項目式教學在中餐烹飪實習課程教學中的案例研究

摘 要：中餐烹飪實習是一門專業性很強的課程，本文以項目教學為研究對象，將相關知識點融入各個項目中，由學生帶著項目去完成任務，讓學生有更充裕的時間開展自主探究、操作、討論，教師更多的是為學生的活動提供幫助，激發學生的學習興趣。

關鍵詞：餐飲市場；人才需求；教學模式；項目教學案例研究

中餐烹飪實習是一門專業性極強而理論講授又極為枯燥的課程，采用項目式教學方法，將中餐烹飪實習課程所要掌握的各項技能根據課程的教學任務目標編制成一個個相對獨立的教學項目，并將知識點融入其中，由學生帶著項目去完成任務，并在進行任務的過程中掌握知識，能夠起到良好的教學效果。本文針對項目式教學在中餐烹飪實習課程教學中的案例研究展開研究。

一、職校烹飪專業的教學手段

1.課程理論灌輸模式

目前，大部分學校在講授烹飪中餐烹飪實習課程時大多采用課程理論灌輸模式，這就是我們常講的填鴨式教學，教師是主角，學生則被動聽課。對于專業性較強的理論知識，盡管教師講得口若懸河，也列舉了大量的相關菜例，但畢竟是紙上談兵，只局限與知識表面，學生無法深入理解，這就導致在課堂上上理論課時，每個班都有部分學生趴桌睡覺或思想開小差現象，學生學習知識的效果較差，久而久之，有一些學生學不會，就產生放棄的思想，只好在教室里混時間。

2.分段式教學模式

中餐烹飪教學中要求有很多實習和實訓，但由于按傳統的教學安排是先進行理論教學，再集中時間進行實習實訓。這種教學方法的結果往往是，學生實習時部分理論知識已經忘記，需在實習中重新補課；或者是書本上教的內容與實際菜肴制作有出入，教師需根據實際菜肴制作重新講解方可進行實習。這些現象無疑造成時間上的浪費，學習效率低下。

二、中餐烹飪實習課程引入項目式教學的案例探究

將項目式教學法引入中餐烹飪實習教學，能夠較好地解決了上述諸多教學模式所出的弊端，從而激發了學生的學習興趣，有效地提高了學生的學習效率，這對培養高素質烹飪人才發揮了重要的作用。

1.項目式教學的理解

項目教學是將某門專業課程按類別分為若干技術或技能單元，每個技術或技能單元作為一個教學項目，實行理論、實踐一體化的單元式教學，每個單元教學都應以應用該項技術或技能完成一個作業來結束，再進行下一個項目的教學。

2.項目式教學在中餐烹飪實習教學的合理運用

（1）廣泛推廣宣傳，多方重視

項目式教學法是當今教學方法中一種較為新型的教學方法，由于廣大師生已經習慣了傳統的教學方法，對新型的教學方法存在著不理解、不支持的心態是難免的，加之項目式教學雖然有諸多優處，但該種教學模式對師生各方面要求較高，尤其要求教師的知識面要廣，這會受到多方面的阻礙。因此，學校應推廣宣傳，多方重視，使項目式教學方法到烹飪中餐烹飪實習教學中得到廣泛運用。

（2）深入學習，從無到有，從有到精

中餐烹飪實習教學一般采用師傅帶徒弟式和理論實踐灌輸教學模式，通常教師是絕對主體，學生則是學習的被動接受體，教師怎么教，學生就怎么學，而對項目式教學方法是知之甚少，更談不上運用。在運用過程中，教師不但要從思想上重視，更要在學習中加以總結，使該項教學方法從不知到知、從知之甚少到精益求精，以達到能有效地將其運用到中餐烹飪實習教學中來。

3.項目教學法的案例設計

（1）課程項目設計的總體要求

中餐烹飪實習課程是烹飪專業的主修課程，教學內容分布在每個學期，一般分四學期學完整個課程。第一、二學期主要以基礎教學為主，實踐訓練重點抓基本功訓練；第三、四學期以掌握各種烹調方法、菜肴制作、宴席設計教學為主，實踐訓練重點在單個菜肴制作與宴席設計制作為主，兼顧烹飪等級工考核。根據課程分置特點，教師在運用項目教學進行項目設計時，一方面要考慮中餐烹飪實習的總體教學目標，另一方面還要兼顧每學期的教學重點，做到循序漸進，有的放矢，所設計的項目要注重培養學生的綜合能力，切實提高學生的專業素質，符合當前餐飲市場的人才需求。

（2）課程項目設計的具體措施

任何教學模式的實施應用都是以培養有一技之長的應用型人才為教育目的，烹飪教學也是如此。我們在設計烹飪項目中應以此為中心，采取正確的教學方法，方能設計出科學的、符合技工類學生學習的項目，達到烹飪的教學目標。

第一，項目的編排應以掌握實際工作技能為目標。根據中餐烹飪實習的教學目標在編排每項項目中，要通過對職業崗位進行分析、觀察，確定知識和能力結構，并以此來設計開發課程項目，合理安排實踐教學，制訂以技術應用能力為主體專業實踐教學計劃，確定技術應用能力的實踐教學目標，并在項目課時安排、教學內容上進行改革。如以往烹飪專業大部分課程的文化理論課與實踐課的教學比例為1：1，這樣的課時分配無法保證學生有足夠的實踐訓練時間；在項目編排上也要有所突破，力求使一部分的理論知識讓學生在課外完成。

第二，教學體系設計應體現職業素質教育，以能力為本位，按照職業崗位群所需要的能力來設置課程。在課程設置方面，建立“課堂學習+實踐深化”的職業素質教育課程體系，并以校內實訓中心為重要載體，突出“職業技能訓練”和“職業素質訓導”兩大中心任務，把職業素質教育貫穿于理論教學、實踐教學環節和日常生活中，不僅是進行職業技能訓練，而且強調職業素質訓導。如學生在解決項目中的問題時，要具有相互協作和團隊精神，每個項目都設計以項目組的形式來進行，并任命項目組長，由項目組長為項目組成員分解工作，安排項目組成員的任務，制訂計劃表以及提交項目進展情況表，出現問題及時溝通和解決。通過這種方式，讓學生學會了溝通和協作，培養了學生的職業素質。

第三，加強“雙師型”師資隊伍的建設。師資隊伍是實現人才培養目標的關鍵，項目教學雖然以學生為主體，但教師的作用也是最關鍵的因素，要求教師不僅需要掌握系統的理論知識，還要有實踐能力。因此，“雙師型”師資隊伍建設至關重要。

（3）項目教學案例的實施步驟

中餐烹飪實習教學可以模擬飯店廚房工作間的模式進行項目案例的設計，并要求學生能綜合運用所學的烹飪知識撰寫工作任務計劃書。對中餐烹飪實習課程項目的設計應以中餐烹飪教學的總目標為基礎，項目內容的具體要求可以按照以下要求來確定：

第一，項目的具體操作可模擬飯店廚房工作間形式將其劃分為三個模塊：切配組、爐灶組、美工組，并由每個小組長確立小組工作的具體任務方向和各組員的分工。

第二，每個項目的設立都要確定明確的教學目標、所需完成的任務、計劃完成的時間、任務實施、檢查評價等步驟。

第三，撰寫詳細工作計劃書，內容包括：實踐訓練的具體要求，菜肴的類別，有的還要列出部分菜肴簡介；廚房工作間人員基本情況和工作目標簡介；行業分析，服務對象分析，競爭者分析，競爭優勢分析；生產計劃，在項目完成期間所能達到的產品數量和質量指標。

第四，提交工作小組計劃項目成果。每次的項目完成都要有相應的記錄，并以實驗報告的形式提交。

通過項目式教學，學生不但增長了知識，還使學生從課堂理論的被動接受變為課外的主動學習，提高了學習興趣和效率。當然，在中餐烹飪實習教學中采用項目式教學，雖然有著極大的優勢，但也需要教師靈活把握，針對問題采取有效手段去解決，這樣才能將項目教學更好地運用于中餐烹飪教學中。

作者簡介：張龍軍（1970— ），男，江蘇江陰人，江蘇省江陰中等專業學校基礎部副主任，中學高級，研究方向：烹飪教學。

注：本文系無錫市教育科學“十二五”規劃課題《中餐烹飪實習項目課程的開發與實施研究》的研究成果。