HACCP體系在生豬屠宰加工中的應用

金羽

HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系是國際上通用的以控制食品安全衛生的一種先進的、科學的、預防性的管理體系，是一個評估危害并建立控制系統的工具。目前HACCP體系在食品行業應用已向食品鏈的前端（種養殖、屠宰加工等環節）擴展。本文通過對生豬屠宰過程全面危害分析（HA），確定關鍵控制點、糾偏措施和驗證方法，并建立了HACCP計劃表以有效預防影響肉品安全性的潛在危害，并將危害消除或降低到可以接受的水平。

HACCP體系建立

生豬屠宰工藝流程。生豬接收 候宰 淋浴 麻電 刺殺放血 清洗 蒸汽燙毛 打毛；吊掛提升 燎毛 清洗拋光 頭檢 雕圈 開膛 取內臟 開邊；宰后檢疫 蓋章 沖洗 分割 金屬探測 分裝 預冷 發送

生豬屠宰加工流程的危害分析及關鍵控制點的確定。通過對生豬屠宰分割生產流程中可能出現的潛在危害進行分析評估，發現生豬接收、宰后檢疫、金屬檢測、預冷4個過程如果控制不當，會影響到產品的質量安全，最后確定其為CCP并建立生產過程危害分析。

生豬接收過程，存在生物性危害，生豬容易攜帶病原體，是顯著的潛在危害，豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等，預防措施就是來自非疫區，生豬檢疫合格證明，對生豬進行檢疫，并將病害豬送衛生處理場無害化處理。生豬可能農藥、獸藥、重金屬殘留，是顯著的潛在危害，因為獸藥、飼料使用不當可能造成農藥、獸藥和重金屬殘留。需要查驗產地檢疫合格證明抽檢活體尿液進行預防。生豬可能攜帶金屬物，是顯著的潛在危害，可能是斷的注射針頭，需要在后道工序金屬檢測器檢測。生豬接收確定為關鍵控制點（CCP1）。

宰后檢疫過程，豬體可能帶有病原體和寄生蟲（旋毛蟲），患有人獸共患病，是顯著的潛在危害，預防措施是動檢所逐頭檢驗，不合格品強制銷毀。生豬接收確定為關鍵控制點（CCP2）。

金屬探測過程，控制金屬物，是顯著的潛在危害，可能是生豬攜帶的斷裂針頭或者加工過程中可能產生的金屬物，對生豬進行金屬探測，對檢測器靈敏度每小時至少檢測一次。金屬探測確定為關鍵控制點（CCP3）。

預冷過程，處理不當容易造成生物危害，導致致病菌增殖，需要存放間或排酸間溫度維持在0℃-4℃，低溫抑制微生物繁殖，確定為關鍵控制點（CCP4）。

建立生豬屠宰加工HACCP計劃

在生豬屠宰分割的生產流程中，根據CCP制定出相應的關鍵限值，確立每個CCP的監控對象、監控方法、監控頻率及監控人員，保證CCP在監控范圍內，記錄整個監控過程，建立HACCP計劃。

CCP1生豬接收，根據檢疫合格證明，無瘦肉精承諾書（參考NYT909-2004）來控制，經動檢所確認的檢疫合格證，逐車檢驗，查驗證明、抽尿化驗，對于無帶檢疫合格證者拒收，品管部與駐廠動檢部門分別抽查豬尿液，不合格則整欄銷毀，做好記錄《檢疫證明》、《生豬驗收記錄》、《宰前檢疫情況記錄表》，品管部、動檢所對生豬抽尿送往動檢所實驗室，進一步確認有無瘦肉精殘留。

CCP2宰后檢疫，根據見檢驗指導書（參考NYT909-2004生豬屠宰檢疫規范），對豬頭、胴體、膈肌和咬肌進行監測，通過目視的方法由動檢所人員、公司質檢員對每頭生豬監測，不合格屠體送無害化處理并做好統計分析，記錄《宰后檢驗檢疫登記表》，并每周審核記錄。

CCP3金屬檢測，設定標準Fe≤Φ1.5㎜、SuS≤Φ2.5㎜，操作工對每個產品進行監測，首先測試檢測器，確保檢測器正常后，然后對產品逐塊檢測，對未通過檢測器的產品，重新拆箱，逐塊檢測，對檢測出的產品按《豬肉不合格品控制操作規程》執行，記錄《儀表、檢驗記錄表》、《不合格品處理記錄》、《糾偏措施報告》，每天審核監控與糾偏記錄，對使用中的金屬檢測器靈每小時校驗一次，檢測器的校驗按《檢驗、測量和試驗設備的控制程序》執行。

CCP4預冷，溫度低于4℃（SNT3260-2012供港澳冰鮮肉檢驗檢疫規程），每4小時自動監控，操作工觀測溫度計和打印記錄 ，出現偏差時調整冷庫的溫度，確認偏離的產品批次，隔離處理。記錄《預冷庫溫度記錄》，每日審核記錄，每年檢定溫度計。

生豬屠宰加工過程中的4個關鍵控制點，對生豬屠宰分割的加工過程進行有效的質量監控，當監控發現CCP偏離關鍵限值時，應立即采取糾偏措施，減少或消除偏離關鍵限值時所導致的潛在危害。

（作者單位：華潤五豐（中國）投資有限公司）