家常小菜的新滋味

2016-09-20 08:27:39

美食 2016年2期

家常小菜的新滋味

檸檬鴨

出品：北京廣西大廈

檸檬鴨是廣西特色菜，據說做法源自武鳴縣，是由一位林場主人開創(chuàng)的菜式。檸檬鴨用到了廣西特有的“酸”——酸檸檬，還有酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮。酸檸檬是用廣西當?shù)氐摹巴翙幟省彪缰贫桑瑐鹘y(tǒng)的廣西人家里，少不了幾缸自家腌制的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會變質，香氣和味道反而更是濃郁。檸檬鴨酸辣味濃，香而不膩，是一道開胃下飯菜，只要備齊了這些“酸”，就能復刻出地道的廣西味道。

原料：鴨子半只

輔料：酸姜一塊，酸蕎頭八粒，酸辣椒六粒，酸檸檬兩粒，山黃皮八粒，青蒜一顆，蒜瓣五粒，姜片三片，尖青椒適量，

黃皮醬三湯匙，紅糖一湯匙，蠔油一湯匙，醬油一湯匙，米酒適量，食用油適量

制作方法：

1、坐鍋下水燒開，加入兩湯匙米酒，放入鴨塊焯水；

2、干鍋燒熱，不加油下酸姜、酸蕎頭、酸辣椒，中火翻炒半分鐘，炒干水汽；

3、熱鍋下油，下蒜瓣、姜片和青蒜白爆香；

4、放入鴨塊，煸炒至鴨肉出油；

5、加入紅糖、蠔油、醬油、山黃皮和黃皮醬翻炒均勻；

6、加入事先炒干水汽的酸姜、酸蕎頭和酸辣椒；

7、翻炒均勻后加入沒過鴨肉的水，大火滾開后，蓋上蓋子轉中小火燜煮；

8、出鍋前五分鐘，加入搗碎的酸檸檬，繼續(xù)燜煮；

9、最后加入適量尖青椒翻炒幾下即可出鍋。

腌漬食品的方法是一種很古老的保藏食品的方法，在民間比較普及，不同地區(qū)，不同民族都有食用腌漬食品的習慣。腌漬食品不僅有特殊的風味，有的還有刺激食欲，幫助消化，去油膩的功效，有些地區(qū)無論家庭餐桌上，還是豪華的酒樓必有各色腌漬小食品點綴。

英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤。可見這個酸嘢已經無處不在地融入市民生活中。無論是在市中心還是小街小巷里，擺賣酸嘢攤的，只要味道不是差得離譜，不愁沒生意的。酸嘢是采用當?shù)禺a的木瓜、蘿卜、黃瓜、蓮藕、椰菜、菠蘿等時令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開胃。

崇明咸肉

出品：上海崇明金茂凱悅酒店

主要在于撲鼻的肉香，崇明能養(yǎng)出黑毛豬這樣的天地靈物，又有海風日照的滋潤，再加上延續(xù)百年的農家秘制技藝，無疑是煲湯菜飯的首選。

醉草雞

出品：北京王寶和1744

酒漬菜式之一，用的是走地三黃雞，宰殺浸熟后用花雕酒泡制。酒香中雞肉緊實，甘鮮細嫩，慢嚼細品，肉香汩汩，酒香綿綿。

酸木瓜

出品：北京廣西大廈

以白醋和白糖腌制，其味道鮮美，是具美味、藥用價值為一身的綠色食品。

原料：生木瓜、白糖、香醋、辣椒醬、鹽

制作方法：

1、在市場上選擇青木瓜，去除木瓜芯，把木瓜切成正方形粗條；

2、放入姜絲、鹽、適量粗糖，辣椒粉、白醋、廣西山黃皮，腌制4-5小時即可。

八珍鳳爪

出品：北京廣西大廈

制作方法：

1、用清水把雞腳煮熟，并放入姜、八角、香葉；

2、鳳爪去骨劃3刀；

3、準備好醬料：姜、小米椒、香菜梗、蒜、蔥白切碎（蒜、香菜梗、小米椒量要足）放入鹽局雞粉、雞精、少許糖、蠔油；

4、準備好香油（大豆油）燒熱，倒入調好的醬料；

5、最后與鳳爪一起拌好，之后用保鮮膜包好腌制7-8小時即可。

腌篤鮮

出品：上海浦東香格里拉大酒店

原料：五花肉，蹄膀，扁尖筍，百葉結，濃湯

輔料：鹽、花椒

制作方法：

1、五花肉洗凈待用。將鹽和花椒放入鍋內炒出香味后，搓揉涂抹于五花肉的表面，腌制15天（每3天翻面一次）；

2、將腌制好的咸肉煮熟，切成塊；

3、將洗凈的扁尖筍及百葉結放入沸水，片刻后撈出；

4、將扁尖筍、百葉結、咸肉與煮熟的蹄膀放入濃湯中，煮15分鐘后撈出裝盤。

特點：腌篤鮮，主要是筍和鮮肉、腌肉一起煮的湯，是上海本幫菜中具有代表性的菜色之一。“腌”就是咸的意思；“鮮”就是新鮮的筍和五花肉，豬蹄膀；“篤”就是上海話燉的意思，而濃湯則是由老母雞和老火腿慢火熬制而成。腌篤鮮中筍尖與咸肉、鮮肉視覺上相得益彰，口味上去肉湯之肥膩感，帶來清爽脆嫩口感，令鮮味扶搖直上。