食用前處理方式對涼拌濕米粉滅菌效果的調查

袁愛華，王維亞，駱瑜

（南昌市食品藥品檢驗所，江西 南昌330000）

·輸血與檢驗·

食用前處理方式對涼拌濕米粉滅菌效果的調查

袁愛華，王維亞，駱瑜

（南昌市食品藥品檢驗所，江西 南昌330000）

目的 調查南昌市早餐涼拌濕米粉食用前處理方式對衛生狀況的影響。方法 隨機抽取南昌市各縣區早餐濕米粉40個樣品120份，每個樣品分別作未加熱，加熱燙15s，加熱燙30s處理。采用無菌送檢，檢測菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌。結果 菌落總數、大腸菌群加熱燙15s，加熱燙30s和未加熱時存在顯著差異（P＜0.05），120份樣品全部未檢出金黃色葡萄球菌、志賀菌、沙門菌等致病菌。結論 說明加熱對殺滅微生物有顯著效果，且加熱時間越長滅菌效果越好，滅菌效果同加熱時間成正相關，與微生物的耐熱程度呈負相關，早點拌粉的食用方式為加熱燙30s后涼拌食用更安全［1］。

涼拌濕米粉；食用前處理方式；滅菌效果；調查

南昌市早餐涼拌粉主要以米粉為主，偶有食用玉米粉，是南昌的早餐特色之一，深受消費者的歡迎和認同。隨著食品安全問題的日益突出，涼拌粉的食用安全也越來越引起人們的關注，在市場售賣的散裝濕米粉從生產到最終食用有的長達24h之多［2］，餐館用干米粉加工成濕米粉備用的也不少于5h。濕米粉含水量高，平均達60%～80%［3］，而南昌氣候炎熱潮濕，使得濕米粉容易受到細菌等微生物的污染［4］。在湖北、廣東等地均有報道濕米粉在流通環節的細菌污染狀況，尚未有食用方式對細菌影響的報道。由于本市群眾有涼拌（直接或開水燙一下）食用的愛好，特別是部分群眾不加熱直接涼拌的習慣很容易造成食物中毒。為了解本市餐飲業早點涼拌粉的衛生狀況，南昌市食品藥品監督管理局，2014年對本市各縣區部分餐飲早點拌粉進行隨機抽檢40個樣品120份，每個樣品分別對未加熱直接涼拌，加熱燙15s，加熱燙30s的微生物狀況進行對比檢驗。現將檢驗過程和結果報告分析如下。

1　材料與方法

1.1標本來源2014年10月，南昌市衛生監督部門對南昌市各縣區早點拌粉進行隨機抽檢，并對加熱時效進行對比檢驗，共無菌采集濕米粉40個樣品120份，采樣后快速送往實驗室立即進行微生物檢驗，檢測項目為菌數總數、大腸菌群、志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌。

1.2培養基儀器設備

1.2.1培養基大腸菌群和菌落總數使用培養基由杭州微生物試劑有限公司生產，志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌使用培養基由北京陸橋技術責任有限公司生產。均在有效期內使用。

1.2.2儀器設備電子天平 編號JS458 SPX-150F型生化培養箱 編號 JS438 SPX-150F型生化培養箱 編號JS437二級生物安全柜編號S201 OLYMPUS Bx41生物顯微鏡編號Z246

1.3方法

1.3.1大腸菌群按照GB/T4789.03-2003［5］進行檢驗，在初發酵、復發酵后確證大腸菌群陽性管數，檢索MPN表；菌落總數按照GB4789.2-2010［6］進行檢驗，觀察記錄稀釋倍數和相應的菌落數量，菌落計數以菌數形成單位（CFU）表示；志賀菌和金黃色葡萄球菌及沙門菌分別按照 GB4789.5-2012［7］、GB4789.10-2010［8］、GB4789.4-2010［9］進行檢驗，取可疑菌經生化及血清學鑒定。

2　結果

40個樣品120份，每個樣品分別作未加熱，加熱燙15s，加熱燙30s三種食用方式處理，120份濕米粉均未檢出志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌等致病菌；結果見表1。

3　討論

濕米粉的合格率的高低反映餐館的衛生狀況，也是評價其衛生管理水平的重要指標之一。通過實驗結果顯示食用前未加熱涼拌的濕米粉細菌污染相當嚴重，與南寧市濕米粉微生物污染狀況調查結果一致。這與出廠前被污染，包裝不合理，運輸不規范和飲食店存放條件差有直接關系［10］。菌落總數反映了食品受污染的程度，能體現食品的清潔狀況。而大腸菌群是普遍存在于人或溫血動物腸道中的一類菌群，它主要反映食品在生產加工和運輸等過程中，會不會因為一些不合乎衛生標準的原因，而受到糞便的污染［11，12］。如果吃了大腸菌群超標的食物，容易引起嘔吐、腹瀉或者其它一些疾病［13］。

表1　三種食用方式的細菌污染狀況

以上數據參照廣東省地方標準DB44/426-2007《濕米粉》標準［14］【即食類：菌落總數≤1000 （cfu/g），大腸菌群≤70（MPN/100g）】表明：末加熱濕米粉菌落總數100%，大腸菌群97.5%超出即食標準；加熱燙15s后菌落總數17.5%，大腸菌群35%超出即食標準；加熱燙30s后菌落總數、大腸菌群均合格，未超出即食標準。菌落總數，大腸菌群加熱燙15s，加熱燙30s和未加熱時存在顯著差異，說明加熱對殺滅微生物有顯著效果，且加熱時間越長滅菌效果越好，滅菌效果同加熱時間成正相關，與微生物的耐熱程度呈負相關。所以應加大衛生宣傳，引導廣大消費者對涼拌濕米粉的正確食用方法：加熱燙30s后再涼拌，增加食用安全性，減少食品中毒概率的發生，保證消費者舌尖上的安全。

據統計南昌市有500多萬人口，早點米粉的年銷量為幾十萬噸。長期以來，由于國家沒有制定濕米粉安全標準，給衛生監督管理機構對其生產加工、包裝、運輸、貯存的管理造成一定的難度，讓濕米粉的生產加工留下一定的安全隱患。故應建立《濕米粉質量安全要求》的地方標準，加大對濕米粉生產加工者的《食品衛生法》及安全生產加工的宣傳教育，嚴格執法，堵截不衛生的產品流入市場，堅持教育和處罰相結合的原則。一方面要加強培訓，對生產加工負責人進行法制觀念培訓，提高其安全生產加工意識；另一方面要加大衛生監督力度，對生產加工不合格的企業單位嚴懲及加強對飲食店衛生要求管理，不合格的必須整改到位才能營業，以保證濕米粉質量安全，確保產品從食源上安全可靠［15］。

［1］王志敏.消毒與滅菌方法的選擇［J］.醫藥工程設計，2003，24（3）：39-46.

［2］柳鑫，文麗，李莎，等.濕米粉中菌相分析與微生物生長預測模型的建立［J］.中國釀造，2013，32（1）：65-70.

［3］吳軍輝，粱蘭蘭，幸芳，等.濕米粉加工環節微生物污染情況調查［J］.糧食與飼料工業，2012（6）：28-30.

［4］劉壯，凌彬，謝予江，等.濕米粉在存放過程中的品質變化［J］.糧食與飼料工業，2010（8）：16-18.

［5］中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T4789. 3-2003食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［6］中華人民共和國衛生部.GB 4789.2-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定［S］.北京：中國標準出版社，2012.

［7］中華人民共和國衛生部.GB 4789.5-2012食品安全國家標準 食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗［S］.北京：中國標準出版社，2012.

［8］中華人民共和國衛生部.GB 4789.10-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗［S］.北京：中國標準出版社，2012.

［9］中華人民共和國衛生部.GB 4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗［S］.北京：中國標準出版社，2012.

［10］李秀桂，林霞.南寧市濕米粉微生物污染狀況調查［J］.公共衛生與預防醫學，2001，12（2）：46-47.

［11］熊海燕.菌落總數檢測技術研究進展［J］.糧食與油脂，2010，（4）：42-44.

［12］單文清，戴志芳，何艷，等.贛州市章貢區2001～2006年化妝品微生物檢測結果分析［J］.實驗與檢驗醫學，2008，26（4）：457.

［13］史長生.食品中大腸菌群測定的分析研究［J］.食品研究與開發，2012，33（8）：235-237.

［14］廣東省質量技術監督局.DB44/426-2007濕米粉［EB/OL］.食品伙伴網，http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/21068.html.

［15］樊永祥，劉秀梅.食源性疾病控制與餐飲食品安全管理［J］.國外醫學衛生學分冊，2006，33（3）：170-175.

R446.5，TS201.3，R155.5

A

1674-1129（2016）04-0518-03

10.3969/j.issn.1674-1129.2016.04.037

（2016-03-24；

2016-04-20）