回族清真飲食制作技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與開(kāi)發(fā)

朱宏賓寧夏回族自治區(qū)吳忠市文化館

回族清真飲食制作技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與開(kāi)發(fā)

朱宏賓
寧夏回族自治區(qū)吳忠市文化館

回族人在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐和歷史探索過(guò)程中，充分發(fā)揮了回族人民智慧，創(chuàng)造出了較多的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中回族清真飲食制作技藝已經(jīng)納入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，豐富了非物質(zhì)文化。如何積極保護(hù)好回族清真飲食制作技藝成為人們探討的問(wèn)題。本文主要從回族清真飲食制作技藝和非物質(zhì)文化保護(hù)等方面進(jìn)行探討，希望可以給相關(guān)人員提供參考。

回族；清真飲食；制作技藝；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

回族人口較少，占據(jù)全國(guó)較小比例，在長(zhǎng)期生活習(xí)慣和漢文化的影響下，宗教信仰已經(jīng)成為其生存和發(fā)展的核心內(nèi)容，其中飲食問(wèn)題占據(jù)較大比重。清真飲食行業(yè)的發(fā)展，不僅滿(mǎn)足了大眾生活需求，也給穆斯林定局生活提供了保證。隨著清真飲食的發(fā)展，已經(jīng)成為東部文化遺產(chǎn)中最重要的組成部分。

一、清真飲食的特點(diǎn)

清真飲食是我國(guó)非物質(zhì)文化中重要的組成部分，蘊(yùn)含豐富的文化及民族特征。按照地域飲食特點(diǎn)，可以將中國(guó)回族清真菜劃分為西北風(fēng)味、北方風(fēng)味和南方風(fēng)味等幾種類(lèi)型，具有顯著的地方特色。經(jīng)過(guò)對(duì)入選非物質(zhì)文化清真飲食制作工藝分析發(fā)現(xiàn)，清真飲食制作技藝主要具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：東部地區(qū)明顯高于西部地區(qū)，很多清真飲食制作工藝已經(jīng)入選到國(guó)家三級(jí)名錄中；南京入選市級(jí)、區(qū)級(jí)名錄；山東和遼寧等地區(qū)已經(jīng)入選到非遺產(chǎn)名錄中。從非物質(zhì)文化保護(hù)進(jìn)行分析，東部地區(qū)非物質(zhì)文化整理、收集和保護(hù)更全面。第二，全國(guó)區(qū)域入選非遺產(chǎn)項(xiàng)目主要集中在陜西、北京、新疆、山東和山西等區(qū)域；清真非物質(zhì)遺產(chǎn)的收集、整理和申報(bào)等工作還沒(méi)有順利開(kāi)展，非遺產(chǎn)保護(hù)和開(kāi)發(fā)造成了影響。第三，由于我國(guó)回族人民較多，而且很多飲食中都融入了當(dāng)?shù)匚幕称分谱鞲鱾€(gè)方面。從名稱(chēng)上來(lái)看不同區(qū)域又具有不同的地方特色，如“回族八大碗”主要集中在西北、西南等地方，具有強(qiáng)烈的草原氣息。第四，很多入選非遺產(chǎn)保護(hù)的清真飲食制作技藝都是清真老字號(hào)。例如，北京的月盛齋、東來(lái)順等都是清真飲食非物質(zhì)文化中重要的組成部分，其中羊頭馬、年糕錢(qián)等都是老字號(hào)品牌，是組成非物質(zhì)文化保護(hù)的重要部分。這些老字號(hào)會(huì)隨著制作工作的傳承不斷發(fā)展，已經(jīng)形成了一套完整的制作技藝，成為清真飲食制作技藝中非物質(zhì)文化的重要組成部分。第五，寧夏清真制作工藝較多，其中手抓羊肉、清真面點(diǎn)、羊雜碎、八寶等是典型代表，已經(jīng)開(kāi)始申請(qǐng)國(guó)家非遺。清真飲食中隊(duì)菜品選料較精細(xì)，菜式多樣，飲食禁忌較嚴(yán)格，禁止使用馬、狗、驢等非宰殺動(dòng)物入料。

二、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的發(fā)展?fàn)顩r

十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)上著名烹飪大師許菊云曾提出，“關(guān)于高度重視中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)工作”的議案，開(kāi)始得到全國(guó)文化部門(mén)和人大代表的重視。許菊云指出：“中國(guó)烹飪歷史悠久，是中國(guó)民族的智慧象征，體現(xiàn)了非物質(zhì)文化保護(hù)的重要性”。隨著低地域文化和食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，必須引起飲食文化保護(hù)重視。

中國(guó)烹飪歷史悠久，是中華非物質(zhì)文化中的重要組成部分，必須及時(shí)對(duì)其進(jìn)行保護(hù)。我國(guó)開(kāi)展的非物質(zhì)文化保護(hù)較晚，但隨著地區(qū)回族非物質(zhì)文化整理和申報(bào)工作的進(jìn)展，弘揚(yáng)了回族文化，促進(jìn)了回族文化保護(hù)開(kāi)展。如沈陽(yáng)第四批市級(jí)非物質(zhì)文化已經(jīng)有5項(xiàng)入駐國(guó)家非物質(zhì)文化保護(hù)，不僅包括傳統(tǒng)制作工藝，還包括民間口頭藝術(shù)表現(xiàn)形式。

回族清真飲食制作技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)必須包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容：第一，在長(zhǎng)期發(fā)展中形成具有特色的產(chǎn)品、精湛的技藝和文化底蘊(yùn)深厚的內(nèi)涵；第二，在長(zhǎng)期發(fā)展中形成具有特色的祖?zhèn)髅胤胶图妓嚕坏谌陂L(zhǎng)期生活活動(dòng)中進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)沉淀的傳統(tǒng)商業(yè)文化、傳統(tǒng)知識(shí)和商業(yè)文明的傳承；第四，在長(zhǎng)期商業(yè)活動(dòng)和生產(chǎn)實(shí)踐中形成的生活習(xí)俗或傳說(shuō)故事等。從飲食角度分析，必須做好非物質(zhì)文化的保護(hù)，增強(qiáng)現(xiàn)代意識(shí)，從飲食制作技藝出發(fā)，積極做好非物質(zhì)文化文獻(xiàn)保護(hù)，利用正確、合理、科學(xué)的方法實(shí)現(xiàn)文字、圖片和文獻(xiàn)保護(hù)；從原材料、手工制作、飲食文化等多個(gè)方面，保護(hù)回族清真飲食制作技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

從寧夏清真美食欲申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分析，寧夏清真美食欲申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，希望可以進(jìn)行循環(huán)可持續(xù)發(fā)展。從非物質(zhì)文化傳承和發(fā)展來(lái)看，寧夏回族特色食品在國(guó)家級(jí)保護(hù)和傳承方面依然是空白，現(xiàn)在只有老毛手抓、黃曲橋羊羔肉和中寧蒿子面獲得自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。寧夏遺產(chǎn)保護(hù)中心管理人員表示，由于本地餐飲行業(yè)很少有人正確認(rèn)識(shí)到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所以傳統(tǒng)烹飪技藝和文化內(nèi)涵等薄弱，希望將寧夏比較有特色的清真飲食組織起來(lái)，共同申報(bào)國(guó)家級(jí)別項(xiàng)目。如果申遺成功，不僅保護(hù)了當(dāng)期清真飲食和文化，還提高了清真飲食行業(yè)的層次和格調(diào)。2006到2008年，寧夏在銀川舉辦了清真視頻和穆斯林用品節(jié)日，同時(shí)還舉辦了各種“寧夏著名清真品牌”、“寧夏著名餐飲品牌”等評(píng)選活動(dòng)。在2008年，銀川市清真食品、穆斯林用品展示展銷(xiāo)大廳都展示著體現(xiàn)著回族風(fēng)情和特色，政府扶持下建設(shè)的企業(yè)成為了寧夏產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑，對(duì)清真產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很大推動(dòng)作業(yè)，還促進(jìn)了傳統(tǒng)文化的挖掘和保護(hù)。

三、回族清真飲食制作技藝非物質(zhì)遺產(chǎn)應(yīng)該遵循的原則

經(jīng)過(guò)對(duì)回族清真遺產(chǎn)制作技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的分析發(fā)現(xiàn)，其必須遵循以下幾個(gè)原則：保證清真特色、保留制作技藝、保護(hù)文化內(nèi)涵。

（一）保持清真特色

回族飲食中包含了特色伊斯蘭文化，很多飲食都按照伊斯蘭中規(guī)定的文化屬性制作飲食。屠宰方法、主料、配料等都均未使用任何禁忌物，展現(xiàn)了清真飲食獨(dú)特的制作方法，是非遺產(chǎn)項(xiàng)目中最重要的文化飲食，如果失去清真特色，就丟失了文化傳承和制作技藝方法。

（二）制作技藝的保留

保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的時(shí)候，必須加強(qiáng)“非物質(zhì)”技藝保護(hù)，并不是時(shí)代發(fā)展中所要倡導(dǎo)的品牌。例如，入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)的“同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝”并不代表同盛祥牛羊肉泡饃。制作技巧是清真飲食中中華傳承文化的基礎(chǔ)，也是延續(xù)老字號(hào)生存的前提。

從上述分析可知，很多清真非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都是清真老字號(hào)，不符合非遺標(biāo)準(zhǔn)。老字號(hào)雖然不是決定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，但可以體現(xiàn)出制作工藝的獨(dú)特性和開(kāi)創(chuàng)性。西安開(kāi)的泡饃餐館較多，名單中只有同盛祥和老孫家入選非遺名錄在于，這兩家都已經(jīng)在長(zhǎng)期發(fā)展中形成具有自己特色的傳承工藝。傳統(tǒng)制作工藝的流失，導(dǎo)致非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)不能順利完成。由于傳統(tǒng)傳承方式主要為祖輩相傳或口頭傳授，沒(méi)有一定的文字記錄，影響了制作工藝的傳承。

（三）保護(hù)文化的意義

食品是一種物質(zhì)存在狀態(tài)，食品技藝會(huì)受到地理、歷史、物產(chǎn)和多種文化素養(yǎng)的影響，而設(shè)計(jì)技藝、工藝信仰、工藝典故等多種形式，都可以歸納為文化范疇。寧夏獲得“中華餐飲名店”的企業(yè)有仙鶴樓、迎賓樓、老毛手抓。獲得“自治區(qū)名店”稱(chēng)號(hào)的企業(yè)是銀川大自然冰冠、銀川華彪清真餐廳等。

英國(guó)社會(huì)學(xué)家P·A索羅金曾將其命名為影響社會(huì)價(jià)值協(xié)調(diào)和整合的主要因素，是各種社會(huì)體系中絕大部分人員的精神寄托，是組成社會(huì)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，飲食制作已經(jīng)成為非物質(zhì)遺產(chǎn)中比較重要的一部分，可以展現(xiàn)民族文化，體現(xiàn)民族價(jià)值理念，是飲食制作的靈魂，具有非常大的無(wú)形價(jià)值。

四、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中遇到的問(wèn)題及措施

經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都已經(jīng)面臨較嚴(yán)重的危機(jī)。相關(guān)研究人員認(rèn)為，可以利用整理申報(bào)、簡(jiǎn)單傳承等方式進(jìn)行非物質(zhì)文化保護(hù)，但是不能影響非物質(zhì)文化的消亡趨勢(shì)。從歷史發(fā)展中可以看出，現(xiàn)在很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都是隨著人們的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)發(fā)展的，已經(jīng)被重新納入經(jīng)濟(jì)社會(huì)中，成為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生存的主要原料，不斷推動(dòng)回族非物質(zhì)文化保護(hù)已經(jīng)成為保護(hù)回族非物質(zhì)文化的主要方式。為了保護(hù)清真飲食，必須在自然化前提下對(duì)清真飲食加強(qiáng)保護(hù)，讓其帶動(dòng)各個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在實(shí)踐勞動(dòng)對(duì)其進(jìn)行保護(hù)，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)向較遠(yuǎn)方向發(fā)展。

清真老字號(hào)是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)存在和發(fā)展的載體，兩者相互發(fā)展、相互促進(jìn)。清真老字號(hào)只有在生產(chǎn)實(shí)踐中才能體現(xiàn)并傳承。因此，可以將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承理解為清真老字號(hào)發(fā)展的基礎(chǔ)，清真老字號(hào)的發(fā)展與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)共同存在。這些文化遺產(chǎn)凝聚著回族發(fā)展的精髓，只有這些文化遺產(chǎn)才能體現(xiàn)并證明回族老字號(hào)的意義。但是在管理體制老化、經(jīng)營(yíng)不良等眾多因素的影響下，很多老字號(hào)企業(yè)傳承技藝開(kāi)始流失，很多店鋪已經(jīng)關(guān)門(mén)，面臨整體衰敗。所以必須不斷進(jìn)行體制機(jī)制改革，增強(qiáng)老字號(hào)發(fā)展實(shí)例，給非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鑒定基礎(chǔ)，利用現(xiàn)代化創(chuàng)新化方式傳承并發(fā)展老字號(hào)，促進(jìn)非物質(zhì)文化保護(hù)的順利進(jìn)展。同時(shí)還要完善市場(chǎng)機(jī)制，提供產(chǎn)品服務(wù)，給老字號(hào)的發(fā)展提供經(jīng)濟(jì)支持。除此之外還可以從以下幾個(gè)方面完善：第一，擁有自己的文化內(nèi)涵，做飲食行業(yè)的內(nèi)需產(chǎn)業(yè)，給文化內(nèi)涵提供支持，加強(qiáng)中國(guó)飲食文化建設(shè)。第二，將現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)手段運(yùn)用到非物質(zhì)文化保護(hù)中，打造屬于清真的品牌。第三，積極尋找傳統(tǒng)制造技藝和現(xiàn)代化工業(yè)技術(shù)的結(jié)合，在保證傳統(tǒng)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)。

結(jié)束語(yǔ)

清真飲食制作技藝是非物質(zhì)遺產(chǎn)文化中重要的組成部分，是體現(xiàn)回族人們?cè)陂L(zhǎng)期發(fā)展中形成的特色文化。本文主要對(duì)回族清真制作技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和開(kāi)發(fā)進(jìn)行分析，主要分析了清真飲食的特點(diǎn)、非物質(zhì)文化保護(hù)現(xiàn)狀，并提出了保護(hù)措施，希望可以給相關(guān)人員提供參考。

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