徐海雞的屠宰性能和肉品質研究

李尚民， 王克華， 曲 亮， 竇套存， 沈曼曼， 胡玉萍， 郭 軍， 馬 猛

(江蘇省家禽科學研究所，江蘇揚州 225125)

?

徐海雞的屠宰性能和肉品質研究

李尚民， 王克華*， 曲 亮， 竇套存， 沈曼曼， 胡玉萍， 郭 軍， 馬 猛

(江蘇省家禽科學研究所，江蘇揚州 225125)

[目的]研究徐海雞的肉用性能。[方法]以13周齡徐海雞為研究對象，隨機選取24只(12公雞，12母雞)測定其屠宰性能和肉品質。[結果]13周齡徐海雞公、母雞活重分別為771.92和644.17 g，屠體率分別為92.42%和90.02%，全凈膛率分別為67.11%和65.88%。公、母雞腿肌的pH分別為5.94和5.93，系水率分別為71.66和72.04，剪切力分別為3.05和2.89，且差異均不顯著。公雞腿肌的L值大于母雞，a、b值小于母雞，且差異均不顯著。[結論]徐海雞經多世代提純選育后，可用于優質肉雞的生產。

徐海雞；屠宰性能；肉品質

徐海雞是江蘇省特有的地方雞種，原產于徐州、連云港一帶，具有青腳、黃羽、毛腳、禿鷲樣跗關節、母雞長距等特征，屬于肉蛋兼用型，體型較小，耐粗飼，肉質好，抗病力強[1]。因其生產性能較低，徐海雞的飼養量急劇下降而逐漸處于瀕危狀態[2]。2011年江蘇省家禽科學研究所從產地收集種雞和種蛋，開始擴繁、整理和提純。2015年該雞種被列入《江蘇省畜禽遺傳資源保護名錄》。目前，對于徐海雞產肉性能和肉品質的研究報道較少。筆者以13周齡徐海雞為研究對象，測定其屠宰性能和肉品質情況，旨在為徐海雞的保護和開發利用提供理論依據。

1　材料與方法

1.1試驗材料試驗以揚州翔龍禽業發展有限公司飼養的徐海雞保種群為研究對象，雞群全程籠養，自由采食和飲水。試驗期為13周，試驗期間飼喂商品肉雞料(飼料營養水平見表1)。

1.2測定項目與方法92日齡隨機選取24只(公、母各半)徐海雞進行屠宰性能測定，并取腿肌進行肉品質測定。

1.2.1屠宰性能的測定。稱重后進行頸外放血，取新鮮腿肌用于肉品質指標測定，然后進行屠宰性能測定，具體操作參照農業行業標準NY/T 823—2004[3]。

1.2.2肉品質指標的測定。①肉色。使用日產柯尼卡美能達CR-10色差儀測定肉色。②剪切力。取腿肌肉，沿肌纖維方向修成寬1 cm、厚0.5 cm長條肉樣，然后使用C-LM2型肌肉嫩度儀測定剪切力，每個樣本剪切3次，計算平均值。③pH。屠宰后2 h內，從選取腿肌肉正中切開1個小口，使用雷磁PHS-2F型數字PH計測定pH。④系水力。取屠宰后的新鮮肉樣0.5 g左右，使用分析天平稱重(W1)后，外用稀紗布包裹1層，上、下各墊18層濾紙，使用YYW-2型應變控制式無側限壓儀加壓到35 kg，持續5 min，撤去壓力后隨即稱取加壓后的肉樣重(W2)，按照以下公式計算系水力：

表1　飼料營養水平

注：數據由嘉吉飼料(鎮江)有限公司提供。

Note: Data are provided by Jiaji Feed(Zhenjiang) Co. Ltd..

系水力=[1 -(W1-W2)/W1×樣本含水量]× 100%。

1.3數據處理試驗數據均使用Excel建立數據庫，并使用SPSS 16.0統計軟件進行統計分析。

2　結果與分析

2.1徐海雞的屠宰性能由表2可知，13周齡徐海雞公、母雞的平均活重分別為771.92和644.17 g，屠體率分別為92.42%和90.02%，半凈膛率分別為82.93%和80.60%，胸肌率分別為15.10%和17.15%，不同性別間差異極顯著(P<0.01)。13周齡徐海雞公、母雞的全凈膛率分別為67.11%和65.88%，腿肌率分別為23.43%和22.70%，不同性別間差異不顯著。

表2　徐海雞的屠宰性能測定結果

注：同列肩標不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

Note: Different capital letters in the same column stand for extremely significant difference(P<0.01).

2.2徐海雞的肉品質測定由表3可知，13周齡徐海雞腿肌常規肉品質的各項指標在不同性別間均沒有顯著差異，其中肉色L、a、b值分別為50.16、5.49和10.55，公雞的pH和剪切力均大于母雞，母雞的系水力大于公雞。

表3　徐海雞的肉品質測定結果

3　討論

3.1徐海雞的屠宰性能家禽的屠宰性能受到品種、營養水平和飼養環境等因素的綜合影響[3]。屠宰率和全凈膛率是衡量家禽產肉性能的主要指標。一般認為，雞的屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，其產肉性能良好[4]。該研究結果表明徐海雞的屠宰率在91%以上，全凈膛率在66%以上，明顯高于黃山黑雞[5]、略陽烏雞[6]和溧陽雞[4]等，說明徐海雞具有良好的屠宰性能。此外，在屠宰性能方面，13周齡徐海雞公雞的活重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率和腿肌率都高于母雞，而其胸肌率低于母雞，這與倒毛雞[7]和太行雞[8]等品種的研究結果相一致。徐海雞公、母雞的屠宰率、半凈膛率和胸肌率等指標差異極顯著，說明徐海雞保種群的均勻度較差，這與群體選育世代較少有關。活重在不同性別之間存在極顯著差異，可能主要由公、母雞性激素分泌不同所致。綜上所述，徐海雞的產肉性能良好，經過多個世代的提純選育后，可以用于優質肉雞的雜交生產。

3.2徐海雞的肉品質分析影響雞肉品質的指標主要有pH、剪切力、系水力和肌內脂肪含量等。其中，pH直接影響肌肉的保藏性、熟煮損失和干加工能力等[9]，基本上處于中性，若pH過高或過低均不利于雞肉的保存。該研究結果表明，徐海雞腿肌pH為5.94，與正常雞肉的pH要求相吻合[10]，且不同性別之間差異不顯著，該研究結果與海東雞[11]、麒麟雞[12]等一致。

系水率是雞肉品質的重要指標之一，通常用于評定肌肉的系水特性。肌肉系水率與失水率呈線性負相關。研究表明，系水率高低會影響肌肉的質地、多汁性、營養成分和風味等品質[13]。該研究結果表明，徐海雞腿肌的系水力為71.85，低于京海黃雞[14]和黃山黑雞[5]等品種，且公、母雞之間差異不顯著。

嫩度是影響消費者口感的重要指標，一般用剪切力來評定。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[15]。該研究結果表明徐海雞公雞腿肌的剪切力大于母雞，說明公雞腿肌的嫩度比母雞低，該研究結果與茶花雞[16]、汶上蘆花雞[17]等的研究結果一致。

肉色是肌肉重要的外觀特征，可以反映肌肉的新鮮程度和嫩度等。該研究結果表明，徐海雞公雞腿肌的L值大于母雞，而a、b值小于母雞，但差異不顯著，這與茶花雞[16]、汶上蘆花雞[17]等的研究結果相一致，而與麒麟雞[12]等的研究結果不同，這可能與品種、測定日齡和方法等不同有關，也說明徐海雞母雞腿肌組織中的紅肌纖維數量較多，肌紅蛋白含量較高。

4　結論

綜上所述，徐海雞的屠宰性能良好，同時具有地方雞種所特有的優良肉質，經過多世代的提純選育后可以用于優質肉雞的生產。

[1] 沈曼曼,王克華,曲亮,等.徐海長距雞種質特性研究[J].中國畜牧雜志,2014,50(19):20-23.

[2] 杜房房，王克華，竇套存，等.徐海雞外貌與早期生長性狀的利用研究[J].中國家禽，2013，35(10)：11-13，17.

[3] 中華人民共和國農業部.家禽生產性能名詞術語和度量統計方法：NY/T 823—2004[S].北京:中國農業出版社，2004.

[4] 張紅,龔道清,張軍,等.溧陽雞產肉性能及肌肉品質的測定[J].揚州大學學報(農業與生命科學版),2005,26(1):30-32,36.

[5] 李俊營,陳麗園,詹凱,等.黃山黑雞體尺、屠宰性能和肉品質測定及相關分析[J].中國家禽,2014,36(14):52-54.

[6] 陳銳,李麗霞,張濤,等.略陽烏雞屠宰性能及肉質性狀研究[J].廣東農業科學,2013(1):116-118.

[7] 劉忠偉,裴占陽,陳偉,等.倒毛雞生物學特性、屠宰性能及肉質性狀研究[J].江蘇農業科學,2015,43(1):202-205.

[8] 李利,臧素敏,王鵬,等.太行雞肌肉品質的分析[J].動物營養學報,2011,23(9):1592-1599.

[9] 周光宏.肉品學[M].北京:中國農業科學技術出版社,1999:221-262.

[10] 孫宏進,王根林.優質雞肉質評價體系的研究進展[J].中國家禽,2006,28(8):38-42.

[11] 張軍霞,楊葆春,張靜.青藏高原海東雞屠宰性能與肌肉品質分析[J].現代畜牧獸醫,2012(3):24-26.

[12] 陳潔波,陶林,杜炳旺,等.麒麟雞屠宰性能與肉品質的相關性分析[J].河南農業科學,2014,43(1):127-130.

[13] 席鵬彬,蔣宗勇,林映才,等.雞肉肉質評定方法研究進展[J].動物營養學報,2006,18(S1): 347-352.

[14] 謝愷舟,戴國俊,王金玉,等.京海黃雞屠宰性能及肉品質的研究[J].揚州大學學報(農業與生命科學版),2008,29(1): 45-48.

[15] 李同樹,劉風民,尹遜河,等.雞肉嫩度評定方法及其指標間的相關分析[J].畜牧獸醫學報,2004,35(2):171-177.

[16] 張珈榕,劉麗仙,榮華,等.云南茶花雞肉品質物理特性的研究[J].中國家禽,2015,37(23)：50-52.

[17] 殷建玫,李國輝,屠云潔,等.汶上蘆花雞與蘆花雞H系屠宰性能及肉品質的比較[J].中國家禽,2014,36(24):10-12.

Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Xuhai Chickens

LI Shang-min,WANG Ke-hua*,QU Liang et al

(Jiangsu Institute of Poultry Science, Yangzhou, Jiangsu 225125)

[Objective] To study the meat production performance of Xuhai chicken. [Method] The slaughter performance and meat quality of 24 (12 cocks,12 hens) Xuhai chickens at age of 13-week were measured randomly.[Result] The liveweight of 13-week cocks and hens were 771.92 and 644.17 g, the percentage of dressed weight were 92.42% and 90.02%,percentage of eviscerated yield were 67.11% and 65.88%; The pH values of leg muscle of cocks and hens were 5.94 and 5.93, water holding capacity were 71.66 and 72.04, shear force were 3.05 and 2.89,and the differences were not significant.TheL-value of leg muscle of cocks was greater than hens’, thea-value andb-value were less than hens’, and the differences were not significant.[Conclusion] After the system selection, Xuhai chicken can be used for high quality meat chicken production.

Xuhai chicken; Slaughter performance; Meat quality

現代農業產業技術體系建設專項(CARS-41-K02)；國家科技支撐計劃項目(2012BAD39B0401);江蘇省農業三新工程項目[SXGC(2015)299]；揚州市科技計劃項目(YZ2014148)。

李尚民(1982- )，男，山東萊蕪人，助理研究員，碩士，從事家禽遺傳育種研究。*通訊作者，研究員，博士，碩士生導師，從事家禽遺傳育種研究。

2016-06-17

S 831

A

0517-6611(2016)21-142-02