不同加工工藝對信陽紅茶品質影響初探

信陽農林學院茶學系　陳義

不同加工工藝對信陽紅茶品質影響初探

信陽農林學院茶學系陳義

信陽地區產茶歷史悠久，信陽毛尖品質優異，內質素以“湯色嫩綠明亮、熟板栗香高長、鮮濃，滋味鮮爽，余味回甘；葉底嫩綠勻整”著稱，為全國十大名茶之一。繼2010年以來，豫南茶界工作者根據工夫紅茶加工工藝：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-干燥，不斷地探索適合信陽地區紅茶加工工藝，使信陽茶葉又添新的一員——信陽紅，其外形“條索緊細、干茶色澤烏潤、金毫顯露”。由于信陽位于淮河上游，地處東經114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國，茶鮮葉葉綠素和多酚含量均較高，同時春茶期間溫度與南方茶區相比較低，不利于高品質的紅茶形成，按工夫紅茶加工工藝生產的信陽紅其品質不穩定，大部分紅茶內質“香氣甜香、微青氣，滋味微澀、微發酵味”的特點，抑制了信陽紅的發展，郭桂義等專家學者對現有的信陽紅加工技術進行總結，并對品種選育、工藝的優化和標準的制定提出自己的建議。

本文主要借鑒小種紅茶“過紅鍋”和綠茶“殺青”生產工藝，對信陽紅發酵葉進行不同的高溫處理即“過紅鍋”與“過滾筒”，并對不同工藝生產的信陽紅進行感官審評和化學成分分析，以探索信陽紅最佳加工工藝，為生產高品質的信陽紅提供理論依據。

一、材料與方法

（一）實驗茶樣

實驗鮮葉：2014年9月14日（天氣晴，溫度17～26℃）上午8：00～10：00于信陽市茶葉實驗站采摘白毫早、信陽群體種1芽2葉。信陽紅加工工藝如下：

信陽紅加工A工藝：萎凋-揉捻-發酵-干燥。

信陽紅加工B工藝：萎凋-揉捻-發酵-過滾筒-干燥。

信陽紅加工C工藝：萎凋-揉捻-發酵-過紅鍋-干燥。

萎凋：室內加溫萎凋，室內溫度在30℃，萎凋10 h。

揉捻：揉捻90 min，45 min時進行解塊篩分1次，揉捻葉細胞破碎率為80%，成條率90%。

發酵：發酵溫度30℃，濕度90%，40min進行翻拌1次，發酵3 h，發酵葉青草氣消失，出現特有的清新鮮濃的花果香味。

過滾筒：發酵葉過滾筒，滾筒溫度180℃。

過紅鍋：鍋溫140℃，發酵葉炒制1min。

干燥：采用自動鏈板式烘干機，分毛火和足火兩步，毛火溫度120℃，足火溫度100℃，中間攤涼30 min，干燥至茶葉含水率5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末。

（二）實驗方法

1.感官審評方法

根據《茶葉感官審評方法》（GB/ T23776-2008）中紅茶沖泡方法：茶水比1：50，水溫100℃，沖泡5min，用評分高低反映其品質好壞，按湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）加權計算內質總分。分值越高，品質越好。

2.化學成分測定方法

水浸出物的測定：GB/T8305-2002《茶-水浸出物的測定》全量法；游離氨基酸的測定：GB/T8314-2002《茶-游離氨基酸總量測定》茚三銅比色法；咖啡堿的測定：GB/T8312-2002《茶-咖啡堿測定》紫外分光光度計法；茶多酚的測定：GB/T8313-2008《茶-茶多酚的測定》福林酚顯色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素的測定：分光光度法。

3.主要儀器與設備

主要儀器：FA2104型分析天平（感量0.0001g），微型植物試樣磨碎機，SHB-III型循環水真空泵，HH數顯恒溫水浴鍋，756mc紫外可見分光光度計（上海精科），202型電熱恒溫干燥箱等。

主要設備：滾筒殺青機：6CST-60，揉捻機：6CR-40F，茶葉烘干機：6CHB-3，炒茶鍋：直徑D-60cm。

二、結果與分析

（一）感官審評結果與分析

按實驗方法1.2.1感官審評方法對信陽紅進行感官審評，審評結果如表1，同一品種不同工藝感官審評結果不同，不同品種呈現相同的規律，干茶品質均是工藝C＞工藝B＞工藝A，同時白毫早加工的紅茶品質略好于信陽群體種，不同工藝加工的信陽紅感官品質不同，主要是由于信陽地處東經114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國，其葉綠素與多酚含量高于南方茶區，按工夫紅茶加工工藝加工，多酚含量高，發酵過程苦澀味酯型兒茶素氧化不夠，滋味苦澀，同時具有青草氣的低沸點物質未經過高溫揮發不夠，微青草氣；綠茶殺青時，酯型兒茶素分解，苦澀味降低，同理工藝B發酵葉經過滾筒殺青機，低沸點物質揮發、微栗香，但溫度過高，時間較長，苦澀味的酯型兒茶素降解較多，滋味淡；工藝C發酵葉經過高溫，但時間較短，具有青草氣的低沸點物質揮發，同時過多的酯型兒茶素適當降解，所以較甜香，滋味濃厚較鮮爽，綜合比較按工藝C加工的紅茶品質較好。

（二）化學成分測定結果與分析

按1.2.2 化學成分測定方法對不同工藝生產的信陽紅進行化學成分分析，結果如表2。

1.水浸出物

水浸出物是茶葉水溶性物質的總稱，其含量多少關系到茶湯濃度的高低，其測定值大小與揉捻程度和鮮葉質量有關，一般揉捻程度越重，測定值越大，鮮葉越嫩含量越高，其含量高低是評價鮮葉老嫩的重要指標。3種不同加工工藝所使用的鮮葉與揉捻程度基本相同，但由表2可見，水浸出物含量呈現工藝C＞工藝B＞工藝A，信陽群體種水浸出物最低38.3%，最高38.5%；白毫早最低39.0%，最高39.7%，這主要可能與工藝A發酵葉未經過高溫，干燥過程多酚繼續氧化，發酵程度較重，多酚氧化產物與蛋白質等物質結合沉淀與葉底較多，而工藝B與工藝C，發酵葉都經過高溫，而工藝B過滾筒溫度較高時間較長，揮發與分解的物質較工藝C多，所以呈現以上的規律。

2.茶多酚

茶多酚及其氧化產物是構成紅茶品質的重要物質，據王登良研究在紅茶發酵過程中未被氧化的茶多酚，主要是殘留兒茶素，主體是酯型兒茶素，這些物質成分溶于水，沖泡時進入茶湯，是茶湯濃度、強度不可缺少的部分，同時也是茶湯爽口和刺激性成分。發酵過程中保留過多，使茶湯滋味苦澀；發酵過度，茶湯收斂性減弱，湯味變淡。從表2可見茶多酚保留量工藝B＞工藝C＞工藝A，信陽群體種最低保留19.11%，最高保留20.11%，差值達1%；白毫早最低保留19.89%，最高保留20.98%，差值達1.09%；這主要是工藝B與工藝C發酵后，分別過滾筒和過紅鍋高溫處理，鈍化酶活，抑制多酚氧化，而工藝A在干燥過初期，多酚繼續氧化，所以工藝A多酚保留量最少，而感官審評工藝A生產的紅茶滋味微澀、微發酵味，而工藝B與工藝C生產的紅茶沒有澀味，這可能與工藝B與工藝C發酵葉經高溫處理部分酯型兒茶素降解有關。

3.茶黃素、茶紅素、茶褐素

茶黃素是由成對的兒茶素經氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結構的化合物，對紅茶色、香、味及品質起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯色強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的主要物質，目前，已發現并鑒定的茶黃素約有13種，茶黃素類含量一般為0.3%～1.5%，高者可達1.7%。茶紅素是一類相對分子質量差異極大的復雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素的非酶促氧化反應的產物。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇，茶紅素含量一般為5%～28%。茶褐素是一類十分復雜的化合物，除含多酚類氧化聚合產物外，還含有氨基酸、糖類等結合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發暗，是茶湯“暗”的主要原因，其含量一般占紅茶干物質重4%～9%。據王澤農研究，當茶黃素TF＞0.5%，“冷后渾”現象明顯；當TF＞0.7%，茶紅素 TR＞10%，且10＜TR/TF＜15時，紅茶品質較好。由實驗結果可見，茶黃素與茶紅素含量偏低，但茶紅素/茶黃素基本在15左右，由其數值可見3種工藝加工的紅茶品質均較好，其結論與感官品質矛盾，有待進一步研究。

4. 咖啡堿

咖啡堿味苦，有提神利尿作用，約占茶葉干重2%～4%，對茶湯滋味起到協調作用，苦味的咖啡堿與茶多酚及其茶黃素、茶紅素等物質構成紅茶鮮爽滋味，在茶葉加工過程中，咖啡堿不易發生化學變化、較穩定，但易揮發，在120℃時開始升華，從表2可見，咖啡堿含量依次是工藝A＞工藝C＞工藝B，信陽群體種最低含量2.07%，最高含量2.43%，差值達0.36%；白毫早最低含量2.21%，最高含量2.56%，差值達0.35%；工藝B與工藝C揉捻后的發酵葉分別過滾筒與過紅鍋高溫處理，咖啡堿揮發導致其偏低，工藝B發酵葉經滾筒溫度較高，時間2min左右，所以咖啡堿含量最低，而工藝C溫度雖高，但時間1min左右，所以含量介于兩者之間。

5.氨基酸

茶葉中氨基酸一般占茶葉干重2%～4%，其含量與茶葉品質呈正相關，是構成茶湯鮮爽味的主要成分，在加工過程中，氨基酸通過美拉德反應以及與兒茶素初級氧化產物發生偶聯氧化參與香氣物質的形成，氨基酸含量的高低與茶樹品種和加工工藝相關，從表2中數據可見，氨基酸含量工藝A＞工藝C＞工藝B，信陽群體種最低含量2.67%，最高含量2.89%，差值達0.22%；白毫早最低含量2.88%，最高含量3.01%，差值達0.13%；這主要是氨基酸在工藝C與工藝B加工過程中，在高溫下更多的氨基酸參與香氣的形成所導致。

表1　不同加工工藝加工的信陽紅感官審評結果

表2　不同加工工藝加工信陽紅化學成分分析結果

三、討論

干茶品質與茶樹品種、茶園管理、鮮葉質量和加工技術等因素有關，同一批鮮葉不同的加工方法，干茶品質亦不相同，不同鮮葉化學成分不同，加工工藝或其加工參數也要有所不同才能加工出好的干茶，信陽紅繼2010年問世以來，一直采用工夫紅茶加工工藝：萎凋-揉捻-發酵-干燥，由于信陽位于淮河上游，地處東經114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國，北國江南，其鮮葉化學成分有其自身的特點，多酚類和葉綠素含量偏高，加工過程中，對各工藝加工程度很難掌握，干茶滋味往往具有微澀、微發酵味，香氣微青氣，同時葉底往往有青張，生產的紅茶品質缺少穩定性，不利于生產技術的推廣，嚴重抑制了信陽地區紅茶產業的發展。

本文主要參考綠茶殺青工藝、小種紅茶過紅鍋工藝，對信陽紅加工工藝進行優化創新，實驗結果表明：3種加工工藝中，工藝C，即萎凋-揉捻-發酵-過紅鍋干茶品質最佳，干茶的色、香、 味較工藝A有了明顯改善，產品品質和穩定性有了進一步提升，湯色明亮稍紅、香氣較甜香、滋味濃厚較鮮爽、葉底尚明亮；成品滋味微澀、微發酵和香氣微青氣已基本消失，達到了預期目的。工藝A和工藝B加工的紅茶品質較差，但從化學成分角度分析，一般10＜TR/TF＜15時，紅茶品質較好相矛盾，同時，多酚保留量工藝B＞工藝C＞工藝A，一般多酚保留量越多滋味越澀，這與感官審評工藝A加工的紅茶微澀相矛盾，有待進一步研究。

（注：本文為2015年河南省高等學校重點科研項目，編號：15B210009）