呷哺呷哺 打造休閑“慢”火鍋時代

艾藍

一場華麗的店面升級

當我們走進煥然一新的呷哺呷哺，有別于以往明亮的橙黃色餐廳，濃郁的臺式文藝風撲面而來，除了呷哺呷哺標志性的Logo保持不變之外，餐廳色調變得更大氣莊重，而且各項的舒適程度均給顧客留下美好的就餐體驗。

根據呷哺呷哺相關負責人介紹，2016年的呷哺呷哺將在“3.0餐廳”升級項目上加大投入，聘請國際一流的餐廳設計大師，按照不同城市、區域、不同商圈、不同消費者群體進行差異化處理。值得注意的是，這里設計出了最少5個以上的門店風格。

對于呷哺呷哺，我們看到它一方面在空間設計和結構上將傳統的U形吧臺減少，增加帶隔斷的二人連臺，在保證空間利用最大化的同時，增加了私密性。不僅如此，此次店面的升級，還同時增加了四人桌的數量，并將該區域設計成日式榻榻米樣式，空間增大的同時，增加了時尚感。餐廳內的照明也緊隨潮流選擇了工裝吊燈，通過餐廳座位和背景墻的多元設置，實現提供餐飲、商務和休閑的多種功能。

正如呷哺呷哺創始人賀光啟所言，“現在，隨著人們生活節奏需求的改變，快餐這個部分也應該力求改變。呷哺呷哺的18年，是時候應該做出一些變化，我們將此前一直突出的‘快字去掉，現以‘休閑為主，然后繼續經營呷哺公司，繼續經營我們的企業。”

呷哺要引領著消費者的需求去改變

今年是呷哺呷哺的18周年，這18年里，呷哺呷哺給火鍋消費市場帶來的新鮮活力毋庸置疑。但隨著時代的變遷和消費市場的變化，呷哺呷哺此次的轉變也另有因。

賀光啟說：“呷哺呷哺原來是快餐跟火鍋的元素，成立了一個快速休閑小火鍋，而現在就是把‘快去掉，抓住‘休閑小火鍋的這個部分，休閑的氛圍，因為在快餐的環境里賣火鍋，它的質感、附加值、客戶的體驗會比較差。在純粹的休閑環境氛圍里去賣火鍋，消費者的體驗感、價值感、得到的東西都比較高；也是因為整體環境的一種變化，消費者需求的一種改變，呷哺也要引領著消費者的需求去改變，讓消費者習慣于更好、更棒的一個就餐環境，這個是呷哺公司應該要做的。”

其實不難看出，呷哺所有的改變似乎都是對于品牌小火鍋，一人食快餐形象的調整。力圖在標準化服務流程的基礎上，不斷融入時尚性、人性化元素，從小火鍋的快餐式定位逐漸將重心擴大為樹立健康、營養、時尚的品牌形象，朝著打造健康的餐飲連鎖品牌形象的方向引導。

呷哺品牌性調整 力求覆蓋全國

對呷哺呷哺形象的改變，用賀光啟先生的話說就是“意在品牌性調整”，但升級之后呷哺呷哺又如何在火鍋市場中尋求生存與發展？

其實，我們從此次呷哺呷哺現有改造門店發現，餐廳內增加了水吧“呷茶”，這是將其子品牌湊湊的臺式手搖茶作為主打，為顧客提供正宗臺式茶飲。菜品方面也靠攏子品牌產品定位，增加高端產品，鍋具也從原先普通的不銹鋼鍋變為質感十足的玄鐵鍋，進行器皿和擺盤的不斷升級。

呷哺呷哺現在的人均消費定位是在50-70元之間，賀光啟認為，呷哺呷哺的子品牌湊湊屬于中端但并不是偏高端的消費。他說：“呷哺呷哺集團的目的是打造中端消費，及中偏低端消費群體的火鍋市場，而湊湊的定位，不管是從菜品、服務、裝修、器皿，乃至于自身文化底蘊的部分，會拉開與現有傳統火鍋的距離和差距。以七星級的產品面向市場，收費卻是以三星級的收費，普遍大眾能夠接受的消費額來打造湊湊這個品牌。”

當湊湊在火鍋市場橫空出世時，呷哺呷哺也力求發展的新路。在全國范圍內，呷哺呷哺的主要發展都是在長江以北，但通過此次的升級，呷哺呷哺告訴我們，它們將會往南方走了。

賀光啟說：“呷哺公司是以北京、上海、深圳為三大據點，不僅在北京要發展1000多家，長三角乃至珠三角也要發展至1000多家，整個呷哺公司在全國發展力求在4000家左右的規模。”

當然，賀光啟也說，“當我們的所有店面不管是服務，還是菜品、器皿等版本完全升級之后，也意味著我們有新的商業模式和模板，在未來的展店速度上有所加快。而且，今年我們會保持100家左右的速度增長，用平均每4天開一家店的速度，在整個中國發展呷哺呷哺的版圖。”

案例手記

相比以往，呷哺呷哺此次選擇改造升級，初衷是迎合消費者更加精致、精細的用餐訴求，當然也有從企業自身尋求突破、重塑定位方面的考慮。細看呷哺呷哺現在的新門店，整體將色調壓沉，著重體現餐廳的品質和深刻的文化內涵，內部設計和調整上更有針對性，讓門店開始進入定制化主題時代；外部改造的過程中，呷哺呷哺也是更加深化精細化的理念，針對現階段品牌不斷探索更精準的客群定位。