六堡茶加工過程中主要生化成分的變化

曹中環(huán)邱瑞瑾王登良龍志榮馬士成邱衛(wèi)華（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，梧州 5400；2.梧州市六堡茶研究院，梧州 5400；.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣州510642；4.梧州市農(nóng)業(yè)局，梧州 5400）

六堡茶加工過程中主要生化成分的變化

曹中環(huán)1，2邱瑞瑾1，2王登良3龍志榮1，2馬士成1，2邱衛(wèi)華4*
（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，梧州 543003；2.梧州市六堡茶研究院，梧州 543003；3.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣州510642；4.梧州市農(nóng)業(yè)局，梧州 543003）

為探討六堡茶的品質(zhì)形成機(jī)理，提高六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量，本研究對六堡茶加工過程中主要生化成分的含量進(jìn)行跟蹤檢測，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過渥堆、陳化等工序，茶葉中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素、茶黃素等生化成分含量的變化呈不斷下降趨勢，而茶褐素的含量變化呈不斷增加趨勢。結(jié)果表明，過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致六堡茶中水浸出物等幾種主要成分含量的減少，使得六堡茶品質(zhì)降低，因此適度的渥堆發(fā)酵有利于六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的形成。

六堡茶；生化成分；含量變化

六堡茶是中國歷史名茶，地理標(biāo)志產(chǎn)品，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名［1］。清朝嘉慶年間，六堡茶就以“紅、濃、陳、醇”四絕及獨(dú)具檳榔香味而位列全國二十四名茶之一［2，3］。

目前，關(guān)于六堡茶加工工藝的研究還不夠深入，雖然有關(guān)于六堡茶加工工藝介紹和六堡茶渥堆發(fā)酵的微生物霉菌方面的研究報(bào)道［4，5，6，7］，但對六堡茶品質(zhì)形成機(jī)理和保健功效機(jī)理等方面的研究少見報(bào)道。項(xiàng)目組對六堡茶加工過程中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素、茶黃素、茶褐素等主要生化成分的變化進(jìn)行研究，以探究六堡茶品質(zhì)形成機(jī)理，為六堡茶的生產(chǎn)、質(zhì)量控制和保健功能研究提供參考。……