自然之食

王吳軍

世間有一些本色本味的美食，比如野菜、磨菇之類，這些都是自然美食。

在云南一戶傣族人家里，我吃過一種自然美食，名叫水蕨菜，這種水蕨菜看上去如玲瓏剔透的翡翠，吃起來味道鮮嫩而爽滑，口感真是無比美妙。在城市里，蕨菜已經是難得的山珍，而水蕨菜則更是罕見的美食。有人說，若想讓城里人在城市里品嘗到水蕨菜，可以用冷藏、脫水等等方法將其進行加工。這固然可以讓水蕨菜走上城里人的餐桌，但是，若是經過這一番折騰，水蕨菜已經不是鄉野之中烹調出的那種自然的美食了。

大哲學家黑格爾說過的“美和真是一回事，美本身必須是真的”這句話可以拿來用于美食。不要說這句話和美食之道風馬牛不相及，其實，所謂美食，我覺得就應該是那種保存了本色、本味的真東西。

有的人在美食上是頗知個中三味的。比如，至今廣東人做出的白斬雞這道美食是要帶血的，日本人吃的魚片這道美食則干脆就是生的。在一本書上還看到，在北歐的沿海地區，有著吃鮮活的金槍魚的習慣，吃法也甚是特別，拎起金槍魚的尾巴，蘸點調料之后，仰起頭就開始大吃起來，據說味道鮮美無比。

在云南的某些少數民族地區，有一種自然的美食名叫剁生，這是一種尋常百姓家的平民美食。所謂剁生，就是把鮮嫩的豬肉剁碎，加入適量的醋，也有同時加入適量鮮豬血的，再加入辛辣的佐料之后，生吃。麂子肉也可以做成剁生，據說，這種麂子肉做的剁生是所有剁生中最好吃的。……