野菜真的“營養”又“安全”嗎

云無心

許多人對野菜充滿好感，覺得它們“綠色”“營養”“安全”。因此，不僅是菜市場的野菜備受青睞，許多人還親自到郊外、荒野去采集野菜。

毋庸諱言，各種野菜都能提供一些營養成分。不同的植物所“富含”的營養成分不同，所以，對某種特定的野菜而言，總是能找出一種或幾種含量很高的營養成分。不過，飲食健康并不由一兩種特定食物中的特定營養成分決定。野菜“富含”的那些營養成分對于健康的好處很勉強，反倒是它們的安全性更值得警惕。

當我們遭遇病原體侵襲的時候，身體會啟動免疫系統來進行防衛。植物也有類似的系統——面對病蟲害的侵襲，它們也會分泌一些物質進行抵抗。這些物質能抵抗病蟲害，對人體也完全可能有害。比如芹菜、蘿卜等植物受到病原襲擊時，會大量產生一類叫做“呋喃香豆素”的東西。它是一種光敏物質，人體接觸或者攝入過多，皮膚會變得對日光很敏感，容易產生“光照性皮炎”，甚至會增加皮膚癌的風險。

人類通過對蔬菜的“馴化”，選出好吃易長的品種，再通過種植管理來控制病蟲害。而野菜的生存“一切只能靠自己”，這種“自衛”能力就會更強，啟動的機會也就更多，因而那些可能有害的成分也就可能更高。

有一些野菜的有害物質被人類發現了，比如蕨菜中的原蕨苷具有致癌性。而更多的野菜并沒有進行過充分的研究，人們對它們“安全”的認識是一種信念，僅僅來自于“不知道有沒有害”而已。

除了植物自己可能產生有毒物質，很多植物還能夠富集毒素。現代社會已經讓許多地方的水源、土壤中含有了相當多的重金屬。這些重金屬毒素可能進入植物體內，沉積下來，從而使含量大大超過安全限量。現在市場上的很多野菜，并非采自山野，而可能長在公路、工廠或者城市附近，就更使這種危險性大大增加。即使是在遠離工業的地方，水中也可能天然含有高濃度的砷等有毒元素。不同的植物對這些毒素的富集能力并不一樣。麻煩的是，人們對各種野菜的認識并不深入。人們往往并不清楚某個地方是不是存在某種毒素，也不知道某一種具體的野菜是否會富集這種毒素。

當然，我們說要警惕野菜的安全性，并不是說所有的野菜都不安全，也不是告訴大家“千萬不要吃野菜”。這些“不安全因素”一般都是輕微、慢性的，通常需要在大量或者長期食用的情況下才會顯示出來。如果只是偶爾嘗嘗鮮，也還不至于有多大危害。

這里要強調的是：不要因為野菜的“綠色”“天然”就迷信它們的“安全”和“營養”——“家養”的蔬菜種植條件受人掌控，人類對它們的了解也更加充分完善，不管是營養還是安全，都要可靠得多。