百香果-芒果復合飲料生產工藝及其穩定性研究

杜偉，黎慶宏，陳淵，羅志輝，*（.廣西宏邦食品有限公司，廣西北流537400；.廣西農產資源化學與深度利用重點實驗室（培育基地），廣西高校桂東南特色農產資源高效利用重點實驗室，玉林師范學院化學與食品科學學院，廣西玉林537000）

百香果-芒果復合飲料生產工藝及其穩定性研究

杜偉1，黎慶宏1，陳淵2，羅志輝2，*
（1.廣西宏邦食品有限公司，廣西北流537400；2.廣西農產資源化學與深度利用重點實驗室（培育基地），廣西高校桂東南特色農產資源高效利用重點實驗室，玉林師范學院化學與食品科學學院，廣西玉林537000）

采用單因素試驗和正交試驗，對百香果-芒果復合飲料生產工藝及其穩定性進行了研究。結果表明，百香果-芒果復合飲料的最佳配方為：百香果汁5%，芒果汁25%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%；同時加入0.3%瓊脂，0.3%CMC，在90℃滅菌10 min，可獲得口感優良、質量穩定的復合飲料。。

百香果；芒果；復合飲料；正交試驗

隨著人們生活的水平的不斷提高，生活質量也逐漸提升，對飲料的要求也不斷提高。不是傳統意義上的碳酸鹽、單一的果汁飲料，而是需求多樣化、個性化、營養豐富、口味優良的飲料［1-2］。

百香果又名雞蛋果、巴西果，有黃色和紫色品種。原產巴西，現已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區。我國主產區為廣東、廣西、臺灣、福建等省份。百香果果汁營養物質豐富，香味濃郁獨特，據報道至少含有160多種香味物質，被譽為“天然濃縮果汁”、“果汁之王”，是世界上已知的最芳香的水果之一，非常適宜與其它果汁混合，能強烈影響混合果汁飲料的滋味，風味極佳［3］。據文獻報道，其果實含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質及微量元素［4］。可溶性固形物占5%～16%，總酸量為3.8%～4%，甜酸適中。營養價值很高，用它為原料，加工制成果汁、果露、果醬、果凍，風味獨特。果皮可作飼料和提取果膠，根、莖、葉均可入藥，有消炎止痛、活血強身、滋陰補腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養顏、增強免疫力等神奇保健作用［5-6］。

芒果（mango）屬漆樹科芒果屬，常綠喬木，是世界五大水果之一。芒果原產印度、馬來西亞一帶，素有“熱帶水果之王”的美稱。芒果果實呈腎臟形，主要品種有土芒果與外來的芒果，芒果果肉多汁，味道香甜，土芒果種子大、纖維多，外來種不帶纖維。芒果是世界主要果樹之一，年產量超過1 600萬t，產量居果樹第五位。芒果的營養價值很高，含有豐富的脂肪、蛋白質、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物質元素及多種維生素［7-9］。特別是果肉中胡蘿卜素高達2.4 mg/100 g，是香蕉的10倍、蘋果的50倍。胡蘿卜素是維生素A原的重要來源，它的作用比視黃醇更好，起到預防眼疾，保護視力、養顏和促進兒童發育的作用，具有抗氧化、消除自由基，預防癌癥發生的作用［10-11］。祖國醫學認為，芒果味甘酸、性涼無毒，具有清熱生津，解渴利尿，益胃止嘔等功能。《食性本草》上載文說：“芒果能治‘婦人經脈不通，丈夫營衛中血脈不行’之癥。”芒果特別適合于胃陰不足、口渴咽干、胃氣虛弱、嘔吐暈船等癥。芒果甘酸益胃，故古時飄洋過海者多購買它以備旅途急用，食之不暈船惡心，堪稱果中神品［12］。

本文研究了百香果、芒果復合飲料的生產工藝及其穩定性，充分利用了百香果富含營養物質、特具香味濃郁的特點和芒果高營養、易得的特點，研發一種新型百香果復合健康飲料，為百香果、芒果的開發利用提供了一條新的有效途徑，對提高農產品的附加值具有積極的意義。

1　材料與方法

1.1材料

百香果、芒果和蔗糖：購于北流市銅州市場；氯化鈉、檸檬酸：購自上海化學試劑有限公司；瓊脂、CMC、海藻酸鈉、黃原膠、食用明膠、果膠：購自于南昌泰康食品科技有限公司，均符合食品添加劑表征和標準和國家食品衛生標準。

1.2主要儀器與設備

301C多功能榨汁機：中山市東鳳鎮九遠電器廠；RX-5000α全自動臺式數顯折光儀、PAL-1手持折光儀：日本愛拓；VIS-723N分光光度計：北京瑞利分析儀器有限公司；J2H50-80均質機：上海錦竹機械設備有限公司；A4半自動罐頭封口機：福建標新集團（漳州）機械有限公司；R2011027半自動殺菌鍋：山東高密澤瑞容器暖通設備有限公司。

1.3工藝流程

百香果→清洗→挑選→切半→挖取果肉→榨汁→過濾→原果汁

芒果→清洗→挑選→熱燙→破碎→打漿→原果汁

按照一定比例取百香果和芒果原果汁，添加一定的輔料、食品添加劑→調配→均質→灌裝→殺菌→成品

1.4分析方法

可溶性固形物含量采用阿貝折光儀法；總酸含量采用中和滴定法；總糖采用糖度計測定；菌落總數、大腸菌群、致病菌的檢測參見GB/T4789.21-2003《食品衛生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗》。

1.5方法

1.5.1百香果汁的制備

將果實進行清洗對半切開，用不銹鋼勺子挖取漿狀果肉，放人攪拌機中，控溫滅酶慢速攪拌，防止轉速過高把種籽打碎，造成果汁苦澀。用濾布進行過濾除去種籽，分離得到百香果原果汁。

1.5.2芒果汁的制備

選擇新鮮、果肉為黃色、含糖量高、水分充足且表面無損傷的中等大小芒果。用不銹綱刀靠近芒果果核將芒果一分為三去皮，切成大小均勻、適中的長方體狀后立即投入1%的淡鹽水中浸泡2 min后熱燙3 min。處理好的芒果直接用多功榨汁機榨汁、破碎、打漿，漿汁通過濾布進行過濾，分離得到芒果原汁。

1.5.3復合果汁調配

采取單因素試驗、正交試驗來選擇果汁配方，對百香果復合果汁飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態進行感官質量綜合評分，以此作為評價指標，選出口味最好、風味最佳的配方。

1.5.4均質

均質的主要作用是使果汁飲料體系中較大顆粒，分散質破裂為更小的微粒，從而提高穩定性［13］。在本試驗中，均質壓力為15 MPa。

1.5.5殺菌

采用不同的殺菌工藝對調配好的復合果汁進行滅菌工藝試驗以確定最佳的滅菌條件。

2　結果與分析

2.1復合飲料的最佳配方

百香果、芒果復合飲料的品質、風味與芒果、百香果汁的品質、含量，蔗糖、檸檬酸的添加量密切相關，為得到風味良好的復合飲料，先進行單因素試驗，依據單因素試驗結果進行三水平四因素L9（34）正交試驗選擇最佳配方，評分標準見表1、水平與因素見表2，請不同年齡、性別的10人組成評定小組對飲料的感官指標進行綜合評分，結果見表3。

表1　感官指標評分標準表Table 1　Scoring criteria of sensing guidelines

續表1　感官指標評分標準表Continue table 1　Scoring criteria of sensing guidelines

表2　百香果-芒果復合飲料配方試驗水平因素Table 2　Passionfruit&mango compound formula test level factors

表3　百香果-芒果復合飲料配方感官評定因素Table 3　Passionfruit&mango compound beverage recipe organoleptic evaluation factors

試驗結果表明，4個因素對產品感官品質的影響程度大小依次為A＞C＞D＞B，即芒果汁＞蔗糖＞檸檬酸＞百香果汁，最優組合為A1C2D2B1，即芒果汁25%，百香果汁5%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%為最優配方，感官評分為84.2。

2.2復合飲料穩定劑的確定

根據流體力學的斯托克斯定律，均質處理工藝使果肉微粒更細微化，在系統中添加適量的穩定劑，可調整分散介質的密度，保持果汁的穩定性。

采用瓊脂、CMC、果膠、食用明膠、海藻酸鈉、黃原膠進行單一穩定劑試驗，在相同的試驗操作后靜置兩天，評定其穩定情況，結果見表4。

表4　百香果-芒果復合飲料不同穩定劑的影響Table 4　Effect levels of different stabilizer formula of passionfruit &mango compound beverage

從表4可以看出，所采用的6種穩定劑單獨使用時，從口感和分層情況CMC的效果較為理想，其次為瓊脂。由于瓊脂對果汁有著很好的懸浮性，而CMC自身穩定性好，為此進一步篩選了瓊脂與CMC的最佳添加量，復合果汁經均質殺菌后冷藏，觀察復合果汁的穩定性。結果見表5。

表5　百香果-芒果復合果汁復合穩定劑的影響Table 5　Effect levels of different compound stabilizer formula of passionfruit&mango compound beverage

由表5可知，添加0.3%瓊脂與0.3%CMC時無膠感狀，30 d后無分層現象，90 d后也不分層。所以添加0.3%瓊脂與0.3%的CMC作為混合果汁的穩定劑。

2.3滅菌條件的確定

將調配好的復合飲料預熱后灌裝，密封，在80℃～110℃溫度下，進行5 min～20 min殺菌，冷卻至室溫后進行感官評定．并進行保溫試驗，結果見表6。

表6　殺菌工藝對百香果-芒果復合飲料質量的影響Table 6　Effect of sterilization processing for the passionfruit& mango compound beverage

試驗結果表明，采用90℃殺菌10 min即可達到殺菌的目的，產品符合質量要求；常溫下保質期12個月。2.4產品質量標準

為了更好的評價所研制出來的復合飲料，采用傳統的感官評定、理化指標和微生物等指標進行評定，結果見表7。

表7　感官評定試驗結果Table 7　The results of sensory quality for the passionfruit& mango compound beverage

由表7可以看出，所研發的果汁飲料具有誘人的顏色，舒適的口感，迷人的香氣。通過檢測飲料的相關理化指標，結果表明，在復合飲料中，可溶性固形物≥12%；總酸（以檸檬酸計）：1.35%。總糖（Brix）：12%。微生物指標按照國家食品衛生方法檢測，結果表明，在復合飲料中，細菌總數≤100 cfu/mL；大腸菌群菌≤3 MPN/mL；致病菌不得檢出。

3　結論

本試驗研制的百香果復合飲料是集百香果、芒果的營養、風味于一體的健康果汁飲品。百香果、芒果復合飲料的最佳配方為：芒果汁25%，百香果汁5%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%。最佳穩定劑為：0.3%瓊脂與0.3%的CMC混合；最佳殺菌條件為：90℃常壓滅殺菌，時間10 min，保質期12個月。本方法為百香果、芒果的開發利用提供了一條新的有效途徑，對提高農產品的附加值具有積極的意義。

［1］Y Zhong，J Zhou，Q Wang et al.Development of a Compound Health Beverage from the Passiflora caerulea［J］.Food Science，2005，26（9）：641-643

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The Processing Techniques and Stability of the Passionfruit and Mango Compound Beverage

DU Wei1，LI Qing-hong1，CHEN Yuan2，LUO Zhi-hui2，*
（1.Guangxi Hong Bang Food Co.，LTD.，Beiliu 537400，Guangxi，China；2.Guangxi Key Laboratory for Agricultural Resources Chemistry and Efficient Utilization（Cultivation Base），Colleges and Universities Key Laboratory for Efficient Use of Agricultural Resources in the Southeast of Guangxi，College of Chemistry and Food Science，Yulin Normal University，Yulin 537000，Guangxi，China）

The processing techniques and stability of the passionfruit and mango compound beverage were researched by single factor experiment and orthogonal design experiment.The results showed that the optimal processing technology for the beverage was as follows：passionfruit juice 5%，mango juice 25%，sugar 10%，citric acid 0.04%.At the same time，adding 0.3%AGAR，0.3%CMC，in 90℃sterilization 10 min，taste good，stable quality could be obtained from the compound beverage.

passionfruit；mango；thecompoundbeverage；orthogonaldesignexperiment

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.025

國家自然科學基金（21565028）；校企合作項目（HB201401）

杜偉（1964—），男（漢），工程師，本科，研究方向：乳制品與飲料研發工作。

羅志輝（1980—），男，副教授，博士，研究方向：農產品加工及其安全檢測技術。

2016-03-27