紅肉、白肉如何選

馬冠生

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。關于紅、白肉如何區分有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟后的顏色區分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多就是紅肉，少就是白肉。

其實，這些方法有一定局限，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。做熟前的豬肉是紅色的，做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉；蝦、蟹加熱后會變成紅色，但還是屬于白肉。所以大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。

人類的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細胞有關，而紅細胞的紅色是因為含有血紅蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運送到身體的各個部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質，它的組成成分中也包括鐵，肌紅蛋白能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。

有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高；研究還發現，男性吃太多紅肉還會導致得前列腺等各種疾病的概率加大。需要注意的是，這種說法的前提是“吃紅肉多的”，并不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。

吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，并且脂肪中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。

不管是紅肉、白肉，都含有脂肪，只是含量多少有差別，且都含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，它們的含量也是相對的。同樣重量的紅肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

如此說來，為了健康著想，是不是紅肉就完全不能吃了？其實每種食物都有它的營養特點，沒有一種天然的食物中含的營養物質能滿足身體所有的營養需要。雖然紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收和利用，還有豐富的蛋白質、維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等。所以為了健康，適量吃一些紅肉也無妨。

對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉之類的白肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，則應適當增加。中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克，畜禽肉類50～75克。

編輯/陳致文