高職烹飪教育現狀與改革發展

毛恒杰

隨著信息機化技術的發展，以及新的烹飪方法和烹飪設備的出現對于目前的烹飪教育提出了前所未有的挑戰和機遇。而目前高職烹飪教育的現狀是否能夠滿足現代化新型烹飪人才培養的需求，高職烹飪教育又如何應對以及變革呢？這是目前高職烹飪教育所面臨的困境，并高職烹飪教育的現狀且是函待解決的問題。

高職烹飪教育現狀

經過三十多年的發展，我國高等烹飪教育的發展可謂是碩果累累，不僅培養了大量的高級烹飪人才，更是促進了烹飪業、餐飲業的繁榮發展。盡管高職烹飪教育蓬勃發展、一片繁榮景象，但是隨著信息技術、各種先進的烹飪設備的發明、烹飪方法的使用以及國外烹飪方式的引入，對于中烹飪教育產生巨大的沖擊，同時也使目前高職烹飪教育的現狀以及所具有的問題暴露無疑。

烹飪專業課程設置和內容的不合理性。就目前高職烹飪專業教育的課程設置而言，主要設置有烹調工藝學、烹飪原料學、營養衛生與安全、中式面點工藝學、熱菜制作、冷菜工藝、中式面點制作、營養配餐與食譜編制、廚政管理等眾多課程，其重點主要在于培養學生熱菜、冷拼、雕刻、中西式面點等烹飪技能的培養。就課程設置而言過于寬泛和籠統，對于學生特點以及喜好過于忽視，沒有做到因材施教，缺乏應有的靈活性。對于課程內容由于受到教材、師資等方面的限制，課程內容比較老舊，對于新的烹飪方法、技巧以及烹飪的創新不足。并且對于食品營養搭配、廚政管理等方面的能力培養過于忽視和膚淺，僅僅停留在形式，不利于學生綜合素質的培養。

烹飪專業教師的缺乏。目前高職烹飪專業教師主要來自于兩方面，一是來自于揚州大學等高校的畢業生，另一方面來自于酒樓、飯店的名廚。這兩類烹飪教師各有其特長和缺點。如來自于高校的畢業生具有較強的理論研究能力，但是缺乏豐富的烹飪實踐能力；而具有豐富烹飪經驗的名廚，對于烹飪理論的講解以及烹飪方法、營養配餐等理論提煉和理論研究就顯得相對捉襟見肘。由此可見，目前高職烹飪專業的教師綜合能力相對不高，理論與實踐操作能力全面發展的老師相對較少，嚴重影響了高職烹飪教育的質量。

實踐模式單一、效果不佳。目前烹飪專業的實踐環境主要是校內的模擬實踐和訓練，校外企業合作讓學生進入酒店進行實戰演練。但是就目前學校內部的實踐環境和實踐方式而言，大多數學校仍采用傳統的手工知足和師徒傳承的教學方式，而對于先進的機械化、電子化、智能化的廚房設備應用較少。另外對于烹飪技能的傳授仍然是靠經驗以及單純的技能傳授，即只知如何做，而不知為何做，對于相應的技巧和烹飪技藝缺少相應的理論研究和總結，不利于烹飪技藝的傳承和教育。

高職烹飪教育的改革和發展

針對目前高職烹飪教育所出現的狀況和教育弊端，烹飪教育不僅是對烹飪技藝的傳承，更重要是對于烹飪人才的培養。這就要求高職烹飪教育不是簡單的實踐教學，更要注重理論培養、烹飪管理人才的培養以及烹飪創新人才的培養。

理論與實踐相結合。烹飪教育是理論教育與實踐操作相結合的教育，不僅要讓學生知其然而且要知其所以然。理論與實踐相結合的首要任務是對于目前的師資狀況進行優化，對于目前烹飪師資情況進行分類培訓，提升相應教師的烹飪技能和理論素養。另外重視和加強對于學生的理論教育，將實踐經驗提升為理論研究，形成相應的理論體系。

烹飪的綜合管理人才培養。鑒于目前烹飪教育對于實踐操作技能的過于重視，而對于食品營養搭配、營養配餐等忽視，這與目前人們對于飲食營養的重視程度相違背。隨著人們對于蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入的重視，以科學的營養理論為基礎，追求科學健康的飲食方式。另外對于烹飪材料、烹飪器具、人員調度等廚房管理等方面教育也勢在必行。

傳統與西方烹飪教學融合與創新。中國傳統美食和烹飪博大精深，講究色、香、味、型的烹飪技藝。對于傳統烹飪藝術的傳承、發展和創新，不僅要繼承和發揚傳統烹飪對于食材的選擇的重視、精湛刀工對于烹飪的影響以及精湛的烹調技藝，而且要對于熊掌、猴腦等現代不允許的烹飪方法和食材進行改良和創新，既能保留傳統的烹飪方式，又不違反現代的法律法規。另外隨著東西方飲食文化和烹飪技藝的交流和融合，世界各地的烹飪技藝的傳入與中國傳統的烹飪方式相融合，逐漸形成了豐富的烹飪方式，促進了新的烹飪技藝的產生。因此高職烹飪教育是傳承與創新相融合的烹飪教育。

烹飪教育無論是傳統還是現代，無論是西方還是中國傳統烹飪教學，都是理論研究、實踐練習和社會實踐相結合的復合型專業教學。而就高職烹飪教育的本質而言，烹飪教育具有較強的實踐性、操作性以及實戰性等特點，特別是在目前新的烹飪理念的產生以及餐飲行業經營模式的發展對于烹飪教育的影響等多方面的因素，促使烹飪專業教育必須理論研究與實踐創新相結合，傳承和創新兼備，兼收并蓄。只有這樣高職烹飪教育才能有新的發展和提高，成為高技能烹飪人才培養的搖籃。

（作者單位：蘇州旅游與財經高等職業技術學校）