領(lǐng)銜主持

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出書后感

華永根

江蘇省烹飪協(xié)會副會長蘇州市烹飪協(xié)會會長

當(dāng)下出書已成熱潮，各類新書層出不窮，我也趕了一會潮，連續(xù)出了三本書。先得說明我不是一個作家，也不是寫手，最多“票友”而已，僅在紙上作幾聲“吆喝”之聲，但也憑著近幾十年從事餐飲行業(yè)的感情，專注寫下此幾本書。我出的書都為美食之本，如今已進(jìn)入“讀圖時代”，書中也有精致圖片及圖畫配以美文，追求美食、美味、美景的綻放，頌揚蘇州美食地方特產(chǎn)、特色、人們追求美味的軼事，介紹民俗、時令吃法，更多表述大廚做菜的技藝、情懷及自己對美食養(yǎng)生的感悟。

此三本書名一名《品味蘇幫菜》敘述蘇幫菜的來龍去脈、口味特色。不介意講究筆法，用詞敞開心扉從頭道來，雖拙筆輕字也把自己癡戀蘇幫菜的情結(jié)表露無遺，把那些魂牽夢繞美味訴說衷腸，有時回看一代人的飲食風(fēng)貌，完整記錄著蘇幫菜美食的力量和遺韻。致使你不管走多遠(yuǎn)，還得想起蘇幫菜的這些味道。

另二本書名為《華食經(jīng)》、《食鮮錄》均為多年來自己寫作美食的散文雜記。有的曾在報刊發(fā)表過，有部分是近期新作，突出自己品吃菜肴時的感覺，回憶舊時古城蘇州美食的味道，記錄餐飲行業(yè)一些歷史變遷，有時就像日記一樣記錄反映每日吃到的美食佳肴的反應(yīng)，以吃食為名“借題發(fā)揮”寫出隱藏在“吃”后面的態(tài)度和趣味，更多表述一個老蘇州的飲食經(jīng)。

我一直從事餐飲行業(yè)工作，在餐飲行業(yè)中滾打五十多年，從一個追風(fēng)少年至今成行業(yè)中前輩。俗語稱“女怕嫁錯郎，男怕入錯行”，我真不知此生是否入錯了行，但憑我頑固追求美食、美味那股勁，也像是入對了行。如今我仍擔(dān)任著蘇州烹飪協(xié)會會長之職，有人說是：“相當(dāng)于一個流派的盟主吧，時尚的說法就是領(lǐng)軍人物”。我卻認(rèn)為自己仍在學(xué)習(xí)之中，從青年時代在松鶴樓學(xué)藝開始，到擔(dān)任店經(jīng)理、飲服公司經(jīng)理、商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)，到現(xiàn)在“功成名就”退休，除了日積月累地不斷學(xué)習(xí)和努力，更多還是對蘇州烹飪、美食一往情深的熱愛。或許我還會繼續(xù)寫下去，還有新作出現(xiàn)，用一種樂觀堅守的精神追求完成對蘇幫菜的承前啟后。

不會燒菜

老波頭

美食專欄作家，著有《食話實說——以美味的名義》《一味一世界》等。

“你常寫飲食文章，應(yīng)該很會燒菜吧?！辈恢挂淮?，被人這么問。

把食物由生變熟，亦非難事，所以從前我還謙虛幾句，“燒得不好，燒得不好?！钡?dāng)今臉皮愈來愈厚，索性撕下偽裝，大言不慚地回答，“不，不，我完全不會燒菜?！?/p>

客氣的朋友聽了搖搖頭，把不屑一顧藏在心里。不客氣的，即刻發(fā)起攻擊，“什么？不會燒菜也敢當(dāng)‘美食家’？”

寫寫食物而已，不敢枉自成“家”，可是他們既然講到你頭上，對付這種人，最好通常笑嘻嘻地回應(yīng)，“影評家不見得會拍電影嘛”，一句話足矣，包管見效。這一招，是沈宏非老師教我的。

當(dāng)然，話說回來，影評家不必親自上陣拍電影，但總得懂得一些基本的道理，我們寫食評的，也一樣。所以我固然不常常走進(jìn)廚房，對于老菜譜，倒是興致盎然，時不時拿出來研究一番，只是僅僅限于紙面罷了。

我和“食家飯”俞沁園姐姐在其它雜志上的專欄“舊食味”，把那些失傳的老菜一一向大家介紹，姐姐文武雙全，下得廚房，進(jìn)得書房，我就只能憑記憶和經(jīng)驗，向老菜譜取經(jīng)，做做紙面文章了。

總之是術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的事，讓專業(yè)的人出馬，我這種半桶水，別在那里晃為好。

其實所謂食家不下廚，實屬家常便飯。寫《隨園食單》的袁枚即是一例，老先生勝在吃得多，見得多，又有鉆研精神，才寫得出這篇巨著，你哪怕請當(dāng)時全國最好的廚師執(zhí)筆，也寫不出來。

梁實秋、唐魯孫亦是如此。大家寫的，并非廚師教材，飲食文章，閱歷較為關(guān)鍵，吃得多可比燒得多有用。

上海灘著名的老克勒姚耀東先生，對美食的認(rèn)識令人佩服。他介紹的七分鐘煮蟹法，試過的朋友無不贊好，徹底扭轉(zhuǎn)印象中大閘蟹蒸比煮好的誤會。還有四分鐘蒸魚法和單顆雞蛋煮湯法，皆為廚房秘籍。姚先生另有一篇《一字食天下》的文章，說天下的食物，色香味只是表面文章，用油用火，所有的烹飪技巧，本質(zhì)上是為了處理好食材中的水分，故一個“水”字，道盡烹飪藝術(shù)。言之有理，真是難得一見的高論。

想象中，姚先生的廚藝一定驚人，“食家飯”姐姐更是奉他為偶像。但是大家談?wù)搹N具，姚先生說，“還是無需動腦的烹飪鍋最好用。什么程序的都給你設(shè)定好，按幾下即成?！?/p>

姐姐不敢相信，跳將起來說，“燒菜之人，沒道理喜歡烹飪鍋！”

姚先生大笑，“我從沒說過自己會燒菜嘛?！?/p>

不過，最開心的那個人是我，因為從此姐姐再不以姚先生為例，數(shù)落我不會燒菜也。

還是沈宏非老師灑脫，那天在“汪姐私房菜”，有讀者上前，“仰慕您已久，我經(jīng)常自己買菜、燒菜，請您指教?！?/p>

沈老師瞪眼，作滿臉無辜狀，“可是您說的，我都不會呀?！?/p>

那時元宵

生活條件好了，每天都像是過年，可正因為每天都像是過年，這過年的氣氛就淡了。在我們小的時候，年是從臘月里開始，一直到正月半結(jié)束，足足要過上一個多月的。如果說臘月里一天天的是在醞釀過年的氣氛，那么元宵節(jié)就是最后的狂歡。

那時候的生活節(jié)奏緩慢，沒到元宵節(jié)，照規(guī)矩就還算是新年里，一應(yīng)五行八作還在過年的節(jié)奏里，士農(nóng)工商，各行各業(yè)都沒有心思正經(jīng)干活，還在享受著年的余味。親戚多的人家，做客人排著隊地來，只要沒到元宵節(jié)，請客就不算失禮。小孩子也都要過了元宵節(jié)才開學(xué)。于是這元宵節(jié)就像是一個分界線，過了這個節(jié)點，再要享受這樣新衣服好菜肴只吃不動的日子就要等待來年，于是大家都很珍惜這個美好的日子。

元宵節(jié)這天，家家戶戶要在一起吃頓團圓飯，和年夜飯不同的是，這一頓飯的主食是元宵，也叫湯圓。其實嚴(yán)格來講，元宵和湯圓還是有區(qū)別的，元宵是北方做派，湯圓是南方風(fēng)味。北方的元宵是把各種黑洋酥、紅果等甜餡兒切成小丁，放在撒了江米粉的簸籮里不斷灑水一層一層滾上米粉，搖成圓圓的湯圓。南方的湯圓是把糯米加水浸泡后磨成米漿灌入布袋，壓上重物濾去水分，然后得到一包軟糯順滑的水磨粉，用這粉來包湯圓，這就是南方人愛吃的水磨湯團了。和北方人的元宵只有甜餡兒不同，南方人最愛吃的湯圓是鮮肉餡兒的，這一口下去的一包鮮湯最是妙不可言。

考究的人家，一樣湯圓要做好幾樣餡兒。甜餡兒是黑洋酥、豆沙或者黃豆酥；咸餡兒雖然主料是豬肉，但是又細(xì)分為薺菜豬肉、白菜豬肉、蘿卜絲豬肉。那時候做什么都是自己動手豐衣足食，元宵節(jié)前幾天就要磨起米粉來，腌起豬油來。然后慢慢地炒起豆沙來，刨起蘿卜絲來，剁起肉餡來……小孩子就被這各種各樣的準(zhǔn)備工作把胃口吊得足足的，到了元宵節(jié)這天，所有的準(zhǔn)備工作就緒，一家人齊心協(xié)力包湯圓，下湯圓，吃湯圓，其樂融融。

有的人家圖省事，做一種不包餡的湯圓，稱為橘絡(luò)圓子，雖然簡便，但絕不敷衍，倒是一道精致版的湯圓。水磨粉不包餡，搓成小指甲蓋大的實心小圓子，加上切成丁的糖年糕，一起下在糖水里，再加上幾瓣橘子，出鍋的時候加糖桂花。這一碗湯圓雖然做法簡單，上桌卻很驚艷，雪白滾圓的湯圓，牙白方正的年糕，彎如新月的橘瓣，嘗一口，小圓子的軟糯加上年糕的軟韌、橘子的清香，桂花的芬芳，甜蜜而清香。更重要的是，元宵節(jié)吃了這樣的湯圓，有高興、團圓、甜蜜的寓意。

金華 中國散文學(xué)會會員， 蘇州市作家協(xié)會會員， 吳江區(qū)作家協(xié)會副主席、秘書長。以散文創(chuàng)作為主， 作品散見于各類報刊

記得小時候的元宵節(jié)，小孩子還有一項重要的娛樂活動——“燒田角落”。鄉(xiāng)下雖無花燈可看，但卻有燒田角落的風(fēng)俗，以此來祈求來年風(fēng)調(diào)雨順，田地豐收。

每到那一天，孩子們必是盼望著太陽早早落山，好不容易盼到天色黑盡，孩子們從稻草垛上扯了一把把的稻柴，來到自家的田頭，把稻柴點燃了，飛快地倒提著在田埂上繞著圈子飛奔。一路跑還一路嘴里念叨：燒燒田角落，今年收成三石六，別人家的田里都是稗草，我們家的田里都是秧稻。

用火把來燒一燒田地，也可以算是給土地進(jìn)行一番消毒，為開春播種打下好的基礎(chǔ)，對于秋天的豐收的確有一定的科學(xué)依據(jù)。于是元宵節(jié)燒田角落的風(fēng)俗就這樣一代代傳了下來。

那一天，是鄉(xiāng)下孩子的狂歡節(jié)。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，只見平時空曠寂靜的田野里，到處是亮閃閃的火光和喧囂的人聲。孩子們瘋狂地在田埂上持著稻柴飛奔，就如手持著一個個火炬，無數(shù)的孩子填滿了空曠浩渺的一大片田野，火光蔚為壯觀地映紅了半個天空。大人們都遠(yuǎn)遠(yuǎn)地站在田埂上看，狗叫聲、孩子們的叫囂聲、大人們的哄笑聲，把個寂靜的鄉(xiāng)村吵鬧得沸騰了起來。

那一晚的月色總是特別地好，比起八月十五，正月十五的月色更添一份清冷的皎潔，讓人望之更覺內(nèi)心一片澄明，只覺一顆心都被這清冷的月色洗滌過了一樣，變得清澈而爽朗。

月缺了會圓，日子一年過去又是一年，如今的元宵節(jié)，家家戶戶很少有一家人自己包湯圓的熱鬧場面了，都是買一包速凍湯圓了事。年味兒淡了，因為這自己動手豐衣足食的場面淡了。