馬鈴薯與我國(guó)小康社會(huì)的主食文化

徐海泉，孫君茂，王小虎，馬冠生

(1 農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京　100081；2北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京　100191)

?

馬鈴薯與我國(guó)小康社會(huì)的主食文化

徐海泉1，孫君茂1，王小虎1，馬冠生2

(1農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京100081；2北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京100191)

主食是日常膳食中占主要地位的食物，它不僅承載著千萬(wàn)年來(lái)人類(lèi)的生存基礎(chǔ)，還傳承著厚重的民族文化和傳統(tǒng)習(xí)俗。在我國(guó)，大米、小麥和玉米及其制品一直以來(lái)都承擔(dān)著傳統(tǒng)膳食中主食的角色，提供每天所需要的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素。隨著我國(guó)馬鈴薯主食化的推進(jìn)，馬鈴薯逐漸進(jìn)入公眾的主食視野。馬鈴薯所具有的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有望成為繼大米、小麥和玉米三大主糧后的一個(gè)新的主糧，這不僅將豐富我國(guó)的傳統(tǒng)主食文化，保障糧食安全，并且還將提升傳統(tǒng)主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，優(yōu)化國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)。

營(yíng)養(yǎng)；主食；文化；馬鈴薯；小康社會(huì)

隨著我國(guó)發(fā)展邁入“十三五”，全面建設(shè)小康社會(huì)的目標(biāo)即將完成，這也意味著人們的生活即將全面進(jìn)入小康社會(huì)[1]。在這一特殊時(shí)期，國(guó)家提出并推行的馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，無(wú)疑為小康社會(huì)又增添一“營(yíng)養(yǎng)”標(biāo)簽[2]。國(guó)民的一日三餐將不再僅僅滿(mǎn)足于食物的豐富多樣，進(jìn)而轉(zhuǎn)向膳食的合理與營(yíng)養(yǎng)。

1　主食文化的發(fā)展

主食，即在日常膳食中占主要地位的食物，包括大米、小麥、玉米及其制品等，它能夠滿(mǎn)足人體主要能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求。在膳食結(jié)構(gòu)中，主食處于基礎(chǔ)性地位。隨著歷史的發(fā)展，我國(guó)居民的主食也在不斷的變化，從2000年前五谷排序的稻、黍、稷、麥、菽，到今天的稻谷、小麥和玉米，主食不僅承載著千萬(wàn)年來(lái)人類(lèi)的生存基礎(chǔ)，還傳承著厚重的民族文化和傳統(tǒng)習(xí)俗。

我國(guó)的飲食文化形成于先秦時(shí)期，在這一時(shí)期，飲食從原始生食時(shí)代進(jìn)入到熟食時(shí)代。隨著農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展，南北方主食開(kāi)始出現(xiàn)差異，北方以粟類(lèi)旱地農(nóng)作物為主，而南方則以水稻為主。到夏商周時(shí)期，人們飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)俗的南北區(qū)域特征已經(jīng)顯現(xiàn)，南北分別形成了飯稻羹魚(yú)和食粟餐肉的特色飲食文化[3，4]。

不同的主食種類(lèi)和飲食方式也體現(xiàn)了不同的文明和文化特色。我國(guó)多以農(nóng)作物果實(shí)作為傳統(tǒng)主食，逐漸發(fā)展形成了“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”的飲食體系。我國(guó)居民主食主要包括米飯、饅頭、面條和水餃等米制和面制食品，其中饅頭是最悠久、最具文化特色的代表性主食。西方主食主要包括面包、奶類(lèi)和肉類(lèi)等，其中面包和牛肉是最具西方特色的代表性主食。中國(guó)主食有兩大特點(diǎn)：一是無(wú)論米制主食還是面制主食均是以淀粉為主要成分的農(nóng)作物果實(shí)為原料，與我國(guó)農(nóng)作耕種的稻谷、小麥等主要農(nóng)產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)，而西方主食更傾向于畜牧業(yè)產(chǎn)品。二是中國(guó)主食的制作以蒸煮為主，而西方飲食主要采取焙、烤、烘、炸[5]。

2　主食的營(yíng)養(yǎng)及對(duì)健康的影響

人體的營(yíng)養(yǎng)供給主要依靠主食，它所提供的能量和蛋白質(zhì)約占日常膳食總量的50%以上。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，我國(guó)居民每天由主食所提供的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素占總攝入量的百分比分別為：能量57.9%、蛋白質(zhì)52.0%、脂肪9.8%、碳水化合物85.0%、膳食纖維43.0%、視黃醇當(dāng)量0.9%、硫胺素55.7%、核黃素34.1%、煙酸51.3%、抗壞血酸0.1%、維生素E14.1%、鉀31.4%、鈣22.2%、鎂52.1%、鐵49.1%、鋅55.7%、磷52.9%、硒44.2%。通過(guò)每天的主食攝入，可保證機(jī)體每天所需要的主要營(yíng)養(yǎng)素[6-7]。

主食含有豐富的碳水化合物，進(jìn)入體內(nèi)后可轉(zhuǎn)變成葡萄糖，進(jìn)入血液循環(huán)并生成能量，從而起到較快補(bǔ)充血糖的作用。碳水化合物是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)入體內(nèi)后能量釋放較快，并且是血液中紅細(xì)胞唯一可利用的能量來(lái)源，也是心臟、神經(jīng)和肌肉活動(dòng)的主要能源，對(duì)構(gòu)成機(jī)體組織、維持機(jī)體正常功能、提高工作效率等都具有重要意義[8]。

主食所提供的蛋白質(zhì)約占每天蛋白質(zhì)攝入量的一半以上。豐富的蛋白質(zhì)供給為兒童青少年的身體發(fā)育及成年人機(jī)體的新陳代謝提供了必要的蛋白質(zhì)來(lái)源保證。主食中還含有豐富的B族維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)等，也為機(jī)體健康提供營(yíng)養(yǎng)保障。

3　我國(guó)居民主食攝入的變化及可能對(duì)健康的影響

隨著生活水平的不斷提高，我國(guó)居民主食消費(fèi)量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)。1982年，我國(guó)居民主食平均消費(fèi)量每標(biāo)準(zhǔn)人日509.7g，至2012年，平均消費(fèi)量下降至每標(biāo)準(zhǔn)人日337.3g(附表)，30年間下降172.4g。在主食消費(fèi)量不斷下降的同時(shí)，由主食所提供的能量和蛋白質(zhì)比例也較以往有所降低。1992年，主食所提供能量和蛋白質(zhì)分別占每天能量和蛋白質(zhì)總攝入量的66.8%和61.6%；2002年，兩者分別下降至57.9%和52.0%；至2012年，進(jìn)一步降至53.1%和47.3%[6，7]。

附表　我國(guó)居民主食及薯類(lèi)食物攝入變化　單位：g/標(biāo)準(zhǔn)人·日

資料來(lái)源：中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查、中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告

在主食消費(fèi)量不斷下降的同時(shí)，動(dòng)物性食物消費(fèi)量卻呈現(xiàn)大幅增加。1982年，我國(guó)居民動(dòng)物性食物人均消費(fèi)量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日52.6g，2012年增加至每標(biāo)準(zhǔn)人日137.7g，增加了1.6倍，而這一膳食結(jié)構(gòu)上的變化導(dǎo)致我國(guó)居民膳食脂肪供能比由1982年的17.4%增加至2012年的33.1%。《中國(guó)居民膳食指南》指出，合理的脂肪供能比應(yīng)為20%～30%。隨著膳食脂肪供能比的增加，我國(guó)城鄉(xiāng)居民肥胖及相關(guān)心血管慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加，居民健康狀況無(wú)疑將受到極大影響[6-8]。

隨著我國(guó)糧食資源越來(lái)越充沛，人們?yōu)樽非罂诟卸鴮?duì)糧谷類(lèi)食物采取精細(xì)加工處理，主食攝入也越來(lái)越精細(xì)化，這種對(duì)食物的過(guò)度加工處理，也導(dǎo)致主食中所富含的B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素大量流失。近年來(lái)，隨著社會(huì)對(duì)粗糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷宣傳和正確的消費(fèi)引導(dǎo)，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到精細(xì)加工所導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，開(kāi)始注重對(duì)主食的合理加工，以最大程度地保留食物中原有的營(yíng)養(yǎng)素[9]。

4　馬鈴薯的食用消費(fèi)現(xiàn)狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯是僅次于水稻、小麥和玉米的世界第四大糧食作物，全世界種植馬鈴薯的國(guó)家和地區(qū)多達(dá)160余個(gè)。世界馬鈴薯年人均消費(fèi)量約32kg，其中以食用為主，約占消費(fèi)總量的65%。許多國(guó)家早已將馬鈴薯作為日常膳食中的主食進(jìn)行消費(fèi)，俄羅斯和東歐等國(guó)家年人均消費(fèi)量可達(dá)120kg以上，西歐、北美洲國(guó)家年人均消費(fèi)量為60～100kg，一些非洲國(guó)家年人均消費(fèi)量也在100kg 以上，而東亞國(guó)家人均消費(fèi)量相對(duì)較低，僅為20～60kg[10]。目前，我國(guó)馬鈴薯年人均消費(fèi)量約為41.2kg[11]，仍有很大的增長(zhǎng)空間。

從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，馬鈴薯中碳水化合物含量豐富，以淀粉為主。每100g鮮薯和全粉中，碳水化合物含量分別為17.2、79.2g，脂肪分別為0.2、0.5g，蛋白質(zhì)分別為2.0、8.4g。馬鈴薯鮮薯能量密度較低，每100g僅提供77kcal能量，遠(yuǎn)低于大米(347kcal)、小麥(339kcal)和玉米(350kcal)。從蛋白質(zhì)的氨基酸組成來(lái)看，馬鈴薯蛋白質(zhì)要優(yōu)于其他主食蛋白質(zhì)，氨基酸構(gòu)成模式平衡良好，且富含谷類(lèi)食物中相對(duì)不足的賴(lài)氨酸[12，13]。因此，將馬鈴薯和其他主食共同進(jìn)食時(shí)，還可提高其他主食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

除宏量營(yíng)養(yǎng)素外，馬鈴薯還含有某些豐富的維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素[5]，如鉀和維生素C。每100g鮮薯和全粉中，鉀元素含量分別為342mg、980mg，維生素C的含量也分別達(dá)27.0mg和 25.9mg，可達(dá)到每天推薦攝入量的25%[14]。

5　馬鈴薯主食化的意義及建議

長(zhǎng)期以來(lái)，馬鈴薯在我國(guó)多以菜用為主，公眾對(duì)馬鈴薯及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)也不夠全面，馬鈴薯主食化的提出，無(wú)疑為人們重新認(rèn)識(shí)和了解馬鈴薯創(chuàng)造了利好契機(jī)。無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是綜合效益而言，馬鈴薯主食化都是有利舉措，它對(duì)于改善我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況、推動(dòng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展均具有重要意義。馬鈴薯主食化，既要結(jié)合我國(guó)主食文化特點(diǎn)與傳統(tǒng)習(xí)俗相吻合，又要借鑒西方國(guó)家現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)和可取之處，走出一條既符合國(guó)民傳統(tǒng)飲食習(xí)慣又能夠促進(jìn)原有膳食結(jié)構(gòu)改善并能提升主食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全新之路[15]。為此，提出以下建議。

5.1統(tǒng)籌制定馬鈴薯主食發(fā)展規(guī)劃

馬鈴薯主食化是關(guān)乎全國(guó)近14億人口每天膳食的民生大事，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它不僅涉及上游馬鈴薯種植的各相關(guān)產(chǎn)業(yè)，還涉及中間加工環(huán)節(jié)以及下游消費(fèi)環(huán)節(jié)等產(chǎn)業(yè)。因此，做好馬鈴薯主食化整體協(xié)調(diào)發(fā)展的統(tǒng)籌規(guī)劃，則顯得尤為重要。另外，我國(guó)南北自然環(huán)境和文化差異較大，這也導(dǎo)致不同地區(qū)在馬鈴薯種植及飲食習(xí)慣方面也存在較大差異。因此，一定要加強(qiáng)對(duì)我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)現(xiàn)狀及其影響因素的深入研究，加快制定中國(guó)馬鈴薯消費(fèi)發(fā)展戰(zhàn)略與政策，探索和發(fā)展中國(guó)化馬鈴薯消費(fèi)模式。

5.2積極引導(dǎo)馬鈴薯主食化消費(fèi)

在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，馬鈴薯多以主食消費(fèi)，而在中國(guó)，水稻、小麥則一直是主導(dǎo)中國(guó)人的餐桌主食，馬鈴薯常被當(dāng)以菜用。隨著人們營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念的增強(qiáng)，國(guó)民對(duì)食物消費(fèi)多樣化的需求也在不斷增加。馬鈴薯主食化并非是要替代米、面在傳統(tǒng)膳食消費(fèi)中的位置，而是讓馬鈴薯能夠比肩米、面等傳統(tǒng)主食，增加其在日常膳食中的消費(fèi)頻率和數(shù)量[10]。

5.3加強(qiáng)對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的宣傳

與小麥、水稻相比，馬鈴薯更具有其自身獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。馬鈴薯中鉀、胡蘿卜素和維生素C等營(yíng)養(yǎng)素含量明顯高于其他主食，蛋白質(zhì)中氨基酸的構(gòu)成模式適合人體需求，還含有豐富的多酚類(lèi)及花青素等其他生物活性物質(zhì)，對(duì)于預(yù)防高血壓、改善視力、促進(jìn)肌肉組織合成代謝及提高機(jī)體免疫力等都具有促進(jìn)作用。因此，應(yīng)積極加強(qiáng)對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的宣傳力度，增強(qiáng)公眾對(duì)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的科學(xué)認(rèn)知[15]。

5.4擴(kuò)大馬鈴薯主食產(chǎn)品的研發(fā)

目前，我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)還是以菜用為主、休閑食品為輔。馬鈴薯作為主食的消費(fèi)量仍較低，這也制約了國(guó)內(nèi)馬鈴薯消費(fèi)空間的進(jìn)一步拓展。在目前馬鈴薯主食化推動(dòng)的新形勢(shì)下，饅頭、面條、糕點(diǎn)及其他面、米制品等傳統(tǒng)主食形態(tài)均可以馬鈴薯為原材料進(jìn)行加工研發(fā)。除此以外，還可以借鑒國(guó)外其他國(guó)家的加工工藝，研發(fā)出既符合我國(guó)居民傳統(tǒng)飲食習(xí)慣又能提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型主食產(chǎn)品，更好地推動(dòng)馬鈴薯主食化的進(jìn)程。

5.5做好馬鈴薯主食消費(fèi)的健康效應(yīng)評(píng)估工作

馬鈴薯首次在全國(guó)范圍內(nèi)被以主食形式推廣消費(fèi)，目前還沒(méi)有長(zhǎng)期消費(fèi)后對(duì)機(jī)體健康效應(yīng)的評(píng)估數(shù)據(jù)。馬鈴薯富含淀粉及鉀等，長(zhǎng)期消費(fèi)對(duì)不同人群血脂、血糖、血壓及體重會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響，目前仍缺乏充足的論證數(shù)據(jù)。因此需要做好對(duì)不同群體的健康效應(yīng)監(jiān)測(cè)工作，以便做出科學(xué)合理的評(píng)估結(jié)論，為馬鈴薯主食化發(fā)展提供科學(xué)的支持。◇

[1]胡鞍鋼，等.“十三五”規(guī)劃及2030年遠(yuǎn)景目標(biāo)的前瞻性思考[J].行政管理改革，2015，2：13-20.

[2]馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略啟動(dòng)[EB/OL].http：//finance.sina.com.cn/china/20150106/150321235413.shtml.

[3]李傳永.古代中國(guó)的食文化[J].西華師范大學(xué)學(xué)報(bào)(哲社版)，2004，5：86-89.

[4]胡志祥.先秦主食文化要論[J].復(fù)旦學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，1990，3：88-94.

[5]蔡紅艷.中西飲食文化差異比較分析[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2013，12(23)：95-96.

[6]王隴德.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一2002綜合報(bào)告[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.

[7]國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委疾病預(yù)防控制局.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015年)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2015.

[8]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南(2007)[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[9]葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2004.

[10]劉洋，高明杰，羅其友，等.世界馬鈴薯消費(fèi)基本態(tài)勢(shì)及特點(diǎn)[J].世界農(nóng)業(yè)，2014，5：119-124.

[11]陳萌山，王小虎.中國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與展望[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，2015，12：4-11.

[12]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所.中國(guó)食物成分表[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2009.

[13]吳坤.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2003.

[14]徐海泉，等.馬鈴薯及其主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的營(yíng)養(yǎng)可行性分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2015，21(7)：10-13.

[15]孫君茂，等.馬鈴薯饅頭對(duì)中國(guó)居民主食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2015，17(6)：64-69.

(責(zé)任編輯李婷婷)

Potato and Staple Food Culture of Well-off Society in China

XU Hai-quan1，SUN Jun-mao1，WANG Xiao-hu1，MA Guan-sheng2

(1Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；2School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

The staple food plays a very important role in daily diet，which not only carries the basis of human life for thousands of years，but also transmits the heritage of national culture and tradition.Rice，wheat，maize and their products have always been assuming the role of traditional staple food in China and providing energy and key nutrients needed per day.With the development of staple food of potato，potato is becoming more and more popular as staple food for the public.Because of the unique nutritional value，potato is expected to become a new staple food following rice，wheat and maize，which will not only enrich our traditional staple food culture，enhance food security，improve the nutritional value of traditional staple food，and optimize the dietary structure.

nutrition；staple food；culture；potato；well-off society

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：201503001-1)。

徐海泉(1983—)，男，博士，副研究員，研究方向：營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。

馬冠生(1963—)，男，博士，教授，研究方向：營(yíng)養(yǎng)學(xué)。