市售軟包裝鹵蛋產(chǎn)品品質(zhì)特性分析

譚莉，李汴生*，阮征，郭偉波，林光明，楊煥彬

1(華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640) 2(廣東無(wú)窮食品有限公司，廣東 饒平,515726)

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市售軟包裝鹵蛋產(chǎn)品品質(zhì)特性分析

譚莉1，李汴生1*，阮征1，郭偉波2，林光明2，楊煥彬2

1(華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640) 2(廣東無(wú)窮食品有限公司，廣東 饒平,515726)

對(duì)10種市售鹵蛋產(chǎn)品進(jìn)行理化及定量描述性分析，消費(fèi)者接受性測(cè)試，并利用相關(guān)性分析方法分析了各指標(biāo)之間的相互關(guān)系。結(jié)果表明：10種鹵蛋產(chǎn)品各指品質(zhì)標(biāo)均存在不同程度的差異，其中黃度b*、蛋黃咀嚼性和甜味3個(gè)指標(biāo)的差異最大，變異系數(shù)均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黃彈性的差異較小，變異系數(shù)均在15%以下。各指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性，其中蛋白含水率與蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，色澤指標(biāo)L*、a*、b*之間均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，且都與醬香味呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。消費(fèi)者對(duì)各種鹵蛋的總體、可按受性外觀、氣味、滋味和質(zhì)地喜歡程度也存在顯著性差異，10種鹵蛋產(chǎn)品的消費(fèi)者總體可接受度從高到低為8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。與消費(fèi)者總接受性的相關(guān)性分析表明，含水率、蛋白含量、質(zhì)構(gòu)數(shù)值、風(fēng)味指標(biāo)與消費(fèi)者總體可接受性具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，為影響產(chǎn)品總體可接受性的關(guān)鍵指標(biāo)。

鹵蛋；品質(zhì)；消費(fèi)者接受度；相關(guān)性

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，被稱為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”[1]。

軟包裝鹵蛋，是經(jīng)預(yù)煮剝殼，再調(diào)味鹵制，最后真空包裝殺菌而成的傳統(tǒng)蛋制品。市售常見(jiàn)的鹵蛋有五香鹵蛋、茶鹵蛋、泡椒鹵蛋、鹽焗鹵蛋等，其中以五香鹵蛋較為普遍。

食品品質(zhì)是指食品的外觀、適口性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的綜合體現(xiàn)。目前評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的方法主要有理化指標(biāo)評(píng)定和感官評(píng)定。理化指標(biāo)評(píng)定包括化學(xué)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色澤指標(biāo)等，具有客觀性，但仍不能全面反饋產(chǎn)品的綜合品質(zhì)，尤其與人的感覺(jué)存在差異；感官評(píng)定能夠直觀地反映人對(duì)產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感等品質(zhì)的感覺(jué)，但同時(shí)受主觀性影響大[2]。

質(zhì)構(gòu)儀是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地特征進(jìn)行分析的儀器，主要通過(guò)2次壓縮和拉升模擬人口腔的咀嚼動(dòng)作，記錄并計(jì)算力與時(shí)間的關(guān)系，從中找出與感官評(píng)定對(duì)應(yīng)的參數(shù)[3]。大多數(shù)情況下，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果和感官評(píng)定結(jié)果具有較高的相關(guān)性[4]。這種方法廣泛用于肉制品[5]、面制品[6]、凝膠[7-8]等食品的質(zhì)地特征評(píng)價(jià)。

定量描述性分析法是食品感官評(píng)定的經(jīng)典方法之一，該方法要求評(píng)價(jià)人員通過(guò)一致性討論確定用于描述樣品差異的術(shù)語(yǔ)、定義、評(píng)價(jià)方法、參照樣等，使用非線性或線性標(biāo)度對(duì)樣品的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地、余后感等各項(xiàng)特征進(jìn)行評(píng)價(jià)[9]，此方法在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場(chǎng)調(diào)研等方面具有很強(qiáng)的應(yīng)用性。

隨著傳統(tǒng)食品工業(yè)發(fā)展，軟包裝鹵蛋越來(lái)越受歡迎，但是產(chǎn)品品質(zhì)差異較大，標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)方法尚未建立。為使鹵蛋產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，本文對(duì)市售鹵蛋產(chǎn)品進(jìn)行了理化分析、定量描述性分析和相關(guān)性分析，研究了10種市售產(chǎn)品的品質(zhì)特性，并反映了鹵蛋市場(chǎng)的部分狀況。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

選取10個(gè)較為常見(jiàn)的市售真空軟包裝鹵蛋產(chǎn)品品牌，測(cè)定時(shí)間距生產(chǎn)日期3個(gè)月內(nèi)。10個(gè)品牌市售鹵蛋的基本信息見(jiàn)表1。

所用化學(xué)試劑，均為分析純。

試驗(yàn)儀器與設(shè)備：DHG-9075A電熱恒溫干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；MJ-250BP02A多功能食物攪拌器，廣東美的生活電器制造有限公司；752N紫外分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；CR-400便攜式色彩色差計(jì)，KONICAMINOLTASENSING,INC.；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；雷磁PHS-3C型pH計(jì)，上海精科；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；KDN-103F定氮儀，上海纖檢儀器有限公司。

表1　市售鹵蛋產(chǎn)品基本信息

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1pH值測(cè)定

參照余秀芳的方法測(cè)定[10]。

1.2.2水分含量測(cè)定

樣品的濕基含水量(g/100g)，按照GB5009.3—2010直接干燥法。

1.2.3TBA值測(cè)定

參照WITTE等的方法測(cè)定[11]。

1.2.4蛋白質(zhì)含量測(cè)定

樣品的蛋白質(zhì)含量(g/100g)，按照GB5009.5—2010自動(dòng)凱氏定氮儀法。

1.2.5TPA測(cè)定

樣品采用英國(guó)SMS(StableMicroSystem)公司TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，選用P/36R型平底圓柱探頭(P/36Rflat-endedcylinderprobe)，本試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果中，選取硬度、彈性和咀嚼性這3個(gè)指標(biāo)。

樣品處理：將鹵蛋蛋白切成1cm×1cm×0.5cm，蛋黃切成2個(gè)半球形，球面向上進(jìn)行測(cè)試，每個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)平行6次。

測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率5.0mm/s，測(cè)試速率1.0mm/s，測(cè)后速率5 .0mm/s；探頭2次測(cè)定間隔時(shí)間：5s；觸發(fā)類型：Auto-5g，蛋白和蛋黃的壓縮率分別是50%和30%。

1.2.6色差測(cè)定

樣品表面的色澤指標(biāo)采用CR-400便攜式色差儀測(cè)定。

1.2.7定量描述性分析(QDA)

專業(yè)感官評(píng)價(jià)員10名。采用0～10點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為評(píng)分標(biāo)尺，由低到高來(lái)表示風(fēng)味特性由弱到強(qiáng)的變化。

建立風(fēng)味特性的QDA感官描述語(yǔ)及其定義、參考樣，如表2所示。

表2　鹵蛋風(fēng)味感官描述詞、定義及參照物表

1.2.8消費(fèi)者接受性評(píng)定

由普通消費(fèi)者20名，對(duì)10種鹵蛋產(chǎn)品的總體、外觀、氣味、滋味和口感5個(gè)方面按照喜好度進(jìn)行打分，表3是消費(fèi)者接受性評(píng)定的評(píng)分尺度。

表3　消費(fèi)者接受性評(píng)定的評(píng)分尺度

1.3數(shù)據(jù)處理

方差分析和相關(guān)性分析應(yīng)用SPSS21.0 和Excel2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，其中采用新復(fù)極差分析法Duncan進(jìn)行顯著性分析，置信區(qū)間取95%；采用皮爾遜Pearson進(jìn)行相關(guān)性分析，P<0.05,為顯著相關(guān)，P<0.01為極顯著相關(guān)。

2　結(jié)果與分析

2.1市售鹵蛋產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)

2.1.1市售鹵蛋理化指標(biāo)結(jié)果

表4是10個(gè)品牌的市售鹵蛋的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果。由于原料和加工工藝的區(qū)別，各指標(biāo)均存在不同程度的差異，由方差分析和計(jì)算的變異系數(shù)可知，蛋白和蛋黃的pH和蛋白彈性3個(gè)指標(biāo)的差異相對(duì)較小，變異系數(shù)均小于5%，對(duì)鹵蛋產(chǎn)品品質(zhì)影響較小；蛋白/蛋黃含水率、TBA值、蛋白含量、蛋黃彈性5個(gè)指標(biāo)的變異系數(shù)在5%～15%之間，有一定影響；其他指標(biāo)變異較大，尤其是質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色澤指標(biāo)，變異系數(shù)均在25%以上，其中黃度b*的變異系數(shù)最大，為82.63%。

表4　市售鹵蛋的理化指標(biāo)

注：表4中不同字母表示樣品間差異顯著性，P<0.05。

色澤指標(biāo)是消費(fèi)者購(gòu)買過(guò)程中第一印象指標(biāo)，誘人的色澤可以提升消費(fèi)者的購(gòu)買欲，10種鹵蛋產(chǎn)品中，8號(hào)產(chǎn)品的亮度L*、紅度a*、黃度b*值分別為47.79、21.32、23.97，a*、b*值均最大，產(chǎn)品呈土黃色；6、7、10號(hào)產(chǎn)品的L*、a*、b*值比較接近且較大，分別處于43.29～48.75、12.25～16.98、12.29～16.91范圍內(nèi)，呈淡褐色，1、9號(hào)產(chǎn)品的色澤指標(biāo)比較接近，呈褐色；2、4號(hào)的色澤指標(biāo)接近且較小，呈深褐色；3號(hào)產(chǎn)品L*、a*、b*值均最小，分別為23.41、4.28、0.56，呈黑色。鹵蛋的色澤主要是來(lái)自醬油中的焦糖色素和茶葉等香辛料[12]，而且烘烤過(guò)程還原糖與蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)也會(huì)引起褐變[13]。另外，為達(dá)到令人滿意的色澤，往往會(huì)添加色素，如8號(hào)產(chǎn)品呈土黃色，是添加了紅曲黃的原因，10產(chǎn)品紅度偏大，是添加了紅曲紅所致。

含水率是鹵蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)，鹵蛋產(chǎn)品一般要求蛋白、蛋黃含水率分別低于80%和60%[10]。從表4可知，10種產(chǎn)品的蛋白和蛋黃含水率按從大到小排列順序分別為5>1>2>9>7>6>10>3>8>4和2>6>5>1>9>7>10>8>3>4，其中1、2、5、6、7、9、10號(hào)產(chǎn)品含水率較接近，蛋白和蛋黃含水率76.80%～81.04%和47.36%～50.93%；3、4、8號(hào)產(chǎn)品含水率較接近，蛋白和蛋黃含水率在63.66%～66.82%和39.93%～41.72%，1、2、5、6、7、9、10號(hào)產(chǎn)品與3、4、8號(hào)產(chǎn)品差異較大。影響鹵蛋產(chǎn)品含水率的因素主要是原料新鮮度和加工工藝，其中鹵制和烘烤過(guò)程影響大，余秀芳測(cè)得預(yù)煮后蛋白、蛋黃水分含量分別在86%和51%左右，樣品煮制3h后，水分含量下降至84%和50%左右；腌制過(guò)程變化不大，經(jīng)70℃烘制120min后，分別降至76%和45%左右[10]，鹵制后的蛋白含水率大大高于市售鹵蛋蛋白，說(shuō)明10種市售鹵蛋在鹵制腌制過(guò)后都經(jīng)過(guò)了不同程度的干燥脫水。

硬度、咀嚼性和彈性是影響鹵蛋口感的主要指標(biāo)。由表4可知，10種市售鹵蛋的蛋白和蛋黃的硬度、咀嚼性均存在顯著性差異，蛋白硬度和咀嚼性按從小到大順序排列為8>4>3>2>1>9>7>10>6>5，8>4>3>2>1>9>6>7>10>5，蛋黃硬度和咀嚼性按從小到大順序排列為4>6>8>1>2>3>5>9>10>7，6>8>4>1>2>3>5>10>9>7，硬度和咀嚼性具有相同的變化趨勢(shì)。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，鹵蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)差異表現(xiàn)與蛋白含水率基本一致，8、4、3號(hào)產(chǎn)品蛋白含水率為65%左右，蛋白硬度和咀嚼性分別為3.26～3.84kg、2.17～2.89kg，蛋白質(zhì)構(gòu)特性較接近且明顯高于其他產(chǎn)品，而1、2、5、6、7、9、10產(chǎn)品蛋白含水率接近80%，蛋白硬度和咀嚼性分別為1.43～2.87kg、1.08～2.17kg，然而，鹵蛋的蛋白質(zhì)構(gòu)數(shù)值與含水率的排序并不一致，這可能與形成的蛋白凝膠特性有關(guān)，余秀芳也認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間高溫鹵制使得蛋白硬度、咀嚼性增大，可能是熱變性程度和食鹽擴(kuò)散的脫水作用引起的；而烘烤過(guò)程鹵蛋脫水，使得產(chǎn)品更有嚼勁，蛋白彈性好[13]。另外，雞蛋原料差異如新鮮度[14]、蛋白組成[15]，鹵湯環(huán)境如pH[16]、離子強(qiáng)度[17]，熱處理方式[18]等都對(duì)鹵蛋的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)由所影響，從而影響鹵蛋的口感。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以通過(guò)控制含水率來(lái)得到不同質(zhì)構(gòu)特征的產(chǎn)品。

蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)雞蛋營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵指標(biāo)，雞蛋蛋白質(zhì)的生物價(jià)均高于其他動(dòng)物性食品和植物性食品的蛋白質(zhì)的生物價(jià)[19]。從表4可知，10種產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量范圍為13.92%～21.18%，差異顯著，按含量從大到小排列順序?yàn)?>4>8>1>2>10>6>7>9>5，1、2、5、6、7、9、10號(hào)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，介于13.92%～16.53%之間，3、4、8號(hào)產(chǎn)品相對(duì)較高，分別是21.18%、20.21%和17.33%，這與鹵蛋含水率恰好相反，說(shuō)明造成3、4、8號(hào)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量偏高的主要原因可能是干燥脫水導(dǎo)致單位質(zhì)量蛋白質(zhì)含量相對(duì)升高。

TBA值是評(píng)價(jià)脂肪氧化的重要指標(biāo)，其值越大則氧化程度越高。鹵蛋的脂肪主要存在于蛋黃中，含量為30%～33%[20]，鹵制、烘烤和殺菌等處理溫度和時(shí)間均對(duì)脂肪氧化有影響，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪氧化程度越高[10]，且在鹵制過(guò)程增加最快，另外，原料的差異和香辛料對(duì)TBA值也有一定影響，沈飛研究了茶鹵蛋在鹵制和腌制過(guò)程中脂肪氧化情況，發(fā)現(xiàn)紅茶和綠茶可以有效抑制蛋黃脂肪的氧化，且綠茶效果強(qiáng)于紅茶[12]。由表4可知，各品牌鹵蛋的TBA值在0.54～0.75mg/kg內(nèi)，差異較大，其中1、2、6號(hào)產(chǎn)品TBA值較低，在0.54～0.57mg/kg內(nèi)，3、7、8、9、10號(hào)產(chǎn)品TBA值為0.62～0.68mg/kg， 5、4號(hào)較高，分別為0.73和0.75mg/kg。

pH值也是評(píng)價(jià)的鹵蛋品質(zhì)的指標(biāo)之一。余秀芳研究發(fā)現(xiàn)，蛋白pH值隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，預(yù)煮后蛋白pH值在9.1左右，低溫和高溫煮制4h后的蛋白pH值降至7.76和7.09；而蛋黃pH值在煮制過(guò)程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且變化相對(duì)平緩[10]。10個(gè)品牌鹵蛋產(chǎn)品蛋白和蛋黃的pH值分別為6.35～7.29和6.24～7.27，差異較小。

2.1.2市售鹵蛋產(chǎn)品風(fēng)味的定量描述性分析結(jié)果

表5　市售鹵蛋產(chǎn)品風(fēng)味的定量描述性分析結(jié)果

表5是市售鹵蛋產(chǎn)品的5個(gè)風(fēng)味指標(biāo)強(qiáng)度的評(píng)定結(jié)果，從計(jì)算的變異系數(shù)來(lái)看，甜味、蛋腥味、醬香味、五香味和咸味這5個(gè)指標(biāo)結(jié)果差異較大，變異系數(shù)在20%以上，對(duì)鹵蛋產(chǎn)品的品質(zhì)有重要影響。

咸味、五香味、醬香味、蛋腥味和甜味是鹵蛋的基本風(fēng)味組成，是影響消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買的重要因素之一。咸味主要來(lái)自添加的NaCl，其中8號(hào)產(chǎn)品咸味強(qiáng)度最低，2號(hào)產(chǎn)品最高，除2號(hào)產(chǎn)品外，其他產(chǎn)品的咸味強(qiáng)度均低于賢哥豆干。五香味主要來(lái)自鹵制過(guò)程中添加的五香料，不同的香料組成會(huì)得到不同的香氣，這也是五香鹵蛋產(chǎn)品最重要的風(fēng)味特征，10種產(chǎn)品中五香味的風(fēng)味強(qiáng)度在3.05～7.00內(nèi)，9號(hào)產(chǎn)品標(biāo)注為肉香，五香味最弱，8號(hào)產(chǎn)品為鹽焗味，但可能是沒(méi)有添加醬油反而突出了五香味，所以五香味最強(qiáng)。醬油賦予鹵蛋產(chǎn)品獨(dú)特的醬香味，從表5可以看出，7、8號(hào)醬香味最弱，3、9號(hào)醬香味最強(qiáng)，這主要受醬油本身風(fēng)味性質(zhì)和鹵制入味的影響。蛋腥味是雞蛋本身特有的氣味，由于鹵制過(guò)程中香辛料等其他風(fēng)味的掩蓋[21]，腥味強(qiáng)度會(huì)降低甚至無(wú)法感知，從表5可知，各品牌的蛋腥味均處在一個(gè)較低的水平，7、9號(hào)產(chǎn)品蛋腥味比較明顯，是五香和醬香等風(fēng)味強(qiáng)度較弱造成的。

2.1.3市售鹵蛋產(chǎn)品的消費(fèi)者接受性測(cè)定結(jié)果

對(duì)鹵蛋進(jìn)行消費(fèi)者接受性測(cè)定結(jié)果如表6所示，從表6可以看出，10種鹵蛋的外觀、氣味、滋味和質(zhì)地喜歡程度存在顯著性差異，消費(fèi)者對(duì)各品牌鹵蛋的總體喜歡程度也存在較大差異。

表6　消費(fèi)者接受性測(cè)定結(jié)果

從表6中可以看出，8號(hào)產(chǎn)品除氣味喜歡程度上低于4號(hào)產(chǎn)品外，在總體、外觀、滋味和質(zhì)地上的接受程度都是最高的，其次是4號(hào)產(chǎn)品，消費(fèi)者10種產(chǎn)品的總體可接受度按由高到底的順序?yàn)?>4>3>10>1>6>5>7>2>9。外觀可接受性差異最大，8、4、1號(hào)產(chǎn)品外觀接受性最高，2、6號(hào)產(chǎn)品最低，這說(shuō)明外觀是影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿的重要指標(biāo)之一。氣味和滋味可接受程度保持一致，4、8號(hào)產(chǎn)品接受度最高。從質(zhì)地喜歡程度來(lái)看，8、4、3號(hào)產(chǎn)品的接受度高于其他產(chǎn)品，這與產(chǎn)品的硬度和咀嚼性由高到低的順序是一致的，說(shuō)明在一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼性越高，消費(fèi)者越喜歡。

2.2理化指標(biāo)、感官指標(biāo)與消費(fèi)者可接受性之間的相關(guān)性分析

將市售鹵蛋產(chǎn)品各品質(zhì)指標(biāo)、感官指標(biāo)分析結(jié)果與消費(fèi)者接受性測(cè)定結(jié)果中的消費(fèi)者總接受性進(jìn)行相關(guān)性分析，得出各個(gè)指標(biāo)與消費(fèi)者總體可接受性的相關(guān)系數(shù)，結(jié)果如表7所示。

表7　理化指標(biāo)、感官指標(biāo)與消費(fèi)者總體可接受性之間的相關(guān)性分析

由表7可知，蛋白蛋黃含水率、蛋白含量、蛋白蛋黃硬度、蛋白蛋黃咀嚼性、蛋黃彈性、五香味、醬香味、蛋腥味、咸味、甜味13個(gè)品質(zhì)指標(biāo)與消費(fèi)者總體可接受性具有顯著相關(guān)性，為影響產(chǎn)品總體可接受性的關(guān)鍵指標(biāo)，其中蛋白蛋黃含水率、醬香味、蛋腥味和咸味與接受性成負(fù)相關(guān)，蛋白含量、蛋白蛋黃硬度、蛋白蛋黃咀嚼性、蛋黃彈性、五香味、甜味8個(gè)指標(biāo)與接受性成正相關(guān)，蛋白蛋黃pH值、L*、a*4個(gè)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)均小于0.2，說(shuō)明這些指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品總體可接受度的影響較小。因此，在一定范圍內(nèi)，降低鹵蛋含水率，降低醬油和食鹽的使用量，提高鹵蛋的質(zhì)構(gòu)特征，增加五香料和甜味劑的量，可以提高消費(fèi)者的喜愛(ài)程度。

2.3各品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

對(duì)10個(gè)樣品的蛋白pH值、蛋黃pH值、蛋白含水率、蛋黃含水率、TBA、蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、蛋白彈性、蛋黃硬度、蛋黃咀嚼性、蛋黃彈性、L*、a*、b*、五香味、醬香味、蛋腥味、咸味、甜味19個(gè)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。19個(gè)指標(biāo)依次表示為X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14、X15、X16、X17、X18、X19，相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8可知，各指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性，說(shuō)明其反應(yīng)的信息有一定重疊。其中蛋白含水率與蛋黃含水率呈極顯著正相關(guān)；蛋白含水率與蛋白硬度、蛋白咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，在干燥脫水過(guò)程中，一方面受熱的作用蛋白質(zhì)變性、脫水收縮，導(dǎo)致蛋白凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，另一方面，干燥過(guò)程水分流失，蛋白質(zhì)濃縮，使得蛋白更加緊密結(jié)實(shí)，從而使得蛋白變硬[22]；蛋白含水率與蛋白含量也呈負(fù)相關(guān)，含水率越低，蛋白含量越高，這主要是因?yàn)橐詽窕?jì)算蛋白含量時(shí)，含水率越低，蛋白等干物質(zhì)含量越高；蛋白硬度、蛋白咀嚼性與蛋白含量呈正相關(guān)，主要是因?yàn)榈鞍缀渴芎实挠绊憽５鞍子捕取⒕捉佬灾g呈極顯著正相關(guān)，蛋黃咀嚼性與蛋黃硬度、彈性呈極顯著正相關(guān)，色澤指標(biāo)L*、a*、b*之間均呈極顯著正相關(guān)，且都與醬香味呈極顯著負(fù)相關(guān)，這也說(shuō)明醬油中的焦糖色素是鹵蛋色澤的主要來(lái)源。

表8　各指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果

注：**，在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；*，在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3　結(jié)論

本文對(duì)10種市售鹵蛋產(chǎn)品進(jìn)行理化及定量描述性分析，消費(fèi)者接受性測(cè)試，利用相關(guān)性分析，對(duì)鹵蛋品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出影響鹵蛋品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，結(jié)果如下：

(1)10種鹵蛋產(chǎn)品各指標(biāo)品質(zhì)均存在不同程度的差異，其中黃度b*、DH咀嚼性和甜味3個(gè)指標(biāo)的差異最大，變異系數(shù)均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黃彈性的差異較小，變異系數(shù)均在15%以下。

(2)消費(fèi)者對(duì)各種鹵蛋的總體、外觀、氣味、滋味和質(zhì)地喜歡程度也存在顯著性差異，10種鹵蛋產(chǎn)品的消費(fèi)者總體可接受度從高到低為8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。

(3)與消費(fèi)者總接受性的相關(guān)性分析表明，含水率、蛋白含量、質(zhì)構(gòu)數(shù)值、風(fēng)味指標(biāo)與消費(fèi)者總體可接受性具有顯著相關(guān)性(P<0.05)，為影響產(chǎn)品總體可接受性的關(guān)鍵指標(biāo)。

(4)各指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性，其中蛋白含水率與蛋黃含水率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，色澤指標(biāo)L*、a*、b*之間均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，且都與醬香味呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。

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Analysisofqualitycharacteristicofmarketmarinatedeggs

TANLi1,LIBian-sheng1*,RUANZheng1,GUOWei-bo2,LINGuang-ming2,YANGHuan-bin2

1(CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China) 2(GuangdongWuQiongFoodCompanyLimited,Raoping515726,China)

Inordertoanalyzethequalityofmarinatedeggs,thisarticlestudied10kindsofmarketproductsthroughphysicochemicalanalysis,quantitativedescriptiveanalysis,consumeracceptancetestandPearsonCorrelation.Theresultsshowedthatthequalityindexesweredifferentamongthese10kindsofsteweggs;thevalueofb*,yolkchewinessandsweetnessshowedbigdifferenceswithhighvariablecoefficientover50%;pH,moisturecontent,proteincontent,TBAvalue,springshowedlessdifferenceswithlessthan15%.Therewerecorrelationsbetweendifferentindexes.Proteincontent,whitehardness,whitechewiness,fivespicesflavor,sweettasteallhighlycorrelatedwithmoisturecontentofwhite.ColorvaluesofL*, a*, b*positivelycorrelatedwitheachother,andallhadanegativelycorrelationwithsoysauceflavor.Thetotaltaste,appearance,smell,tasteandtextureshowedsignificantdifference,andtherankingofconsumeracceptancetestwas8>4>3>5>1>6>2>9>7>10.Theresultofcorrelationwithconsumertotalacceptancetestshowed,themoisturecontent,proteincontent,texture,flavorhadsignificantcorrelation,whichwerethekeyqualityindexes.

pot-roasteggs;quality;consumeracceptance;correlation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601038

碩士研究生(李汴生教授為通訊作者,E-mail:febshli@scut.edu.cn)。

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目(2012B090600003)

2015-08-03，改回日期：2015-08-28