臭到境界才是香

孔明珠

前不久“孔娘子廚房”微信公眾號開張，首篇是《測一測：你喜歡紅乳腐還是白乳腐》，來捧場的朋友們站完白隊與紅隊之后，很多人開始不滿，紛紛怪我孤陋寡聞：臺灣“江記”你也沒吃過！四川“夾江”你都不知道，“仁昌醬園”火腿乳腐更好吃啊……最最憤慨的是，我居然把大名鼎鼎的北京“王致和”臭乳腐漏了?！俺羧楦?！臭乳腐！”臭乳腐呼喚之聲此起彼伏，直到美食家沈嘉祿說：“……我對一塊乳腐的要求是，酥、糯、香、咸、鮮、臭，最后一點很重要，好比男人，必須有點缺點，否則就不討人喜歡了?！北娙藫嵴拼髽?，皆稱是。

我非但愛吃臭乳腐，還愛吃其他臭鹵菜，不僅愛吃，從小是做臭鹵長大的啊！記憶忽然把我帶到童年，回到上海四川北路老家。父親是浙江烏鎮人，少小離家鄉音不改，舌尖上念念不忘家鄉菜的滋味，經常會念叨烏鎮孔家花園灶頭間角落里那個臭鹵甏。以前江南人家大多有臭鹵甏，大肚子小口粗陶的甏，里面黑漆墨黑的液體，上面漂浮著一些不明物，散發出惡臭，對于小朋友來講那是一個恐怖的黑洞。我家以前的保姆阿英是紹興人，粗手大腳，家里一直是她在照料著那個神秘的甏。時不時的，父親會關照添菜，阿英應聲，手入甏掏出一團黑漆漆的東西，到自來水下沖洗后，放到碗里，切半只尖頭辣椒碎擱上面，撮一點點味精，澆一圈菜油，隔水蒸大約10分鐘。

待到上飯桌我才看清，原來今天這碗是臭豆腐干。豆腐干買來時是白胖胖的，進臭鹵甏一兩天之后變了色，灰色臭豆腐蒸到氣孔出來，酥胖相，辣椒汁與菜油滲透到那些孔洞中間。我用筷子小心翼翼搛一個角入口嘗，哇，這么臭，卻又鮮得莫名其妙。父親看著我，眉間透出笑意，斟了一小杯52度大曲酒，“嘶”地咪一口，然后吃口臭豆腐干，“哈”地嘆出氣，不知是太辣還是太咸，他問我：“好吃嗎？”我搖搖小腦袋，又點點頭。父親說：“臭鹵甏在我們鄉下是個寶，誰家的臭鹵甏味道醇厚，臭出來的料鮮，那家就是會過日子，人家都要羨慕。逢年過節這家還會引來不少人，求他們勻一碗臭鹵，倒入自家的甏里面吊鮮頭?！?/p>

我的味蕾經過父親的早期開發，漸漸也喜歡吃臭的東西，會陪著略顯孤獨的父親吃臭毛豆、臭百葉、臭冬瓜等。十年動亂開始后，大腳娘姨回了紹興，臭鹵甏有好幾年空空如也。等到我會做一點家務后，一年冬天，父親不知哪里找到制作臭鹵的方子，讓我把甏洗凈晾干，去菜場討來一大缸咸菜鹵，摻水后倒在鍋里燒開，放鹽、干香菇與胡椒粉，涼透后入甏，嚴嚴實實地蓋緊，外面用塑料布扎牢，放在廚房暗處。開春以后有竹筍了，把筍的老頭斬下來敲碎，加鹽煮水濾去渣，涼后倒入甏。臭鹵經過一冬的發酵，加上新鮮的湯水再融合、發酵，產生了特殊的微生物，鹵湯臭了。豆腐干、百葉、毛豆放入之前都要濾干，不能帶有細菌的生水進去。這樣，根據氣溫決定鹵多久。父親掌控時間，調換菜單，持續不斷地在飯桌上為自己添菜，為苦悶的日子制造點滴小確幸。

要臭鹵味道變鮮有難度，一開始材料只是變咸，硬邦邦的，幾次下料過后，臭鹵轉化才會漸漸達到父親的要求。其實我小時候很討厭做這件家務，兩只手弄得臭不可聞，不當心甏內進了生水，鹵水里會生出蛆蟲，白色小蟲蠕動非常可怕。可父親執著地不肯放棄，逼著我燒紅鐵火鉗，“嗤”地插入臭鹵甏消毒……

終于，臭鹵甏隨著父親去世被廢棄了，釋然與遺憾久久地纏住我的心。由于我舌尖上存有真正烏鎮臭物的記憶，在上海的超市與菜場從來沒有買到過符合我標準的臭豆腐。只有在江南旅行時，偶爾吃到農家菜里的油炸或者清蒸臭豆腐，我才會驚呼：“對了對了，這個東西必須臭到境界才是香?。　?