發(fā)酵柿子酒的研究進(jìn)展

馬長(zhǎng)路，劉小飛，羅紅霞，曲愛玲，汪慧華，賈紅亮

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

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發(fā)酵柿子酒的研究進(jìn)展

馬長(zhǎng)路，劉小飛，羅紅霞，曲愛玲，汪慧華，賈紅亮

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

摘要：柿子酒是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ墓破贩N。針對(duì)目前柿子酒研究中的重點(diǎn)內(nèi)容：釀酒酵母篩選、發(fā)酵工藝、澄清方法和風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)研究進(jìn)行了總結(jié)，并提出了展望。

關(guān)鍵詞：果酒；柿；進(jìn)展

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-01；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1321.001.html。

柿子（persimmon）屬柿樹科，柿屬植物。味甘、性寒，能清熱生津、潤(rùn)肺，內(nèi)含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。柿子是主產(chǎn)于我國(guó)和日本的一種水果品種，在我國(guó)有悠久的種植歷史，生長(zhǎng)范圍廣泛，深受人們喜愛。中醫(yī)認(rèn)為柿子可以“通耳益氣，治腸癖不足，解酒毒，壓胃熱，止口干，續(xù)經(jīng)脈氣”。

柿屬呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)間比較集中，成熟后一旦不及時(shí)采摘加工，很容易軟化、腐爛，造成極大經(jīng)濟(jì)損失。而目前國(guó)內(nèi)常見的柿子加工產(chǎn)品主要是柿餅，因此開發(fā)新的柿子產(chǎn)品是柿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然方向。由于柿子糖分含量高，又含有一定含量的單寧，因此，柿子酒是一種極具潛力的柿子深加工產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品。

由于柿子單寧和果膠含量高，因此發(fā)酵柿子酒的過程中，主要有以下幾個(gè)問題：（1）適合柿子釀造的酵母菌種的選擇；（2）柿子釀造工藝的研究，主要包括柿子前處理、發(fā)酵條件如溫度、時(shí)間、糖度和初始pH值等的研究；（3）柿子酒澄清方法的研究，要解決后期果膠及單寧容易產(chǎn)生沉淀的問題；（4）柿子酒風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分析。針對(duì)這些問題，已有學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)研究。因此，本文針對(duì)這幾個(gè)柿子酒生產(chǎn)中的問題，就目前柿子酒研究的報(bào)道，加以總結(jié)，并提出展望。

1柿子酒釀酒酵母的選擇

在果酒的釀造中，釀酒酵母的選擇主要有兩個(gè)途徑：一種是從該水果中分離，這種方法篩選的酵母針對(duì)性強(qiáng)，風(fēng)味較好，但是同時(shí)也存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題；另一種是直接采用商業(yè)化的菌株，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，但是產(chǎn)品特色不突出，同質(zhì)化嚴(yán)重［1-2］。

在本土菌種分離方面，崔鐵忠于2005年對(duì)柿子中的酵母進(jìn)行了篩選，從柿子果皮及柿果園土壤中篩選出了1株適合柿子果酒釀造的酵母菌GS212，并對(duì)其發(fā)酵特性進(jìn)行了測(cè)定，該菌株發(fā)酵柿子的酒精度能達(dá)到10%vol，產(chǎn)香良好，并且能耐受20%vol的酒精度和325 mL/L的二氧化硫濃度。另外，該酵母菌還有較強(qiáng)的凝聚性，是1株耐受性能優(yōu)良的菌株［3］。2010年王倩又從不同的篩選源著手，篩選出了1株柿子果酒釀酒酵母Hss-7，有很好的耐酒精、糖、鹽、酸堿的特性，同時(shí)其對(duì)幾種主要的副產(chǎn)物乳酸、乙酸、甘油都有很好的耐受性［4］。

而在商業(yè)菌株篩選方面，Jian Cai Zhu等［5］對(duì)5株商業(yè)菌株IFFI 1346、IFFI 1363、CICC 31482、D254以及CGMCC2.346發(fā)酵的柿子酒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了比較，并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。結(jié)果證明，IFFI 1363和D254的感官評(píng)價(jià)較高。另外，杜琨［6］、陳振林［7］］等的研究中，都采用了不同的商業(yè)菌株，這為商業(yè)菌株應(yīng)用于柿子酒生產(chǎn)提供了借鑒。

2柿子酒發(fā)酵工藝的研究進(jìn)展

2.1柿子的前處理

2.1.1脫澀

關(guān)于柿子脫澀已經(jīng)有許多的研究報(bào)道，主要脫澀方法有酒精脫澀、乙烯利脫澀、二氧化碳脫澀、溫水脫澀、石灰水脫澀等方法，而在柿子酒發(fā)酵的研究中，為了保證柿子的脫澀處理不影響柿子酒產(chǎn)品的感官特性［8］，較為常用的方法是溫水脫澀［9-11］及乙烯利脫澀［7-8］。

2.1.2酶解

由于柿子果膠含量較高，經(jīng)過清洗破碎后汁液比較黏稠，為提高出汁率，往往用果膠酶進(jìn)行水解處理。處理?xiàng)l件一般為溫度45～50℃，果膠酶用量0.02%～0.08%，處理時(shí)間1.2～15 h［6，12-14］。除此之外，由于果膠酶大多是從黑曲或米曲霉中培養(yǎng)獲得，因此也有添加黑曲霉或酒曲進(jìn)行水解的報(bào)道［15］，這種方法降低了釀造成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。但是由于其中果膠酶濃度較低，因此添加量較大，處理時(shí)間長(zhǎng)，大曲添加量要達(dá)到6%，處理時(shí)間4 h。

2.1.3調(diào)整糖度

果酒酒精度一般大于10%vol。由于柿子原汁糖度略低，經(jīng)發(fā)酵所得原酒酒度難以達(dá)到規(guī)定值，所以發(fā)酵前應(yīng)對(duì)原汁的糖酸度等做適當(dāng)調(diào)整。糖度太低，則最后發(fā)酵的酒精度過低，達(dá)不到保存要求，糖度過高，則滲透壓增大，不利于酵母發(fā)酵。因此一般用白砂糖調(diào)節(jié)果汁糖度，要達(dá)到18%～20%，不超過25%［11-12］。

2.2柿子酒的發(fā)酵

果酒釀造中，影響酵母菌發(fā)酵的重要因素有溫度、發(fā)酵pH值、初始糖度、酵母接種量及發(fā)酵時(shí)間，而這些條件又由于選用的柿子品種和酵母菌種的不同而不同，表1中列出了報(bào)道中柿子酒發(fā)酵的菌種選擇、發(fā)酵條件、發(fā)酵效果等。

從表1中可以看出，根據(jù)酵母和柿子品種的不同，發(fā)酵條件也有所不同，因此，在柿子酒的生產(chǎn)中，也需要根據(jù)實(shí)際調(diào)整發(fā)酵條件。

3柿子酒的澄清

長(zhǎng)期貯存的柿子酒易發(fā)生渾濁沉淀，形成的原因有很多，主要與天然存在的多酚類物質(zhì)有關(guān)，當(dāng)柿子酒中的蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)與多酚類物質(zhì)長(zhǎng)期共存時(shí)，會(huì)產(chǎn)生渾濁的膠體，乃至發(fā)生沉淀［16］。因此，通常在柿子酒發(fā)酵完成以后，要添加澄清劑，對(duì)酒體進(jìn)行澄清處理。

在果酒的澄清處理中，常用的澄清劑有硅藻土、活性炭等無(wú)機(jī)物質(zhì)，也有殼聚糖、明膠等高分子物質(zhì)［17］。羅愛香研究了明膠、皂土、殼聚糖對(duì)于柿子酒的澄清效果，結(jié)果證明，明膠、殼聚糖的澄清效果優(yōu)于皂土，其中明膠的澄清效果最佳，澄清后蛋白質(zhì)、單寧含量有一定量的減少；明膠-殼聚糖聯(lián)用效果優(yōu)于單一的澄清劑，澄清后，酒體清亮透明，風(fēng)味、色澤獨(dú)特，穩(wěn)定性強(qiáng)［16］。王春霞比較了皂土和明膠對(duì)柿子酒澄清的影響，結(jié)果證明明膠量為20 mg/L，單寧量為120 mg/L，下膠后再用硅藻土過濾，澄清效果較好［13］。陳瑤研究了不同澄清劑及冷處理對(duì)柿酒澄清度的作用，篩選出澄清劑后，研究了單一澄清劑及復(fù)合澄清劑的處理效果，結(jié)合澄清效果和經(jīng)濟(jì)成本，篩選出了殼聚糖、皂土-PVPP和殼聚糖-PVPP-皂土3種復(fù)合澄清劑［18］。

4柿子酒的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分分析

柿子酒釀造之后，風(fēng)味成分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是一個(gè)極其重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。陳義倫分析了不同柿子發(fā)酵酒樣品中的主要有機(jī)酸和主要酯香成分，證明柿子發(fā)酵酒中主要有機(jī)酸有酒石酸和乳酸，主要揮發(fā)酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷熱處理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯［19］。而對(duì)于柿子酒中的香氣成分的研究中，劉曉艷和張媛分別分析了柿子酒中的主要成分，劉曉艷共提取香氣成分55種，其中主要揮發(fā)性芳香成分是異戊醇、苯乙醇、2-甲基-1-丁醇、甲酸異戊酯及異丁醇［20］；張媛定性出32種揮發(fā)性成分，并認(rèn)為辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、鄰苯二甲酸二甲酯、2，3-丁二醇可能是柿子甜酒香氣形成的主要成分［21］，在Jian Cai Zhu等［5］的研究中也證明了己酸乙酯、辛酸乙酯、甲基癸酸鹽、芳樟醇和香葉醇是柿子酒的主要風(fēng)味成分。以上研究中，得到的柿子酒風(fēng)味成分各有不同，這可能是因?yàn)樗褂玫木N、柿子產(chǎn)地、品種不同所致。

表1　柿子產(chǎn)地、柿子酒發(fā)酵菌種、產(chǎn)品特征表

最新的研究表明，在柿子酒釀造的過程中，向柿子汁中添加酸性電解水，可以顯著提高柿子酒的口感和風(fēng)味，其中2-苯乙醇、異戊醇、異丁醇、苯乙基酯和二酯丁二酸都顯著高于對(duì)照組，并且柿子漿的浸泡液中氨基酸的含量比對(duì)照組顯著升高［22］，這為提高發(fā)酵果酒的質(zhì)量提供了新的方法和借鑒。

在柿子酒的陳化方面，劉曉艷比較了高壓靜電、微波和冷熱處理3種方法對(duì)柿子酒進(jìn)行快速陳釀的效果，結(jié)果表明，經(jīng)過3種方式催陳，柿子酒的生澀味逐漸減少，刺激性減小，變得柔和飽滿，感官分值增加，總酸、總糖含量均有所下降，總酚含量有所增加，吸光度基本不變；揮發(fā)性總醇及總酯相對(duì)含量均有所增加，揮發(fā)性總酸含量減少，說明3種催陳方法對(duì)柿子酒的品質(zhì)有一定的改善［23］。

由于柿子中酚類物質(zhì)含量很高，有很高的保健作用。郭敏測(cè)定了柿酒發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在柿酒發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)含量總體呈下降趨勢(shì)，且發(fā)酵溫度是影響柿酒發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)變化的最主要因素［24］。

5　展望

由于我國(guó)是柿子主產(chǎn)國(guó)，因此目前關(guān)于柿子酒的研究主要集中于國(guó)內(nèi)。相關(guān)研究多集中于柿子酒釀造工藝上，但目前市面上柿子酒的產(chǎn)品還是極少見到。因此，將柿子酒從實(shí)驗(yàn)研究轉(zhuǎn)化成工業(yè)化生產(chǎn)，是真正能將柿子酒產(chǎn)業(yè)落到實(shí)處的一個(gè)發(fā)展方向。

我國(guó)柿子栽種面積廣泛，可能會(huì)有著許多潛在的優(yōu)良釀酒酵母品種，因此，進(jìn)一步深化柿子酒釀酒酵母篩選、馴化、應(yīng)用的研究，是一個(gè)更需要進(jìn)行大量基礎(chǔ)研究的工作。

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中圖分類號(hào)：TS262.7；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）05-0096-03

基金項(xiàng)目：北京高等學(xué)?！扒嗄暧⒉庞?jì)劃”（YETP1832）。

收稿日期：2016-02-26

作者簡(jiǎn)介：馬長(zhǎng)路（1978-），男，黑龍江佳木斯人，副教授，碩士，研究方向：食品發(fā)酵技術(shù)。

DOI：10.13746/j.njkj.2015477

Research Progress in Persimmon Wine

MAChanglu，LIU Xiaofei，LUO Hongxia，QUAiling，WANG Huihua and JIAHongliang
（Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China）

Abstract：Persimmon wine is considered to be one of the most promising fruit wine products. In this paper，the key content in the research on persimmon wine including the selection of wine yeast，fermenting technology，clarifying methods，and flavoring & nutritional compounds etc. was summed up. Besides，the development trend of persimmon wine was described.

Key words：fruit wine；persimmon；progress