經典粵菜四品

趙芳

一、彩霞蜜梅雞

制法：1. 先將光雞750 g洗凈抹干，涂上蜜糖40 g，將砂鍋燒熱放入豬油30 g，將雞煎炸至金黃色撈起。

2. 把酸梅3個揸爛（存核），麻醬40 g，辣椒末、蒜茸各15 g，精鹽2.5 g，白糖25 g，拌勻，放在雞肚內。

3. 再將砂鍋放在爐上，將重約75 g，直徑約8 cm的肥肉片放在鍋中，芫荽頭40 g放肥肉旁邊，再加上湯75 g。用慢火煲至滾時，端離火位，至溫度降低時，又放回爐上，待滾時，又端離火位，這樣反復約七至八次，至熟，倒出原汁，斬塊砌成雞形。

4. 砂鍋燒熱，放入油10 g、精鹽2 g，將嫩菜心200 g略炒，加清水150 g，爆炒至熟，倒出，濾去水分。再燒鍋，放入豬油10 g，下郊菜，加入咸湯（用鹽和味精調好味的湯）15 g，濕馬蹄粉（即荸薺粉）10 g，炒勻即起，放在雞的周圍。

5. 燒鍋放入油10 g，上湯50 g和原汁，精鹽0.5 g、味精1.5 g，加入濕馬蹄粉10 g推勻成芡，再加入麻油10 g推勻，淋在雞上，再將炸蛋黃絲15 g放上便成。

特點：蜜味香濃而有些微甜、酸辣，醒胃。

二、鴻圖香酥鴨

制法：1. 先將干蓮子150 g用堿水20 g拌勻，腌約3 min，燒滾水2 kg，倒進蓮子，用笊籬洗擦去蓮子衣后，泡在冷水里待涼，去其蓮芯，用瓦缽盛入清水浸過，放進蒸籠蒸至熟透取出，搗爛成茸。

2. 將蓮茸加入豬油75 g、熟汀面100 g、雞蛋白50 g、味精5 g、精鹽5 g、蝦膠100 g拌勻，擦至起膠待用。

3. 將光鴨750 g，去腳，斬嘴留舌，去翼，背斬十字，用老抽（深色醬油）涂勻全身，燒鍋放入生油，燒至約240℃，將鴨放在油里炸至紅色撈起濾去油，便成紅鴨。再將燉盆放在爐上，放進紅鴨，加入二湯浸過鴨面，再加入姜蔥各25 g、陳皮2塊、八角1粒，煮沸，下老抽25 g，煲至透熱撈起。

4. 將紅鴨開背拆去鎖喉骨、胸骨、四柱骨、頸骨后，拍上薄干粉約25 g，仰放攤開，再將蓮茸餡釀上，將雞蛋50 g、生粉75 g和勻涂遍表里上下，再用生粉25 g沾上?！?br>