佳肴登場IGOURMAND

佳肴登場IGOURMAND

各位名廚經過一番淋漓盡致地發揮后，呈現出一道道當地特色菜系風味菜式，供專家和業界同仁鑒賞品嘗。有傳統經典菜肴，亦有創新菜品。全素、葷素搭配皆有。各家酒店及餐廳的廚師代表詳細介紹了出品菜肴之特色。

淮揚菜

【雙層鍋貼燒老鵝】胡家大院 胡永軍

【魚羊鮮】文景閣酒店 周祖敏

淮安洪澤湖國際大酒店、文景閣酒店、胡家大院：

這次我們做的三道菜式都具有淮安地方特色，一方面是烹飪技藝特色，第二是原料特色。雙層鍋貼燒老鵝是洪澤湖邊上的農家菜，漁民為了方便，打撈的魚清理一下放鍋里燒，鍋邊貼上鍋貼。而我們用的是老鵝，在傳統技藝上有所創新，用兩種味道的鍋貼疊加，一道菜既能嘗到鵝肉的味道，還能嘗到兩種鍋貼的味道。

“鮮”字是魚和羊組成的，淮安人喜歡用魚和羊烹制菜肴，我們這次選用的原料是羊肉和鱔魚，黃鱔是淮安特色，長魚宴在淮安是特色宴席，一條黃鱔的所有部位都可以加工烹制成菜肴，有記載稱黃鱔可以烹制108道菜。此菜口味濃郁，湯汁鮮美，色澤醬紅，在冬季尤為客人所愛。

蟹黃芙蓉扒拆骨魚頭是淮揚地區傳統名菜，用鰱魚進行加工拆其骨頭，保持其形狀，這也是淮揚菜之特色，酥爛脫骨而不失其形，在秋季淮安的螃蟹是集中上市之時，我們用蟹黃和魚頭進行烹制，魚頭更加鮮美，色澤更加亮麗。

徽菜

黃山雨潤涵月樓酒店：

很感謝能夠有這樣一個學習機會。我們所做的三道菜都具有徽州當地特色。山珍石雞釀金瓜形似雞蛋又非雞蛋，選用黃山有名的特產石雞和石耳，再加入金瓜，高湯煨制，清淡養生。

水晶芙蓉臭鱖魚，臭鱖魚在黃山大部分是紅燒，我們將蛋清做成蛋皮，臭鱖魚切丁，加上香菇和有機菜，包進蛋清做成的水晶芙蓉，調味。菌類的加入也使此菜更具有養生之效。

爾夫一品柴把筍是傳統菜，冬筍切細絲，加入火腿。外地食客來涵月樓酒店都要吃當地的特色，但又要有創新，所以加入了蝦仁以提味。

【山珍石雞釀金瓜】黃山雨潤涵月樓酒店 蔣林峰

【水晶芙蓉臭鱖魚】黃山雨潤涵月樓酒店 蔣林峰

【爾夫一品柴把筍】黃山雨潤涵月樓酒店 蔣林峰

徽商故里大酒店：

【臭鱖魚撈飯】徽商故里大酒店 吳問勝

【牡丹貢筍】徽商故里大酒店 王雨

【鴻運當頭】徽商故里大酒店 吳問勝

很榮幸參加這次交流會。臭鱖魚聞名全國，傳統做法是紅燒，徽商故里將其創新，根據食客要求改成臭鱖魚撈飯。3斤以上的臭鱖魚切成大小一致的魚塊，經過加工腌制，加入米飯用石鍋裝盛，上桌熱氣騰騰，米飯的噴香和臭鱖魚的鮮味融合在一起，更有食欲，客人反映很好。

鴻運當頭改良于淮揚菜獅子頭，將小獅子頭改成大型獅子頭，豬肉選自當地太平縣的黑毛土豬肉，五花肉切丁加雞蛋、淀粉等，肉質緊實且不失其嫩。再加入黃山的菌菇一類，食材根據季節交換而變化。取名“鴻運當頭”寓意平平安安，吉祥如意。很多人來徽商故里學習這道菜。

還有一道創意菜牡丹貢筍，曾在黃山市職業技能大賽上獲得一等獎，選用問政山的貢筍先燉后蒸，火腿切薄片裝飾成牡丹花之形。此菜既有可食性，又有觀賞性，這是道功夫菜。

披云百變徽宴、華山徽宴酒店、披云徽菜館：

【太白魚頭】披云徽菜館　蔣林才

【徽州豆腐腦髓】華山徽宴酒店 柯旭明

【徽式兩面黃】披云百變徽宴 柯文

很榮幸能夠在此跟各位名廚學習，披云準備了三道菜。太白魚頭一直是披云的招牌菜，最新鮮的淳牌有機魚頭經過加工處理，放在火上慢慢熬燉，不僅味道鮮美，而且營養價值極高。太白魚頭自推出以來，一直深受廣大食客的喜愛，原料產自環境優美、水質良好的千島湖，蛋白質含量非常豐富，有利于人體吸收。

徽州豆腐腦髓選用新安江六月黃水豆腐，用老母雞湯經九沸九變，蒸制而成，加上黃山的特色食材石耳和枸杞。這道菜咸鮮清香，富含氨基酸，營養豐富。

徽式兩面黃菜點合一，很適合在宴席中后階段上桌，兩面黃寓意黃金萬兩，面條常來常往。面條是披云手搟雞蛋面，再輔以問政貢筍絲、火腿絲調味，外酥內軟。

創意素食

大蔬無界素食餐廳：

很高興來到黃山，大蔬無界是做素食產業的，在上海、南京、蘇州、杭州都有分店。目前我們的素宴在當地有一定影響力，走精致路線。賽人參，用純蘿卜烹制，蘿卜湯燒蘿卜絲，這和淮揚菜的大煮干絲有一定聯系，大蔬無界進行了改良。素食沒辦法用各種高湯煲其鮮美，所以選用黃山當地的水蘿卜，把蘿卜進行加工后打湯，這樣湯汁就白、濃、鮮，再切上蘿卜絲，使其更加鮮美，還搭配了當地的油豆皮。

炸腐衣豆排選用猴頭菇，加入土豆、大豆纖維，用豆皮包裹炸制而成。新鮮猴頭菇的纖維和肉的纖維非常相似，干猴頭菇泡發后里面呈現的狀態是滑、硬，新鮮猴頭菇則不同，把猴頭菇打成絲讓其呈現肉的狀態，對于常食素者來說，可以吃到葷的感覺。

【炸腐衣豆排】大蔬無界素食餐廳 高家風、陳加紅

【賽人參】大蔬無界素食餐廳 高家風、陳加紅