真空冷凍干燥食品加工技術研究及其運用解析

王慧芳

真空冷凍干燥，應讓食品在低溫低壓下，進行水分蒸發，從而得到質量較高的食品。這種視頻處理方法，主要利用冰品升華原理，在高真空的環境下，將冷凍食品中水分，不通過并融化，直接從固態轉化為水蒸汽進行干燥。其優勢在與能夠保持食品形態，防止食品出現色香味等方面的流失，避免營養物質大量損失等。

真空冷凍干燥的設備系統

真空冷凍干燥方法需要依靠制冷系統、真空系統、加熱系統、干燥系統以及控制系統實現，分別進行有效處理，根據這些流程運作實現真空冷凍干燥加工技術。

首先是冷凍干燥室和低溫冷凝室，這兩個系統主要是為食品加工提供一個有利的環境。系統要始終保持低溫，并擁有物料冰晶升華的熱量。低溫冷凝室要進行封閉處理，能夠與真空泵、制冷機以及熱交換器相連，從而獲取環境中的除霜熱量。真空系統、制冷系統、加熱系統以及控制系統，都是真空冷凍干燥的重要作用流程，做好配置，實現加工技術。

真空冷凍干燥食品加工的技術應用

加工生產的技術流程。首先要進行前處理，然后預凍，之后速凍，最后升華干燥，成為加工品。具體如下圖所示：

其中前處理，主要對食品進行分選、清洗、切分、漂燙以及殺菌。這個過程能夠有效預防蟲及卵或泥砂的殘留。整個過程要避免過度加熱，嚴格包好前處理管，保障凍干食品的高品質。在預凍過程中，先進行預凍，再進行真空處理。如果先抽真空，會導致溶解在水中的氣體，在外界的壓力下快速逸出，從而增加氣泡，出現“沸騰”狀態，導致加工失敗。所以應先進行預凍，再抽真空。當水分蒸發時，食品內部熱量被抽取結成冰，然后餅再汽化，內部有多孔。針對預凍溫度的選擇，要控制在物料共熔點5℃左右。加工流程需要充分的預凍時間，超過2h。針對其預凍溫度降低速度，要控制在每分鐘1-4℃為宜，避免其變化過大影響食品的質量，不同物料的預凍速度，應由試驗斷定。速凍主要是將前處理的食品進行速凍，凍結速度越快，食品內部的結晶越小，對食品結構的破壞也越小。針對升華干燥，應在速凍后立即實行，應保證真空度能夠快速達到升華壓力，及時提供熱量，其熱量主要通過輻射實現。

真空凍干技術在食品加工中的應用及發展前景。真空冷凍干燥食品加工技術，能夠在多種食品加工中應用，例如水果、速溶飲品、調味料以及海鮮等。這種凍干食品方便、營養豐富、綠色健康，能夠在多種場合使用。在國外，這種凍干食品，得到了消費者的歡迎，在國際市場上，這種加工技術生產的食品，其價格是熱風干燥食品的5-6倍，是速凍食品的8-9倍，其產品也正逐漸增加。根據相關部門統計分析，這種加工技術在各國的產量，都逐年增加，其市場份額也在不斷增大。全球的凍干食品產量已經從25多萬t增加到數千萬t。人們生活水平的不斷提升，為了減少對環境的污染，防止環境惡化，會更加需要凍干食品，這種加工技術手段，也是食品加工的新熱點，會不斷推廣與應用。

真空冷凍干燥食品加工的注意問題

凍結溫度應盡量控制在三相點之下，避免在真空環境下，出現液體沸騰。其會導致食品表面凹凸不平，影響美觀與結構。整個過程的供熱應結合實際情況分析，例如在升華干燥過程中，要避免供熱太快或是受熱不均勻的情況，這種情況下，食品會出現部分液化，在壓力減少的情況下，產生噴瓶現狀，導致表面不平整。升華干燥過程中，要保證足夠的真空度，防止食品水分升華不完全或是水量過高的情況，降低對食品加工的影響。升華溫度應盡量保持一致，在速凍中要加快速度，加速冰晶的生成，冰晶越小，對食品的結構影響就越小。

真空冷凍干燥方法需要依靠多個系統配合使用，形成嚴謹的流程。進行前處理，然后預凍，之后速凍，最后升華干燥，成為加工品。其中前處理，主要對食品進行分選、清洗、切分、漂燙以及殺菌。先進行預凍，再抽真空，預凍時間應超過2h。針對升華干燥，應在速凍后立即實行，應保證真空度能夠快速達到升華壓力，及時提供輻射熱量。這種凍干食品方便、營養豐富、綠色健康，能夠在多種場合使用，為人們解決攜帶、營養流失等問題。

（作者單位：池州市技術轉移促進中心）