本分的粉葛

2016-09-20 08:27:50

美食 2016年2期

本分的粉葛

粉葛，別名葛根、甘葛、干葛，藤本植物，主要產于南方地區，可菜可湯，更是很好的食療材料。

粉葛樹藤

粉葛最有名的產地當數珠三角一帶，此地區多為江河沉積沙地，土地肥沃，非常適合粉葛生長，所產粉葛體大型靚，皮薄纖維少，食后無渣。

粉葛每年春種冬收，一般每株產2-4公斤。不過也有重達十幾公斤、甚至幾十公斤的。以前順德、中山、江門一帶經常舉辦粉葛評比，曾有近百斤的“粉葛王”獲獎！

粉葛雖是藤本植物，但別以為是藤就一定粗生，其實粉葛是粗生細長的植物，對生長土壤要求甚高，最宜沙質或疏松且排水性好的土壤。其種植過程也相當講究，絕非施肥灌水那么簡單，從開春時的選藤育苗、到引藤上桿（此桿更需用結實粗大的竹竿或樹竿入地兩尺），至挖土“閹葛”（即將葛根去弱留強），還要定期摘去藤莖上側芽，以免影響地下的葛根塊。真是少點心思都不行，否則真成了懶人種葛——得條藤，或是變成番薯大過“葛”的笑話。

粉葛含大量淀粉、纖維素和蛋白質，味香甘甜、性平涼，能清熱去燥、止渴治瀉，對腸胃不適及肚痛很有功效。

薯、爪、芋、葛等農家粗糧中，粉葛以可菜、可藥而被農家視為珍物。粉葛扣肉、粉葛夾臘肉（蒸）、南乳花肉燜粉葛，都是廣東傳統地道的粉葛菜。大行其道的粉葛鯪魚赤小豆湯，不但美味，更是很好的食療湯水。粉葛清熱去燥，煎過的鯪魚（或鯽魚）鮮香降火，赤小豆（廣東春灣產）去濕，煲湯時另加一塊新會陳皮增香防涼。而無論煲什么樣的粉葛湯，最好煲二小時以上達至老火，不單是追求香濃味美，也是防止材料多而聚涼變寒，這就是廣東老火湯的精髓所在。

粉葛作為藥膳已有多年歷史，很早以前就有將粉葛舂爛（現已改用機械水磨），取漿曬粉，如遇家中老少腸胃燥熱、肚痛腹瀉，會以紅糖姜片煮葛粉醫治，過程就像煮生粉芡汁。

至于緣何叫粉葛，大概因其含大量淀粉、入口松化，廣東人稱之為“粉”，雖不完全作對，但稱“粉葛”實含雙重意思。順便一提，另一種水份多、口感爽脆清甜，被稱作“沙葛”的葛類，雖同科，但不同物，完全是兩樣東西，且勿混淆。

廣東人可愛之處，就連粉葛都可以用來教訓人，如：“碌”（條）葛一樣棟（呆站）在那里，意即教訓人不靈活、不醒目。其實只要有人肯教誨點醒，給人罵像條粉葛又有什么所謂呢！

農民多在塘邊水分充足、土質疏松的地方種植粉葛

挖粉葛用特別的工具：木手柄小鐵鏟

王玲

粉葛扣肉

紅糖姜汁煮葛粉

粉葛蒸臘肉

粉葛燜花肉

粉葛鯪魚赤小豆湯

椒鹽菱角

在廣東民間有一段順口溜，“菱角尖，買馬辮；馬辮長，長谷糧；谷糧高，買支刀；刀切菜，買籮菜”。可見菱角在廣東蔬食中也是極受大家珍視的。菱角含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素，具有利尿通乳，止渴，解酒毒的功效。椒鹽菱角酥香可口，外層椒鹽的咸香與菱角肉的粉軟清香融為一體，不愧為一道下飯的清新小菜！

紅菱角

菱角又名水栗、菱實，含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。菱角有青色、紅色和紫色，它的外形猶如牛頭，有無角的，一角的，二角的，三角的，品種不同外形也不同。紅菱甘甜可口，從定植至初收僅130多天。唐代更有古鏡帶有菱花形的花紋稱作菱花鏡，駱賓王《王昭君》詩云，“古鏡菱花暗，愁眉柳葉顰。”

泮塘五秀

古時廣州泮塘（今荔灣湖公園、泮塘路、南岸路、中山八路）一帶種植的五種水生植物稱作泮塘五秀，分別是：蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇。泮塘的菱角質量上乘、味道香甜爽口。據傳說，“五秀”由唐朝起受歷代皇室御用，直到清朝仍是嶺南貢品之一。如今想湊齊泮塘五秀一桌，似乎并不容易。泮溪酒家堅守著傳統佳肴，將泮塘五秀帶給熱愛美食之人。

秋茄

秋茄在廣東、廣西、福建等省區都有栽種，而在廣東省，佛山的鹽步秋茄以皮薄、籽少、品質優良等特點成為茄中上品。也因其產量有限，每年一到收成之時，就有不少老饕們慕名前往品嘗。光沖著稀有就夠動力，專門去一趟鹽步，一試真味。

欖角肉碎蒸秋茄

秋茄軟滑清甜，喜清淡的廣東家庭主婦一般會將其清蒸后，淋上用花生油、蒜蓉、豉油調的味汁，就已是很開胃的一道蔬食了。泮溪酒家把咸甜適口的欖角和鮮美的肉碎一起鋪在秋茄上蒸，既能保持秋茄的清甜，又增加了咸鮮肉香，口感既豐富又惹味！

拌溪酒家地址：廣州市荔灣區龍津西路151號電話：202-81721328

上湯奶白菜

上湯中加入滑嫩的肉片和清肝明目的杞子，將奶白菜煮至熟而不爛。湯淳味鮮，奶白菜軟滑，菜品色彩搭配誘人，營養豐富。

奶白菜

奶白菜原產于我國南方，以廣東栽培較多。奶白菜喜冷涼的氣候，在平均氣溫18～20℃和陽光充足的條件下生長最好，能耐短

時的-2～-3℃。奶白菜具有清熱除火、解毒、亮發、提高免疫力、明目、健脾、和胃、潤腸、壯骨、養顏護膚、養陰補虛、抗衰抗輻射等功效。奶白菜清甜可口，搭配其他食材所烹制的菜肴色澤鮮明。

奶白菜燉花膠

一道滋補養生湯，清淡不失醇甘，秋冬季節干燥，適合吃花膠養顏，此湯可滋陰潤燥。將奶白菜的甜味慢慢燉出來，喝著每口湯也是美滋滋的。

雞汁撈白菜葉焗飯

雞汁的濃郁鮮香與白菜葉的甜嫩融合在一起本就很下飯，雞汁撈白菜葉焗飯，米香被賦予不一樣的味道。一道焗飯就足以滿足口舌，一頓飯僅僅吃雞汁撈白菜葉焗飯即可。

西洋菜

西洋菜口感脆嫩，營養豐富，適合制作各種菜肴，還可制成清涼飲料或干制品，很有食用價值。在伊朗，人們認為西洋菜是一種極好的兒童食品。西洋菜的食法很多，可作沙拉生吃，作火鍋和盤菜的配料，作湯粉和面條的菜料、湯料。

燉制4小時以上的西洋菜蜜，添進適量的蜜棗一起燉制，就是一杯入口沁香、甜潤順喉、清燥潤肺的“西洋菜蜜”。在冬天干燥的天氣飲用尤為適合。

上海桂林公館電話：021-64585757

地址：上海市徐匯區漕寶路188號桂林公園內

家鄉珠瓜煲

家鄉珠瓜煲作為廣東一道家常的煲仔菜，很適合在秋冬季節食用。采悅軒中餐廳的經典粵菜選用的就是潮汕地區上等的“白珠苦瓜”。在家鄉珠瓜煲中加入苦瓜可以去除高湯與腩肉的油膩感，而高湯中濃香的湯汁正好中和苦瓜的苦澀滋味，吃到口中直感清香利口，鮮美甘甜。

白珠苦瓜

在干燥秋季，多吃苦瓜具有清熱、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效。上等的“白珠苦瓜”，瓜肉質緊，口感綿柔，微苦帶甘。

番薯葉

番薯葉是潮汕人餐桌上常見的食材，番薯葉翠綠鮮嫩，香滑順口，其大部分營養物質含量都比菠菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜等高，被譽為“蔬菜皇后”，“長壽蔬菜”及“抗癌蔬菜”。

護國素菜羹

由番薯葉制成的“護國素菜羹”獨特的“乾坤八卦”造型、口感香潤順滑最為人們所稱道。而“護國素菜羹”的由來更是與南宋少帝有關。相傳南宋末年，少帝趙炳曾逃到粵東避難，路上曾經過一農舍，貧苦的農戶就地取材，采來鮮嫩的番薯葉子，磨成茸，與老雞湯同熬來招待宋帝，饑渴交加的宋帝吃著綿滑如糊的菜羹，覺得勝卻人間美味無數，因為此菜救過落難皇帝，故被封為“護國菜”。

采悅軒中餐廳

極富特色的采悅軒中餐廳位于汕頭龍光喜來登酒店二層，主營新派潮粵菜佳肴，分大廳用餐區與10間私密包房，是舉辦慶典、歡宴親朋好友和商務接待的理想之選。中餐廳大廳用餐區別具一格的頂燈——富貴牡丹，盞花瓣形的天花燈布滿整個天花，為中餐廳帶來別樣的優雅。中餐廳主要經營新派潮菜和經典地道粵菜美食，此外，10間包廂可提供包廂服務。每一個包廂的風格都是不一樣的，分別以汕頭老市區“四永一升平”的不同主要街道命名，給海內外鄉親及本地客人難以言喻的親切感。

汕頭龍光喜來登酒店

地址：廣東省汕頭市11街區龍光世紀大廈汕頭龍光喜來登酒店二層

電話：0754 -89998888-555

蘿卜

蘿卜是全國各地都有的食材，梅州的山地蘿卜，冬天經霜凍后更是清甜。蘿卜具有清熱、解毒、利濕等功能。所謂“冬天蘿卜賽人參”，所以蘿卜是冬天很好的食材。廣東人也喜歡吃蘿卜，用來做菜，煲湯皆可。清蒸蘿卜丸是廣東梅州一帶非常受歡迎的菜肴，是逢年過節宴請親朋好友的必備之菜，團團圓圓的蘿卜丸，意寓著全家的平安團圓。

茶田蘿卜丸

蒸素蘿卜丸，蘿卜刨成絲，加入鹽調味，再拌入當地的木薯粉。口感軟糯、清甜。

蘿卜是帶有苦澀味的蔬菜，切好后要用少量鹽腌一下，濾去汁后再烹調，便可減少苦澀味。同時，蘿卜水分足，腌一下可以出些水，這樣做的蘿卜丸會緊實一些，不會散、塌。

用布包住蘿卜絲擰干水分，再放入薯粉，因蘿卜會不斷的出水，所以薯粉也應該分步放，一開始少放些，逐步添加。

農家炒山蕨

農家小炒，加入惹味的辣椒醬和客家人特別喜歡用的酒糟作為調味，酒香味融入其中，口感層次豐富。

山蕨

“山蕨菜”，又稱“龍頭菜”、“吉祥菜”，在山區十分多見。山蕨菜有種滑溜黏糊的特殊口感。

雁南飛圍龍食府

地址：廣東梅州市梅縣區雁南飛茶田

電話：0753-2828888

遲菜心

增城的菜心一年一季，冬至后經霜凍才收成，因此得名遲菜心。

遲菜心菜質鮮嫩，香脆甜爽，風味獨特，營養豐富，含有豐富的維生素、鈣、鋅等多種營養成分，是增城遠近馳名的特產蔬菜品種；翠綠的莖葉，高大的外形，形如菜樹，又名“高腳菜心”。

“外壯里嫩”是遲菜心的特點，成熟時單棵菜心可達1-2斤重。早期遲菜心在廣州上市，只看外表，市民以為是老菜心，殊不知“菜”不可貌相。口感脆甜鮮嫩爽口怡人，日久見“菜心”。如今遲菜心馳名省內外，榮獲“蔬菜之王”、“菜心之冠”的美譽。遲菜心僅生長在北回歸線穿過的增城小樓鎮，集萬千寵愛于一身，可謂是蔬菜中的“奇跡”。

密石番茄魚湯浸遲菜心

將精選遲菜心切好型，新鮮的番茄切片，爆料頭，落魚湯調味待用，遲菜心灼好上碟擺好，淋上鯽魚湯即可。遲菜心的甜脆和魚湯的鮮香完美結合，番茄的清香若隱若現，甜蜜入口滋潤心田。秋冬干燥日時宜多用生津補血養血的番茄湯、富含高蛋白又低脂肪的魚湯。此湯鮮美清潤可口，具有養胃益氣、開胃健脾之功效，且男女老少皆宜，且尤宜小孩和老年人之用。