一種銀瓜酵素的制作工藝

張媛媛

青州銀瓜屬薄皮甜瓜屬，以其含糖量高、濃香甘甜而享譽國內，清乾隆間即為貢品，表皮潔白、個大、肉脆、味甜、香氣濃郁為特點的優質甜瓜品種群。2009年6月，“青州銀瓜”商標被國家工商總局注冊為農產品地理標志證明商標。青州銀瓜營養豐富，含有多種酶類，每百克瓜中含糖6.75克，其中含蔗糖3.75克，果糖1.75克，葡萄糖1.25克，含維生素C18.6克，含總酸0.095克，可溶固形物含量達8-13%。據《食療本草》記載具生津止渴緩解便秘、利尿、除煩熱、通三焦之功效。

酵素食品是含有豐富酶類、維生素、礦物質及多種生物活性成分的功能性發酵食品，不僅可以促進正常新陳代謝，增強機體免疫，還具有消炎、抗菌、抗衰老、解毒、抗癌等功效。酵素作為一種養生食品越來越受到認可和推崇。目前已在日本、美國、臺灣等地盛行，而在中國大陸發展相對緩慢，絕大多數酵素食品都源自進口，市場價格昂貴，對其制備方法進行科學研究具有巨大的價值。

銀瓜營養豐富，含有豐富的酶類及糖類，銀瓜酵素國內外少見報道。但由于青州銀瓜成熟集中，采收時氣溫高，呼吸作用旺盛，后熟較快，并且含糖量高，瓜皮薄，存放時，糖分、氨基酸等營養成分快速減少，不易長期保存，給瓜農造成經濟損失。本文從全面營養、更利吸收、充分利用資源的角度出發，采用銀瓜為原料，通過復合菌種發酵得到銀瓜酵素原液，再經過后序加工制成營養均衡的保健飲品，既為酵素市場提供了一種新興產品，又解決了青州銀瓜成熟集中不耐儲存的問題。

材料與方法

材料。青州銀瓜：購于青州市彌河銀瓜種植基地。白砂糖市售。菌種為市售活性釀酒干酵母，乳酸菌、醋酸菌、米曲霉為實驗室保藏。

試驗方法。新鮮成熟的銀瓜 無菌水清洗 切分打漿

按照比例加入果膠酶過濾 過濾 調節糖度（12%） 滅菌 按照接種量為10%的比例接種混合菌種 密封發酵30天 銀瓜酵素原液

選8個人為感官評價代表，保證相同的環境和條件下，對酵素的感官評價進行打分，包括銀瓜酵素的色澤、氣味以及口感；色澤占30%，氣味占25%，口味口感占45%，總分為100分，由三類分數綜合相加之后得出，分數的高低分為四個等級，很好的在80～100分，比較好的在70～79分、可以接受的在60～69，完全不能接受的低于60分。

結果與討論

目前國內一般酵素的制作工藝，大多是把多種蔬菜和水果處理后進行自然發酵成蔬果酵素，這樣的傳統工藝往往很難控制酵素的質量和發酵時間，且菌種種類多、復雜，而本文通過添加幾種有益菌種進行發酵的研究分析，使酵素朝著我們預期的方向發展，不再局限于酵素原料的選擇，能最大限度的提高微生物酵素的營養價值。通過感官評價結果可以看出，不僅縮短了發酵時間，口味上也得到了很大的改善。

發酵工藝的確定。（1）發酵溫度：酵母是自然界中含酵素種類最豐富的，為保證酵素的純度和營養，應把發酵溫度控制在酵母及其他有益菌適宜的溫度范圍。由圖1可知，在發酵溫度為26℃、28℃、30℃、32℃、34℃、36℃的條件下，銀瓜酵素隨著溫度的升高發酵速度成上升趨勢，感官評價得分以32℃口感最好。通過研究證明，銀瓜酵素最佳發酵溫度是32℃。

圖1 發酵溫度對銀瓜酵素的影響 圖2 發酵時間對銀瓜酵素的影響

（2）發酵時間：一般酵素的發酵多采用自然發酵，發酵時間較長，本文采用接種有益菌種發酵，研究在其他發酵條件相同，發酵時間分別為15d、30d、45d、60d、75d、90d時，由圖2可知，在60d的銀瓜發酵液感官評價得分最高，口味最佳，在此期間發酵度適當，沒有發酵不足的酒味或發酵過頭的刺鼻氣味，口感最佳，色澤也成淡淡的金黃色。超過90d后，色澤會越來越深，氣味刺鼻，口感也酸沖，相應的酵素活性成分也大大降低；少于30d發酵液酒味明顯，顏色淺淡，發酵不足導致酵素活力尚未發揮。

本研究設計了一種銀瓜酵素的制作工藝，通過感官評價證明本方法比自然發酵法縮短了發酵周期，大大改善了酵素的口味，且在最大程度滿足目標的條件下確定了發酵時間發酵溫度，提高了產品的品質，方法科學合理，具有重要的應用價值。

（作者單位：濰坊工程職業學院）