三葉木通果酒釀造工藝研究

任　攀，羅　知，廖　黎，賀　江（湖南文理學院生命科學學院，湖南常德415000）

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三葉木通果酒釀造工藝研究

任攀，羅知，廖黎，賀江
（湖南文理學院生命科學學院，湖南常德415000）

摘要：參照較為成熟的葡萄酒釀造工藝進行三葉木通果酒的釀造，以期為生產實際提供參考。以三葉木通果實為原料，將其打漿、去籽、過濾后，選用陳釀型干紅葡萄酒專用酵母進行發酵釀造三葉木通果酒。研究表明，發酵溫度23～28℃，主發酵時間9 d，果膠酶用量20 mg/L，SO2用量50 mg/L，調整果漿的糖度至22%，酵母接種量0.2 g/L，皂土用量0.8 g/L，得到成品三葉木通果酒。成品酒液清亮透明，酒色淡黃，無懸浮物，酒香濃郁；酸度為10.61 g/L，多酚含量0.116 mg/mL，并具有良好的自由基清除活性。

關鍵詞：三葉木通；果酒；釀造工藝；抗氧化活性

優先數字出版時間：2016-03-23；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160323.1559.012.html。

三葉木通俗名八月瓜、野生香蕉等，是一種藥食兩用的野生資源。三葉木通成熟鮮果味甜可口，風味獨特，果肉占鮮果的近50%，富含蛋白質、脂肪、淀粉及各種可溶性糖、鈣、磷、鐵、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營養成分［1］，具有疏肝健脾、和胃順氣、生津止渴、舒筋活絡、抗癌等生理功效［2］。

目前，湖南省農科院園藝研究所的科研人員已經成功開展了野生三葉木通的馴化；熊大勝等人對三葉木通莖藤和果實性狀、三葉木通種子休眠與發芽技術、三葉木通扦插生根規律等方面開展了較為系統的研究［2］，這些工作的完成為三葉木通的規模化種植奠定了基礎。雖然在湖南省常德市等地區已有較大規模的推廣種植，但大多數果實只作為鮮果銷售，加工轉化能力低，造成極大的資源浪費。利用三葉木通進行產品深加工是解決三葉木通僅作為鮮果銷售不暢、提高三葉木通附加值、促進其產業健康發展的有效途徑。三葉木通果實的營養成分大體上與國外專家高度重視的沙棘等野生水果相當，而青海省已成功利用沙棘資源開發出系列果酒產品，并深受消費者青睞。

基于上述背景，本研究以果酒釀制為思路來探討三葉木通的資源開發利用，通過對三葉木通果酒釀造工藝進行系統研究，優化獲得系列關鍵工藝參數，為三葉木通果酒釀制提供技術參考，為豐富三葉木通果實加工產品的品種和提高三葉木通果實的資源化利用提供實驗基礎和參考依據。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

成熟的三葉木通果實，采自湖南常德石門縣；果膠酶，發酵助劑，調硫片，膨潤土，前期單寧，橡木片，陳釀型干紅葡萄酒專用酵母，果酒專用酵母，以上均購自煙臺帝伯仕自釀機有限公司；白砂糖；福林酚試劑，上海荔達生物科技有限公司；沒食子酸（色譜純），北京恒元啟天技術研究所；氫氧化鈉，酚酞指示劑，碳酸鈉，ABTS試劑，磷酸氫二鈉，磷酸二氫鈉，均為國產分析純試劑。

儀器設備：打漿機；簡易發酵罐；紫外可見分光光度計（島津企業管理中國有限公司）；其他常規玻璃器皿。

1.2實驗方法

1.2.1三葉木通果酒釀制工藝

工藝流程：原料預處理→發酵前處理→主發酵→過濾、澄清→陳釀。

原料預處理：三葉木通果肉打漿，煲魚袋去籽、過濾、裝罐。

發酵前處理：裝罐后，加果膠酶，用量為20 mg/L，靜置2～4 h，使其充分分解果膠，再加調硫片，用量為50 mg/L，調整果漿的糖度至22%。

主發酵：本研究比較了2種不同酵母對釀制三葉木通果酒的適宜性。在2個發酵醪樣中分別加入陳釀型干紅葡萄酒專用酵母和果酒專用酵母，接種量均為0.2 g/L。發酵溫度均控制在23～28℃之間，發酵過程中每天攪拌3～5次，發酵期間可用2層紗布封口。發酵第2天，加入發酵助劑、前期單寧和橡木片，攪拌，繼續發酵。主發酵結束判定：發酵高峰過后，液溫逐漸下降，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用比重計測量讀數小于1.0時，主發酵基本結束，主發酵時間為9 d左右。

過濾、澄清：用虹吸法將清液轉移出來，使新酒與果渣分離，新酒中加入0.8 g/L的皂土，攪拌，然后放入冰箱保鮮層澄清4～7 d后，用虹吸法分離上層清液，進入陳釀階段。

陳釀：將果酒轉入小口酒壇中，密封滿灌貯藏。

1.2.2三葉木通果酒感官分析

對陳釀型干紅葡萄酒專用酵母和果酒專用酵母釀造出的果酒，從顏色、酒香和口感等方面進行感官分析。

1.2.3三葉木通果酒理化分析

酸度測定：參照參考文獻［3］，以酸堿滴定法測定果酒總酸含量，根據消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸含量，酒樣做3次平行實驗。

總酚含量測定：參照參考文獻［4］、［5］，以Folin-Ciocalteu法測定果酒總酚含量，依據沒食子酸標準工作曲線的擬合方程，計算試樣中的總多酚含量，每組樣品做2次重復性實驗。

抗氧化活性測定：參照文獻［6］，以ABTS·+自由基清除實驗測定樣品對ABTS·+的清除率，每組樣品做3次平行實驗。

2結果與分析

2.1果酒釀制過程中糖度的變化規律

三葉木通果酒發酵期間發酵糖度變化規律見圖1，發酵1～7 d，即主發酵前期，2個果酒樣品糖度下降速度均較快，說明主發酵的啟動較快；隨著主發酵后期糖度下降速度減緩，1號樣品糖度維持在36 g/L左右，2號樣品維持在46 g/L左右，判定主發酵結束，但2個酒樣的殘糖含量都較高，說明果酒發酵不夠完全，其原因可能與三葉木通果實的特點有關。

圖1　　果酒釀制過程中糖度變化規律

2.2果酒感官分析

不同酵母釀造的果酒在品質上存在差異，陳釀型干紅葡萄酒專用酵母釀造的果酒酒液清亮透明，顏色淡黃，無懸浮物，酒香濃郁，口感微酸；果酒專用酵母釀造的果酒酒液澄清，顏色棕紅色，酒香濃郁，口感微酸。果酒口感不佳，需要進行降酸處理，以提高果酒的適口性。果酒專用酵母釀造的果酒品相不佳，需要在果酒的陳釀階段控制貯藏條件，密封低溫滿罐貯存。

2.3果酒理化分析

2.3.1酸度測定

本實驗最后釀制得2罐果酒，測得其總酸含量（以乙酸計），見圖2。2種酵母釀得的果酒酸度偏高，均在10.0 g/L以上，這可能與三葉木通果實的品種特性有關。果酒中的酸主要是有機酸，這些有機酸部分來源于果實，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，部分來源于酒精發酵、乙酸或蘋果酸-乳酸發酵，如乙酸、琥珀酸等［7］。比較而言，由果酒專用酵母釀制的酒樣酸度達14.06 g/L，說明釀制用酵母對最終果酒的酸度有一定影響。經初步感官評定和酸度測定后，2個樣品的果酒口感不佳，需要對果酒做降酸處理，以提高果酒的適口性。

2.3.2總酚含量測定

采用Folin-ciocaheu法測定了三葉木通果酒中總多酚含量，以沒食子酸標準溶液質量濃度為橫坐標，反應液的吸光度為縱坐標，繪制標準工作曲線。沒食子酸標樣濃度在0～0.2 mg/mL范圍內，線性關系良好（R2= 0.9958），擬合回歸方程為：y=4.0829x+0.0323。樣品測定結果見圖3。2個酒樣的測定結果分別為0.116 mg/mL和0.103 mg/mL，二者之間無顯著差異，說明釀造所用酵母對果酒中的多酚含量無影響。

圖2　　三葉木通果酒總酸含量

圖3　三葉木通果酒總酚含量

2.3.3抗氧化活性測定

本研究在測定果酒總酚含量的基礎上，進一步采用ABTS法測定三葉木通果酒的體外抗氧化（自由基清除）活性。2個果酒樣品梯度稀釋倍數下的ABTS·+自由基清除率結果見圖4。由圖4可知，2個果酒均表現出良好的自由基清除活性，自由基清除率隨稀釋倍數的增加而減少，稀釋8倍，ABTS自由基清除率仍接近100%。比較而言，由陳釀型干紅葡萄酒專用酵母釀造出的三葉木通果酒隨著稀釋倍數的增加，其自由基清除率下降更加快速，說明其中所含的抗氧化活性物質的總量相對更低。

3　結論

本實驗以三葉木通鮮果為主要原料，研究探討了其果酒的釀制工藝，主要比較了2種不同的商用酵母對果酒釀制的適應性，綜合比較而言，陳釀型干紅葡萄酒專用酵母更適合三葉木通果酒的釀制。其相應的工藝過程為：鮮果經打漿、過濾等處理工序制得三葉木通果漿；發酵前處理階段，用20 mg/L的果膠酶酶解2～4 h，并用50 mg/L的偏重亞硫酸鉀調節發酵醪中SO2的含量；主發酵階段，將三葉木通果漿糖度調整至22%，接入0.2 g/L陳釀型干紅葡萄酒專用酵母，在23～28℃條件下進行主發酵，發酵時間為9 d左右；主發酵結束，分離酒腳，釀得三葉木通果酒；最后用0.8 g/L的皂土對果酒進行澄清處理。釀制的三葉木通果酒酒液清亮透明，顏色淡黃，無懸浮物，酒香濃郁，口感微酸；酸度為10.61 g/L，多酚含量0.116 mg/mL，并具有良好的自由基清除活性。

圖4　三葉木通果酒ABTS自由基清除活性

參考文獻：

［1］劉倫沛，錢增秀.三葉木通果中主要營養成分含量的測定［J］.黔東南民族師范高等專科學校學報，2002，20（6）：39-41.

［2］熊大勝，趙潤懷，熊英，等.三葉木通莖藤及果實性狀評價研究［J］.武漢植物學研究，2005，23（3）：280-284.

［3］楊東梅.食用米醋和白醋總酸含量的測定及分析比較［J］.新校園：理論版，2012（6）：35.

［4］李文仙，俞丹，等. Folin-Ciocalteu比色法應用于蔬菜和水果總多酚含量測定的研究［J］.營養學報，2011，33（3）：302-307.

［5］劉天質，曾玩嫻.白蘭地總多酚含量測定方法初探［J］.釀酒科技，2010（7）：96-97.

［6］李華，李勇，吳瑩，等.ABTS·+法測定葡萄酒抗氧化活性的研究［J］.西北農林科技大學學報：自然科學版，2009，37（11）：90-95.

［7］麻成金，李加興，付偉昌，等.枇杷果酒釀造工藝研究［J］.食品與機械，2006，22（3）：54-56.

中圖分類號：TS262.7；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）05-0089-03

基金項目：湖南文理學院大學生創新創業研究項目（ZD1411）；湖南省常德市聯合基金項目（2015JJ5008）。

收稿日期：2016-01-11

作者簡介：任攀（1993-），女，湖南岳陽人，本科在讀。

通訊作者：賀江（1983-），男，江西萍鄉人，博士，講師，主要從事食品生物技術方面的研究。

The Production of Akebia trifoliata Wine

REN Pan，LUO Zhi，LIAO Li and HE Jiang
（College of Life Science，Hu'nan University of Arts and Sciences，Changde，Hu'nan 415000，China）

Abstract：Grape wine production technology was given in this study for the reference of the production of Akebia trifoliata wine. After mashing，seeding，and filtration of Akebia trifoliata fruit，yeast exclusively used for aged dry wine was used for the fermentation of Akebia trifoliata wine. The results showed that，the optimum fermentation temperature was at 23-28℃，chief fermentation time was 9 d，the use level of pectinase was 20 mg/L，the use level of SO2was 50 mg/L，sugar content of fruit pulp adjusted to 22%，yeast inoculating quantity was 0.2 g/L，and the use level of bentonite was 0.8 g/L. The produced Akebia trifoliata wine was bright and transparent，yellowish in color with rich aroma. Its acidity was 10.61 g/L and its polyphenol content was 0.116 mg/mL. Besides，it had good radical scavenging activity.

Key words：Akebia trifoliata；fruit wine；production technology；antioxidant activity