瑪伽中蛋白質和氨基酸的檢測分析

黃世群，羅　玲， 周　虹， 趙　珊

(四川省農業科學院分析測試中心，四川 成都 610066)

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瑪伽中蛋白質和氨基酸的檢測分析

黃世群，羅玲， 周虹， 趙珊

(四川省農業科學院分析測試中心，四川 成都 610066)

摘要：通過對近3年送檢瑪伽檢測數據進行統計并加以分析，結果表明：瑪伽本身含有較高的蛋白質和氨基酸，而以瑪伽為原料的后加工產品其蛋白質和氨基酸含量差異較大。因此，瑪伽本身富含人體必需的營養物質，而以瑪伽為原料的部分產品既不能盲目推崇，也不能人為貶低其價值。

關鍵詞：瑪伽；蛋白質；氨基酸；檢測

瑪伽(LepidiummeyeniiWalp. (Maca))屬于十字花科(Cruciferae或Brassicaceae)獨行菜屬(Lepidium)的一種植物[1]，原產于秘魯中部基寧(Jinin)及帕斯科(Pasco)附近海拔4000m以上的安第斯大林山區。我國西部部分海拔3000～4000m地區的自然條件適宜瑪伽的生長。2014～2015年，瑪伽以具有強身健體、增強人體免疫力、提高生育力、快速恢復體力、抗疲勞等功效而成了熱門話題。在一段時間里，以瑪伽為主要原料生產的各類保健品如瑪伽粉、瑪伽片、瑪伽糖、瑪伽茶、瑪伽丸等各種產品應運而生。筆者作為科研和食品檢測人員，將2014～2016年3年間送檢的瑪伽檢測的主要營養成分蛋白質和氨基酸的檢測結果整理如下。

1　送檢材料和檢測方法

1.1主要儀器與試劑

全自動定氮儀(型號：FOSS2400-2600， 瑞士)，微波水解儀(型號Ethos Tc,麥爾斯通)，氨基酸自動分析儀(型號S433D，德國賽卡姆SYkam)，樣品真空濃縮儀(型號TVE-1000，東京理化器械株式會社)，17種混合氨基酸標準液(2.5μmol/ml,德國賽卡姆SYkam)，茚三酮(上海三愛思，分析純)。

表1　瑪伽蛋白質和氨基酸的檢測結果統計表

備注：以上檢測均為客戶送檢原樣結果。

1.2送檢材料制備

送檢樣有瑪伽鮮樣、瑪伽粉、瑪伽片、瑪伽糖、瑪伽茶、瑪伽丸等，檢測樣檢測蛋白質的共有23 份，送檢樣檢測氨基酸的共有15份。

1.2.1鮮樣處理先洗凈，待表面無明水后，用4分法取100g帶皮瑪伽切成小塊后，用勻漿機處理成勻漿。

1.2.2非鮮樣處理保健品或瑪伽粉均是均勻取樣100g用粉碎機處理成粉狀并用60目過篩待檢。

1.3檢測方法

1.3.1蛋白質檢測方法按食品安全國家標準食品中的蛋白質的測定標準GB5009.5-2010中6.2自動凱氏定氮儀法進行檢測(氮換算成蛋白質的系數為6.25)。

1.3.2氨基酸檢測方法按中華人民共和國國家標準食品中氨基酸的測定GB/T5009.124-2003標準進行檢測。

2　檢測結果

2.1蛋白質含量檢測結果

從表1看，送檢樣品中均含有較高的蛋白質，送檢樣品狀態不同，蛋白質含量有明顯差異。不僅是鮮瑪伽樣品間蛋白質有差異，而且瑪伽粉樣品間蛋白質含量都有高有低，當然經加工成保健品后的瑪伽片、瑪伽糖，瑪伽丸、瑪伽茶樣品間蛋白質含量更是明顯差異。不管送檢樣品來源相同或不同，瑪伽蛋白質含量均有很大差異，甚至于同一個來源的瑪伽蛋白質含量都有較大差異。氨基酸含量也是高低不一。

表2送檢瑪伽氨基酸含量統計表(單位：%)

檢測時間編號樣品來源氨基酸總量天門冬氨酸蘇氨酸絲氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸胱氨酸纈氨酸2014.1CN134(鮮)瑪伽西藏6.370.400.180.150.750.220.170.010.222015.1C64(鮮)瑪伽個體15.10.890.450.421.100.460.410.090.582015.1C65(鮮)瑪伽個體9.410.540.260.280.720.320.300.070.332015.1C66(鮮)瑪伽個體13.20.700.330.320.860.410.350.070.422014.5CN747瑪伽粉西藏15.30.920.450.421.290.530.450.100.582014.7CN1031瑪伽片成都13.50.860.350.361.910.370.490.140.612014.8HSQ瑪伽粉新疆17.10.940.400.381.320.460.550.160.602014.8N1055瑪伽粉成都18.91.250.520.451.940.620.580.170.732014.8N1084瑪伽粉成都16.11.250.460.472.420.490.500.170.712015.4CN589瑪伽丸四川11.10.690.350.493.070.470.490.100.542015.5C1036瑪伽粉成都14.00.930.390.362.170.360.330.220.472015.5C1037瑪伽粉成都17.31.150.540.522.280.500.520.280.552015.12CN3424瑪伽粉成都9.900.590.270.240.770.260.400.080.362016.2C326瑪伽粉四川23.11.670.830.653.850.681.020.170.932016.2CN332瑪伽粉四川13.60.730.320.300.980.340.400.100.42

檢測時間編號蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸組氨酸賴氨酸氨精氨酸脯氨酸2014.1CN134(鮮)瑪伽0.060.150.230.050.150.140.280.081.162.052015.1C64(鮮)瑪伽0.130.420.600.200.400.410.650.223.424.482015.1C65(鮮)瑪伽0.140.240.410.130.270.280.430.150.444.252015.1C66(鮮)瑪伽0.140.270.440.160.320.370.510.171.935.632014.5CN747瑪伽粉0.210.360.580.220.380.470.670.132.275.402014.7CN1031瑪伽片0.100.330.440.170.290.440.520.283.242.902014.8HSQ瑪伽粉0.210.330.510.220.370.390.610.183.106.402014.8N1055瑪伽粉0.180.370.600.310.460.550.730.373.975.442014.8N1084瑪伽粉0.190.420.570.220.340.450.720.323.802.952015.4CN589瑪伽丸0.160.410.770.220.500.330.260.380.611.762015.5C1036瑪伽粉0.140.280.420.180.260.390.520.323.493.122015.5C1037瑪伽粉0.230.360.550.240.340.530.680.383.944.032015.12CN3424瑪伽粉0.090.260.390.150.320.270.300.161.173.972016.2C326瑪伽粉0.140.630.820.380.600.601.020.724.834.252016.2CN332瑪伽粉0.070.290.430.200.330.290.490.202.045.88

2.2氨基酸含量檢測結果

從表2看，送檢樣品氨基酸含量不一致。當然經加工成保健品后的瑪伽片、瑪伽糖，瑪伽丸、瑪伽茶樣間有較大差異，不管送樣來源相同或不同，17種氨基酸含量也是較大差異。

2.3蛋白質含量與氨基酸含量的相關性

綜合表1和表2看，瑪伽營養成分豐富，蛋白質和氨基酸含量相對較高。同一檢測樣品氨基酸與蛋白質有正相關關系，蛋白質含量高的氨基酸含量就高，反之，蛋白質含量低的氨基酸含量也低。氨基酸含量高的大多數精氨酸和谷氨酸、甘氨酸及丙氨酸含量相對較高。

3　結論與討論

(1)從總體看：瑪伽含有較高的蛋白質和氨基酸，特別是人體所必需從食物中攝取的7種氨基酸都具有。

(2)從檢測瑪伽這兩項營養指標來看，大多數瑪伽本身還是具有較高的營養成分的，但一些瑪伽后加工產品會有較大差異。所以以瑪伽為原料的部分產品既不能盲目推崇，也不能人為貶低其價值。

(3)對于瑪伽的更多功效，還有待進一步研究。

參考文獻：

[1]杜 萍.云南瑪卡營養成分分析[J].食品科學，2010, 31(24)：345-347.