優質大米與普通大米對特香型白酒質量和產量的影響

李科發，熊秋萍，付毅華，胡賢民，彭思妮，謝小蘭（四特酒有限責任公司，江西樟樹331200）

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優質大米與普通大米對特香型白酒質量和產量的影響

李科發，熊秋萍，付毅華，胡賢民，彭思妮，謝小蘭
（四特酒有限責任公司，江西樟樹331200）

摘要：研究了特香型白酒釀造過程中不同品質大米對白酒產量和質量的影響。通過選取優質大米與普通大米作為原料投入窖齡與環境相同的窖池中分別進行發酵試驗，分析其基酒產量、質量的變化。結果表明，優質大米所產基酒質量優于普通大米，但出酒率低于普通大米。

關鍵詞：特香型白酒；優質大米；普通大米；風格風味；出酒率

優先數字出版時間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1327.011.html。

特香型白酒——四特酒是我國白酒的典型代表之一。歷史悠久，源遠流長，釀造工藝獨特，其工藝特點為“整粒大米為原料，大麴麥麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”（三型即醬香型、濃香型、清香型），是我國白酒香型中的一個獨特品種。特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米中原有的米香味直接帶入酒中，豐富了其香味成分。所以釀酒原料大米的質量差異對酒的品質有著直接的影響，本文研究大米質量差異對特型酒質量和產量的影響。

1材料與方法

1.1材料

窖池：3個對照組，窖齡與窖池環境一致的100#、101#、102#和234#、233#、232#共6個窖池；曲粉：四特酒專用曲312 kg；大米：優質大米600 kg；普通大米600 kg；稻殼：528 kg。

色譜儀：安捷倫GC7890、安捷倫GC7820、安捷倫LC1200。

標準品：L-乳酸、乙酸（西格瑪公司）；白酒標樣（中國工業發酵研究院）。

標準溶液：［c（NaOH）=0.1mol/L］、［c（H2SO4）=0.1mol/L］：按GB/T 601—2002配制與標定。

1.2實驗方法

釀造方法：四特酒傳統的“三進四出”“續米查混蒸”工藝，發酵周期60d；

總酸總酯測定、白酒組分測定、品評方法：GB/T 10345—2007；

L-乳酸：液相色譜外標法。

2結果與分析

2.1產量與總酸、總酯分析

產量、總酸、總酯測定結果見表1，將平均值列出，作圖1分析如下。

由圖1可知，優質大米窖池平均產量比普通大米窖池的平均產量低55 kg，平均出酒率低9.11%，可見優質大米的產量和出酒率低于普通大米。優質大米試驗窖池與對照窖池的總酸含量接近，影響不大；而總酯差異較大，優質大米窖池高于普通大米窖池0.32 g/L，高出8.6%，由此可見優質大米有利于總酯的提高。

表1產量與總酸、總酯含量測定

圖1各指標均值

2.2風味物質香味成分分析

在白酒中風味物質香味成分僅占2%左右，這僅占2%左右的微量成分決定著白酒的香、味、風格、特征及香型，其余的是水和乙醇，占98%。通過氣相色譜分析組分含量，對實驗所產酒進行分析。

2.2.1醇類物質分析

醇類是由原料中蛋白質、氨基酸和糖類在發酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物質，還是構成酯類的前體物質。高級醇能促進酒體的醇厚感，如果白酒中的主要高級醇含量過少會使白酒失去傳統風味；含量過多，不僅導致酒的苦味、澀味、爆辣味增大，還會引起消費者頭痛、易醉等現象。醇酯之間必須保持一個適當的量比關系，才能使口味醇厚，香味悠長［1］。

將表2和表3的平均值做圖2分析，如下。

由圖2可知，優質大米窖池酒的甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、2，3-丁二醇（內）含量都略高于普通大米窖池酒，而正丙醇在特香型白酒中的含量高，是區別于其他白酒的重要風味物質，優質大米利于正丙醇的生成；優質大米窖池酒中的醇類總含量高于普通大米窖池酒，可提高酒的醇厚感和甜味。

表2優質大米試驗窖酒基各種醇的含量　（g/L）

表3普通大米窖酒基各種醇的含量　（g/L）

圖2優質大米和普通大米實驗產酒醇類物質比較

2.2.2醛類物質分析

白酒發酵中醛類的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等。醛類物質對白酒的成香起著輔助的作用。成品酒中的醛類，可在貯存過程中氧化縮合、自然揮發，使酒中的醛類降低，酒質逐漸變得綿柔。酒中的醛類含量應適量，過量則使白酒有強烈的刺激味和辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈，經常飲用含游離狀態乙醛的酒，會嗓子發干，并能形成酒癮。乙縮醛含量與白酒的陳香陳味關系極大［1］。

將表4、表5的平均值作圖3進行分析，如下。

表4優質大米窖酒基各種醛的含量　（g/L）

表5普通大米窖酒基各種醛的含量　（g/L）

圖3優質大米和普通大米實驗產酒醛類物質比較

由圖3可知，優質大米窖池酒中的乙醛、乙縮醛、異戊醛含量比普通大米窖池酒稍高。

2.2.3酸類物質分析

酸類是白酒香味的主要物質。酸在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的協調感，還能減輕酒的苦味或雜味，延長后味，消除爆辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。酸類還是形成酯類的前驅物質，酸還可以構成其他香味成分。白酒中酸含量不足時，邪雜味露頭，有后苦味，酒體單調，酒味淡寡，香味短，不協調，使白酒缺乏固有的風味。而酸含量過高時，將使酒變得粗糙，放香差，聞香不正，酒味發澀，降低了酒的質量。在白酒中酸是新酒老熟的催化劑，酸的組成比例和含量的多少，對酒的協調性和老熟能力有影響［1］。

表6優質大米窖酒基中各種酸的含量　（g/L）

將表6、表7中的平均值作圖4分析如下。

由圖4可知，優質大米窖池酒與普通大米窖池酒在不同酸含量上有不同的變化趨勢。優質大米窖池酒中乙酸、乳酸的含量高于普通大米窖池酒，而丙酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸含量均低于普通大米對照窖池，其中以異戊酸、戊酸、己酸的下降最為明顯，分別下降了23.08%、40.45%、16.85%。說明優質大米有利于乙酸、乳酸2種主要酸類物質生成。

表7普通大米窖酒基中各種酸的含量　（g/L）

圖4優質大米和普通大米實驗產酒酸類物質比較

2.2.4酯類物質分析

酯類是白酒中含量最多的香味成分之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生愉悅感。酯類賦予了白酒幽雅細膩而又獨特的香氣，對名優白酒的風味特征及香型的構成起著極其重要的作用［1］。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%［2］。幾大單酯的含量和比例，在一定程度上可以區分白酒所屬香型。

表8優質大米窖酒基各種酯的含量　（g/L）

將表8、表9中的平均值作圖5分析如下。

由圖5可知，在四大乙酯中，優質大米窖池酒與普通大米窖池酒相比，乙酸乙酯含量有所升高，其中乙酸乙酯增加了26.27%；而丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量有所降低，其中優質大米窖池酒的丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丙酸乙酯比普通大米窖池酒分別下降了5.7%、24.36%、9.85%、8.15%。丙酸乙酯是四特酒區別于其他酒的特征香味成分。以上數據表明，優質大米有利于乙酸乙酯的生成，對其他主要酯類生成無優勢。

圖5優質大米和普通大米實驗產酒酯類物質比較

2.3感官品評數據分析

白酒感官品評是利用人的感覺器官，即視覺、嗅覺、味覺，鑒別白酒質量的一門技術。它不需經過樣品處理，直接觀色、品味、聞香即可確定其質量與風格的優劣。

由表10可知，在工藝相同的情況下，優質大米試驗窖酒基品評得分均高于普通大米所產酒，說明優質大米釀造出的酒口感明顯優于普通大米所產酒。

3結果與討論

通過采用優質大米與普通大米在相同環境條件下發酵，對所產酒產量、總酸、總酯、風味物質、感官品評的結果進行對比分析后可以得出以下結論。

表10優質大米窖池與普通大米窖池所產酒基的品評結果

3.1優質大米窖池酒產量、出酒率低于普通大米窖池，平均下降了9.11%。

3.2優質大米利于酯類物質生成，優質大米窖池酒與普通大米窖池酒總酸含量接近，影響不大；總酯含量差異較大，優質大米窖池高于普通大米窖池8.6%。

3.3由醇類物質成分分析可知，優質大米試驗窖酒基中的甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、2，3-丁二醇（內）含量略高于對照窖酒基的含量；而其余醇類的含量略低于普通大米對照窖池，總量變化不大。

3.4由醛類物質成分分析可知，優質大米窖池發酵過程中醛類物質含量比對照物稍高。

3.5由酸類物質分析可知，優質大米有利于乙酸、乳酸兩種主要酸類物質生成，對其他酸類生成無優勢。

3.6由酯類物質成分分析可知，優質大米有利于乙酸乙酯的生成，而對其他酯類的生成沒有優勢。

3.7從品評的結果分析，優質大米釀造出的酒基的質量明顯優于普通大米的酒基。

綜上所述，采用優質大米釀造的酒在口感、理化指標方面均優于普通大米，但風味成分方面各有優劣，由于優質大米價格是普通大米的1倍左右，且出酒率遠遠低于普通大米，因此，成本更高。在實際生產中，為保證特香型酒的風格風味，要根據實際應用，合理選用原料。

參考文獻：

［1］張麗敏，張生萬.中國白酒與風味物質［J］.釀酒科技，2002（3）：41-42.

［2］王忠彥，尹昌樹，郭杰.微量成分——影響白酒風格質量的關鍵因素［J］.釀酒科技，2000（1）：46.

［3］全國糧油標準化技術委員會.大米：GB 1354—2009［S］.北京：中國標準出版社，2009.

Effects of Premium Rice / Regular Rice on the Quality and the Yield of Texiang Baijiu

LI Kefa，XIONG Qiuping，FU Yihua，HU Xianmin，PENG Sini and XIE Xiaolan
（Sitir Liquor Co.Ltd.，Zhangshu，Jiangxi 331200，China）

Abstract:The effects of the use of rice of different quality（premium rice/regular rice）on the quality and the yield of Texiang Baijiu were explored.Premium rice and regular rice were used respectively as raw materials for the production of Texiang Baijiu under the same conditions.The experimental results suggested that the quality of base liquor by premium rice was better，however，liquor yield by regular rice was higher than that by premium rice.

Key words:Texiang Baijiu；premium rice；regular rice；flavor；liquor yield

中圖分類號：TS262.3；TS261.2；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）06-0084-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016022

收稿日期：2016-01-20

作者簡介：李科發（1967-），男，江西高安人，大學本科，工程師，主要從事白酒生產及質量控制。

通訊作者：熊秋萍，E-mail：44621659@qq.com。