黑青稞營養成分的檢測與分析

梁寒峭，李金霞，陳建國，辛元恩，普措格來，程池*

1(中國食品發酵工業研究院，中國工業微生物菌種保藏管理中心，北京，100015) 2(青海省玉樹州科學技術局，青海 玉樹，815000) 3(青海省玉樹州囊謙縣人民政府，青海 玉樹，815200)

?

黑青稞營養成分的檢測與分析

梁寒峭1，李金霞1，陳建國1，辛元恩2，普措格來3，程池1*

1(中國食品發酵工業研究院，中國工業微生物菌種保藏管理中心，北京，100015) 2(青海省玉樹州科學技術局，青海 玉樹，815000) 3(青海省玉樹州囊謙縣人民政府，青海 玉樹，815200)

對黑青稞主要營養成分進行了測定。結果表明：其富含膳食纖維(含量為16.39%)，蛋白質和脂肪含量分別為11.59%和3.63%，水分和灰分分別為11.96%和2.04%；含有10種礦物質元素，其中Zn、K、Mg、Fe和P含量較高，分別為45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14mg/kg，Na含量較低為116.99mg/kg； 18種氨基酸齊全，總量為11.44%，8種人體必需氨基酸含量為3.55%；B族維生素含量豐富，總量為9.53mg/100g，其中煙酸含量高達8.86mg/100g。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5種礦物質元素、總氨基酸和B族維生素含量均顯著高于白青稞，K/Na值為白青稞的1.73倍。

黑青稞；營養成分；分析；玉樹囊謙

青稞(hullessbarley)又稱裸大麥，是禾本科大麥屬作物[1]，在我國已有3 500年的栽培歷史，是生長在我國西北、西南特別是西藏、青海地區的具有民族地方特色的重要糧食作物，種類分為白青稞、黑青稞、紫青稞、墨綠青稞等品種。隨著溫度的升高青稞會有明顯的減產，且蛋白質、淀粉含量及品質均受到影響[2]，黑青稞的種植條件更為獨特。青海省玉樹州囊謙縣俗稱“玉樹的小江南”，因氣候、土壤特殊而盛產黑青稞。

研究表明，黑青稞磨成糌粑后服用對治療糖尿病、胃病等有明顯的療效[3]，且黑色食品中的天然色素(花色苷類物質)具有較強的消除體內自由基和抗氧化作用，具有延緩衰老、預防癌癥等功效[4-6]。本文對囊謙縣黑青稞營養成分進行了分析，并與普通白青稞及其他作物進行了比較。

1　材料與方法

1.1材料

黑青稞樣品為囊謙縣特色品種“囊謙黑青稞”，白青稞樣品為“北青3號”，均需要組織研磨儀進行粉碎。

1.2主要儀器

FZ102小型粉碎機，北京科偉永興儀器有限公司；BS224S電子分析天平，德國Sartorius；超級恒溫水浴，上海實驗儀器廠；LXJ- 2型離心沉淀機，上海分析儀器廠；UV1100型紫外-可見分光光度計，北京瑞利分析儀器公司；H835- 50型氨基酸自動分析儀，日本日立公司。

1.3檢測方法

青稞基本營養成分測定檢測方法：蛋白質，GB5009.5—2010；脂肪，GB/T5009.6—2003；灰分，GB5009.4—2010；水分，GB5009.3—2010；Na、K，GB/T5009.91—2003；Mg、Mn、Fe，GB/T5009.90—2003；Ca，GB/T5009.92—2003；Zn，GB/T5009.14—2003；P，GB/T5009.87—2003；Cu，GB/T5009.13—2003；Se，GB5009.93—2010；氨基酸，GB/T5009.124—2003；膳食纖維，GB/T5009.88—2008；VE，GB/T5009.82—2003；硫胺素，GB/T5009.84—2003；核黃素，GB/T5009.85—2003；VB6，GB/T5009.154—2003；煙酸，GB/T5009.89—2003。

1.4數據處理

采用數據統計軟件SPSSStatisticsV19.0進行數據分析。

2　結果與分析

2.1黑青稞基本營養成分分析

黑青稞樣品的基本營養成分含量檢測結果見表1。蛋白質和脂肪含量分別為11.59%和3.63%，水分和灰分分別為11.96%和2.04%，與白青稞差異不大。黑青稞總膳食纖維含量為16.39%，其中主要為不溶性膳食纖維，高達14.03%，雖低于白青稞，但遠高于其他作物，根據GB28050—2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》[11]的規定膳食纖維含量大于6g/100g即為高或富含膳食纖維或良好來源，因此黑青稞可稱為是一種富含膳食纖維的谷類作物。

表1　黑青稞基本營養成分(%)分析及比較

注：1)Dunnettt檢驗將白青稞組視為一個對照組，并將其與黑青稞組進行比較；2)數據引自文獻[7]；3)數據引自文獻[8]；4)數據引自文獻[9]和[10]；*顯著性顯著 (P<0.05，n=3)。

2.2礦物質元素含量分析

對黑青稞樣品的Na、Ca、Se、Zn、K、Mg、Fe、Mn、P、Cu10種礦物質元素進行了檢測，結果見表2。

表2　青稞礦物質元素含量分析結果　　mg/kg

注：1)Dunnettt檢驗將白青稞組視為一個控制組，并將其與黑青稞組進行比較；2)數據引自文獻[7]；3)數據引自文獻[9]；d數據引自文獻[12]；*，顯著性顯著 (P<0.05，n=3)。

其中Zn、K、Mg、Fe和P5種元素的含量較高，分別為45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14mg/kg，顯著高于白青稞及苦蕎和大米等作物；Na含量較低為116.99mg/kg。2013年WHO(世界衛生組織)發表最新飲食準則，為有效預防高血壓等心血管疾病，每日鈉攝取量應低于2 000mg，特別推薦每日K攝入量應達3 510mg，有實驗表明富K鹽可降低高血壓患者的血壓水平、改善患者的血管內皮功能及動脈僵硬度，黑青稞的K/Na比值為53.11，遠高于白青稞30.64和大米10.00，由此可見黑青稞更符合高K低Na的飲食結構。

2.3氨基酸含量分析

氨基酸檢測結果顯示(表3)，黑青稞18種氨基酸齊全，總量為11.44%，8種人體必需氨基酸總量為3.55%。其中脯氨酸和谷氨酸含量最高，分別為3.00%和1.36%；與白青稞相比，黑青稞的氨基酸總量及纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸顯著高于白青稞；此外蘇氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量高于其它谷類，其它氨基酸含量無顯著差異，但天門冬氨酸和精氨酸明顯低于苦蕎，亮氨酸明顯低于玉米。

表3　青稞氨基酸含量(%)分析結果及與其他作物的比較

注：1)Dunnettt檢驗將白青稞組視為一個控制組，并將其與黑青稞組進行比較；2)數據引自文獻[13]；3)數據引自文獻[10]；*，顯著性顯著 (P<0.05，n=3)。

2.4維生素含量分析

對黑青稞樣品的維生素含量進行檢測，結果見表4。黑青稞中B族維生素含量豐富，總量達9.53mg/100g，其中煙酸含量最高為8.86mg/100g，VB6含量為0.45mg/100g；硫胺素和核黃素每100g含量分別為0.14mg和0.08mg，VE含量為0.85mg/100g。其中B族維生素總量、煙酸、VB6及VE含量顯著高于白青稞，煙酸含量高于蕎麥、大米、大麥、小麥和玉米等谷類作物，但硫胺素和核黃素含量低于苦蕎和玉米。

表4　青稞微量元素含量分析結果　mg/100g

注：1)Dunnettt檢驗將白青稞組視為一個控制組，并將其與黑青稞組進行比較；2)數據引自文獻[6][14][15]；3)數據引自文獻[7]；4)數據引自文獻[16]；*，顯著性顯著 (P<0.05，n=3)。

3　結論

本研究對囊謙黑青稞的主要營養成分進行了檢測與分析，蛋白質和脂肪含量分別為11.59%和3.63%，水分和灰分分別為11.96%和2.04%，富含膳食纖維，含量為16.39%；含有10種礦物質元素，其中Zn、K、Mg、Fe和P5種元素的含量較高，Na含量較低；黑青稞中氨基酸種類齊全，總氨基酸含量為11.44%，8種人體必需氨基酸含量為3.55%；黑青稞中B族維生素含量豐富，總量為9.53mg/100g，煙酸含量最高。黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5種礦物元素、總氨基酸及B族維生素含量高于白青稞，K/Na比值為白青稞的1.73倍。此外黑青稞中的總膳食纖維、礦物質元素和B族維生素含量高于苦蕎、小麥、玉米等谷類作物。

結果表明“囊謙黑青稞”是一種高膳食纖維、高蛋白質的健康食品[11]，脂肪含量較低，富含多種B族維生素和豐富的礦物質，18種氨基酸種類齊全。且鉀含量高、鈉含量極低，符合高K低Na的飲食結構，是谷類作物的佳品。

[1]呂遠平，熊茉君，賈利蓉，等．青稞特性及在食品中的應用[J]．食品科學，2005，26(7)：32-35.

[2]MANGELSENE,KILIANJ,HARTERK,etal.Transcriptomeanalysisofhigh-temperaturestressindevelopingbarleycaryopses:Earlystressresponsesandeffectsonstoragecompoundbiosynthesis[J].MolecularPlant, 2011, 4(1): 97-115.

[3]郝培培．提高產品附加值措美打造黑青稞特色產業[N]．糧油市場報，2012-12-1，第A02版．

[4]付湘晉.我國天然黑色素研究概況[J]．糧食與油脂, 2005(12): 42-45.

[5]王桃云，萬承永，王飛.我國天然色素研發與初探[J].浙江林業科技，2001，21(2)：71-73.

[6]鄧祥元，王淑軍，李富超，等.天然色素的資源和應用[J].中國調味品，2006，332(10)：49-53.

[7]何健，張國治，張虹，等.蕎麥營養成分的檢測及分析[J]. 南農業大學學報，2002，36(3)：302-304.

[8]臧慧，陳和，陳健，等.黑大麥的營養價值及其開發利用前景[J].江蘇農業科學，2012，40(3)：13-14.

[9]GB28050—2011.《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》[S].

[10]BONAFACCIAG,MAROCCHINIM,MAROCCHINIM,etal.Compositionandtechnologicalpropertiesoftheflourandbranfromcommonandtartarybuckwheat[J].FoodChemistry2003, 80(1): 9-15.

[11]李軍濤.近紅外反射光譜快速評定玉米和小麥營養價值的研究[D].北京： 中國農業大學，2014：29-61.

[12]溫紀平，田建珍，朱永義.大麥理化特性的研究[J]. 糧食與飼料工業，2002(12)：9-10.

[13]張勇，王德森，張艷，等.北方冬麥區小麥品種籽粒主要礦物質元素含量分布及其相關性分析[J]. 中國農業科學，2007，40(9)：1 871-1 876.

[14]趙明明，周有祥，丁華，等. 石碾米與精米中維生素含量的比較分析[J]. 湖北農業科學，2013，23(52)：5 849-5 853.

[15]韓梅. 苦蕎麥的氨基酸含量與營養評價[J].天然產物研究與開發，1999，12(1)：39-41.

[16]修妤，趙善倉，劉賓，等.小麥籽粒B族維生素與籽粒色素的相關分析研究[J].中國農學通報，2009，25(7)：36-41.

Determinationandanalysisofnutrientingredientsofblackhullessbarley

LIANGHan-qiao1,LIJin-xia1,CHENJian-guo1,XINYuan-en2,PUCuo-gelai3,CHENGChi1*

1(ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries,ChinaCenterofIndustrialCultureCollection,Beijing100015,China) 2(YushuScienceandTechnologyBureau,Yushu815000，China) 3(YushuNangqianxianPeople’sGovernment,Nangqian815200,China)

Thenutrientingredientsofblackhullessbarleywereanalyzed,andtheresultsshowedthatitisrichindietaryfiberof16.39%.Thecontentofprotein,fat,moistureandashwas11.59%, 3.63%, 11.96%and2.04%,respectively.Amongtenkindsmineralelement,thecontentofZn,K,Mg,Fe,Preachedupto45.43mg/kg, 6213.08mg/kg, 1612.90mg/kg, 126.08mg/kgand4884.14mg/kg,Nawasaslowas116.99mg/kg.Blackhullessbarleyhas18kindsofaminoacids,totalaminoacidandessentialaminoacidwas11.44%and3.55%.Inadditional,blackhullessbarleywasrichinvitaminBof9.53mg/100g,andniacinwasthehighestof8.86mg/100g.Comparewithhullessbarley,blackhullessbarleyhadasignificantlyhigherlevelofZn,K,Mg,Fe,P,aminoacidsandBvitamins.Thus,blackhullessbarleyisakindofcropwithhighnutritionvalue.Thecomprehensivedeterminationandanalysisofitsnutrientingredientsisimportanttotheuseofresourcesandtheproductsfurtherdevelopments.

blackhullessbarley;nutrientingredient;analysis;YushuNangqian

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601033

博士(程池教授級高級工程師為通訊作者，E-mail：cheng100027@163.com)。

中國食品發酵工業研究院科技發展基金(博士基金)資助(KJ14-BS-02)

2015-03-12，改回日期：2015-04-21