誰是食品安全的頭號大敵？（上）

陳君石

保障食品安全就像打仗，首先要認清主要敵人。如果用很大的經歷去對付次要敵人，那就壞了。什么是食品安全的主要敵人？當前，世界和中國食品安全的主要敵人都是食源性疾病（美國學者Snyder1998年提供的數據認為生物性危害占食品供應中危害的95%以上）。

什么是

食源性疾病？

什么叫食源性疾病（foodborne illness）？通俗地說就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“鬧肚子”。一年中有相當多數的人有時會“鬧肚子”。其中絕大多數是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。世界衛生組織給出的定義為：通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的疾病。每一個人均面臨食源性疾病的風險。

食源性疾病

到底有多嚴重？

食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，是全世界范圍內一個日益嚴重的公共衛生問題。攝入受微生物或化學品污染的食品，可引起這種疾病。從糧食生產到消費（從農田到餐桌），任何一個階段都可能發生食品污染，也可能是環境污染的結果，包括水、土壤和空氣污染。

食源性疾病最常見的臨床表現為胃腸道癥狀；同時，此種疾病還可能有神經科、婦科、免疫等其他癥狀。攝入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發癌癥，從而造成極大的殘疾和死亡。

中國2012年上半年的一項食源性疾病主動監測顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界衛生組織2015年12月3日在日內瓦總部發布了全球首份針對食源性疾病負擔的全面估算報告，稱每年10個人當中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導致42萬人死亡；其中五歲以下兒童處于特高風險，每年有超過12萬名兒童死于食源性疾病。

食源性疾病

才是食品安全的頭號大敵

可能大家會覺得拉拉肚子沒什么了不起，最多吃點藥就好了。其實，與農藥殘留等化學性污染相比，致病微生物污染食品才是影響健康的首要問題。

20世紀80年代上海發生過由于生吃毛蚶（被致病微生物——肝類病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30萬人染病。盡管甲型肝炎一般不會致死，但看病住院也不得了。至今，這仍是全世界食源性疾病歷史上染病人數最多的記錄，還沒被打破。這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號問題嗎？

2011年，德國的致病性大腸桿菌污染食物引起世界關注。中國也發生過致病性大腸桿菌（與德國這次的型號不同）引起的食品安全事件，2000年，在江蘇和安徽發生2萬人中毒，177人死亡的食品安全事件。這難道還不足以說明食源性疾病是我們的頭號敵人嗎？

人們認為，人吃五谷雜糧，難免會生病，覺得“病從口入”不稀奇。所以，不關注痢疾、傷寒甚至霍亂（多由飲食引起），也不關注某小學發生的50人食物中毒，或者某個飯店的飯菜引起一群人“鬧肚子”，覺得這些好像不屬于食品安全問題。媒體不會重點報道（會用“豆腐塊”大小的文章報道某小學50人的食物中毒事件，此類“豆腐塊”報道并不少見），網上也不會炒作，大眾也不會緊張。

大家覺得食源性疾病和每天都在發生的交通事故、中風或心臟病發作一樣，見怪不怪。即使要住院治療，甚至可能死掉，都屬于正常。大家心情很平靜，刺激不到神經的緊張。

如何控制致

病微生物污染食物？

控制致病微生物污染食品主要有三方面的內容。第一，管理環境衛生，比如糞便、垃圾、污水等都要處理好；第二，管理企業的衛生條件、加工工藝等，食品生產、貯藏、運輸、銷售及餐飲制備都要遵守食品衛生的操作規程；第三，各種檢測也是一種監管手段和威懾工具。

從操作層面看，食品生產要嚴格按照良好操作規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）的要求來生產；家庭生活中也要遵守科學衛生的操作規范。

最后，我們要知道微生物的適應性很強，許多細菌能在極端條件下（如低溫或高溫、高鹽、低PH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物體自我保護所產生的殺滅作用（如胃酸環境、免疫系統的殺滅等）而生存。而食品加工工藝的改進、農業技術的提高和抗生素的使用等因素也會改變微生物菌群。以大腸桿菌為例，人類跟它斗爭了兩個世紀，它們也在斗爭中不斷變化，抗藥本領越來越強，2011年德國的大腸桿菌的致病菌株能抵抗七八類抗生素。人類想要基于科學地遠離致病菌，確保食品安全，仍然要不斷研究，仍然有很長的路要走。

責任編輯/鄒佳璇