去徽州嘗最地道的殺豬飯

去徽州嘗最地道的殺豬飯

宰年豬、殺豬飯對于從小在城市長大的人來說是熟悉而又陌生的，熟悉的是豬肉幾乎天天在吃，陌生的是這種聽起來略原始的年俗活動到底是怎樣的，又為何活躍至今。帶著這樣的好奇，我們向黃山進發(fā)，試圖尋找到答案。

TIPS：年前吃一頓“殺豬飯”，這是不少地方農(nóng)家的傳統(tǒng)習俗，冬至離春節(jié)還有一段時間，為何黃山人這么早就興師動眾？

黃山地區(qū)古屬徽州，由于古徽州地處皖南深山區(qū)，山水阻隔，交通不便，加上沒有像其他地域供“逢市趕集”的集市，農(nóng)家純粹為自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟。所以，要解決一年日常生活中吃肉的問題，就充分運用“腌制臘肉”的智慧，家家戶戶都要在宰殺活豬后腌肉，備以來年待客或自家食用。按照古徽州的民間傳統(tǒng)風俗，新鮮豬肉，必須經(jīng)過整整40天的腌制。而腌制的豬肉又要在春暖花開前晾曬好，便于保存。于是，在時間上就不能等到臘月二十六才宰豬了。一般講，古徽州人家，“冬至一過，要殺豬啰！”

親歷農(nóng)家殺豬飯

隆冬，清晨，城市里朝九晚五的人還在酣眠，《美食》雜志的采訪團隊一路驅(qū)車前往黃山市歙縣的一戶農(nóng)家，大路開了約半小時，車頭一拐進了鄉(xiāng)道，道路立刻變得逼仄，城市化的痕跡也漸稀，經(jīng)過一片緩坡茶園，我們到達了此行的目的地——一棟保存完好的徽州民居。粉墻、黛瓦、馬頭墻，聽過無數(shù)遍的描述就這樣展現(xiàn)在我們眼前，灰白的墻壁上掛著成串的紅燈籠，已然有幾分年味。

在大門的前場，宰豬的凳子、殺豬桶、豬肉開邊的梯子和堆放豬肉的臺、桌，以及接豬血的盆子都已經(jīng)依次擺放整齊，原來主人家早早就開始準備，3點起床燒水、準備鍋碗桌椅，前一天還要買菜、清爐灶、備燒柴、約屠豬師傅，但在他們臉上我們卻看不到一絲疲憊的神情，正可謂忙得不亦樂乎。

因為肥壯的年豬是豐收的象征，在物質(zhì)匱乏的年代，人們用這頓歲末的大餐犒賞自己和親朋，表達五谷豐登的喜悅。雖然喂養(yǎng)這些豬并不是一件容易的事，一名農(nóng)家婦女每天辛苦打豬草、喂粗糧，用純天然的食料、不使用任何人工化學合成飼料，需要一年的時間才把這些豬養(yǎng)得膘肥肉厚。現(xiàn)如今，人們已經(jīng)不需要這頓飯一解口舌之欲，但在年末邀上親朋鄰里，聚在一起，交流感情、重敘舊好，這是“殺豬飯”未曾改變的初衷。帶著這份真心，主人家對第一次見面的我們也分外熱情，歡迎我們加入并一同品嘗“宰年豬、吃殺豬飯”這一傳統(tǒng)年俗活動。

擺案→抬豬→宰殺→褪毛→剖肚→分肉

美味背后是真意

開好邊的豬肉放在臺桌上

“宰年豬”分為擺案、抬豬、宰殺、褪毛、剖肚、分肉六個步驟，隨著最后一道工序的完結(jié)，味蕾盛宴的華麗序幕即將拉開。話都說不全的孩子也知道嘟囔著“殺豬”，自覺地搬了張小板凳坐在門前，似乎等待著開飯，如此自然，讓人忍俊不禁。老人倚在門旁，瞇著眼，一口口地抽著煙，看著活潑的孫輩，默默無言。沒有書本，沒有刻板的說教，傳統(tǒng)文化在潛移默化中得到了傳承。

廚房里已經(jīng)開始處理第一波豬肉，掌勺的大姐是家里三姊妹中的老小，添柴、燒水、切菜……動作麻利，兩個小時便做好了三大桌菜。親朋好友有的幫忙在炊煙繚繞的廚房添柴火，有的幫忙排桌子擺碗筷，孩子打打鬧鬧，不大的老房子里歡笑不斷，我們“眾里尋他千百回”的年味就這樣不知不覺回來了。

屠豬師傅個子不高，卻是這場“秀”的靈魂人物，只見他神情專注，用一個鐵皮鏟，飛快地刮褪著豬毛，時兒用手抓掉豬背上的宗毛，時兒用尖刀剔掉豬蹄上的甲殼，時兒用一長形鵝卵石，搥剔豬頭上的毛。老師傅下豬頭是一門絕技，不管豬的大小，一般下好的豬頭不用稱，總在18斤左右。接著給豬開膛，先后把豬的內(nèi)臟分解出來。除了心、肺、肝、脾外，豬肚、豬腸還要進行一番翻洗，分出大、小腸。再就是用尖刀沿豬脊背劃下來，把豬開成兩半邊。開好邊的豬肉放在臺桌上，屠豬師傅就開始割里背肉，扒下豬板油，而后分割豬肉。先將豬的前后4條腿下下來，并將前腿修成“蒲扇”形、后腿修成“琵琶”形，用來腌制徽式火腿；槽頭肉做粉蒸丸子；胛蓋肉包肉粽子；再將其他肉從豬脊處到肚擋處直線切下來，打成若干條長條肉，用來腌制臘肉。

今天來的師傅，一臉自豪地告訴我們，這一行他“已經(jīng)干了三十年，經(jīng)手的豬幾千頭絕對有了”。每家每戶、盡心盡責，他也許不懂“工匠精神”，但他的行動比任何言語都有說服力。

①鐵皮鏟，褪豬毛。②磨刀棍。③長形鵝卵石，搥剔豬頭上的毛。④抬豬鉤。⑤砍刀，破龍骨。⑥分肉刀。⑦尖刀，殺豬、剃掉豬蹄上的甲殼。

猜拳

“殺豬飯”帶來的不只是熱火朝天的年味，還有親朋好友重聚一堂的喜慶愉悅。對于徽州人來說，一個家族依山傍水聚村而居，往往村中幾乎都是親戚。因此，無論誰家宰年豬都要叫上親戚，備上一桌殺年豬的酒席，請大家來慶賀熱鬧一番。古色古香的木屋子里，平日里奔波在外、疏于聯(lián)系的人們，圍坐在八仙桌旁，吆三喝六，吃酒猜拳，頗具古風。在這一刻我們深深感受到了親人間、家族里剪不斷的情感羈絆。酒席結(jié)束，還不是殺豬宴的全部。往往東家還要割點鮮肉讓自己的娘親或是不能養(yǎng)豬的孤寡老弱帶回去。有的還順帶一小塊豬油和一大碗鮮豬血回去，這才叫喝“豬血湯”。這種古徽州民間風俗，蘊含著尊長敬老的傳統(tǒng)禮儀，這才是最值得傳承的財富。

在這里，沒有人抱怨“這個年過得一點意思也沒有”，如果你感到生活無趣，你可能缺少一些儀式感，那些曾被我們以“落后”之名丟棄的傳統(tǒng)習俗正充滿了儀式感。“宰年豬”、“吃殺豬飯”這種儀式化的年俗活動在營造年味氛圍的同時，也滿足了人們情感上的需求，對傳統(tǒng)禮儀文化的傳承起到了不可低估的作用。城市的人們?yōu)槟晡兜南胚駠u不已，也許我們不舍的不單是過去那熱熱鬧鬧的年節(jié)氛圍，而是它背后深厚的傳統(tǒng)文化。所以，我們不妨“驀然回首”，也許我們想找回的那份情懷就在“燈火闌珊處”。

Tips：殺豬飯雖說在古徽州各地略有不同，但總體上說也還是有定制的。一般的說，有紅燒肉、炒豬肝、炒肉絲（片）、豬血湯，也還有吃心肺的，外加紅燒魚、炒蔬菜等。因為這時已是年關，各家準備的年貨也差不多了，所以相對平時的家宴來說，菜品還是比較豐富的。

紅燒肉

豬血湯

冬筍燉肉

紅燒肉

新鮮的豬肉改刀切大塊，放入農(nóng)家土灶，加冰糖、料酒等簡單調(diào)料調(diào)味，噴香！

豬血湯

大火將水燒開，放入新鮮豬血，等到豬血煮熟放入香菇丁、調(diào)味料，最后撒上蒜末出鍋。

冬筍燉咸肉

徽州人將四條腿腌制40天就成了美味的火腿，這是去年的火腿，放入冬筍燉制，鮮美極了。

其他菜

油渣、菜籽油、豬油煉出的葷油讓每道菜增味不少。

辭舊迎新的春節(jié)，宴請親朋好友吃飯是在再正常不過的事，這件正常事背后或許是點點滴滴的親情感悟、或許是對友情的緣分珍惜。對于大部分人來說，或許只要親朋好友聚在一起即可，至于吃，沒有人們相聚來得那么重要。可是在古徽州，吃殺豬飯才意味著過徽州年，這純樸的年俗保留至今。

農(nóng)戶可以請殺豬師傅宰豬，熱熱鬧鬧做一頓殺豬飯。生活在城里的人和來自四面八方的游客要想在徽州感受最地道的年俗風味，體會最濃郁的徽州文化，也不難。披云百變徽宴推出徽州殺豬宴，并結(jié)合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜的文化特色，將徽州的年俗風味帶到各位食客面前。大家既能在優(yōu)雅的環(huán)境中開懷暢飲，又能身處年俗濃厚氛圍之中，品嘗披云廚師帶來的精致殺豬宴。

酒店殺豬宴大場景