干凈么：餐飲業(yè)一條全新的賽道

文 | Steffi

干凈么：餐飲業(yè)一條全新的賽道

文 | Steffi

劉鵬 干凈么創(chuàng)始人

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展逐步改變著大家的生活方式，網(wǎng)絡(luò)訂餐、團(tuán)購、微信點(diǎn)菜等互聯(lián)網(wǎng)項(xiàng)目做的風(fēng)生水起，打開手機(jī)就能看到各種令人垂涎的美食，動動手指就能享受到優(yōu)惠和便捷。生活質(zhì)量提高的同時(shí)，用戶關(guān)注點(diǎn)也發(fā)生變化，過去對價(jià)格因素一直比較敏感的人們現(xiàn)在最擔(dān)心的是食品安全，尤其是無照經(jīng)營、非法添加、環(huán)境臟亂差等問題不斷被曝光后，“干凈么”已經(jīng)成為人們就餐選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)。

一、危機(jī)中潛藏的商機(jī)

1.民以食為天，食以安為先！

近幾年，各種食品安全“門”不斷考驗(yàn)著消費(fèi)者的承受力，這一扇扇“門”的開啟，讓消費(fèi)者對食品安全產(chǎn)生了擔(dān)憂。前幾年，我國餐飲行業(yè)野蠻生長，求量不求質(zhì)，行業(yè)危機(jī)加重。

近日，外賣平臺“餓了么”被央視315爆出食品安全問題，美團(tuán)外賣全國業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人沈鵬宣布離職創(chuàng)業(yè)。

去年，深圳市市場稽查局食品稽查處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，經(jīng)過前期的摸排和現(xiàn)場執(zhí)法檢查，發(fā)現(xiàn)“餓了么”“美團(tuán)外賣”“大眾點(diǎn)評”“淘點(diǎn)點(diǎn)（口碑外賣）”4個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺，不僅存在未取得《餐飲服務(wù)許可證》就入網(wǎng)經(jīng)營的商戶，還存在假冒《營業(yè)執(zhí)照》入網(wǎng)經(jīng)營的商戶，4個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺未履行審查的義務(wù)。該4家網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺以“為提升業(yè)績涉嫌未履行法定的許可審查的義務(wù)”，被食品稽查處立案調(diào)查。

同時(shí)，上海市消保委組織志愿者對“餓了么”、“美團(tuán)外賣”等9家平臺上共計(jì)100家餐廳進(jìn)行訂餐消費(fèi)體驗(yàn)，100家餐廳中，僅39家餐廳在平臺上公示可辨識的營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證等資質(zhì)證明圖片，僅有19家餐廳的證照信息與入網(wǎng)餐廳的經(jīng)營主體相符，外賣巨無霸“餓了么”證照符合率為0%。

2.價(jià)格戰(zhàn)的陷阱。

目前，我國餐飲業(yè)的最大挑戰(zhàn)：“價(jià)格戰(zhàn)”導(dǎo)致行業(yè)惡性競爭。營業(yè)額的增加是靠補(bǔ)貼打折而不是品質(zhì)的提升，當(dāng)消費(fèi)者無法鑒別、商家無法自證時(shí)，餐飲行業(yè)只能陷入價(jià)格戰(zhàn)。外賣、團(tuán)購平臺的流量思維更進(jìn)一步的把商家拖入價(jià)格戰(zhàn)的泥潭，補(bǔ)貼有量沒利潤、不補(bǔ)貼沒量沒利潤。價(jià)格戰(zhàn)會助長不正之風(fēng)，擾亂市場秩序。

3.嚴(yán)格執(zhí)法，社會共治。

史上最嚴(yán)的《中華人民共和國食品安全法》自2015年10月1日實(shí)施，餐飲違法經(jīng)營的打擊力度很大，包括對網(wǎng)絡(luò)食品交易進(jìn)行明確管理及違規(guī)處罰措施。食品安全要社會共治，政府和媒體發(fā)布信息屬于單向傳播，移動互聯(lián)網(wǎng)加大衛(wèi)生監(jiān)管的盲區(qū)。政府嚴(yán)格執(zhí)法，獨(dú)立第三方參與，政府、媒體、商家與市民互動，有效快速治理食品安全問題，良幣驅(qū)逐劣幣。

4.消費(fèi)升級、供給側(cè)改革。

食品安全分為三級，中國的現(xiàn)狀屬于搟面杖：中間粗、兩頭細(xì)。如今各種食品安全問題頻發(fā)，地溝油、蘇丹紅、吊白塊、塑化劑、三聚氰胺……導(dǎo)致消費(fèi)者盲目恐慌，質(zhì)量的不透明、價(jià)格的不對等導(dǎo)致消費(fèi)者盲目崇拜進(jìn)口產(chǎn)品。除了價(jià)格、服務(wù)、環(huán)境，消費(fèi)者無從獲得專業(yè)的、獨(dú)立的質(zhì)量信息。消費(fèi)升級、供給側(cè)改革的核心就是好與壞的有效區(qū)分。好壞不能分，如何升級？

現(xiàn)在，人們對于網(wǎng)購和網(wǎng)上訂餐的依賴度大，質(zhì)量參差不齊，很多消費(fèi)者不知道分辨質(zhì)量。網(wǎng)絡(luò)食品引起的食物中毒個(gè)案，有上升之勢。市民關(guān)注網(wǎng)絡(luò)食品安全，政府加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管。

5.如何擺脫行業(yè)的惡性循環(huán)？

從商家角度，價(jià)格戰(zhàn)陷入惡性循環(huán)。不是餐飲人不知道餐飲行業(yè)的水有多深，無底線的低價(jià)競爭，擾亂正常的行業(yè)秩序。外賣平臺補(bǔ)貼消費(fèi)者的同時(shí)，不斷壓榨商家合理的利潤空間，“你不做，別人做”。低價(jià)格無法保證合理利潤，無底線的偷工減料、非法添加自然杜絕不了。法是“懲惡”的，卻無力“揚(yáng)善”。楊善懲惡是社會發(fā)展的兩條腿，缺一不可。

6.市場需要獨(dú)立的第三方。

政府正在積極創(chuàng)新監(jiān)管思路，從政府檢測，逐步發(fā)展到眾多社會第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測，政府采信的方式。這是應(yīng)對電子商務(wù)交易客體眾多、時(shí)效性高、峰值波動大、橫跨農(nóng)村和城市等特征，提高監(jiān)管效率的積極嘗試。國十八條力挺：發(fā)揮第三方檢測機(jī)構(gòu)作用，保障商品質(zhì)量和服務(wù)等措施，為線上線下互動企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造了良好的發(fā)展環(huán)境，為健全現(xiàn)代市場體系提供了保障。

二、創(chuàng)業(yè)思路來自哪里？

1.尋找餐飲行業(yè)的軟肋。

劉鵬為什么要做“干凈么”？ 他說：“開餐館時(shí)，作為餐廳老板，一直有一個(gè)困惑，自己花很多錢裝修廚房、努力保證廚房衛(wèi)生、好菜、好肉、好油、好干凈。可誰知道？誰信？誰能為我證明？熬半天的骨頭湯抵不住人家一滴香。”

如今，消費(fèi)者恐慌，餐廳困惑。對于消費(fèi)者：不想知道哪個(gè)不干凈，只想知道哪個(gè)干凈。

“干凈么”解決了餐廳老板和消費(fèi)者的困惑，幫消費(fèi)者選擇干凈的靠譜的餐廳。

北京、上海、深圳、武漢共11372家幼兒園學(xué)校食品安全評價(jià)表

2. 如何消除消費(fèi)者的顧慮？

現(xiàn)在，消費(fèi)者對干凈的認(rèn)知誤區(qū)多、顧慮多。誤區(qū)就需要專業(yè)人士多科普、多傳播。顧慮就需要商家數(shù)據(jù)說話，數(shù)據(jù)從哪里來？就要從科學(xué)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、精確的檢測設(shè)備來。重資質(zhì)、輕監(jiān)管的模式已經(jīng)跟不上時(shí)代發(fā)展的需要了，未來一定屬于輕資質(zhì)、重過程、全透明的模式。

3.如何提升食品安全？

靠情懷？靠不住。靠自覺？做不到。

只能靠科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)、有效的檢驗(yàn)以及精確的檢測手段。在過程中發(fā)現(xiàn)問題，在改進(jìn)中降低風(fēng)險(xiǎn)。讓商家和消費(fèi)者感知到的安全才是真的安全。比如說深圳的“任一碗”，老板對食品安全的重視甚至到了偏執(zhí)的程度，可還是需要不斷努力完善自己，為了給消費(fèi)者吃上一碗健康的面，控制自己過程可控合法的前提下還對供應(yīng)商的食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢測。抽檢了面條還不行，還要檢測面粉、淀粉，通過檢測來發(fā)現(xiàn)非法添加和保證面條品質(zhì)。

4.如何消除餐廳顧慮？

餐飲企業(yè)的品控大部分是為了防查、防臥底。就算作的好也不敢聲張，因?yàn)闃尨虺鲱^鳥。媒體喜歡標(biāo)題黨，讀者喜歡看標(biāo)題不看內(nèi)容。一次不公正的黑文都有可能導(dǎo)致一個(gè)企業(yè)倒閉。

和合谷被媒體抹黑的新聞出來之后，在餐飲行業(yè)引起了巨大的震動，餐飲老板誠惶誠恐，餐飲行業(yè)經(jīng)營如履薄冰、媒體臥底無處不在。因?yàn)槲覀兏蓛裘词菍ｉT幫助企業(yè)提升食品安全管理的企業(yè)，不少餐飲老板向我們咨詢：和合谷都是我們學(xué)習(xí)的標(biāo)桿、中餐的驕傲，管理這么好都被黑，我們該怎么辦？沒有完美的餐廳，有問題不可怕，就怕被冤。干凈么：獨(dú)立如是，專業(yè)客觀，還原真相。

三、“干凈么”帶來一場餐飲革命

2016年4月27日，劉鵬醞釀了8年的項(xiàng)目“干凈么”上線了，這是一款隨時(shí)隨地查看餐廳衛(wèi)生信息和神秘顧客點(diǎn)評的獨(dú)立如實(shí)、不參與交易的第三方平臺。“干凈么”究竟如何幫助人們選擇干凈的？

1.“干凈么”是什么？

干凈么是一個(gè)不參與交易環(huán)節(jié)的獨(dú)立如實(shí)的第三方監(jiān)控平臺，以互聯(lián)網(wǎng)+第三方的全新模式助力中國食品安全的改善。

干凈么希望通過合理的質(zhì)量監(jiān)控體系、科學(xué)的檢驗(yàn)檢測方法，幫助商家逐步提高食品質(zhì)量安全管理水平，降低風(fēng)險(xiǎn)。

對消費(fèi)者：干凈么幫您選擇干凈的，引導(dǎo)消費(fèi)回歸價(jià)值選擇；對商家：干凈么幫您證明干凈的，建立良幣驅(qū)逐劣幣的良性市場環(huán)境.

2. 獨(dú)特的商業(yè)模式。

“干凈么”做餐飲行業(yè)的第三方，放棄交易，只做如實(shí)。這是改善食品安全的全新模式，市場中沒有同類，“干凈么”是唯一一家做O2O忘記閉環(huán)系統(tǒng)，只做一個(gè)裁判的第三方獨(dú)立平臺，對餐廳、消費(fèi)者、干凈么三方都有利，形成良性循環(huán)發(fā)展、弘揚(yáng)社會正能量。

“干凈么”改善餐飲食品安全，有三個(gè)第一：第一個(gè)跳出戰(zhàn)場當(dāng)裁判的O2O項(xiàng)目，第一個(gè)以衛(wèi)生為切入口的O2O平臺，第一個(gè)不參與交易環(huán)節(jié)的獨(dú)立第三方。

餐飲行業(yè)惡性競爭，惡性循環(huán)，“干凈么”正在打破這一行業(yè)怪圈。“干凈么”的理念：放棄交易環(huán)節(jié)、忘掉閉環(huán)，專心做一個(gè)高信譽(yù)度的獨(dú)立第三方監(jiān)督平臺。干凈么開辟了一條O2O頂級新賽道。如今，每個(gè)O2O賽道都競爭激烈，只有“干凈么”不去場內(nèi)廝殺，跳出來做獨(dú)立的第三方裁判，以“食品衛(wèi)生”這個(gè)剛需為入口，打造一個(gè)全新O2O平臺。

3.食品安全產(chǎn)業(yè)鏈長、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，防不勝防。

海底撈老板剛說過一句話：海底撈最具可能的兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關(guān)門，生死攸關(guān)。

在干凈么這里：一切都有漏洞，一切雞蛋都有縫，鉆不進(jìn)去那是因?yàn)槟悴粔蛐　Ｖ灰袆幼骶陀酗L(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)不是有無、而是大小。科學(xué)的認(rèn)知、不斷的努力、持續(xù)的改進(jìn)、有效的第三方監(jiān)管降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率。

4.模塊化檢驗(yàn)。

干凈么的模塊化檢驗(yàn)體系高效、精準(zhǔn)、接地氣。適合各種規(guī)模和管理水平的餐廳。讓質(zhì)量體系不再成為負(fù)擔(dān)而是有用的工具。

5.快速檢測。

“干凈么”快檢技術(shù)：速度快、精度高、成本低，可以走到田間田埂上，為出口果蔬生產(chǎn)基地、農(nóng)場進(jìn)行安全把關(guān)，對種植的新鮮果蔬進(jìn)行快速檢測，及時(shí)公布檢測結(jié)果并篩選出不合格產(chǎn)品。可以快速識別食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有毒、有害殘留物質(zhì)超標(biāo)的問題，可以滿足食品安全綜合示范區(qū)果蔬和食品的現(xiàn)場品控及檢測需要，做到真正意義上的靈活、快捷、實(shí)用、有效。

結(jié)語

劉鵬談及創(chuàng)業(yè)歷程，強(qiáng)調(diào)項(xiàng)目的難以復(fù)制。他說：“現(xiàn)在只想做價(jià)值，做好用戶體驗(yàn)，未來的路還很長，我們不燒錢。在信譽(yù)度高的行業(yè)，比的不是營業(yè)額、不是規(guī)模，比的是誰的信譽(yù)最高。”干凈么團(tuán)隊(duì)有著堅(jiān)強(qiáng)的信念、豐富的經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)的團(tuán)結(jié)與智慧、勤奮、敬業(yè)，才是后來者的“進(jìn)入壁壘”。

創(chuàng)業(yè)成功的不多，失敗比比皆是。“干凈么”成功，關(guān)鍵有四大要素：市場足夠大；痛點(diǎn)特別痛；解決特別難；有解決辦法。

劉鵬和他的團(tuán)隊(duì)將一直保持“市場監(jiān)督的獨(dú)立性”，讓餐飲商家形成良性發(fā)展的商業(yè)生態(tài)圈，像米其林餐廳一樣，發(fā)布一個(gè)餐廳干凈好評，馬上就為餐廳帶來客流量，引流+引留才是王道。未來餐飲行業(yè)的發(fā)展，提升行業(yè)能力需要利潤引導(dǎo)。“干凈么”用利潤引導(dǎo)大家做好食品安全，當(dāng)食品安全成為餐廳提升的門檻，利潤就有可靠的保障，餐飲行業(yè)就有持久優(yōu)化的動力源，成為全社會最放心的也是最有前途的行業(yè)。