辣木籽營養(yǎng)成分含量測定

樊建麟，邵金良，葉艷萍，楊東順

(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，昆明　650223)

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辣木籽營養(yǎng)成分含量測定

樊建麟，邵金良，葉艷萍，楊東順

(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，昆明650223)

以辣木籽為研究對象，對其主要營養(yǎng)成分含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明：辣木籽粗脂肪含量為40.12%、蛋白質(zhì)含量為37.8%、總糖含量為9.75%；辣木籽含有17種氨基酸，氨基酸總量為32.53%；辣木籽中大量元素P、K、Mg、Ca和Na含量分別為1 262、1 026、495、106、143mg/kg，且K、P的含量遠(yuǎn)高于Ca、Mg、Na；辣木籽中微量元素Zn、Fe、Mn、Cr和Se含量分別為69.5、30.8、29.6、8.25、0.395mg/kg，且Fe、Mn、Zn的含量遠(yuǎn)高于Se；辣木籽As、Pb、Hg和Cd等重金屬含量非常低。

辣木籽；營養(yǎng)成分；元素

辣木(Moringa oleifera)為辣木科辣木屬多年生木本植物，原產(chǎn)于熱帶、南亞熱帶的干旱或半干旱地區(qū)[1]。現(xiàn)在，世界上大約有30多個國家開展辣木引種栽培，中國的廣東、廣西、海南、四川和云南等省份分別從印度、緬甸等國家引進(jìn)辣木種子或者栽培技術(shù)，興起了辣木的規(guī)模化種植的熱潮，目前初步形成了一定數(shù)量的辣木原料種植基地[2]。辣木籽中含有大量的油脂、維生素、蛋白質(zhì)、微量元素，是一種營養(yǎng)豐富的食物[3]。辣木籽油含有大量單不飽和脂肪酸，具有良好的抗氧化性、耐煎炸性，是一種食品安全級很高的食用油脂[4，5]。目前辣木開發(fā)主要集中在功能食品的開發(fā)、飼料、水的凈化、化妝品原料及植物生長促進(jìn)劑和殺菌劑等方面[6，7]，在營養(yǎng)品質(zhì)、功能評價和安全性方面研究較少，本試驗對辣木籽主要營養(yǎng)成分、元素含量進(jìn)行測定，為辣木籽的綜合開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

辣木籽，購自云南元江縣蒼源林果科技有限公司，樣品經(jīng)過70℃烘干，粉碎后過60目篩備用；氨基酸混合標(biāo)樣(0.1mol/LHCl儲備液)，美國Sigma公司；重金屬和礦質(zhì)元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，中國國家鋼鐵材料測試中心；蘆丁(純度為98%)，北京百靈威科技有限公司；68種農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)品(濃度為1 000mg/L)，農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護(hù)科研監(jiān)測所；其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

PE-700型原子吸收分光光度計、HGA-700型石墨爐、AS-800型自動進(jìn)樣器，美國珀金埃爾默公司；電感耦合等離子發(fā)射光譜儀(OPTIMA8000)，美國珀金埃爾默公司；L-8800型氨基酸自動分析儀，日本日立公司；雙道原子熒光光度計PF6，北京普析通用儀器有限公司；Agilent6890氣相色譜儀(ECD檢測器)，美國安捷倫公司；ABSciexAPI4000LC/MS/MS系統(tǒng)，美國ABSciex公司；實驗室用樣品粉碎機(jī)；電子分析天平；酒精噴燈；恒溫干燥箱。

1.3方法

1.3.1營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)含量測定按GB5009.5—2010；粗纖維含量測定按GB/T5009.10—2003；粗脂肪含量測定按GB/T15674—2009；維生素C含量測定按GB/T6195-1986；總黃酮含量測定按NY/T1295—2007；總糖含量測定按NY/T2332—2013；水分含量測定按GB5009.3—2010；灰分含量測定按GB5009.4—2010；總淀粉含量測定按GB/T5009.9—2008；16種水解氨基酸測定：參照GB/T5009.124—2003；胱氨酸含量測定：過甲酸氧化，柱前衍生氨基酸分析儀測定[8]；維生素C含量測定：高效液相色譜法[9]。

1.3.2元素含量測定

礦質(zhì)元素含量測定按NY/T1653—2008；總砷含量測定按GB/T5009.11—2003；鉛含量測定按GB5009.12—2010；汞含量測定按GB/T5009.17—2003；鎘含量測定按GB/T5009.15—2003；鉻含量測定按GB/T5009.123—2003。

1.4營養(yǎng)評價

采用世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)1973年建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(g/kg，干基)[10]。氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)氨基酸比值系數(shù)(Tatiocoefficientofaminoacid，RC)和比值系數(shù)法(scoreofratiocoefficientofaminoacid，SRC)按(1)～(3)式計算[11]。

(1)

(2)

SRC=100-CV×100

(3)

(3)式中，CV(coefficientofvariation)是RC的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

1.5數(shù)據(jù)處理

所有測定均平行重復(fù)3次，取其平均值。采用Excel2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2　結(jié)果與討論

2.1辣木籽主要營養(yǎng)成分含量

表1結(jié)果表明，辣木籽含有大量的蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)37.8%，辣木籽可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源加以開發(fā)利用；辣木籽粗脂肪含量高達(dá)40.12%，辣木籽油含有高達(dá)80%以上的不飽和脂肪酸，其中油酸含量在62%～75%，是一種可與茶油、橄欖油媲美的高檔植物油[12]，可作為一種新型油料食物資源；辣木籽總糖和維生素C含量適中、總黃酮含量相對較低。

表1　辣木籽主要營養(yǎng)成分含量　單位：%

注：表內(nèi)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)；維生素C含量為mg/100g。

2.2辣木籽氨基酸的含量和組成

表2結(jié)果顯示，辣木籽含有17種氨基酸，氨基酸總量高達(dá)32.53%，其氨基酸含量范圍為0.35%～7.23%，含量最高的為谷氨酸、含量最低的為蛋氨酸。人體必需氨基酸含量分別為蘇氨酸0.99%、纈氨酸1.75%、蛋氨酸0.35%、異亮氨酸1.56%、亮氨酸2.92%、苯丙氨酸1.96%和賴氨酸1.92%，必需氨基酸占總氨基酸含量的百分比為35.20%。

2.2.1辣木籽必需氨基酸與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜的比較就辣木籽所含人體必需氨基酸與FAO/WHO1973年修正的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸的模式譜進(jìn)行比較[10]。

表2　辣木籽氨基酸含量及組成　單位：%

注：*必需氨基酸；表內(nèi)數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)。

從表3可以看出，辣木籽的蘇氨酸(Thr)，蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)含量比FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜要低。其他4種氨基酸的含量接近或遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜，其中，苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)>纈氨酸(Val)>亮氨酸(Leu)>賴氨酸(Lys)>異亮氨酸(Ile)>蘇氨酸(Thr)。

表3　辣木籽必需氨基酸與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜的比較　單位：%

2.2.2氨基酸比值系數(shù)法對辣木籽蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值比較由表4可知，辣木籽SRC為67.90，SRC值越高，說明其營養(yǎng)價值較高。在各種必需氨基酸中，辣木籽RC值最小的蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)，蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)為辣木籽第一限制性氨基酸，辣木籽與蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)含量比較高的食物經(jīng)過適當(dāng)搭配后食用，從而達(dá)到平衡膳食。

表4　辣木籽氨基酸的AAS、RC和SRC分析結(jié)果

2.3辣木籽元素含量

表5表明，辣木籽含有K、Ca、P、Mg和Na等大量元素，P含量為1 262mg/kg、K含量1 026mg/kg、Mg含量為495mg/kg，其大量元素平均含量由高到低依次為P>K>Mg>Na>Ca，且P和K含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他大量元素；辣木籽還含有Zn、Fe、Mn、Cr和Se等微量元素，Zn含量最高，為69.5mg/kg，F(xiàn)e含量次之，為30.8mg/kg，辣木中微量元素平均含量由高到低依次為Zn>Fe>Mn>Cr>S，且Zn和Fe含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他元素；辣木籽中均檢測出微量的As、Pb、Hg和Cd等重金屬元素，Pb含量為0.255mg/kg、As含量為0.091mg/kg、Hg含量為0.032mg/kg、Cd含量為0.0025mg/kg。參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》(GB2762—2012)規(guī)定[14]，葉菜蔬菜Pb的限量值為0.3mg/kg，辣木籽未超過限量值；葉菜蔬菜Cd的限量值為0.20mg/kg，辣木籽未超過限量值；蔬菜類Hg的限量值為0.01mg/kg，辣木籽的Hg元素比限量值高出3倍左右，有一定的安全風(fēng)險；蔬菜類As的限量值為0.50mg/kg，辣木籽的As含量低，安全風(fēng)險較小。

表5　辣木籽元素含量　單位：mg/kg

注：表5數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)。

3　結(jié)論

辣木籽營養(yǎng)均衡全面，含有大量的油脂和蛋白質(zhì)，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂資源加以開發(fā)利用。辣木籽含有豐富的K、Ca、P、Mg和Na等大量元素，含量由高到低依次為P>K>Mg>Na>Ca，且P和K含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他大量元素；辣木籽還含有Fe、Mn、Zn、Cr和Se等微量元素；辣木籽中檢測出微量的As、Pb、Hg和Cd等重金屬元素，有部分重金屬元素含量超出限量值范圍，建議在選擇栽培辣木種植區(qū)域時，應(yīng)當(dāng)注意當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境、土壤質(zhì)量，以便控制辣木的重金屬元素含量。◇

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Determination on Nutritional Components in Seeds of Moringa oleifera

FAN Jian-lin，SHAO Jin-liang，YE Yan-ping，YANG Dong-shun

(Institute of Quality Standards & Testing Technique，Yunnan Academy of Agricultural Science，Kunming 650223，China)

ThemajornutritionalcomponentsinseedsofMoringa oleiferaweredeterminedcomparatively.Resultsshowedthatthecontentofcrudefatwere40.12%，proteinwere37.8%，totalsugarwere9.75%.Totally17kindsofaminoacidswereidentifiedinseedsofMoringa oleifera，andthetotalcontentofaminoacidswere32.53%.beneficialconstantelementsandtraceelements.ThecontentofPinseedsofMoringa oleiferawere1 262mg/kg，Kwere1 026mg/kg，Mgwere495mg/kg，Cawere106mg/kg，Nawere143mg/kg，andthecontentofKandPwasmuchhigherthanthatofCa，MgandNa.ThecontentofZnwere69.5mg/kg，F(xiàn)ewere30.8mg/kg，Mnwere29.6mg/kg，Crwere8.25mg/kg，Sewere0.395mg/kgandthecontentofFe，Mn，ZnwasmuchhigherthanthatofSe.ThecontentofheavymetalelementsincludingAs，Pb，HgandCdwasextremelylow.

seedofMoringa oleifera；nutritionalcomponent；element

FoodandNutritioninChina

云南省科技惠民專項(農(nóng)業(yè))重點(diǎn)項目(項目編號：2014RA054)；云南省科技創(chuàng)新平臺建設(shè)計劃(公共科技服務(wù))項目(項目編號：2014DA001)。

樊建麟(1964—)，女，專科，館員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評價。

楊東順(1963—)，女，學(xué)士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與分析檢測。