誰是食品安全的頭號大敵？（上）

陳君石

保障食品安全就像打仗，首先要認清主要敵人。如果用很大的經(jīng)歷去對付次要敵人，那就壞了。什么是食品安全的主要敵人？當前，世界和中國食品安全的主要敵人都是食源性疾病（美國學者Snyder1998年提供的數(shù)據(jù)認為生物性危害占食品供應中危害的95%以上）。

什么是

食源性疾病？

什么叫食源性疾病（foodborne illness）？通俗地說就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“鬧肚子”。一年中有相當多數(shù)的人有時會“鬧肚子”。其中絕大多數(shù)是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。世界衛(wèi)生組織給出的定義為：通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的疾病。每一個人均面臨食源性疾病的風險。

食源性疾病

到底有多嚴重？

食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，是全世界范圍內一個日益嚴重的公共衛(wèi)生問題。攝入受微生物或化學品污染的食品，可引起這種疾病。從糧食生產(chǎn)到消費（從農(nóng)田到餐桌），任何一個階段都可能發(fā)生食品污染，也可能是環(huán)境污染的結果，包括水、土壤和空氣污染。

食源性疾病最常見的臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀；同時，此種疾病還可能有神經(jīng)科、婦科、免疫等其他癥狀。攝入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發(fā)癌癥，從而造成極大的殘疾和死亡。

中國2012年上半年的一項食源性疾病主動監(jiān)測顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界衛(wèi)生組織2015年12月3日在日內瓦總部發(fā)布了全球首份針對食源性疾病負擔的全面估算報告，稱每年10個人當中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導致42萬人死亡；其中五歲以下兒童處于特高風險，每年有超過12萬名兒童死于食源性疾病。

食源性疾病

才是食品安全的頭號大敵

可能大家會覺得拉拉肚子沒什么了不起，最多吃點藥就好了。其實，與農(nóng)藥殘留等化學性污染相比，致病微生物污染食品才是影響健康的首要問題。

20世紀80年代上海發(fā)生過由于生吃毛蚶（被致病微生物——肝類病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30萬人染病。盡管甲型肝炎一般不會致死，但看病住院也不得了。至今，這仍是全世界食源性疾病歷史上染病人數(shù)最多的記錄，還沒被打破。這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號問題嗎？

2011年，德國的致病性大腸桿菌污染食物引起世界關注。中國也發(fā)生過致病性大腸桿菌（與德國這次的型號不同）引起的食品安全事件，2000年，在江蘇和安徽發(fā)生2萬人中毒，177人死亡的食品安全事件。這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號敵人嗎？

人們認為，人吃五谷雜糧，難免會生病，覺得“病從口入”不稀奇。所以，不關注痢疾、傷寒甚至霍亂（多由飲食引起），也不關注某小學發(fā)生的50人食物中毒，或者某個飯店的飯菜引起一群人“鬧肚子”，覺得這些好像不屬于食品安全問題。媒體不會重點報道（會用“豆腐塊”大小的文章報道某小學50人的食物中毒事件，此類“豆腐塊”報道并不少見），網(wǎng)上也不會炒作，大眾也不會緊張。

大家覺得食源性疾病和每天都在發(fā)生的交通事故、中風或心臟病發(fā)作一樣，見怪不怪。即使要住院治療，甚至可能死掉，都屬于正常。大家心情很平靜，刺激不到神經(jīng)的緊張。

如何控制致

病微生物污染食物？

控制致病微生物污染食品主要有三方面的內容。第一，管理環(huán)境衛(wèi)生，比如糞便、垃圾、污水等都要處理好；第二，管理企業(yè)的衛(wèi)生條件、加工工藝等，食品生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售及餐飲制備都要遵守食品衛(wèi)生的操作規(guī)程；第三，各種檢測也是一種監(jiān)管手段和威懾工具。

從操作層面看，食品生產(chǎn)要嚴格按照良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）的要求來生產(chǎn)；家庭生活中也要遵守科學衛(wèi)生的操作規(guī)范。

最后，我們要知道微生物的適應性很強，許多細菌能在極端條件下（如低溫或高溫、高鹽、低PH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物體自我保護所產(chǎn)生的殺滅作用（如胃酸環(huán)境、免疫系統(tǒng)的殺滅等）而生存。而食品加工工藝的改進、農(nóng)業(yè)技術的提高和抗生素的使用等因素也會改變微生物菌群。以大腸桿菌為例，人類跟它斗爭了兩個世紀，它們也在斗爭中不斷變化，抗藥本領越來越強，2011年德國的大腸桿菌的致病菌株能抵抗七八類抗生素。人類想要基于科學地遠離致病菌，確保食品安全，仍然要不斷研究，仍然有很長的路要走。

責任編輯/鄒佳璇