茶葉加工中光照萎凋技術研究進展

柯茜 倪德江（華中農業大學茶學系，武漢 430070）

茶葉加工中光照萎凋技術研究進展

柯茜 倪德江*
（華中農業大學茶學系，武漢 430070）

萎凋是紅茶、烏龍茶、白茶等品質形成的關鍵工序之一。光是一種能源物質和信號因子，對萎凋葉的品質形成有重要作用。文章通過對不同光質萎凋對鮮葉的物理特性和生化成分的影響，以及目前光照萎凋技術進行系統綜述，為茶葉萎凋工藝的發展提供方向。

萎凋；不同光質；物理特性；生化成分

近年來很多學者對茶葉萎凋進行不同光源照射處理，發現光源照射萎凋比自然萎凋更有利于茶葉生理生化變化，具有顯著的優越性［1］；茶葉對不同光質反應不同，不同光質對茶葉內含成分變化起著不同的作用，例如：紅色光有利于形成碳水化合物，藍、紫色光促進了N代謝的進行，有利于含氮化合物含量的提高，還有利于芳香物質的合成，因而可以提高茶葉品質［2-7］。紅茶、烏龍茶、白茶制作過程中，以人工光源照射茶葉葉片時，投射到葉面的輻射能一部分被葉面反射，大部分進入葉內，進入葉內的輻射一部分反射出葉外，一部分折射出葉外，一部分為葉綠體及其他組成吸收，鮮葉對照射的輻射能有選擇性吸收［8］。

茶樹鮮葉采摘后仍是活體，在萎凋過程中具有呼吸作用、光合作用、蒸騰作用等一系列生命活動，光照產生的“光效應”和“熱效應”，調節氣孔開閉、葉片的物理特性及生化物質的變化。

1 不同光質萎凋對茶葉物理特性的影響

1.1 對萎凋葉含水量的影響