每一塊瓦片都是財(cái)富探索徽文化特色酒店經(jīng)營(yíng)之路

文/朱永彤　攝/陳果

每一塊瓦片都是財(cái)富探索徽文化特色酒店經(jīng)營(yíng)之路

對(duì)話歙縣披云山莊有限公司總經(jīng)理方東進(jìn)先生

回顧徽菜餐飲品牌過(guò)去數(shù)十年的發(fā)展，“披云”的涅槃重生是一個(gè)繞不過(guò)去的

話題，十多年前它曾經(jīng)是年年虧損的一個(gè)園林招待所，十年后它涅槃重生是

家喻戶曉、婦孺皆知的徽菜餐飲品牌。2015年是餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為的寒冬，中林集團(tuán)旗下的歙縣披云山莊有限公司持續(xù)盈利，推出十年的徽府菜實(shí)現(xiàn)逆市傳奇，不可不謂國(guó)有企業(yè)在服務(wù)行業(yè)的榜樣。為探究這耀眼光環(huán)背后的秘密，本刊專訪了披云山莊有限公司的總經(jīng)理方東進(jìn)先生。

文/朱永彤?dāng)z/陳果

方東進(jìn)

與方東進(jìn)先生的會(huì)面，并不是在他自己的辦公室，他解釋道餐飲管理是現(xiàn)場(chǎng)管理，自己的辦公室不到八平米，實(shí)在不便待客。方先生衣著打扮低調(diào)，一只雙肩包就是自己的隨身行李，座駕是一輛七人座的商務(wù)車，他每周一從千島湖的家出發(fā)開(kāi)始一周的工作，吃住都在酒店，生活極其簡(jiǎn)單，但他高瞻遠(yuǎn)矚的決策和對(duì)餐飲業(yè)的專注，讓“披云”的徽文化特色酒店之路越走越成功。

生活簡(jiǎn)單 事業(yè)專注

以店為家，對(duì)餐飲事業(yè)高度專注和熱情，是方先生給人最直觀的感受，他笑稱“我沒(méi)有買(mǎi)房的愛(ài)好，因?yàn)榫频昃褪俏壹摇薄Ｔ诜綎|進(jìn)的世界里，一切都是專注純粹的，這也深刻影響著披云的企業(yè)文化。

心無(wú)旁騖，堅(jiān)持做餐飲業(yè)。1997年到2004年，披云山莊已經(jīng)逐步成為黃山市小有名氣的綜合性三星級(jí)酒店，但卻年年虧損嚴(yán)重。2005年2月，方東進(jìn)接手披云山莊，做出了將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)由客房轉(zhuǎn)向餐飲的決定，以“吃”帶動(dòng)“住”，著力打造特色酒店。與很多成功的餐飲人一樣，方東進(jìn)對(duì)事業(yè)的專注很快將披云山莊扭虧為盈，他首先研發(fā)包裝推出“太白魚(yú)頭”，通過(guò)有力的宣傳迅速得到市場(chǎng)的認(rèn)可，重新樹(shù)立了“披云”在消費(fèi)者心目中的地位。

如果說(shuō)一道名菜救活一家店，那么一桌宴席則讓披云走的更遠(yuǎn)更廣，方東進(jìn)對(duì)企業(yè)品牌的發(fā)展歸納為一個(gè)重點(diǎn)“可持續(xù)性”，餐飲業(yè)就是需要不斷的創(chuàng)新和改變。從一道名菜到徽府菜的打造，從徽州知府宴到百變徽宴，“披云”一直沒(méi)有墨守成規(guī)過(guò)。不光是菜肴的創(chuàng)新，餐飲的現(xiàn)場(chǎng)管理也是如此，透明開(kāi)放式廚房；選取徽州當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材；菜肴器皿體現(xiàn)徽州特色文化等，每一步的決策方東進(jìn)都走在同行的前面。

傾心非遺 拓展品牌

作為披云山莊有限公司總經(jīng)理，方東進(jìn)先生剛剛?cè)脒x了100名“中國(guó)餐飲最具影響力企業(yè)家”，但他的另一個(gè)身份更引人注目——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)披云徽府菜代表性傳承人。

方東進(jìn)并不是土生土長(zhǎng)的徽州人，他形容十一年前第一次來(lái)到這片土地的感受：“感覺(jué)每一塊瓦片都是巨大的財(cái)富”。對(duì)徽文化萌生熱情的他認(rèn)為系統(tǒng)地了解當(dāng)?shù)匚幕亲詈玫臓I(yíng)銷方式，“早上6點(diǎn)起床就開(kāi)始看縣志”，知識(shí)儲(chǔ)備達(dá)到了當(dāng)?shù)厝硕寂宸某潭取?/p>

一道菜救活一個(gè)店（太白魚(yú)頭救活披云山莊），

一席宴成就一班人（憶徽宴成就披云旗下八家店），

一菜系傳承一非遺（披云徽府菜成為省市兩級(jí)非遺）。

在方東進(jìn)看來(lái)，文化能夠給品牌帶來(lái)生命力，這也是他不遺余力的將徽州文化注入“披云”的關(guān)鍵，也是披云一路走來(lái)發(fā)展壯大的秘笈。“當(dāng)時(shí)沒(méi)有徽府菜的概念”，方東進(jìn)順應(yīng)歙縣政府打造徽州府的要求，果斷決定推出徽府菜，經(jīng)過(guò)幾番努力，為徽府菜成功申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。披云走品牌文化路線，成功擴(kuò)大了影響力，在眾多徽菜餐飲品牌中站穩(wěn)腳跟，這條“非遺”之路走得超前、走得巧妙，他坦言“再晚幾年這些都不可能了”

文化最具包容性，挖掘提煉無(wú)形資產(chǎn)、公共資源為企業(yè)所用，敢想、敢用、會(huì)用，一道“魚(yú)頭滾豆腐”以徽州硯臺(tái)和古城墻為底座，結(jié)合李白游歙縣典故推出“太白魚(yú)頭”，找準(zhǔn)了文化與商業(yè)的結(jié)合點(diǎn)，將家常土菜變?yōu)榧婢呓?jīng)濟(jì)和文化價(jià)值的菜肴并不難。不追求盲目擴(kuò)張，而是把徽文化的大概念細(xì)分，探索針對(duì)不同客戶群體定位的子品牌，正是這種對(duì)文化力量的信心，讓披云徽府菜成為徽菜的代表，成為家喻戶曉的徽菜品牌。

生態(tài)信仰 披云文化

每個(gè)企業(yè)都有自己的個(gè)性性格，有人稱之為企業(yè)文化，方東進(jìn)把它叫作企業(yè)的生態(tài)信仰。“生態(tài)”在政治上是個(gè)熱詞，而將“生態(tài)”用于餐飲企業(yè)管理，從價(jià)值觀的高度加以引導(dǎo)，方東進(jìn)又做到了先人一步。

好的企業(yè)家、領(lǐng)導(dǎo)人總是善于歸納和總結(jié)，上次跟方先生見(jiàn)面，他聊到了“五學(xué)生意經(jīng)”：菜肴概念要學(xué)保健行業(yè)，菜肴包裝與營(yíng)銷要學(xué)房地產(chǎn)行業(yè)，菜肴創(chuàng)新要學(xué)電子行業(yè)，客戶管理要學(xué)中國(guó)移動(dòng)，企業(yè)文化要學(xué)外事部門(mén)，頓時(shí)讓人有耳目一新的感覺(jué)，而這次用“生態(tài)信仰”問(wèn)題來(lái)注解企業(yè)內(nèi)部與外部的和諧循環(huán)關(guān)系又是一個(gè)全新的理念。大到戰(zhàn)略合作伙伴，小到基層員工，企業(yè)內(nèi)部、外圍建立公平、公正、人性化的良好生態(tài)關(guān)系，說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難，但“披云”做到了。在5天的接觸過(guò)程中，披云團(tuán)隊(duì)縝密高效的執(zhí)行力、團(tuán)結(jié)富有活力的形象令人印象深刻，這與披云自上而下推崇的重信用、講公平、人性化的企業(yè)生態(tài)理念是分不開(kāi)的。

從2006年開(kāi)始至今，披云每年至少開(kāi)展1次愛(ài)心捐助活動(dòng)，并設(shè)立了“愛(ài)心基金”，用以助學(xué)貧困大學(xué)生、關(guān)愛(ài)留守兒童，受捐人數(shù)多達(dá)180人。熱心公益，打造企業(yè)與社會(huì)

的良好生態(tài)，披云獲得了讓環(huán)衛(wèi)工人主動(dòng)向問(wèn)路游客推薦的社會(huì)美譽(yù)度。

信仰就是堅(jiān)定，可以吸收別家企業(yè)有個(gè)性的東西，但不能影響自己的主流文化，不違背良心、不違背市場(chǎng)需要、不給社會(huì)添麻煩，很樸素的道理能堅(jiān)守的企業(yè)家卻不多，而能堅(jiān)持做到的企業(yè)家不愁發(fā)展不好企業(yè)。

提到國(guó)企的發(fā)展，總是伴隨著“轉(zhuǎn)型”一詞，轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)往往尤為引人注目。然而在方東進(jìn)眼里，“披云一路走來(lái)，不管哪個(gè)時(shí)期都是轉(zhuǎn)型之路”，披云在他的“不變是相對(duì)的，變是絕對(duì)的”理念指導(dǎo)下與時(shí)俱進(jìn)，不斷轉(zhuǎn)型。

方東進(jìn)從徽州的瓦片中發(fā)掘了財(cái)富，而他與他的團(tuán)隊(duì)正身體力行，將“披云”打造成國(guó)企服務(wù)行業(yè)大廈中最亮眼的一片瓦，以最優(yōu)的形式回報(bào)給社會(huì)。