川味

文_宗不爭

川味

文_宗不爭

粗粗算來，在四川已經待了十幾年。朋友中有不少是老饕，跟隨他們，川菜吃了不少，偶爾入甘阿涼地區，食藏羌彝餐，亦別有風味。于四川，我系外地人，未必識得真味，但“不識廬山真面目，只緣身在此山中”。美學上也這樣講，“他者”意識，往往能另辟蹊徑，找到隱藏在刻板印象之下被人遺忘的味道，從而構建所謂的“自我”。

川菜之味，時人謂“麻辣鮮香”，又謂之寬油、多鹽、味重，總而言之就是“厚重”，因此有“食在廣東，味在四川”之譽。川菜味兒漸趨厚重，倒是隨歷史進程而變化的。今之川菜，卻非昔日之川菜。

川菜變“辣”，是近三四百年的事情。康熙二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細，冬月取以代胡椒。”這里的番椒，就是辣椒。古代中國沒有辣椒，辣椒系外來物種，是明朝末年才從南美洲智利引進到中國來的。四川人稱辣椒為“海椒”，或從此義。

當然，沒有辣椒，倒并不見得不食辣。王維名句“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”此處的“茱萸”，便是古人常用的辣味調料。《本草綱目》說它氣味辛辣芳香，性溫熱，可以治寒驅毒。《風土記》載：“九月九日折茱萸以插頭上，辟除惡氣而御初寒。”還有一物，便是芥菜根，本刊之前關于“魚膾”的文章中有專論，《千字文》中寫“果珍李柰，菜重芥姜”，古人吃生魚片，一定要配上芥末醬汁，也是辣味的。不過此芥末卻并非日本今日之山葵wasabi，今天的芥末雖頂著芥末的名字，實際上卻出自北方廣泛種植的一種蔬菜“辣根”。辣味乃五味之一，自然要食，只是并不是四川人專食。

揚雄《蜀都賦》里說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊。”看起來，漢代蜀都是要食甜味的。四川本就種植甘蔗，唐代制糖法從西域印度傳入中國，第一個中轉站就是四川。四川人最早學會制糖，也善于制作甜品。宋代以川中乳糖為貢品，是用牛奶和砂糖煉制的，惟四川能制，行銷天下。難怪沈括在《夢溪筆談》里說：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。” 如今川菜的魚香味、怪味、陳皮味、糖醋味，皆要放糖，用的并不比以甜食見長的淮揚菜少，亦為佐證。

龔鵬程《飲饌叢談》中提到，他曾見到張大千先生宴請張學良等人時親筆書寫的一紙菜單，張大千是四川人，菜單上記著干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜薹臘肉、蠔油肚條、干燒明蝦、粉蒸牛肉、豆泥蒸餃等川菜名品，是張大千先生親自選定的，只是“并不太顯麻辣特征”。如此看來，如果說川菜嗜一味，相較辣味，甜味似乎更加源遠流長。

但川味的本底可能也不是甜味。

四川最有名的美食家恐怕就是蘇軾了。他在《菜羹賦》里說：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。”《狄韶州煮蔓菁蘆菔羮》一詩亦稱：“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。”或謂東坡先生謫居，彼時“水陸之味，貧不能致”，故而嚼得菜根譚，吃得如此清淡。

那么我們再看一例，東坡煮魚，只是“以鮮鯽或鯉治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍以渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍者自知，不盡談也。”此肴渾然天成，并沒有過分使用任何辛香料。更為著名的“東坡肉”，據蘇軾的打油詩《燉肉歌》來看：“黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，柴頭罡煙焰不起。火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”也只是慢工細活，靜待食材成熟而已。

如此還不足為證的話，再看看在四川寄居的杜甫，杜甫唯愛蜀中一味：槐葉冷淘。有詩為證：

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。

蘇軾當然也嘗過此味，他寫《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》，看得出也鐘情于此味。

這“槐葉冷淘”，也就是今天的冷面，采青槐嫩葉搗汁和面，切成餅、條、絲等形狀，煮熟后放在冰窖冷貯或井中浸冷而成，后又有甘菊冷淘、水花冷淘等。《唐六典》中記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”因為有葉汁或花汁浸入，清新爽滑，別有風味。今人常用菠菜汁將面染綠，名曰“翡翠面”，可見一斑。

再就是豆腐，川人愛做豆腐，愛吃豆腐。豆腐本無味，全憑烹飪料理賦予其新味。古人食豆腐，多高湯調味，或佐以火腿絲等搭配，或干脆蘸食，今日四川常見的富順豆花，保留豆花原味，客人自調味料，頗有遺風。或言，四川還有麻婆豆腐，那則是后來之事了。

辣椒傳入中國，最早只是觀賞植物，辣椒果似燈籠，紅白相間，煞是喜人。清末《清稗類鈔》才有記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，四川人不怕辣，湖南人就怕不辣，都是清末的事了。

民間謂“要解饞，辣和咸”。四川鹽井的發掘，鹽產量的增加和辣椒的傳入，直接變革了中國人的餐飲味覺。

川菜喜聞樂見的形式是“壩壩宴”，也就是農家菜，講究“三蒸九扣”，必不可少地包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。宴席重葷少素，乃是犒賞農人一年來的辛勞，亦可見葷食難得。這民俗宴饗，已和文人騷客曾經盛贊的川菜大相徑庭了。

老子曰：五色令人目盲，五味令人口爽。突出某一味，往往會顧此失彼，反倒降低了格調。中國人在濃淡中側重于淡，故稱“淡雅”，在清艷中側重于“艷”，故稱“艷俗”。味道厚重，吃著爽，卻失其真味。當然，陽春白雪，曲高和寡，下里巴人卻往往廣受歡迎。

川菜倒并非就此遁入俗世，川菜中最為人稱道的是一道“開水白菜”。所謂“開水”，乃是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料調制，鮮美無比。從這不著一絲辛辣的開水白菜，或可窺見川菜川味從未中斷的高品。