當代高校餐飲空間設計思考

李瑤

摘 要：隨著90后一代逐步成長進入大學階段，當代高校所呈現出來的狀態也與之前發生了悄然變化，信息接收的多元化使得年輕一代的學子們思維更加活躍，想法更加大膽，生活更加追求個性，這一特點也反映在了每天必不可少的餐飲活動之中。隨著近年來高校的擴招，學生人數越來越多，曾經單純的食堂供餐模式已遠不能滿足想法多元化的90后學子的需求，高校餐飲業正在以各式各樣的新鮮模式破殼而出。然而，市場的需求、競爭的激烈、大學生消費水平的限制等，也使得當代部分高校餐飲空間呈現出臟亂差的不良局面。如何通過合理的餐飲空間設計，來均衡各方需求，為高校學子們提供更加便利、更加衛生、更加優質的餐飲服務呢，這是我們作為室內設計者需要進行的設計思考。

關鍵詞：高校餐飲空間；空間吸引力；餐飲衛生環境；多元化設計

1 當代高校餐飲空間設計現狀分析

當代高校餐飲空間形式眾多，餐飲類型豐富多彩，學生們的用餐需求遠不是單純的食堂供餐所能滿足的。高校餐飲空間分布于校園內外，校內部分主要集中在食堂以及校內商業街，校外部分則視學校所處地理位置及周邊環境而決定，通常分為大型商業廣場、集中式居民區底商、以及棚戶攤位等幾大類。從就餐環境來看，校內食堂往往是最干凈整潔的，但由于食堂的特殊結構，千篇一律的窗口式售賣使得各種餐飲類型各自特點不突出，僅能憑借學生餐食喜好來贏得更多消費人數，通過空間設計來輔助提高餐飲空間吸引力從而取得更多經營收益的效果似乎是談不上。而校內商業街和校外商業廣場在空間呈現方面就要靈活很多，餐飲空間設計更具特色，尤其是甜品店、水吧、特色餐飲一類的空間，在色彩選擇、材料使用、空間布置、軟裝搭配方面都更加重視，通過室內設計來增加空間吸引力，贏得更多的喜愛新鮮事物、追求精神享受的青年學生光顧。最不注重環境的要屬集中式居民區底商和棚戶攤位了，此類餐飲空間的售賣內容往往以簡易的快銷食品為主，低成本高銷量是他們所追求的，并不注重餐飲環境的衛生整潔性，對于大多數涉世未深的學生而言，他們也許只考慮到了食品的味道而未考慮過衛生條件對身體健康的危害，在這之中有很多攤販都是占道違章經營，因此現在很多高校與城管部門都進行了規范校外餐飲攤點的行動，但臟亂差的用餐環境依然在高校附近存在，嚴重的危害著學生們的身體健康。

2 高校餐飲空間的設計需求

2.1 當代高校學生的餐飲需求

物質生活并不匱乏的今天，人們對于飲食有著更多的要求，即便是在象牙塔內辛苦求學的莘莘學子也是如此，而越是餐飲條件不佳的學校，學生就越是渴望有更多的優質餐飲空間加入。對于高校學生而言，一日三餐只是他們的基本需求，除此以外，零食需求、休閑娛樂、節日聚餐、集體活動等都需要有更多不同類型的餐飲空間為之提供服務。從用餐習慣上來看，在校大學生除了去到餐飲空間內用餐以外，也時常將餐食帶回寢室食用，或者直接電話訂購外賣，因此在部分高校餐飲空間設計的過程中，除了要考慮到學生到店用餐的各項需求以外，還要適當的考慮外賣窗口的設計。

2.2 從餐飲空間經營者的角度來看餐飲空間的設計需求

高校餐飲空間往往是集中分布，一到下課時間大量的學生紛至沓來，各家店鋪之間的競爭是十分激烈的。從餐飲空間經營者的角度來看，除了餐食自身的優勢外，用餐環境的設計能否吸引住學生也是十分重要的。高校餐飲空間與大眾餐飲空間的不同之處在于目標消費人群的消費水平不一樣，高校餐飲空間的整體消費水平較低，因此經營者往往不會在餐飲空間店面設計裝修上大量投入，因此需要在對餐飲空間進行設計的時候合理的選擇裝飾材料，形態設計上既要有特點又不能過于繁復，以此來進行裝修成本控制。

3 高校餐飲空間的設計方法研究

3.1 功能設計研究——多元性與合理性

針對高校餐飲環境以及高校學生的用餐習慣，高校餐飲空間在其功能設計上應有自己的特點。高校餐飲空間經營模式應該多元化，隨之配套的各項功能設計也應合理，適合于當代高校學生的餐飲經營模式主要為店內用餐、外帶和外賣三種形式，因此在功能布局上應該充分考慮到以上三種形式的兼容性，保證外帶與店內用餐人員不擁堵沖突。高校學生用餐時間相對固定，人流量最大的時間段集中在中午及下午下課時段，此時容易造成餐飲空間中人流量過大，因此在進行室內設計時應充分考慮人流的排隊空間、點餐買單方式的便捷性、送餐取餐動線的寬松合理等問題。在部分高校，由于教學區和生活區之間距離較遠，因此針對整個餐飲空間外部環境而言，還應考慮到學生停放自行車等輔助功能的設計。

3.2 視覺環境研究——以視覺吸引來帶動消費

視覺是人體的重要感官之一，視覺感受會直接影響到人們對于事物的感知與判斷，在餐飲空間的設計中，視覺環境尤為重要，干凈整潔的內部空間可以讓人感到放松舒適，合理的色彩搭配會激發人的食欲，富有個性的視覺造型會吸引人的注意力從而增加整體空間的吸引力。影響視覺環境的主要因素有室內空間造型、室內光環境和室內色彩環境等，暖色光線和暖色系色彩會有助于人產生食欲，但水吧、甜品店、咖啡廳等以休閑娛樂為主的餐飲空間則在用色用光上面可以大膽搭配，突出空間個性，符合當代大學生的個性審美需求。

3.3. 餐飲衛生環境設計思考

餐飲空間與其他商業空間的不同之處在于衛生條件要求嚴格，在進行餐飲空間設計時要尤其注意衛生問題的解決。在空間布局上做到操作區與收銀服務用餐區域的分離，對于涼菜、熟食等食物的制作存放應該有相對獨立的封閉空間，生熟食存放及操作空間應該分開。在空間動線分布上，應將出餐通道與回餐通道分開設置，保證食物的干凈衛生。

4 結語

當代高校餐飲空間的設計應該從功能到形式上都符合高校實際情況，設計者要充分了解學生群體的消費需求以及用餐習慣，做出符合高校商業環境的餐飲空間設計，以多元化的、合理的設計來改善高校師生的餐飲環境，促進餐飲 空間的經營發展，同時也為校園建設產生積極影響力。

參考文獻：

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[2] 羅念安.高校校園商業空間的設計與研究[D].西安建筑科技大學，2004.

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