烹飪方式對(duì)海參品質(zhì)特性影響的研究

劉雪源

當(dāng)今社會(huì)人們對(duì)飲食健康的關(guān)注愈加強(qiáng)烈，一道菜肴的制作，如何能夠達(dá)到它的最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到更多的關(guān)注和研究。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，海參作為上等的營(yíng)養(yǎng)食品已經(jīng)開(kāi)始走進(jìn)了普通百姓的生活。而海參的烹飪方式也有多種，不同的方式對(duì)其品質(zhì)特性的影響也有所不同。海參自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及它的藥理活性，對(duì)提高人體免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病具有一定的保健作用。因此，一定要弄清不同烹飪方式對(duì)海參品質(zhì)特性的影響，使其發(fā)揮出最佳的功效。

海參的烹飪方式

我國(guó)飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，形成的菜系就有許多種，海參的烹飪方式自然也是有很多種。比較傳統(tǒng)的烹飪方式就是高溫方法，這是我國(guó)國(guó)人最習(xí)慣的一種烹飪方式，但是隨著科技的進(jìn)步和人們思維意識(shí)的發(fā)展，很多地方開(kāi)始提倡利用新型的烹飪方式，比如低溫烹飪。

傳統(tǒng)高溫烹飪方式有其好處和壞處，最主要是它已經(jīng)被大多數(shù)人習(xí)以為常，是千家萬(wàn)戶(hù)的烹飪選擇方式。高溫烹飪能夠滅掉食物中的有害物質(zhì)，保證飲食的安全，同時(shí)也能夠烹制出色相味俱全的佳肴。但是，人們也應(yīng)當(dāng)明白，高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致食物脫水，使食物失去嫩度，破壞其蛋白質(zhì)的含量，更甚者會(huì)產(chǎn)生傷害人體的有害物質(zhì)，這樣的烹飪方式使食物喪失了自身的營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)身體也具有不利影響。

新型的低溫烹飪方式是利用恒溫的溫度對(duì)像海參這樣的真空包裝食物進(jìn)行烹制的一種手段。它的優(yōu)點(diǎn)就是能夠?qū)⑹澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)元素很好的保存，還能品味食物的原汁原味，在一定程度上保存了食物的水分，使其具有口感。此外，它還能較少的使用到植物油，減少致癌物的產(chǎn)生，有益于人們的身體健康?，F(xiàn)代社會(huì)開(kāi)始提倡低碳生活，低溫烹飪方式正是迎合了這一理念，非常具有環(huán)保意識(shí)，越來(lái)越受到人們的歡迎和使用。

高溫烹飪和低溫烹飪對(duì)海參品質(zhì)特性的影響

要更好的保留好海參的營(yíng)養(yǎng)成分，就需要選擇合適的烹飪方式，筆者將分別對(duì)高溫和低溫兩個(gè)烹飪角度進(jìn)行分析與對(duì)比，為更好的進(jìn)行海參烹飪提供更多思路，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

高溫烹飪對(duì)海參品質(zhì)特性的影響。一直以來(lái)，高溫烹飪海參是一種主要常見(jiàn)的烹飪方式，研究高溫烹飪方式對(duì)海參品質(zhì)特性的影響，以海參為原材料，利用烹飪器具對(duì)海參進(jìn)行烹煮，待可食用后對(duì)其外形、失水情況、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等開(kāi)始分析研究。

將新鮮的海參洗凈后放入鍋中，用高溫烹煮，待海參熟后，用實(shí)驗(yàn)儀器對(duì)其進(jìn)行剖析。首先，觀察海參的外形，在烹飪溫度高于100度，海參的外觀顏色變得不均勻，有的出現(xiàn)了脫皮現(xiàn)象，海參整體的飽滿度下降，看上去沒(méi)有光澤。這是在高溫作用下，海參的內(nèi)部組織營(yíng)養(yǎng)開(kāi)始流失。其次，利用失水公式對(duì)海參的失水情況進(jìn)行檢測(cè)。高溫烹飪方式使海參都有一些失水，導(dǎo)致海參體收縮。這是因?yàn)樵谂胫七^(guò)程中，高溫度使海參的蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力降低，水含量自然就流失，蛋白質(zhì)也會(huì)變性，海參縮小。最后，利用相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)值公式對(duì)高溫烹制后的海參所含有的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行計(jì)算。根據(jù)計(jì)算的結(jié)果得出，海參的水分嚴(yán)重降低，蛋白質(zhì)通過(guò)熱解作用含量也降低。并且海參的組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)變得模糊不清，彈性變小，給人口感不好，海參變硬?？梢?jiàn)，高溫烹制方式下的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

低溫烹飪對(duì)海參品質(zhì)特性的影響。低溫烹飪方式主要是利用真空壓縮的方式對(duì)海參進(jìn)行烹制的一種方法，低溫烹飪的海參能夠保存其最初的味道，更重要的是，這種烹制方法下的海參具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

研究此方式對(duì)海參品質(zhì)特性的影響，制定好研究的計(jì)劃，以海參為原材料，設(shè)置幾個(gè)不同的低溫溫度，烹制時(shí)間為40分鐘，對(duì)海參進(jìn)行烹制。然后在設(shè)置幾個(gè)不同的烹制時(shí)間，確定一個(gè)溫度，對(duì)海參烹制。對(duì)這兩種烹制情況下的海參進(jìn)行觀察計(jì)算研究。

一方面，時(shí)間相同，溫度不同的情況下。在保持低溫狀態(tài)下，溫度從低到高調(diào)控溫度，海參的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始慢慢被破壞，當(dāng)溫度達(dá)到60度時(shí)，海參的膠原蛋白含量最高。另一方面，溫度相同，時(shí)間不同的情況下。烹制時(shí)間較短時(shí)，海參的外壁受到熱感，會(huì)出現(xiàn)脫皮的現(xiàn)象，海參的外側(cè)會(huì)硬灼，失去彈性。但是當(dāng)烹制時(shí)間增加以后，海參整體受熱比較均勻，吸水量增加，海參的肉質(zhì)就會(huì)變得很有彈性，口感非常好。經(jīng)過(guò)分析，低溫烹飪方式在60-80度的溫度，時(shí)間為40-60分鐘的時(shí)間段烹制出的海參品質(zhì)特性為最佳，并且海參的口感也非常棒，海參的外觀具有光澤，肉感飽滿，利于人們食用。

綜上所述，隨著人們生活條件的不斷提高與改善，人們對(duì)自身的生活質(zhì)量有了更高的要求，開(kāi)始研究怎么吃的健康、吃的有營(yíng)養(yǎng)。海參作為滋補(bǔ)的上品，自然是人們的首選。通過(guò)高溫烹飪和低溫烹飪兩種方式的對(duì)比下對(duì)海參品質(zhì)特性的影響研究，讓人們慢慢了解了如何健康的食用海參，如何過(guò)上一個(gè)有綠色健康的生活。人們應(yīng)當(dāng)改變傳統(tǒng)的高溫烹飪方式，采用當(dāng)下流行的低溫烹飪，這樣制作出來(lái)的海參食品才會(huì)發(fā)揮出其真正的營(yíng)養(yǎng)功效，有助于人們的身體健康。

（作者單位：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）