內蒙古地區(qū)傳統(tǒng)乳制品工藝調查及衛(wèi)生質量分析

肖 芳，朱建軍，張紅梅，哈斯其木格，雅 梅，陳永福

（1.錫林郭勒職業(yè)學院，內蒙古錫林浩特026000 2.內蒙古農(nóng)業(yè)大學，呼和浩特010000）

內蒙古地區(qū)傳統(tǒng)乳制品工藝調查及衛(wèi)生質量分析

肖 芳1，朱建軍1，張紅梅1，哈斯其木格1，雅 梅1，陳永福2

（1.錫林郭勒職業(yè)學院，內蒙古錫林浩特026000 2.內蒙古農(nóng)業(yè)大學，呼和浩特010000）

介紹了內蒙古地區(qū)以牛乳為主的兩類傳統(tǒng)乳制品工藝技術，并對加工過程及產(chǎn)品進行了分析與檢測，旨為進一步深入研究傳統(tǒng)乳品及工業(yè)化生產(chǎn)提供了借鑒。

傳統(tǒng)乳制品；工藝技術；質量分析

0 引言

蒙古族歷來就有喜食乳和乳制品的習慣，在長期的生產(chǎn)實踐中，摸索出了生產(chǎn)各種乳制品的方法，其制作方法也是生產(chǎn)現(xiàn)代乳制品良好的工藝源泉［1］。乳制品具有保健、食療作用，現(xiàn)已經(jīng)引起了國內外學者的高度重視。課題組經(jīng)過多年來深入內蒙古各地牧業(yè)旗、縣及主要傳統(tǒng)乳制品企業(yè)進行了傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工工藝調研，對加工過程進行了分析，并對采樣傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品進行了檢測，大多數(shù)傳統(tǒng)乳制品企業(yè)仍處于小作坊加工階段，沒有形成規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

1 研究方法

1.1 材料

取內蒙古自治區(qū)西部、中部、東部、北部一些旗、縣、市傳統(tǒng)乳制品企業(yè)產(chǎn)品。

1.2 方法

微生物指標測試，采用國標指定方法。取樣地點以內蒙古自治區(qū)西部、中部、東部、北部一些旗、縣、市為取樣點，通過直接深入傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)場觀察的方式進行工藝研究。

2 結果與分析

2.1 工藝流程及技術要點

2.1.1 奶酪類工藝流程及技術要點

按照蒙古族傳統(tǒng)工藝制成的鮮、半干或干制的乳中酪蛋白成型制品即為奶豆腐。奶豆腐包括以下種類，并由下述方法獲得［2］。

2.1.1.1 奶豆腐（蒙古語稱浩乳德）

生鮮乳→過濾→發(fā)酵→部分脫脂→加熱→排乳清→熱燙揉和→成型

生鮮乳經(jīng)稱量多層細紗布過濾后，靜置于室溫自然發(fā)酵1～2 d，當pH值達到4.6以下，即出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象，經(jīng)手工部分脫脂后，用慢火加熱并不斷排除乳清，當乳清排除后，升高加熱溫度并不斷揉和凝乳至拉伸性較好時即可裝入模具成型。

2.1.1.2 奶渣子（蒙古語稱初蠟）

生鮮乳→過濾→發(fā)酵→部分脫脂→加熱→排乳清→成型→干燥

生鮮乳經(jīng)稱量多層細紗布過濾后，靜置于室溫自然發(fā)酵1～2 d，當pH值達到4.6以下，即出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象，經(jīng)手工部分脫脂后，用慢火加熱并不斷排除乳清，當乳清排除后，手工將其成型，顆粒大小在3㎝左右的似球形，表面不光滑。

2.1.1.3 熟奶豆腐（蒙古語稱比希拉格）

①慢酸法熟奶豆腐：包括酸奶豆腐（蒙古語稱阿爾產(chǎn)浩乳德）、酸奶干或奶干（蒙古語稱阿乳勒或艾乳勒）、酸酪蛋子或酪蛋子（蒙古語稱舒木勒或舒日木格）等產(chǎn)品。

生鮮乳→過濾→加熱→部分脫脂→發(fā)酵→二次加熱→排乳清→成型

生鮮乳經(jīng)稱量多層細紗布過濾后，加熱沸騰后保溫10 h后，部分脫脂后靜置于室溫自然發(fā)酵1～2 d，當PH值達到4.6以下，即出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象，用慢火加熱并不斷排除乳清，當乳清排除后，將凝乳物壓榨成型。

②快酸法熟奶豆腐：

生鮮乳→過濾→部分脫脂→加熱→混合→排乳清→成型

生鮮乳經(jīng)稱量多層細紗布過濾后，部分脫脂后，加熱溫度在80℃左右后與己凝酸乳按1∶3進行混合，出現(xiàn)凝固物后排除乳清，壓榨成型。

2.1.2 奶脂類傳統(tǒng)乳制品工藝流程及技術要點

2.1.2.1 奶皮子（蒙古語稱烏乳穆）

生鮮乳→過濾→加熱→翻揚→保溫→冷卻成型

生鮮乳經(jīng)稱量過濾后，加熱并不斷用勺子翻揚至大量泡沫形成，然后保溫10 h左右，逐漸降溫冷卻后將表面形成的蜂窩狀物質挑起并對折成型，干燥或冷凍。

2.1.2.2 黃油（蒙古語稱希日套蘇）

生鮮乳→發(fā)酵→成熟→熱熔→罐裝

生鮮乳經(jīng)稱量過濾后，發(fā)酵后取稀奶油并將其裝入布袋吊掛成熟2～3 d，將成熟后的稱奶油經(jīng)熱熔后，待澄清后取其液體部分，所得產(chǎn)物為黃油經(jīng)罐裝即可銷售。

2.1.2.3 桌禾（俗稱嚼口）

生鮮乳→發(fā)酵→成熟→裝袋

生鮮乳經(jīng)稱量過濾后，發(fā)酵后取稀奶油并將其裝入布袋吊掛成熟2～3 d，將成熟后的稱奶油裝入包裝袋中即可。

2.2 內蒙古地區(qū)傳統(tǒng)乳制品衛(wèi)生質量分析

經(jīng)深入內蒙古各地牧業(yè)旗、縣及主要傳統(tǒng)乳制品企業(yè)進行現(xiàn)場考察并取樣檢測：

2.2.1 產(chǎn)品微生物指標檢測［3-6］

對所采樣品進行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌、致病菌檢測，結果如表1所示。

表1 傳統(tǒng)乳制品微生物指標g-1

以上內蒙古自治區(qū)不同地區(qū)奶酪類和奶脂類兩類傳統(tǒng)乳制品大部分產(chǎn)品符合地標奶豆腐和奶皮子中的微生物指標，然而也有部分產(chǎn)品特別是無經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品，結果細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌值均較高，但以上產(chǎn)品均無檢測出致病茵。

2.2.2 傳統(tǒng)乳制品衛(wèi)生質量分析

內蒙古地區(qū)從事傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)有許多，然而有QS的傳統(tǒng)乳制品企業(yè)并不多，所以多數(shù)傳統(tǒng)乳產(chǎn)品只能在規(guī)定范圍內流通銷售；很多傳統(tǒng)乳制品企業(yè)特別是規(guī)模小企業(yè)使用的加工設備簡陋，龍其使有一些塑料制品，應使用不銹鋼等制品；生產(chǎn)過程中對原料及成品缺少檢驗程序；生產(chǎn)車間廠區(qū)內無上下水、防蚊、蠅措施，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)末分開；產(chǎn)品沒有進行包裝處理，而是直接銷售，以上這些因素均影響了傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品質量及銷售。

3 結論

3.1 傳統(tǒng)乳制品工藝調查

內蒙古地區(qū)傳統(tǒng)乳制品市場上銷售的傳統(tǒng)乳制品主要有奶豆腐、奶渣子、熟奶豆腐、奶皮子、黃油、卓禾、奶酒、酸油等，即奶酪類、奶脂類、奶酒類傳統(tǒng)乳制品，雖然各地傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工各具特色，但根據(jù)工藝及營養(yǎng)成分加以區(qū)分，均可歸為以上三類中，其中以錫林郭勒盟正藍旗察哈爾民族傳統(tǒng)奶食品為代表的乳制品加工，歷史悠久、品種多樣、工藝獨特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，曾經(jīng)是皇室的貢品。本文重點介紹了在生產(chǎn)及銷售上占主導地位的了奶酪類、奶脂類這兩大類傳統(tǒng)乳制品工藝技術及衛(wèi)生質量分析。

3.2 傳統(tǒng)乳制品衛(wèi)生質量分析

傳統(tǒng)乳制品是一種營養(yǎng)價值極高的食品，深受消費者的青睞，在對內蒙古不同地區(qū)的傳統(tǒng)乳制品進行取樣檢測及現(xiàn)場考察，從微生物指標檢測表中可以看出，雖然沒有檢測出致病菌，但很多傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)量遠高于地標，同時多數(shù)傳統(tǒng)乳制品企業(yè)特別是小作坊乳制品企業(yè)在加工廠房、加工設備、原料乳及產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品包裝、加工車間衛(wèi)生等方面與標準相比仍存在較大差距。

內蒙古自治區(qū)是國家重要的綠色畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地，在這片廣袤的大草原上，傳統(tǒng)手工乳制品加工傳承千年，并在長期的生產(chǎn)實踐中，摸索出了生產(chǎn)各種乳制品的制作方法，形成了完善的工藝流程。蒙古族幾千年來形成的飲食習慣和傳統(tǒng)工藝，得到了保護和發(fā)揚，民族傳統(tǒng)特色乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展日益受到各界關注。為發(fā)揮綠色無污染傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品的優(yōu)勢，全力做大做強綠色傳統(tǒng)乳制品加工業(yè)，真正打造出在全區(qū)乃至全國叫得響的知名傳統(tǒng)乳制品品牌，提升產(chǎn)品的知名度和附加值，實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價的要求，對傳統(tǒng)乳制品工藝進一步深入研究，加強傳統(tǒng)乳制品衛(wèi)生質量控制，發(fā)展特色傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)業(yè)、推動乳產(chǎn)業(yè)大發(fā)展，實現(xiàn)傳統(tǒng)乳品行業(yè)上規(guī)模上水平，從而滿足市場需求、促進農(nóng)牧民增收、拉動地方經(jīng)濟發(fā)展，成為當前一個時期發(fā)展和傳承民族傳統(tǒng)乳制品急需的任務。

4 結束語

內蒙古錫林郭勒盟是盛產(chǎn)傳統(tǒng)乳制品的大盟，隨著更多的學者對傳統(tǒng)乳制品的深入研究，傳統(tǒng)乳制品在工藝及技術上會跟隨工業(yè)化的進程不斷的改進，產(chǎn)品種類及規(guī)模也會不斷的上升，傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)品質量也會得到更好的保障。

［1］肖芳.錫盟地區(qū)奶豆腐工藝研究及品質分析［J］.中國乳品工業(yè)，2014（4）:31-33.

［2］張和平，張佳程.乳品工藝學［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2007: 285-346.

［3］GB 4789.2-2010，食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定［S］.

［4］GB 4789.3-2010，食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)［S］.

［5］GB 4789.15-2010，食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母菌計數(shù)［S］.

［6］GB 4789.10-2010，食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗［S］.

Inner Mongolian traditional dairy product processing technology and hygiene quality analysis

XIAO Fang1，ZHU Jian-jun1，ZHANG Hong-mei1，Hasiqimuge1，YA Mei1，CHEN Yong-fu2
（1.Inner Mongolia Xilin Gol Vocational College，Xilinhaote 026000，China；2.Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot 010000，China）

We introduced the processing technology of two kinds of Inner Mongolian traditional dairy products，analyzed and tested the processing methods and final products，provided reference for further studying of traditional dairy products and its industrial production.

traditional dairy product；processing technology；quality analysis

TS252.56

A

1001-2230（2016）08-0035-02

2016-01-29

內蒙古自治區(qū)2014年計劃項目（20140124）。

肖芳（1977-），女，副教授，從事乳品加工與檢驗方面的研究。

雅梅