金強 找回媽媽的味道

穎兒

12歲，他開始在家里的廚房給媽媽打下手；14歲，他第一次炒菜招待親戚朋友；18歲，他正式進入酒店開始廚師生涯。30多年過去了，金強已成為長安壹號的行政總廚，他所獨創的菜式風格也為餐廳吸引了源源不斷的客人?！拔覀儾蛔鼍频瓴?，我們做家常菜，為每一位顧客找回媽媽的味道。”金強如是說。

蓄力十載 只為灶臺一刻

金強出生于1964年，如今已年過50的他看起來卻倍兒精神。1982年金強高中畢業時，正趕上北京第一家粵菜餐廳——大三元酒家開業，金強經朋友介紹來到廚房打下手，做切配，不曾想一做就是12年。通過十多年的切配工作，金強對食材的特性、特質有了非常深刻的理解。廚師界有句老話：“10年刀，3年火”，用在金強身上再恰當不過。金強曾先后在貴賓樓飯店、北京飯店等知名酒店任職。金強給我們講述了一個他早年在貴賓樓飯店時的經歷。當時17個“小廚”自發比賽，每個人切4兩通脊肉、3只雞。通脊肉要片成薄片、切成肉絲，長短粗細要均勻。3只雞要進行整雞剔骨，大家比時間。當金強切完肉絲，剔到第二只雞的時候，一不小心切到了左手的無名指，鮮血瞬間噴涌而出。然而，他還是咬咬牙把剩下的一只雞剔完才去醫務室。當時案板上都是血，但是他最終得了第二名。金強的無名指現在還有疤痕，用他自己的話說，“那時候真是要強?！?/p>

在做切配的日子里，金強時刻都希望有朝一日自己能親自開火炒菜。“當時看見自己師兄弟都在炒菜，非常羨慕。”金強回憶道。可是餐廳始終沒有讓他炒菜。原因是他做砧板特別讓人放心。然而，機會永遠留給有準備的人。突然有一天，一個原本炒菜的師傅因為騎自行車摔傷向餐廳請了假，金強才有了第一次炒菜的機會。提起那次經歷，金強記憶特別深刻：“第一個炒的蠔油芥蘭?！庇捎诰o張，他不小心炒糊了，于是又炒了一盤。就這樣，金強完成了從業以來的第一道菜。

做有人情味的管理者

1994年，金強辭去了在當時看起來待遇不錯的工作，隨著“下海潮”開始單干。談起原因，金強坦言，就是想多賺點錢。在外干了三年左右，金強開始擔任廚師長。廚師長作為管理者之一，承擔著菜品創新、成本核算、人員安排等任務。金強認為，管理要從材料管理開始，逐漸過渡到人員管理?！肮芎萌瞬拍茏龊貌??！苯饛娬f。同時，他不過于注重過程，而是注重菜品的質量。他覺得，年輕人難免會活潑、調皮，只要做出的菜好吃，活干得好，其他的事情他可以在一定限度上容忍。同時他主張用情管理，關心員工，讓員工熱愛自己的職業。曾經有員工因家人生病請假，金強知道員工可能有其他難言之隱沒有講真話，但他也依然豪爽準假，并表達了對員工家人的關切和經濟困難上的支援?！澳氵@樣對他，他以后都不好意思跟你說謊?！苯饛娬f。同時，在對待員工的過失處理上，金強從不以懲罰員工為目的。“誰今天遲到10分鐘，我不扣你工資，但是你延后30分鐘走?！边@為酒店增加了效率，員工又非常感激。金強覺得，對待年輕員工要適當地改變規矩，不能板起臉來按章辦事，因為這樣很容易導致人員流失?！耙寙T工心服口服，才是一個成功的管理者?！苯饛娙缡钦f。

五星級酒店的家常菜

金強說，炒菜是熟練工種，炒菜本身并不難，但是必須要知道食材的特性，這也是他做切配十余年之久的原因。他還說，廚師不能光學炒菜，要學炒法。比如炒一道宮保雞丁，師傅教完之后你就應該知道宮保豆腐、宮保蝦的做法，要融會貫通。同時，金強覺得廚師做菜要均衡，不應拘泥于拿手菜。他的志向是讓顧客品嘗到全國乃至全世界最好的原材料。“在我的餐廳，用我的方法，菜沒有對與錯，也不一定按照以往的烹飪方法，菜好吃就成?！?金強介紹，他比較“接地氣”，在五星級酒店，但是不做酒店菜，而是做家常菜、做客人每天吃的菜，為客人找回媽媽的味道。金強基于對食材的了解，將每道菜品進行適當的改良，反響很好，十多年來餐廳天天爆滿。在菜品的創新方面，餐廳每年大概組織兩次考察，回來后做菜品創新，4月6日廚師團隊將趕四川進行本季度的考察。餐廳根據季節時令，推出不同省市特色菜品，種類上基本涵蓋了我國各大菜系。同時，金強也會不時組織員工烹飪比賽，讓來自五湖四海的員工們做出自家的一兩道菜，他和其他廚師團隊進行篩選，擇優進行推廣嘗試，并慢慢加入到菜單中來。正是由于金強與其團隊在菜品上的不斷創新，才讓這家位于星級酒店內的家常菜館家喻戶曉，為許多人找回了兒時媽媽的味道。