新聞會客廳

世界中餐業聯合會會長 楊柳

國務院僑辦2014年啟動了“中餐繁榮計劃”，世界中餐業聯合會是該項目的戰略合作伙伴，提高中餐烹飪技藝水平，加強東西方文化交流是中餐繁榮計劃的重要內容。我們創立世界廚師藝術節就是要培養人才、提高中餐藝術品位、提升全球中餐地位與影響。我們此次邀請的八位中西方烹飪大師是經過多方推薦產生的，可以說代表了當今東西方烹飪的最高水平，我們希望通過這個高層次的平臺為弘揚中華文化做出更多的努力與探索。

2016國際中餐發展論壇吸引到來自全球30多個國家和地區的近千名代表參加。論壇發布了《中國餐飲產業發展報告（2016）》，報告對中國和海外中餐的發展狀況都進行了分析。目前，海外中餐廳50余萬家，產業規模約達2500億美元，相當于中國餐飲市場半壁江山。我們不僅要從數量和市場規模看中餐，更要從華人發展和文化傳播角度看中餐。據不完全統計，目前6000萬海外華人華僑中，約有三分之一曾經或正在從事中餐，中餐對華人華僑事業發展至關重要。中餐是中國獨特戰略資源，每個餐廳都是宣傳渠道，我們要運用好這個資源把中華文化發揚光大。

世界中餐業聯合會常務副會長 邢穎

這次世界中餐業聯合會主辦首屆世界廚師藝術節，是義務，是責任，同時也是使命。世界中餐業聯合會已經成立25年，前身是世界中國烹飪聯合會，2015年12月正式更名。服務對象是全球中餐經營的從業人員和社會團體。會員已經遍布世界40多個國家和地區，數量近千家。

如何服務好世界各國的中餐業社團組織和餐飲企業，搭建一個能夠凝聚吸引的平臺，來促進中餐的全球化和標準化，我們決定在今年舉辦首屆世界廚師藝術節。為期兩天半的藝術節，取得了一些意料之外的社會反響。首先是這次參展報名參會的觀眾非常踴躍，有的國家及中國省會城市都是組團來參加藝術節，參加開幕式的人數超過1000人。另外，本次同期舉辦的展覽也得到了餐飲鏈條上下游企業的高度關注。

這次廚師藝術節有幾大亮點，第一，舉辦了中餐發展國際論壇，并發布了國內和海外兩份重量級中餐發展報告。第二，這次是廚師自己的節日，青年名廚技能展演匯聚了今年4月份世餐聯名廚委舉辦的青年名廚排名賽中前30名的獲獎選手，同場切磋，再現高超技藝。來自國內外的八位頂級烹飪藝術家，以“東方遇見西方”為主題為我們呈現了精彩的廚師藝術峰會，也為廚師搭建了一個用國際視野看中餐、中西廚藝交流的大舞臺。第三，藝術節現場展出了近百幅餐飲人創作的書畫攝影作品，也是藝術節主題的突出和延伸。

世界中餐業聯合會監事會主席 武力

今天是一個非常特別的日子，是世界中餐業聯合會成立25周年的紀念日，也是首屆世界廚師藝術節開幕的日子。這在世界中餐發展歷史上也是一個值得紀念的日子。在本次大會上剛剛發布的《全球中餐發展形勢報告》最新公布出的50萬家海外中餐館的數據，也是更新了之前所統計的30萬家。

目前的發展階段是中餐呈現歷史性變革、跨時代發展的重要轉折期。隨著中國國力的不斷發展和壯大，中餐的興起也是必然的趨勢，中餐正在以一種文化的形態，傳播著中華美食，傳遞著中華故事。中餐在國際上的發展，還是呈現著一個“三老”的狀態：老板老、廚師老、餐館老。在今天以前過往的創新發展中，我們還是比較注重外在形式的創新，比如裝修、菜式、品種、品名的改變等。離標準、技藝的改變還存在一定差距。另外，中餐在海外也缺乏一個統一的行業組織。對于中餐的海外發展，我們也十分有必要借鑒一些其他國家扶助、扶持本國餐飲在國際上發展的經驗。

以前中餐在國際上發展呈現一種比較自然的狀態，在海外6000萬華人華僑中從事中餐及上下游產業的有接近50%，也就是有3000萬人群。2016年隨著國內經濟的轉型，國內大型中餐企業走出去的步伐正在加快，對于中餐在國內外企業標準、菜式、味道和品鑒，都起到了一些極有促進的融合功效，對于改變傳統中餐企業在海外發展起到了很好的推動作用。

世界中餐業聯合會副會長新加坡餐飲業協會會長 周家萌

我從事中餐已經30多年了，中餐在海外的發展目前是碰到一些問題。傳統上的中餐菜單都比較厚，通常都在100多道菜。這樣其實是會限制中餐的發展，另外就是中餐的灶一般都比較大、比較重，這其實也限制了中餐的發展，因為它限制了廚師的從業人員，只有比較有力氣的男士才能做廚師。所以中餐要發展，就要想辦法縮小灶的尺寸，小到婦女都可以操作。

另外，如果一直停留在粗重的工作上，也很難能夠吸引到人才。像西餐、日餐等都能夠吸引到博士生，涌現很多名廚，這些都與他們使用的灶具有關系。

新加坡中餐發展最大的難題就是用人。所以，解決勞動力問題唯一的辦法就是轉型，要盡可能做到人力最小化。這方面我們向日本學習，首先將菜單從100道減少到50道，將這些菜做精、做好；其次，餐廳要盡可能小，日本超過300平方米的餐廳就是大餐廳；另外，專門化也是未來發展的一大趨勢。中國餐飲在專門化方面已經有一些不錯的探索，比如火鍋、烤魚，而專門化的下一步就是精細化，減少人力的同時提高生產力，實現的路徑就是中央廚房。

世界中餐業聯合會食藥養生委員會主席、國藥集團中國科學儀器有限公司黨委書記、副總經理 邵剛

在本次世界廚師藝術節暨世界中餐業聯合成立25周年紀念活動期間，世餐聯正式成立了食藥養生委員會。中國飲食，飲為喝，食為吃，與中國的養生息息相關。日常生活，藥膳、食療都比較常見，但是并不是在餐里加點藥就是藥膳。以飲食的形式對人體的癥狀產生某種作用，才稱之為食療。我們將各方資源集合起來打造成食藥養生專委會的平臺，并發揮平臺的專業性，普及藥膳食療的知識和經驗，讓餐飲從業者更好地掌握食療知識和技能，為人們的身體健康服務。

世餐聯為大家搭建了一個平臺，食藥養生委員會要發揮橋梁的作用，真正意義上的把食堂與課堂、廚師與教師具體地聯系起來，切實達到中國健康養生的目的。

世界中餐業聯合會時尚休閑委員會主席、北京黃記煌餐飲管理有限責任公司董事長 黃耕

餐飲行業與生俱來就是一個隨著時代發展而不斷變化的行業。在國家“大眾創業，萬眾創新”政策的號召下，有越來越多的跨界人群進入到餐飲這個傳統的行業。這極大地促進了整個行業的推進和變革，但同時也引起了巨大的震動效應。引發了餐飲人對于未來該怎么走的思考，是應該堅持傳承，還是用創新去發展。不同意見的碰撞，對于餐飲行業發展其實是一件好事。未來一至兩年內，將依然是餐飲的戰國時代，希望大家都能夠逆境生存、突圍成功。

餐飲是一個很有“個性”的行業，講究匠心、傳承、獨到，講究師承和口味的變化。中餐未來的發展應該是更加趨于細分，一些具備標準化基礎、易于復制的連鎖企業可能會有一定市場，但是注重口味、地域文化、傳承積淀的餐飲企業會擁有更大的市場空間和發展潛力。

世界中餐業聯合會咖啡產業分會執行主席、花舍餐飲集團董事長兼總經理鄭金艷

通過我們對國內咖啡市場的調查和統計，目前國際上排名前五的咖啡品牌在國內市場擁有3000家左右的門店，國內排名前十的咖啡品牌的門店規模是在2000家左右。國外大型連鎖咖啡品牌的主要商業模式是“咖啡+西點”，國內咖啡企業的主要經營模式則是“咖啡+餐”。

國內的咖啡行業也不斷出現一些新的思路和模式，比如“咖啡+科技”、“咖啡+鮮花”、“咖啡+書”。此外，咖啡經營者也有積極響應李克強總理提出的“大眾創業、萬眾創新”的號召，推出“咖啡+孵化器”這種眾創空間的新模式。

目前“咖啡+餐”這種模式占到國內咖啡企業數量72%。花舍也是主要采用的“咖啡+餐”的這種商業模式。

對于如何更好地將咖啡與餐融合在一起，在商業模式上一定要注重差異化和創新。目前國內的咖啡企業中，有“咖啡+西餐”、“咖啡+魯菜”、“咖啡+湘菜”等，而花舍主要面向25-45歲人群以及女性顧客，所以選擇的是“咖啡+川菜”的這種模式，而且在這種模式的基礎上一直在不斷創新。還有就是要給顧客提供低價位、高品質的這種服務體驗。

世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會顧問，揚州大學中國烹飪系教授、原系主任 季鴻崑

中國傳統飲食文化在世界上有它的獨特地位。文化沒有第一，所以我們不說第一，但我們是唯一這點毫無置疑。中國古人的許多飲食觀念，比如趙榮光教授提倡的孔孟之道，只有中國有，以農產品為主的膳食結構，也只有中國才有。

中餐基本的技術路線就是三點：講究刀功、火候、調味。世界烹飪也不外乎此，但是中餐有自己的特點，中餐廚師的刀具就兩種，就是用這種簡單、方便、便宜的工具，中餐廚師能夠制作出薄如紙、細如絲的菜品。國外沒有火候的概念，中國提出火候概念的也不是廚師，而是煉丹家，但是卻影響了各行各業，而至今仍在沿用火候概念的只有廚師。中餐廚師的調味可以歸納為五點：色、香、味、形、質，也就是牙齒咀嚼的感覺。所以，稱調味其為“風味調配”更為貼切。這也是中餐烹飪的本質和內涵。

世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會顧問，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、教授 趙榮光

禮儀之邦的說法主要是近代以前的幾百年（十四、十五世紀以后），西方傳教士將他們的感官傳播到世界各地。中國人的行為規范、禮儀讓他們感觸非常深。所以最早的對中國文化比較感興趣的人談論的都是餐飲，禮儀之邦很重要的體現就是餐桌禮儀。但是遺憾的是，近代以來由于種種原因，國民對于餐桌禮儀有所忽視，甚至走出去后用餐言行也受到詬病。

國內將飲食文化定義為食學，這個觀點也得到了國外的普遍認同。我們研究食學，除了要研究食品的營養、飲食的健康之外，更為重要的就是要喚起中國人民族復興的強烈意識和自覺擔當。可以說，21世紀中國的民族覺醒和復興，在國際上能夠得到更加積極正面的評價，不是看局部的精英，而是看大眾的行為。如果每個人在用餐時都是紳士，那么世界將對我們刮目相看。我們對此非常有信心，現在用餐時已經開始注重一些禮儀，比如餐前感恩禮等。

世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會顧問，北京燕山出版社原總編輯、編審趙珩

我是作社會生活史研究的，談到中國的社會生活史，就離不開餐飲，可以說中國餐飲在社會生活中占有重要比重。中國餐飲文化源遠流長，它體現了很多中國人的思想，甚至道德。中餐不僅僅是餐飯的樣式，還有用餐的形式。有些飲食理念僅在中國才有，比如天人合一的思想，講的就是人與食品的關系、人與自然的關系、人與時令的關系。所以中國人常講“不時不食”，不吃不當季的食物，就是天人合一的思想在飲食文化中的運用。此外，餐飲禮儀也滲透了不少中國古代的道德，比如敬老、兼愛，在餐飲中都有滲透和體現。

在今日大力提高國民素質文化的浪潮中，飲食文化也應該成為重要的一部分。應該包括兩個方面，一是餐飲文化方面的技藝傳承，還有就是文化傳承，這也組成了一個國家的軟實力。餐飲不論從內容還是實質，都代表了一個國家的軟實力。

麥德龍中國總裁 席龍

麥德龍一直致力于為餐飲企業提供安全、高品質的食材，并努力成為多渠道專家。目前，麥德龍在中國主要聚焦五大業務板塊，分別是會員店、食品配送、福利與禮品、便利店以及電商。

2007年，麥德龍建立了麥咨達（StarFarm），目的是全程監控供應鏈，保證農產品從基地、農場、加工、物流到銷售符合消費者最安全的要求。麥咨達最大的特點就是可追溯性。通過聘請多名歐洲農產品質量與安全專家提供技術指導和業務培訓，對合作企業和農民在生產、加工、包裝、物流及市場運作方面提供全方位的專業培訓與咨詢。此外，麥德龍是中國唯一所有門店都通過HACCP認證的公司。麥德龍剛剛成立的餐飲學院，也是志在為客戶提供專業的培訓和咨詢服務。

李錦記國際控股有限公司企業事務總監 孔君道

李錦記是家族企業，在家族這一層面希望將品牌做成名家典范。在經營戰略方面，希望把博大精深的中華美食文化傳播到國外，以品牌為平臺，以醬料為載體承擔起傳承文化的責任。在使命的實踐以及成效方面，經過了100多年的發展，李錦記已然很好地將產品打入西方市場，不僅在食品銷售方面做到了完美，更是在傳承中華人文關懷、文化思想方面貢獻出自己的力量。類比于孔子學院傳承中華歷史文化，李錦記也積極地落地來傳承美食文化。在西方所選取的當地國家，給不同國家的國民提供體驗中餐的機會。現在有很多年輕人有在專業平臺學習烹飪技藝的這一需求，對此李錦記也給予了大量的支持。李錦記在搭建中西美食文化溝通這一橋梁的同時，也幫助業界培養了許多棟梁之材。

益海嘉里餐飲發展總監 葉斌

此次首屆廚師藝術節，益海嘉里集團主要涉及到三個板塊：為廚師比賽冠名、智慧團餐的建設和發展，以及為大會提供所有的糧油產品。智慧團餐作為目前體現國內標準化規模化的一個重要的板塊，主要表現形式為多人就餐、集體就餐這樣一種形式。對此，益海嘉里集團在糧油系列產品的投入和生產上下了很大的功夫。世界中餐業聯合會此次舉辦首屆廚師藝術節是為餐飲人提供了一個高品質的平臺，以“東方遇見西方”為主題的展會，不僅有利于讓中方優秀的產品“走出去”，同時也有利于學習西方先進的技術，并將其應用到中餐日后的發展之中。未來，益海嘉里集團將繼續致力于品牌的高水平精細化發展，希望以后還可以有更多的機會參加這樣的活動。

北京普照天星科技有限公司董事長 楊洪

互聯網時代對傳統型餐飲行業的沖擊分為兩個層面。企業擁抱互聯網，將互聯網作為一種營銷手段，可以展現其有利的一面。如果拒絕互聯網的滲透，也許會失去一個給用戶帶來便利、為餐廳帶來客流的新途徑，這樣看也將是一件壞事。但是凡事有利弊，在擁抱互聯網的過程中，如果過分強調強其作為工具手段的作用而忽略了產品本身的打造會給傳統型餐飲企業的過渡打折扣。綜合來講，美食文化作為一種歷久彌新的需要不斷優化和升級的精神產物，即便在今天日益變得多元化的社會中不斷發展，也需要通過與互聯網相融合進行自身的豐富。相信在大環境的影響下，互聯網時代下的餐飲業將會發繼續蓬勃發展，同時餐飲人也應該更多地關注互聯網的內容而非其形式。

安得利（北京）食品貿易有限公司董事長 丁鵬

安得利作為一個全球性的食品供應集團，在超過20個地區有著自己的采購系統和供應系統。通過公司對餐飲市場以及動態的認知和改變，隨著采購量的加大和供應系統的優化，產品成本有了一定的降低。成本低廉且品質優秀的產品合理來到中國最后以合理的價格入駐市場，有追求的顧客自然會接納。未來，餐飲業大的市場依舊會變化，品牌或者企業本身的經營狀態和業界餐飲人的創新烹飪技藝也會給大家帶來更大的信息量。未來的目標是希望更多的高端食材進入更多的尋常百姓家。

刻度信息（武漢刻度信息科技股份有限公司）創始人（董事長） 張舟

眾多餐飲品牌要想實現品牌連鎖復制就要面臨三個問題，如何建立標準化出品體系、如何對人員的素質進行提高和獎罰分明，以及企業內部管理層強有力的執行力體系。互聯網企業及應用分為兩種趨勢：第一種是跨行業服務。第二種趨勢是垂直于各行業領域的互聯網運用。跨行業服務的企業在協調方面有優勢，但是一些盈利模式、營運模式等環節中出現的問題是不可規避的現象。針對垂直領域，我們應該把軟件看成是工具而不是產品，來適應如今的市場變動。只有“工具+服務”相結合，才可以更好地適應大環境內的競爭。

湖北裕國菇業股份有限公司副總經理 朱自平

經過多年的努力，裕國菇業已經將香菇這個單品打造成為中國最強的線下產品。集團目前的主要業務是對干香菇進行加工和銷售，為大企業提供產品和服務。企業最大的特點就是擅長將香菇進行老食材新做法。在裕國菇業健康的培育下，香菇成品無任何添加劑，研發團隊還對香菇進行了預處理，不論是煲湯還是炒制都十分便利。為了進一步滿足企業發展的需要，未來裕國菇業將會對香菇這一食材進行深度精加工處理——開發快速消費品。“吃法多多、創意多多”一直是企業每個人心中所堅持的信念。