主題文化 宴席設計

文/吳微、周敏、朱永彤　攝/陳果　特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業協會秘書長）

主題文化 宴席設計

文/吳微、周敏、朱永彤攝/陳果特約撰稿/黃紹祖（黃山市旅游飯店業協會秘書長）

主題文化宴席是指以某種特定的文化主題，體現宴席的菜肴風格和裝盛藝術以及相關的文化氛圍，讓品評宴席的賓客獲得獨有且特定的文化感受。同時，將整個宴席服務過程融入主題，彰顯個性化的服務，讓賓客享受歡樂、增長知識。因此，歷史、人文、自然、地域、民族、神話童話、民間傳說等都可以成為主題文化宴席借以運用的主題。

主題文化宴席的特性

我國最早的有記載又有影響的宴席，似乎可以推舉為漢代劉項之爭時的“鴻門宴”。這個宴席已帶有特殊的目的，而不僅僅是簡單的多人聚食。所以，從這個意義上講，“鴻門宴”開創了中華飲食文化中主題文化宴席的先河。此后，史上涌現出許多經典的主題文化宴席，如少林寺為唐王李世民特制的“潘龍宴”、清朝的“千叟宴”、“滿漢全席”等。

隨著社會發展與時代的進步，人們對宴席的要求也越來越高。宴席發展到今天，已不是簡單的“一桌飯菜”的概念。宴席經營的競爭，使得經營者深刻地感覺到主題文化宴席的閃亮登場，這也無疑成為宴席競爭的最高層次。

單從主題文化宴席來說，一般具備以下這樣幾項基本特征，即獨特性、文化性、體驗性。

獨特性也稱為個性或特殊性，是與眾不同的、甚至是唯一的。它是主題文化宴席的個性表現，是不可簡單復制和套用的。

文化性體現了主題文化宴席對宴席內涵的追求，貫穿于宴席的整體設計風格。宴席環境及氛圍營造、菜肴特色、菜品裝盛藝術、菜單設計制作和宴席服務的各個環節之中。

體驗性是主題文化宴席所追求的本質。因為主題文化宴席的最終目的是通過宴席的打造給品評的賓客現場感受這種實實在在的體驗。

我國地大物博，有數千年燦爛的歷史文化。歷史、人文、社會、地域、自然、宗教、民族等文化題材極為豐富。如果我們把這些博大精深的文化有機地植入宴席，更能極大地提升宴席的品質。加上各地域、各民族、各時期不同的宴席存在一定的差異性和不可復制性，因此，主題文化宴席也具有很大的發展空間和潛力。

豬排——官府烤仔排

豬肝——氽豬肝湯

如何打造主題文化宴席

現場制作毛豆腐

主題文化宴席的發展標志著餐飲服務業在單品菜肴精典、品牌化形成氣候的條件下，宴席市場走向成熟的標志。所以，主題文化宴席的逐步興起，是歷史的必然。

一是我們在打造主題文化宴席前，應充分挖掘、整理當地相關文化，尤其是與主題文化宴席有關的民間風俗、節慶等地域特色文化。在深度篩選確定主題文化后，宴席的設計是個關鍵。黃山市歙縣披云山莊以皖南山越文化、徽州文化為背景，以徽州府衙文化為主題，通過視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺和感覺等“六覺”體驗，向賓客傳遞了“徽州府衙宴”的特色，可以說，把徽州府衙的各類文化元素展現得既恰到好處，又淋漓盡致。環境上是古徽府衙后院宴賓樓，服務人員裝扮成知府夫婦、師爺、丫環、府廚，所有菜品均用徽州各類食盒、食籃、食箱傳送，餐具、盛器精心挑選仿古專用瓷具，不但配有古籍式裝幀的菜譜，菜譜中還加有宴席簡介、菜肴文化背景和故事，甚至還有隆重的餐儀程序和行宴程序。整個宴席讓人如同身臨古徽府衙赴宴其境，在穿越時空的感受中評品最正宗的徽菜佳肴。正因為“徽州府衙宴”充分把握了主題文化宴席“文化性、獨特性、體驗性”這三個關鍵性的因素，它才可以成為獨一無二無法復制的東西。

二是主題文化宴席的菜品是第一位的。故然一桌宴席有主題、有文化、有特色，能給人帶來賞心悅目的享受甚至是知識、新奇、快樂、刺激、驚喜的效果，但如果菜品味道不適宜，那么這尊宴席也就不可能“生存”下去。我們說，追求最佳“口味”的特色菜品，應該成為主題文化宴席實際最高追求，而不能只顧給宴席包裝上華麗的主題文化外衣，為“主題文化”而主題文化。如某地一家會所式酒店，曾精心耗費人、財、物打造了一席以《紅樓夢》中所涉菜肴為主的“紅樓宴”，只是簡單地把書中提到的一些菜肴挑出來，進行組合，既不考慮此菜從食材到烹技是否符合宴席文化主題、又不考慮單品之間是否有內在聯系、單品與整宴之間是什么關系。這樣的所謂主題文化宴席，不符歷史，不接地氣，一定不會有生命力。

三是宴席的品質是主題文化宴席的基礎。整個宴席乃至宴席中的每個菜品和席間服務，都是對菜肴和服務標準化的一種超越，求個性、求突破、求差異，在品質過硬的同時，求得錦上添花的文化包裝。如黃山市歙縣披云集團，早在2005年開始，就從像“太白魚頭”這種單品菜肴打造開始，強化標準化，逐步形成經典徽菜系列“披云徽府菜”。爾后，緊扣“披云徽府菜”的標準化提升，進而開發打造求個性、求突破、求差異的品質，過硬的各種主題文化宴席，先后開發出滲透著濃郁的徽州文化元素的“出閣宴”、“迎親宴”、“升遷宴”、“謝師宴”、“山水宴”等主題文化宴席。在打造出系列主題文化宴席的前提下，培養、造就出“專門、專業、專注”的烹飪大師和服務大師隊伍。

四是打造主題文化宴席要重視與企業文化建設相結合。打造主題文化宴席不但為經濟效益的提升努力，而且要為社會效益的提升努力。當前，食品安全成了人們重大憂慮之一。面對這樣一個重大社會問題，主題文化宴席推行企業，說到底就是要將企業文化落實到人文關愛、社會責任和職業道德上。要最大限度地關愛賓客、關愛社會。不管打造怎樣的主題文化宴席，都要傳承大愛無疆的仁愛精神，助人為樂的奉獻精神，積極向上的時代精神，自強不息的民族精神。因為，任何時候，“真、善、美”都是人類永遠追求的文化主題，以“民以食為天”為己任的餐飲人更應力行表率。如，黃山市歙縣披云集團，從開發出“太白魚頭”開始，就從每份“太白魚頭”中拿出一元錢，做為貧困學生資助基金。10年來，共捐助人民幣20余萬元，先后資助100余個高中生完成大學學業。其社會誠信度普遍受到關注，正是用各種形態去扶持社會公益事業和愛心傳遞，才能更加完善這個企業的文化建設。

隨著社會發展與時代的進步，人們對宴席的要求也越來越高。宴席發展到今天，已不是簡單的“一桌飯菜”的概念。