全域旅游視域下特色餐飲發展研究

摘 要：餐飲和旅游兩大行業的發展關系已經是“秤不離砣，砣不離秤”了，兩者互相依賴，互相發展。筆者在本文主要闡述了全域旅游的內涵等內容，并以此為拓展，提出了成都市的特色餐飲行業在全域旅游視域下發展的陋見。希望能夠得到廣大同仁的請教。

關鍵詞：全域旅游；視域；特色餐飲；成都市

全域旅游視域下，成都市特色餐飲行業只有吸引住了旅客們的嘴巴，才能管住他們的腳，使他們對這里流連忘返；只有給他們提供了一個舒服、干凈、和諧旅游環境，才能“留”住旅客們的腳步，才能把成都市的美食向全世界傳播。

一、全域旅游內涵

當全國旅游行業蓬勃發展這之際，一種新型的旅游發展理念已漸入旅游管理者的思維中。全域旅游是指在某個區域中，在旅游產業強勢的推動下，該區域的所有社會資源（旅游資源、旅游相關產業、旅游生態環境、公眾服務體系）可以進行有機地整合，共享區域內所有的社會資源，帶動區域內運輸行業、飲食行業及其它經濟部門的共同發展的一種新型區域協調發展理念和模式。

在全域旅游視域下，發展理念是全域旅游發展的指導性思想。在這個思想的指導下，全域旅游發展可以進行多行業、多角度以及多模式的創新，使本區域內的旅游等各個產業能夠協調發展，提升其發展空間，提高其經濟增長效率。

二、全域旅游的發展意義

全域旅游在協調發展的過程中，因為其涉及到的領域比較廣泛，所以其發展意義的覆蓋面較廣，所產生的影響也必將深遠。

1.從環保的角度來說，它推崇“綠色”生態發展，以生態旅游的指導思想來提升旅游發展的質量，旅游資源和配套服務體系的產品有機地結合起來，例如在飲食行業，所用的飲食原料全部為純綠色的天然產品，這些飲食原料在成長的過程中從不使用通過化工方式制造的肥料，通常施以人工肥、家畜肥以及天然肥料，所以深受廣大旅客的歡迎。

2.從共同發展的角度來說，可以促進旅游行業以及配套產業的協調發展；有利于供給和需求結構性的協調發展；有利于景區內外的協調發展；有利于城鄉一體化的發展，形成了統一的、高效率的，整然有序的城鄉旅游發展體系，從而帶動整個區域的經濟發展。

3.從創新的角度來說，全域旅游是在傳統旅游體系上的一大創新。它不但是發展理念上的創新，還是旅游轉型模式上的創新。在此發展理念的帶動下，游客的消費觀以及旅游觀也有所創新，從而能夠構建以旅游產業為龍頭的全域旅游發展體系。

三、傳統景點旅游模式向全域旅游模式發展

在大旅游發展的形勢下，傳統的景點旅游發展模式已遠遠不能滿足旅客的需求，所以有必要對傳統的景點旅游模式進行“大換血”，對其經營策略以及戰略重新定位。傳統的景點旅游模式中，景點通常采取“封閉”式的經營和管理模式，所以和外界“交往”時形成了嚴重的“斷層”，更為嚴重的是與社會之間造成了“敵對”的局面，景點與景區外面“老死不相往來”。全域旅游模式就是要改變傳統的景點旅游模式，使之成為一個功能完整的旅游體系，在運營的過程中，使景區內外達成統一，做到人人是旅游形象、處處是旅游環境。

傳統景點旅游模式向全域旅游模式轉化，一定要做到以下幾點：1.管理和建設時要綜合統籌，不能各自為政，要打破“保護主義”的壁壘，“墻內墻外”互通。例如可以把景區外面的特色飲食引進到景區內部，特色飲食和景區旅游點的推廣宣傳有效地結合起來。2.改變“單打獨斗”的發展格局，尋求合作伙伴，共同建設景點的各項基礎設施，共同享受景點資源所帶的經濟效益，使之順利轉變。3.有效配置全域的社會發展資源，發揮資源的最大價值。例如，利用景區外面的河道資源，發揮其游憩價值；在農業生態發展園中，應該滿足游客的采摘需求。大力發展“旅游+”的多種功能，把旅游行業和其它產生緊密地聯系起來，有效地促進“旅游+新型城鎮化”、“旅游+新型工業化”、“旅游+農業現代化”、“旅游+信息化”以及“旅游+生態化”綜合化的發展。

四、成都市旅游資源分布情況

成都市旅游資源包括中心、北部、西部、東部和南部共五個旅游資源亞區。中心旅游資源亞區為都市多功能中心旅游資源區中的中央核心游憩區，具有文化觀光、購物休閑、宗教朝覲等多種功能。北部旅游資源亞區具有很強的生態觀光功能。西部旅游資源亞區包以文化、餐飲、會展資源為主。東部旅游資源亞區的休閑功能較為突出。南部旅游資源亞區以商務會展資源為主。

在上述五個旅游資源亞區中，其餐飲業都有著自己的特色。并且成都市曾舉辦過和飲食行業相關的眾多美食節、啤酒節以及茶文化旅游節等。在成都市的餐飲行業中，光川菜一個體系就有深厚的文化內涵，曾多次在全國性的餐飲企業大賽中取得優異的成績。

五、成都市餐飲美食行業的空間布局

川菜能在全國占有一席之地，名揚四海，除了菜品具有無比優越的特色之外，還和成都市餐飲美食行業的“一帶、三圈”布局結構有著直接的關系。“一帶”--府南河文化美食旅游帶，“三圈”--草堂餐飲娛樂圈、蓉南美食圈、成都小吃美食圈?！耙粠А?、“三圈”餐飲利用各自的特點，挖掘潛力，使本區域的餐飲行業各具特色，深受國內外游客的喜愛。

六、成都市特色餐飲在全域旅游視域下發展途徑探索

在全域旅游視域下，成都市的餐飲行業要以發展理念為指導思想，在時空上融入不同時代的文化底蘊，與旅游景點有機地結合起來，凸顯成都美食獨有的文化氛圍與特色。

1.制定發展戰略，提升服務質量。成都市特色餐飲行業的發展離不開旅游行業的大力支持，所以在制定發展戰略時，要依靠旅游行業的發展前景為導向，制定品牌先導戰略、市場導向戰略以及產業聯運戰略等多個戰略，提升服務質量，促進成都市特色餐飲的發展。

（1）品牌先導戰略。品牌意識已主導著整個市場發展的方向，在成都市“一帶”、“三圈”餐飲行業布局中，要逐漸形成自己獨特的餐飲品牌。餐飲行業可以并購不同的餐飲公司，形成大型的餐飲集團，當發展到一定程度時，申請上市，產生一批批獨具特色的餐飲品牌，并且把這些品牌向全國、全世界推廣，促使成都餐飲美食蓬勃發展。

（2）市場導向戰略。成都市餐飲美食以市場導向為基礎，依托旅游資源，大力發展餐飲行業。在時機成熟時，可以脫離旅游行業，與之“平起平坐”，發揮其先導作用，讓全國或者世界各地的旅客因為慕名成都市的美食而來旅游，如此一來，在市場導向下，餐飲美食行業就能高于旅游行業，旅游服務體系只能成為其支撐體系之一。把成都市餐飲美食推向全世界時，要兼顧不同國家餐飲美食者的愛好，創建不同特色的餐飲美食引導區，讓不同國家的旅客來到成都享受美食之際也能感受到家鄉的美食。

（3）產業聯運戰略。旅游行業，餐飲行業的發展離不開其它產業的支持，所以餐飲業必須有機地把這些產業聯合起來，組成一個產業鏈，制定聯運戰略。例如餐飲業的原料和種植業、養殖業以及加工業有著千絲萬縷的關系。餐飲行業的廚師、管理人員等又離不開教育行業的大力支持，所以只有制定聯運戰略，行業與行業之間才能在互利互惠的合作原則下，通力合作，爭取最大的利益，力促成都市餐飲業以及相關行業的大力發展。

2.加強管理，提升服務質量

任何一個企業，離開了有效的管理機制，則其服務質量等必然會下降。成都市的特色餐飲行業，在全域旅游視域下，想要做大、做強、做優，就必須要加強管理，規范餐飲行業發展的秩序，引導其有序地發展。

（1）加強食品安全管理。成都市的品牌餐飲產業，不僅僅要面對國外的旅客，還要接待外國的旅客。如果只注重口味，而不注重食品安全，很難被外國旅客所接受，那么走出國門的路程非常漫長，甚至是渺茫的。唯有對餐飲行業不定期地進行常規檢查，才能確保餐飲行業的食品安全，為旅客營造一個安全的、衛生的飲食環境。

（2）加強住宿、交通方面的安全管理。慕名成都特色餐飲而來的國內外旅客，路途比較遙遠。所以必須要滿足旅客住宿安全和交通安全的需要，當這些得于滿足之后，他們才能靜下心來品嘗成都的美食，才能乘興而來，載興而歸，才能把成都的美食在全世界廣為傳播。

（3）定位、策劃和包裝新的餐飲產品。在成都市“一帶”、“三圈”特色餐飲發展體系中，雖然已具有了很多世界品牌餐飲美食，但是其推廣面還不夠廣。所以在開發新的餐飲美食之際，還應該對其進行不同特色的包裝，在產品的開發類型上，空間上給旅客一種新穎的感覺，加深這些特色產品的印象。如杜甫草堂詩酒文化特色街區；以譚魚頭、韓包子為代表的特色餐飲店；道家著重宴、越野車主題酒吧等。只有形成多種主題、多種特色以及不同品味的飲食文化，才有可能把成都市打造成全國乃至全世界赫赫有名飲食集結區。

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作者簡介：亢妮（1982- ），女，漢族，四川宜賓人，碩士，四川旅游學院酒店管理學院講師，主要從事酒店管理研究