豆芽系列產品的加工工藝

鄭美瑜，邢建榮，陳劍兵，陸勝民（浙江省農業科學院食品科學研究所浙江果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，浙江杭州 310021）

豆芽系列產品的加工工藝

鄭美瑜，邢建榮，陳劍兵，陸勝民*
（浙江省農業科學院食品科學研究所浙江果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，浙江杭州 310021）

為了促進豆芽食品的開發，對清水型豆芽罐頭和調味型豆芽小菜2種加工產品進行了研制，利用感官評定和色差儀對加工過程的關鍵工序燙漂時間、護色劑組成和包裝方式進行了研究。結果表明，燙漂時間為2.5 min時，豆芽的變色程度較小，組織形態較好。護色劑的配方為檸檬酸10%+異VC鈉1.5%+EDTA-2Na 2%，此時護色效果較好。清水型罐頭瓶裝比袋裝對豆芽的變色影響小，保質期更長；豆芽小菜的包裝方式以鋁箔袋裝為宜，芽體的變色程度較輕。利用該工藝研制的豆芽產品，較大程度地保持了豆芽本身的色澤和香氣，口感脆嫩，食用方便，適合市場對豆芽產品的需求。

豆芽；罐頭；燙漂時間；護色劑；包裝方式

文獻著錄格式：鄭美瑜，邢建榮，陳劍兵，等.豆芽系列產品的加工工藝［J］.浙江農業科學，2016，57（7）：1125-1127.

豆芽是一種傳統的時鮮蔬菜，因其鮮嫩美味、營養豐富而受到人們的喜愛，成為大多數消費者的家常菜。豆類經發芽后，組織中的淀粉和蛋白質等大分子物質降解為糖和氨基酸，并產生原來豆中不含有的成分，如VC等［1］。同時，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素都被釋放出來。因此，相比于干豆或鮮豆，豆芽具有較高的營養價值，而且非常利于人體消化吸收。

豆芽是極不耐貯藏的蔬菜，銷售期很短。當前，豆芽生產雖然已實現了工廠化孵化和專業化的流通配送，但供需信息的不完全對等和極易腐敗變質的特點給豆芽鮮銷市場帶來風險和壓力。豆芽加工成方便食品可以緩解豆芽加工銷售企業的這種壓力。目前，市場上豆芽的加工產品幾乎還沒有，研究主要集中在豆芽復合飲料的開發［2-6］，以及少量對豆芽中黃酮的提取［7-9］，而對豆芽罐頭和調味型方便豆芽小菜的開發研究還未見報道。本文對這2個類型產品加工中的燙漂、保脆和護色等關鍵工藝進行研究，為豆芽深加工產品的研發與生產提供參考。

1　材料與方法

1.1供試材料

黃豆芽為市售，原料新鮮，無腐爛，無霉變。

1.2工藝流程

1.2.1清水型豆芽罐頭

新鮮豆芽→清洗整理→燙漂→冷卻→保脆→漂洗→裝罐→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品檢驗。

1.2.2調味型即食豆芽小菜

新鮮豆芽→清洗整理→燙漂→冷卻→保脆→漂洗→調味、護色→封口包裝→殺菌→冷卻→成品檢驗。

1.3操作要點

清洗整理。選擇芽體完整的豆芽，剔除腐爛變色的芽體，去除根部，清水型罐頭還需去掉子葉或豆瓣。

燙漂。將清洗后的豆芽放入0.1%～0.2%檸檬酸中，90℃燙漂一定時間瀝出，迅速在冷水中冷卻，燙漂時間由試驗確定。

保脆。經燙漂后的豆芽放入0.4%CaC12溶液中硬化一段時間，硬化后漂洗［10］。

注湯。清水型罐頭需要注湯，湯料組成為食鹽0.5%～1%、檸檬酸0.1%～0.2%和異VC鈉0.1～0.2 g·kg-1，加熱至微沸后注入玻璃瓶中。

調味。調味型豆芽小菜的調味配方為鹽1%～3%，白糖1%，檸檬酸0.1%～0.3%，異VC鈉0.1～0.2 g·kg-1，EDTA-2Na 0.1～0.3 g·kg-1，植物油1%～2%，雞精2%～3%，大蒜粒0.5%，姜0.5%，與豆芽一起拌勻后，裝袋，封口包裝。

護色。選用異VC鈉、檸檬酸、EDTA-2Na、六偏磷酸鈉進行組合配方，考察護色效果。

包裝。采用玻璃瓶、透明復合塑料袋或鋁箔袋包裝，通過試驗確定包裝方式。

殺菌。將包裝好的豆芽放入100℃的熱水中煮制15 m in后取出，并快速冷卻。

成品檢驗。豆芽包裝殺菌后，置于恒溫培養箱（37±2）℃培養7 d，分別按GB5461、GB/T10786、GB2762和GB4789.26的方法測定氯化鈉、pH值、微生物指標、鉛和砷含量。

1.4檢測方法

1.4.1感官評分標準

色澤潔白，保持豆芽特有的香氣，芽體組織完整，保持較高的脆度，5分；色澤白色偏暗，豆芽香氣較淡，芽體組織稍軟，有脆度，4分；色澤淺褐色，豆芽香氣淡，芽體組織較軟，脆度較好，3分；色澤褐色，無香氣，芽體組織軟，2分；色澤黑褐色，芽體組織軟爛，1分。

1.4.2豆芽色澤測定方法

通過HunterLab色差儀在反射模式下測定L*、a*、b*值的變化，其中L*是色澤中亮度的變化，能較好地反映出豆芽的褐變情況。

2　結果與分析

2.1燙漂工藝的確定

燙漂是果蔬加工中一項重要的工序，可以殺滅或鈍化果蔬中的多酚氧化酶等多種酶，驅除組織中的空氣，還可以對果蔬表面進行殺菌，從而減少果蔬的褐變、氧化、腐爛等。燙漂對豆芽組織和減少褐變的影響有雙重作用，如時間過短，則起不到燙漂的作用，如時間過長，則會造成組織軟爛，影響形態和口感。不同燙漂時間對豆芽的色澤和感官的影響如表1所示，從表中可以看出，燙漂可以保持豆芽莖的白色，減少變色；但是燙漂時間過長，會破壞豆芽芽體的組織，造成香氣損失，因此，從感官評分看，以在沸水中燙漂2.5 min左右為宜。

2.2護色工藝的確定

新鮮豆芽存放及加工過程中極易發生褐變，影響外觀，因此，豆芽加工產品中需要添加護色劑。護色劑VC、異VC鈉可以作為還原劑與多酚氧化酶競爭，也可還原酚類物質氧化所生成的醌，從而抑制氧化褐變。檸檬酸是酸化劑和螯合劑，可以使產品的pH值降低，螯合金屬離子，使多酚氧化酶失活。EDTA-2Na、六偏磷酸鈉等護色劑也是通過螯合金屬離子而起到護色作用。本文采用復合護色劑，對這幾種護色劑進行組合，發揮幾種護色劑的綜合效果。幾種復合護色劑的護色效果如表2所示，從表中可以看出，加護色劑可以較好地抑制豆芽的變色，在幾組配方護色劑中，檸檬酸與異VC鈉組合效果較好，EDTA-2Na效果比六偏磷酸鈉好，檸檬酸、異VC鈉與EDTA-2Na組合的護色效果最好，因此，調味型豆芽小菜產品適宜采用這一組合護色劑。

表2　幾種復合護色劑對豆芽的護色效果

2.3包裝方式的確定

食品包裝方式將影響到產品品質的保持，不同包裝材料的透氣性、透光性不同，對包裝食品的氧化、褐變和腐敗的影響也不同，同時，不同材料的包裝成本也不一樣，選擇合適的包裝方式，可以在較低的成本下使產品的品質保持較長的時間。表3為不同的包裝方式對豆芽產品品質的影響，從表中可以看出，清水型豆芽罐頭比調味型豆芽小菜相對更容易保存，這可能是由于罐頭是注滿湯的，對豆芽的保存更有利。玻璃瓶包裝的清水型豆芽罐頭色澤、脆度最好；而鋁箔袋包裝的調味型豆芽小菜感官分值較高，因此，玻璃瓶和鋁箔袋分別適合于清水型豆芽罐頭和調味型豆芽小菜的包裝。

表3　包裝方式對豆芽產品色澤和感官評分的影響

3　產品質量標準

參考輕工部行業標準《綠豆芽罐頭》［11］和國家標準《果、蔬罐頭衛生標準》［12］進行評價。

感官指標：去掉子葉的產品芽體呈白色，半透明且有一定的光澤度，保留子葉的產品芽體因子葉顏色而呈淡黃色；滋味和氣味：具有豆芽固有的滋味和香氣，無明顯豆腥味及其他異常氣味，酸甜適中；組織狀態：形態飽滿，芽體完整，并有一定脆度，豆芽小菜稍帶汁液。

理化指標：豆芽罐頭固形物含量≥55%，豆芽小菜固形物含量≥85%，食鹽（以氯化鈉計）為0.8%～1.5%，pH 4.1～4.5，Pb≤1.0 mg·kg-1，As≤0.5 mg·kg-1。

微生物指標：符合罐頭食品商業無菌的要求。

保質期：清水型罐頭（瓶裝）常溫下12個月；其余產品常溫下6個月。

4　小結

本文對清水型豆芽罐頭和調味型豆芽小菜進行了研制，對加工中豆芽的燙漂、護色和包裝方式3個關鍵工序進行了研究，得到了能夠較好保持豆芽產品品質的工藝。研制的2個產品基本保持了豆芽固有的色澤和香氣，形態飽滿，口感脆嫩，其理化和衛生指標也符合相關標準。2個產品的研制成功在一定程度上彌補了當前市場上豆芽加工產品的空白，推動了豆芽深加工的發展。

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［11］ 中華人民共和國工業和信息化部.中華人民共和國輕工業標準：QB/T 1405—2014綠豆芽罐頭［S］.北京：中國輕工業出版社，2014.

［12］ 中華人民共和國衛生部.果、蔬罐頭衛生標準綠豆芽罐頭：GB 11671—2003［S］.北京：中國標準出版社，2004.

（責任編輯：侯春曉）

TS295+.7

B

0528-9017（2016）07-1125-03

10.16178/j.issn.0528-9017.20160753

2015-11-04

寧波市鄞州區與浙江省農業科學院農業科技合作項目

鄭美瑜（1972—），女，副研究員，碩士，從事果蔬深加工及綜合利用研究工作，E-mai1：zhenmey@sina.com。

陸勝民，E-mai1：1ushengm in@hotmai1.com。