吃等多種類型，采用中式傳統烹飪技法，帶給顧客親切厚重的用餐體驗。此外，小吃正餐化的創新探索，讓權茂北京菜在傳統與現代之間架起橋梁，深入詮釋了餐廳對京味文化的獨特理解。