海棠居資深四合院會所

文/無言 圖/趙照

海棠居是一家坐落在北京地道胡同中的高檔會所，原來在宣武門附近，后因拆遷搬至德勝門內(nèi)大街的一座安靜的精致四合院里，以經(jīng)營私家菜為主，至今已經(jīng)有些年頭了，可謂京城資深的四合院會所。畫眉鳴聲玲瓏婉轉(zhuǎn)，黑松百年蒼勁悍然，朱紅漆柱瀝粉油彩，四合院內(nèi)小橋流水，德勝門內(nèi)別有洞天，以包容天下之心做口中滋味之事的秀美宅邸。

別有洞天

筆者在初冬之日，如約拜訪海棠居，沿著馬路竟然差點走過，在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)剛勁有力的三個大字“海棠居”映入眼簾，兩盞大紅燈籠門前高掛，更像是尋常百姓家。

走進院子，卻被一面青磚影壁擋住去路，還需迂回一下。踏著青磚，隨著潺潺流水前行，穿過時尚的紅酒廊，領(lǐng)略琳瑯滿目的各國紅酒佳釀后，發(fā)覺院內(nèi)果真別有洞天。好一座精致的四合院。院里有頂篷，溫暖如春，各種盆栽植物郁郁蔥蔥，生機盎然。院主人還精心設(shè)計了潺潺溪水，魚兒伴著悠揚的古箏在水中自由的游動。

海棠居有8個包間，每個包間都是有景的，設(shè)計師將四合院的韻味放大了不少。推開木雕門，設(shè)計各不相同，卻都同樣古樸而底蘊十足，墻壁上的字畫，透露著風(fēng)雅之氣，翠綠的滴水觀音和水仙，為整個空間更添幾分盈動。鏤空花雕做隔斷，享用完美食，可在品茶區(qū)舒舒服服地坐上一下午。這里沒有奢華，平淡如家。

新私房菜

一般來說，私房菜起源于昔日深閨大宅中的名廚佳肴。當年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風(fēng)，因此形成官府私房菜。它講究用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。

經(jīng)過五年的傳承，海棠居的菜品以私房菜為基礎(chǔ)向外延伸，如今做到了，川魯粵淮全國各個菜系，只要客人想吃，只需提前兩三天預(yù)定，客人所有的要求，海棠居都能做到。來海棠居，只需講就餐人數(shù)、口味需求、心理價位等簡單告知，可以由經(jīng)理配菜。這種方式很適合向來記不住菜名，一點菜就頭疼的人。

海棠居最出名的是“三個一”，一個饅頭、一個蘿卜，一個蘋果，有著“于無聲處聽驚雷”的韻味。新年推出的“燒尾宴”，文化深厚，深受客人喜歡。

一個饅頭堪稱是京城最貴的饅頭（228元一例）。用自制的饅頭片，配有法國進口的鵝肝，茶樹菇絲，以及大師秘制的鮑魚醬，像吃漢堡一樣夾起來食用。為了更方便食用，將做工精細化，也就申引出了兩片饅頭，48元/位。茶樹菇具有良好的防癌抗癌功能，享有“中華神菇”的美稱。法國鵝肝有“世界綠色食品之王”的美譽，能夠降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老。

一個蘿卜在《紅樓夢》中劉姥姥進大觀園時，王熙鳳招待劉姥姥時有一道菜叫“茄鲞”，原材料只是普通的茄子，但經(jīng)過復(fù)雜的加工后，根本吃不出茄子本身的味道。海棠居的“一個蘿卜”就是受這道菜的啟發(fā)，是白蘿卜加藏紅花的組合。白蘿卜是一種常見的蔬菜，生食熟食均可，其味略帶辛辣味。現(xiàn)代研究認為，白蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食欲的功效。民間自古就流傳著“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開處方”之諺語，現(xiàn)代也有人稱蘿卜為“土人參。藏紅花性平，味甘，尤其以活血養(yǎng)血而聞名天下。

水煉犢燒尾宴是唐代時長安曾經(jīng)盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱，來源有三種說法：一說老虎變成人時，要燒斷其尾；二說羊入新群，要燒焦舊尾才被接納；三說鯉魚躍龍門，經(jīng)天火燒掉魚尾，才能化為真龍。“水煉犢”是燒尾宴中的名菜，清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛。